Кулинарная книга/Источники/Поварское искусство

Это незавершённый раздел учебника. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив его.

Поварское искусство — одна из кулинарных книг дореволюционного периода, написанная П.М. Зеленко

Известно единственное издание 1902 года. В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.

Названия блюд воспроизведены в дореволюционной орфографии.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

ОГЛАВЛЕНИЕ

Отделъ I. Общія мысли и указанія

1- 7

Общія мысли и указанія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1	Провизія	—	1
2	Посуда и кухонныя принадлежности	—	1
3	Плита	—	2
4	Вертелъ и рошперъ	—	2
5	Саламандра	—	4
6	Меню	—	4
7	Вино. Порядокъ его подачи.	—	5

Отделъ II. Приготовительныя дѣйствія

7 - 27

Приготовительныя дѣйствія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
8	Приготовительныя дѣйствія	—	7
9	Приготовленіе мяса	—	7	Борщевые основы, заправки и добавки
10	Филей. Зачистка его	—	8	Борщевые основы, заправки и добавки
11	Котлеты отбивныя	—	8	см. Котлеты отбивные и натуральные
12	Котлеты отбивныя изъ птицы	—	10	см. Котлеты отбивные и натуральные
13	Папильотки для котлетъ	—	10	см. Котлеты отбивные и натуральные
14	Котлеты рубленыя изъ мяса и телятины	—	10	см. Котлеты
15	Котлеты рубленыя изъ птицы, дичи и рыбы	—	10	см. Котлеты
16	Вымачиваніе нѣкоторыхъ частей мяса и приданіе имъ бѣлизны	—	11
17	Телячья головка	—	11
18	Мозги	—	12
19	Мозги изъ костей	—	13
20	Ножки телячьи и бараньи	—	13
21	Легкое телячье	—	13
22	Печенка телячья	—	13
23	Сладкое мясо	—	13
24	Вымя коровье	—	13
25	Нёбо бычачье	—	14
26	Рубцы	—	14	см. Рубцы отварные
27	Хвосты бычачьи	—	14
28	Поросенокъ	—	14
29	Шпигованіе мяса и птицы	—	14
30	Зачистка птицы	—	16
31	Заготовлепіе птицы для фаршированія и для галантина	—	18
32	Фаршированіе птицы трюфелями	—	18
33	Филеи птицы. Заготовленіе ихъ	—	19
34	Разбивка птицы на части для фрикассе или для жаренія таковой кусками	—	20
35	Панированіе. Разные способы панированія.	—	20
36	Панированіе масломъ	—	20
37	Панированіе яйцомъ	—	21
38	Панированіе англійскимъ способомъ	—	21
39	Панированіе нѣмецкимъ способомъ	—	21
40	Панированіе итальянскимъ способомъ.	—	21
41	Хлѣбъ и сухари для панированія	—	21
42	Зачистка рыбы	—	21
43	Раки. Зачистка раковъ.	—	23
44	Филеи рыбы. Снятіе ихъ съ костей.	—	23
45	Ліезонъ	—	23	см. Льезон
46	Ліезонъ изъ масла	—	24	см. Льезон
47	Ліезонъ изъ крови	—	25	см. Льезон
48	Гласированіе мяснымъ сокомъ	—	25
49	Пряности толченыя	—	25
50	Соль пряная	—	25
51	Свекольный квасъ	—	25	Борщевые основы, заправки и добавки
52	Быкъ. Изображеніе частей быка.	—	25
53	Быкъ. Задняя часть быка въ разрѣзѣ.	—	26
54	Изображеніе частей теленка	—	26
55	Задняя часть теленка въ разрезѣ	—	28
56	Изображеніе частей барана	—	28
57	Баранъ въ разрѣзѣ	—	28
58	Барашекъ. Изображеніе распластаннаго барашка	—	28

Отделъ III. Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка и т.д.

28-39 / 59-84

Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка и т.д.

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
59	Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка, зайца и т.п.	—	28
60	Отварное мясо	—	28
61	Отварная грудина	—	29
62	Ростбифъ	—	29
63	Почечная часть телятины и баранье сѣдло	—	29
64	Сѣдло барана или барашка	—	30
65	Телячье и баранье каре	—	30
66	Заднія части телятины и баранины	—	31
67	Переднія части телятины и баранины	—	31
68	Телячья головка	—	31
69	Бычачій и телячій языки	—	32
70	Окорокъ ветчины	—	32
71	Свиная или кабанья голова	—	32
72	Поросенокъ жареный или отварной	—	32
73	Барашекъ и дикая коза	—	33
74	Рубка зайца	—	33
75	Пулярдка, каплунъ, курица	(Poularde, chapon, poule)	34
76	Индѣйка	—	35
77	Мелкая птица	—	37
78	Куропатки сѣрая и красная, рябчики, вальдшнепы	—	37
79	Фазанъ, стрепетъ, тетеревъ	—	37
80	Гусь и утка	—	37
81	Указанія какъ рѣзать рыбу	—	37
82	Палтусъ и камбала	—	38
83	Лососина, форель, карпъ, щука	—	38
84	Крупный лангустъ	—	39

Отделъ IV. Навары, бульоны, фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, фритюры.

40-57 85-126

Навары, бульоны, фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, фритюры.

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
85	Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя.	—	40	Борщевые основы, заправки и добавки, Букет гарни
86	Бульонъ, сваренный на пару	—	43	Борщевые основы, заправки и добавки
87	Бульонъ крѣпкій и быстро приготовляемый	—	44
88	Бульонъ для надобностей кухни	Grand bouillon	44
89	Красный бульонъ	Blond de veau	45
90	Мясная эссенція	Beef tea	45
91	Бульонъ изъ курицы	—	45	см. Куриный бульон
92	Бульонъ грибной	—	45	см. Грибной бульон
93	Консоме	—	46	Борщевые основы, заправки и добавки
94	Консоме изъ дичи и другихъ продуктовъ	—	46
95	Мясной сокъ, доведенный до плотнаго состоянія	—	47
96	Мясной сокъ для малаго хозяйства	—	49
97	Сокъ изъ куръ и дичи, доведенный до плотнаго состоянія	—	49
98	Ланспикъ	Aspic	50	Ланспик
99	Ланспикъ обыкновенный	Aspic ordinaire	50	Ланспик
100	Студень	Gelée ordinaire	51	Холодец
101	Ланспикъ изъ рыбы	—	51	Ланспик
102	Сокъ изъ апельсиновъ несладкій	Essence à l'orange	52
103	Сокъ изъ лимоновъ и померанцевъ несладкій	Essence bigurade et au citron	52
104	Сокъ изъ ветчины	Essence de jambon	52
105	Сокъ изъ анчоусовъ	Essence d'anchois	52	Анчоусная эссенция
106	Сокъ изъ трюфелей	Essence de truffes	52	Трюфельная эссенция
107	Сокъ изъ шампиньоновъ	Essence de champignons	53	Грибная эссенция
108	Шпинатъ для окраски	Essence d'épinards	53	Шпинатная эссенция
109	Фюме изъ фазановъ для соуса сюпремъ	Fumet de faisans pour suprème	53	Мясная глазурь
110	Фюме изъ куръ, тетеревовъ, рябчиковъ, куропатокъ, бекасовъ, дроздовъ, скворцовъ, зайцевъ, дикихъ козъ и т.п.	—	53	Мясная глазурь
111	Наваръ для тушенія мяса или птицы	Poêle	53
112	Мирпуа	Mirepoix	54	Мирпуа
113	Мирпуа высаженный	Mirepoix reduite	54	Мирпуа
114	Брезъ	Braise	54
115	Брезированіе	—	54
116	Бѣлый наваръ для мяса	Blanc	55
117	Бѣлый наваръ для овощей	Banc pour légumes	55
118	Наваръ для рыбы — курбульонъ	Court-bouillon	55	Курбульон
119	Курбульонъ для тонкой рыбы	Court-bouillon	55	Курбульон
120	Маринадъ	Marinade	55	Маринад
121	Маринадъ изъ прованскаго масла	Marinade à l'huile d'olives	56	Маринад
122	Фритюръ изъ говяжьяго почечнаго жира	—	56	Фритюр
123	Фритюръ изъ свиного почечнаго сала	—	56	Фритюр
124	Фритюръ изъ сливочнаго масла	—	56	Фритюр
125	Фритюръ изъ прованскаго масла	—	57	Фритюр
126	Жареніе но фритюрѣ. Общій указанія.	—	57	Фритюр

Отделъ V. Супы.

57-92 / 127-287

Супы

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
127	Супъ потофе	Pot-au-feu	57	Потофё
128	Супъ въ горшкѣ	Petite marmite	58
129	Супъ въ горшкѣ съ крутонами	Croute au pot	58
130	Бульонъ съ яйцами въ мѣшечекъ	Consommé aux oeufs mollets	58
131	Бульонъ съ рисомъ	Consommé aux riz	58
132	Супъ изъ риса по-гречески	Potage au riz à la grecque	58
133	Бульонъ съ вермишелью	Consommé au vermicelle	59
134	Бульонъ съ тапіокой	Consommé au tapioca	59
135	Супъ съ тапіокой и зеленью	Potage vert pret	59
136	Бульонъ съ макаронами	Consommé au macaroni	59
137	Супъ съ лапшой	Potage aux nouilles	59
138	Супъ съ манной крупой	Consommé à la sémoule	59
139	Бульонъ съ итальянскимъ тѣстомъ	Consommé aux pâtes d'Italie	59
140	Супъ съ перловою крупой	Potage à l'orge perlé	59
141	Супъ съ перловою крупой по-голландски	Potage d'orge perlé à la hollandaise	60
142	Супъ съ перловою крупой и грибами по-польски	Potage d'orge perlé et champignons - polonais	60
143	Супъ съ перловою крупой и уткой по-литовски	Potage d'orge perlé et canard	60
144	Супъ съ клецками	Potage aux gnoquis	60
145	Супъ съ фрикадельками	Potage aux quenelles de viande	60
146	Супъ съ колдунами	Potage aux ravioles à la russe	60
147	Супъ съ равіолями	Potage aux ravioles	60
148	Супъ съ профитролями	Potage aux profiterolles à la chasseur	61
149	Супъ съ куриными кнелями	Consommé aux quenelles de volaille	61
150	Супъ „Сара-Бернаръ“	Potage «Sarah-Bernhard»	61
151	Супъ съ кнелями изъ дичи	Consommé aux quenneles de gibier	61
152	Супъ „Принцесса Греза“	Potage Princesse Lointaine	61
153	Супъ съ кремомъ „Рояль“	Consommé royale	61
154	Супъ съ кремомъ изъ трюфелей	Potage crême de truffes et de volaille	62
155	Супъ Санте	Potage de santé	62	Суп Санте
156	Супъ санте „режансъ“	Potage de santé à la régence	62	Суп Санте
157	Супъ съ молодой морковью	Potage aux carottes nouvelles	62
158	Супъ изъ зеленыхъ бобовъ и бѣлой фасоли	Potage d'haricots verts et blancs	63
159	Супъ изъ лука, порея и картофеля	Potage de poireaux et pommes nouvelles	63
160	Супъ изъ низовъ артишоковъ	Potage de fonds d'artichauts	63
161	Супъ съ молодымъ лукомъ и горошкомъ	Potage aux petits oignons blancs et aux petits pois	63
162	Супъ изъ спаржевыхъ головокъ	Potage aux pointes d'asperges	63
163	Супъ жардиньеръ или прентаньеръ	Potage à la jardinierè	63
164	Супъ изъ молодого горошка и щавеля	Potage aux petits pois et à l'oseille	63
165	Супъ по-крестьянски	Potage à la paysanne	63
166	Супъ съ тушенымъ салатомъ	Potage aux laitues braisées	64
167	Супъ гарбюръ	Potage garbure	64	Суп Гарбюр
168	Супъ жульенъ	Potage à la Julienne	64
169	Супъ жульенъ съ ліезономъ	Potage à la Julienne lié	64
170	Супъ брюнуазъ	Potage brunoise	64
171	Супъ „Кольберъ“	Potage Colbert	64
172	Супъ изъ щавеля чистый	Potage à l'oiselle clair	65	Суп из щавеля
173	Супъ изъ щавеля съ ліезономъ	Potage à l'oiselle lié	65	Суп из щавеля
174	Супъ изъ щавеля съ ліезономъ и головками спаржи	Potage Radzivil	65	Суп из щавеля
175	Супъ „Жермини“	Potage Germiny	65
176	Супъ изъ лука	Potage à l'oignon	65	Луковый суп
177	Супы-пюре. Общія указанія	—	66
178	Супъ-пюре изъ риса	Potage crème de riz	66	Суп-пюре из риса
179	Супъ-пюре изъ перловой крупы	Potage crème d'orge perlé	66
180	Супъ-пюре изъ риса. Общее указаніе	—	66
181	Супъ-пюре изъ риса съ курицей	Crème de riz à la reine	66
182	Супъ-пюре изъ риса и куръ съ кремомъ изъ трюфелей	Potage crème de truffes et de volailles	67
183	Супъ-пюре изъ риса по-орлеански	Crème de riz à la d'Orléans	67
184	Супъ-пюре изъ риса съ зеленою спаржей	Crème de riz à la Buffon	67
185	Супъ-пюре изъ риса съ раковыми шейками	Crème de riz à la Girodet	67
186	Супъ-пюре изъ риса съ цыплятами	Crème de riz à la princesse	67
187	Супъ-пюре изъ риса съ дичью	Crème de riz chasseur	67
188	Супъ-пюре изъ овощей	—	68	Суп-пюре из овощей
189	Супъ-пюре изъ молодого горошка (рецепты №№ 189-212 готовятся сходным образом по указаниям из № 213)	Purée de pois nouveaux	68	Суп-пюре из зелёного горошка
190	Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли	Purée de haricots blancs nouveaux à la Condé	68
191	Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли съ пюре изъ лука	Purée de haricots blancs nouveaux à la soubise	68
192	Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли съ зелеными бобами	Purée de haricots blancs nouveaux aux haricots verts	68
193	Супъ-пюре изъ кореньевъ съ морковью	Purée de racines Crécy	68
194	Супъ-пюре изъ рѣпы	Purée de navets	68	Суп-пюре из репы
195	Супъ-пюре изъ сухого гороха	Purée de pois cassés	68
196	Супъ-пюре изъ сухой бѣлой фасоли	Purée de haricots blancs	68
197	Супъ-пюре изъ сухой бѣлой фасоли со щавелемъ	Purée de haricots blancs à l'oseille	68
198	Супъ-пюре изъ тыквы	Purée de citrouille	68	см. Суп-пюре из тыквы
199	Супъ-пюре изъ каштановъ	Purée de marrons	68	Суп-пюре из каштанов
200	Супъ-пюре изъ цвѣтной капусты	Crème Dubarry	68	Суп-пюре из цветной капусты
201	Супъ-пюре изъ картофеля	Crème Parmentier	68
202	Супъ-пюре изъ шампиньоновъ	Potage Pierre le Grand	68	Суп-пюре из грибов
203	Супъ-пюре изъ кардоновъ	Crème de cardons	68
204	Супъ-пюре изъ сельдерея	Crème de céleri	68
205	Супъ-пюре изъ земляной груши	Crème de topinambour	68
206	Супъ-пюре изъ сладкаго корня	Crème de salsifis	68
207	Супъ-пюре изъ чечевицы	Purée de lentilles	68
208	Супъ-пюре изъ молодой кукурузы	Purée au blé de Turquie	68	см. Суп-пюре из кукурузы
209	Супъ-пюре изъ лука-порея	Purée aux poireaux	68
210	Супъ-пюре изъ щавеля и шпината	Purée d'oseilles et d'épinards	68
211	Супъ-пюре изъ щавеля и картофеля	Potage à l'oseille et à la purée de pommes de terre	68
212	Супъ-пюре изъ рѣпы и картофеля	Potage à la purée de navets et de pommes de terre	69
213	Общія правила при изготовленіи суповъ пюре изъ овощей	—	69
214	Супъ-пюре изъ молодого горошка „С.-Жерменъ“ или „С.-Клу“	Potage Saint-Germain ou purée de pois nouveaux à la Saint-Cloud	69
215	Супъ-пюре изъ молодого горошка по-французски	Purée de pois à la française	69
216	Супъ-пюре изъ молодого горошка „Оберъ“	Purée de pois à la Auber	70
217	Супъ-пюре изъ молодого горошка съ морковью	Purée de pois à la Saint Fard	70
218	Супъ-пюре изъ молодого горошка съ розовой кнелью	Purée de pois à la d'Orléans	70
219	Супъ-пюре изъ молодого горошка съ раковыми шейками	Purée de pois à la Navarin	70
220	Супъ-пюре изъ чечевицы	Purée de lentilles à la Conti	70
221	Супъ-пюре изъ чечевицы съ субизомъ	Purée de lentilles à la soubise	70
222	Супъ-пюре изъ чечевицы съ брюнуазомъ	Purée de lentilles à la brunoise	70
223	Супъ-пюре изъ чечевицы со щавелемъ	Purée de lentilles à l'oseille	70
224	Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли „Конде“	Purée de haricots à la Condé	70	Суп Конде
225	Супъ-пюре изъ молодыхъ кореньевъ съ морковью „Креси“	Potage Crécy	71	Суп Креси
226	Супъ-пюре изъ тыквы	Purée de citrouille	71
227	Супъ-пюре изъ каштановъ	Purée de marrons	71
228	Супъ-пюре „Массена“	Potage crème à la Massena	71
229	Супъ-пюре изъ рѣпы	Purée de navets	71
230	Супъ-пюре изъ картофеля „Пармантье“	Crème «Parmentier»	72	Суп Пармантье
231	Супъ-пюре изъ огурцовъ	Crème de concombres	72	Суп-пюре из огурцов
232	Супъ-пюре изъ томатовъ	Purée tomate	72	Томатный суп
233	Супъ-пюре изъ томатовъ Андалузъ	Purée andalouse	72	Томатный суп
234	Супъ-пюре изъ спаржи	Crème d'asperges	72	Суп-пюре из спаржи
235	Супъ-пюре изъ раковъ	Potage bisque d'écrevisses	72
236	Супъ раковый по-русски	Potage d'écrevisses à la russe	73
237	Супъ раковый по-польски	Potage d'écrevisses à la polonaise	73
238	Супъ изъ креветокъ	Potage de crevettes	73
239	Супъ изъ омаровъ и лангустовъ	Bisque d'homards ou de langoustes	74
240	Супъ тортю	Potage de tortue à l'anglaise	74	Черепаховый суп
241	Супъ тортю свѣтлый	Potage tortue clair	75	Черепаховый суп
242	Супъ тортю французскій	Potage fausse tortue	75	Черепаховый суп Суп под черепаху
243	Супъ изъ хвостовъ	Potage ox-tail ou Hochepot à l'anglaise	76	Суп из бычьих хвостов
244	Супъ изъ ласточкиныхъ гнѣздъ	Potage aux nids d'hirondelles	76	Суп из ласточкиных гнёзд
245	Супъ изъ зайца по-англійски	Potage de lièvre à l'anglaise	76	Суп из зайца
246	Супъ изъ зайца по-русски	Potage de lièvre à la russe	77	Суп из зайца
247	Супъ изъ фазанов по-англійски	Potage de faisans à Londonderry	77	Суп из фазанов
248	Супъ „Метернихъ“	Potage Metternich au trois filets	78	Суп Меттерних
249	Супъ „Виндзоръ“	Potage « Vindsor »	78	Суп Виндзор
250	Супъ бархатный	Potage velour	78	Суп Велюр
251	Супъ разсольникъ	Potage rassolnik lié	78	Рассольник
252	Супъ разсольникъ чистый	Potage rassolnik clair	79	Рассольник
253	Похлебка	Potage paysan à la russe	79	Похлёбка
253а	Похлебка чистая	Potage paysan à la russe clair	79	Похлёбка
254	Похлебка испанская	Olla podrida	80	Олья подрида
254а	Похлебка французская	Oille à la française	80
255	Супъ изъ рубцовъ по-русски	Potage aux gras-double à la russe	80
256	Щи лѣнивыя	Petite marmite russe	80	Щи
257	Щи зеленыя	Potage vert russe	81	Зелёные щи (зелёный борщ)
258	Щи кислыя	Soupe aux choux aigres	81	Щи
259	Щи суточныя	Soupe aux choux aigres	81	Щи
260	Борщъ	Bortch. Potage aux betteraves	81	Борщ/История
261	Борщъ малороссийскій	Bortch petit-russien	82	Борщ/История
262	Борщъ литовскій	Bortch lithuanien	82	Борщ/История
263	Борщекъ	Consommé de betteraves	82	Борщок
264	Супъ-кремъ изъ свеклы	Crème do betteraves	82	Суп-крем из свеклы
265	Уха	Potage de poisson	83	Уха
266	Уха рыбачья	—	84	Уха
267	Уха изъ стерлядей съ налимьими печенками	—	84	Уха
268	Уха изъ разной рыбы	—	85	Уха
269	Селянка изъ стерляди чистая	—	85	Солянка
270	Супъ изъ стерляди по-американски	Potage de sterlet à l'américaine	86
271	Супъ-пюре изъ рыбы	Purée de poisson	86	Суп-пюре из рыбы
272	Супъ изъ корюшки	Potage d'éperlans	86
273	Лапша изъ рыбы	Potage de poisson aux nouilles	86
274	Супъ изъ устрицъ	Potage d'huîtres	87	см. Суп из устриц
275	Похлебка изъ рыбы	Potage de poisson paysan à la russe	87
276	Супъ разсольникъ изъ рыбы	Rassolnik de poisson	87	Рассольник
277	Щи рыбныя	Soupe aux choux au poisson	87	Щи
278	Щи со снятками	—	88	Щи
279	Щи съ сушеными карасями	—	88	Щи
280	Буйабезъ	Bouillabaise	88	Буйабес по-марсельски
280	Буйабезъ съ айоли	(aillolis)	89	Буйабес по-марсельски
281	Супъ изъ рыбы по-англійски	Potage anglais de poisson lady Morgan	90
282	Консоме холодное	Consommé froid	90
283	Ботвинья	—	90	Ботвинья
284	Окрошка	—	91	Окрошка
284А	Окрошка испанская „Гаспаджо“	—	91	Гаспачо
285	Свекольникъ	—	91	Свекольник
286	Холодникъ по-польски	—	91	Холодник по-польски
287	Щучина	—	92	Щучина

Отделъ VI. Соусы.

92-128

Соусы

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
288	Соусы. Общія положенія	—	92
289	Ру бѣлый	—	93	см. Ру
290	Ру желтый	—	93	см. Ру
291	Ру красный	—	93	см. Ру
292	Ру бѣлый. Общее его назначеніе.	—	93
293	Мучное масло	беръ-манье, beurre-manié	93	см. Борщевые основы, заправки и добавки
294	Соусы. Общія правила	—	94
295	Соусы. Дѣленіе ихъ на категоріи	—	96
296	Соусъ испанскій классическаго изготовленія	Sause espagnole	98	см. Соус Эспаньоль
297	Соусъ испанскій обыкновеннаго изготовленія	Sauce espagnole	99	см. Соус Эспаньоль
298	Соусъ велуте классическаго изготовленія	Sauce le velouté	99	см. Соус Велуте
299	Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія	Sauce le velouté	99	см. Соус Велуте
300	Соусъ бешамель классическаго изготовленія	La béchamel	100	см. Бешамель
301	Соусъ бешамель обыкновеннаго изготовленія	La béchamel	100	см. Бешамель
302	Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія	Souce allemande	100	см. Соус Аллеманд
303	Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія	Souce allemande	100	см. Соус Аллеманд
304	Соусъ бѣлый, обыкновенный	Sauce blanche	100
305	Соусъ красный, обыкновенный	—	100
306	Соусъ бѣлый съ пюре изъ трюфелей	—	101
307	Соусъ велуте съ раковымъ масломъ	Sauce d'Orléans	101
308	Соусъ бешамель съ томатами. Соусъ коралловый	Sauce corail	101
309	Соусъ бешамель съ раковымъ масломъ. Соусъ дипломатъ	Sauce à la diplomate	101	см. Соус Дипломат
310	Соусъ сюпремъ	Sauce suprème	101	см. Соус Супрем
311	Соусъ сюпремъ съ лимоннымъ сокомъ	Sauce suprème au citron	101	см. Соус Супрем
312	Соусъ бѣлый съ шампиньонами	Sauce aux champignons	101
313	Cоусъ изъ трюфелей красный	Sauce aux truffes	102
314	Соусъ изъ трюфелей, парижскій	Sauce aux truffes à la parisienne	102
315	Соус „Периге“	Sauce à la Perigueux	102	см. Соус Перигё
316	Соусъ съ мадерой, красный	Sauce au vin de Madère	102	см. Соус Мадера
317	Соусъ пулетъ	Sauce à la poulette	102	см. Соус Пулет
318	Соусъ голландскій, по Карему	Sauce hollandaise au suprème	103	см. Голландский соус
319	Соусъ голландскій изъ желтковъ и масла	Sauce hollandaise	103	см. Голландский соус
320	Соусъ голландскій, третьимъ способомъ (наилучшій)	Sauce hollandaise	103	см. Голландский соус
321	Соусъ беарнскій	Sauce bearnaise	104	см. Соус Беарнез
322	Соусъ „Шоронъ“	Sauce «Choron»	104	см. Соус Шорон
323	Соусъ „Валуа“	Sauce «Valois»	104	см. Соус Фойо (!)
324	Соусъ „Субизъ“	Sauce «Soubise»	104	см. Соус Субиз
325	Соусъ „Субизъ“, по Карему	Sauce à la Soubise	104	см. Соус Субиз
326	Соусъ „Ришелье“ или бретонскій	Sauce à la Richelieu, sauce à la bretonne	104	см. Соус Бретон
327	Соусъ „Клермонъ“	Sauce à la Clermont	104	см. Соус Клермон
328	Соусъ „Субизъ“ по-провансальски	Sauce à la Soubise provençale	105	см. Соус Субиз
329	Соусъ „Субизъ“ Ліонскій	Sauce «Soubise» à la Lyonnaise	105	см. Соус Субиз
330	Соусъ „Роберъ“	Sauce «Robert»	105	см. Соус Робер
331	Соусъ „Роберъ“, по Карему	Sauce à la Robert	105	см. Соус Робер
332	Соусъ томатъ	Sauce tomate	105	см. Соус Томат
333	Соусъ томатъ простым способомъ	—	105	см. Соус Томат
334	Соусъ томатъ, по Карему	Sauce tomate Harly	105	см. Соус Томат
335	Соусъ Тортю	Sauce tortue au vin de Madère	105	см. Соус Тортю
336	Соусъ финансьеръ	Sauce à la financière	106	см. Соус Финансьер
337	Соусъ сальми	Sauce salmis	106	см. Соус Сальми
338	Соусъ равиготъ горячій	Sauce à la ravigote	106
339	Соусъ равиготъ, по старинному	Sauce ravigote à l'ancienne	106
340	Соусъ съ чеснокомъ, бѣлый	Sauce à l'ail à la provençale blanche	107
341	Соусъ съ чеснокомъ красный	Sauce à l'ail à la provençale brune	107
342	Соусъ французскій	Sauce à la française	107
343	Соусъ съ мулями	Sauce aux moules	107
344	Соусъ мариньеръ	Sauce marinière	107	см. Соус Мариньер
345	Соусъ съ протертыми мулями	Sauce crême aux moules	107
346	Соусъ съ протертыми устрицами	Sauce crême aux huitres	108
347	Соусъ изъ омара	Sauce homards	108
348	Соусъ изъ раковъ	Sauce aux écrevisses	108
349	Соусъ изъ креветокъ	Sauce aux crevettes	108
350	Соусъ изъ устриц	Sauce aux huitres	109
351	Соусъ венеціанскій	Sauce à la venitienne	109	см. Соус Венисьен
352	Соусъ съ петрушкой	Sauce à la princesse	109
353	Соусъ „Кольберъ“	Sauce à la Colbert	109	см. Соус Кольбер
354	Соусъ режансъ	Sauce à la régence	109	см. Соус Режанс
355	Соусъ изъ щуки съ бѣлымъ виномъ	Sauce brochet au vin blanc	110
356	Соусъ матлотъ	Sauce matelotte	110	см. Соус Матлот
357	Соусъ нормандскій	Sauce à la normande	110	см. Соус Норманд
358	Соусъ „Жоенвиль“	Sauce «Joinville»	110	см. Соус Жуанвиль
359	Соусъ итальянскій	Sauce italienne	111	см. Соус Итальен
360	Соусъ римскій	Sauce à la romaine	111	см. Соус Ромен
361	Соусъ „Берси“	Sauce «Bercy»	111	см. Соус Берси
362	Соусъ генуезскій	Sauce génoise au vin de Bordeaux	111	см. Соус Женуаз
363	Соусъ женевскій	Sauce génevoise	112	см. Соус Женевуаз
364	Соусъ „Шамборъ“	Sauce «Chambord»	112	см. Соус Шамбор
365	Соусъ борделезъ	Sauce bordelaise	112	см. Соус Борделез
366	Соусъ борделезъ для раковъ	Sauce bordelaise pour écrevisses	112	см. Соус Борделез
367	Соусъ американскій	Sauce à l'americaine	113	см. Соус Америкен
368	Соусъ буйабезъ	Sauce bouillabaise	113
369	Соусъ изъ бѣлаго вина	Sauce au vin blanc	113	см. Соус из белого вина
370	Соусъ изъ краснаго вина	Sauce au vin rouge	113	см. Соус из красного вина
371	Соусъ карри	Sauce carry à l’indienne	113	см. Соус Карри
372	Соусъ русскій	Sauce à la russe aux concombres	114	см. Соус Русский
373	Соусъ русскій, по Карему	Sauce à la russe	114	см. Соус Русский
374	Соусъ русскій, по способу Пайяра	Sauce à la russe Paillard	114	см. Соус Русский
375	Соусъ английскій	Sauce à l'anglaise	114
376	Соусъ „Уксель“	Sauce à la d'Huxelles	114	см. Соус Дюксель
377	Соусъ изъ укропа	Sauce au fenouil	115
378	Соусъ бигарадъ	Sauce à la bigarade	115	см. Соус Бигарад
379	Соусъ португальскій обыкновенный	Sauce à la portugaise	115	см. Соус Портюгез
380	Соусъ португальскій, по Карему	Sauce à la portugaise	115	см. Соус Портюгез
381	Соусъ дюшесъ	Sauce à la duchesse	115	см. Соус Дюшес
382	Соусъ пуаврадъ	Sauce poivrade	116	см. Соус Пуаврад
383	Соусъ пиканъ	Sauce piquante	116	см. Соус Пикан
384	Соусъ дьябль	Sauce diable	116	см. Соус Дьябль
385	Соусъ рубленый	Sauce hachée	116	см. Соус Аше
386	Соусъ шеврель	Sauce chevreuil	116	см. Соус Шеврёй
387	Соусъ венезонъ	Sauce venaison	116	см. Соус Венезон
388	Соусъ пиньоль	Sauce pignole à l'italienne	116	см. Соус Пиньоль
389	Соусъ изъ желе красной смородины	Sauce à la gelée de groseilles	117
390	Соусъ изъ сушеных вишенъ	Sauce aux cerises sechées	117
391	Соусъ изъ хлѣба, по старинному	Sauce à la mie de pain à l'ancienne	117
392	Соусъ изъ бѣлаго портвейна, по способу парижскаго ресторатора Жозефа	Sauce Marivaux	117
393	Соусъ съ каперсами, красный и бѣлый	Sauce aux capres	117
394	Соусъ красный, сладкій, съ изюмомъ и черносливомъ	Sauce aux raisins et prunes	117
395	Соусъ изъ кислой шинкованой капусты	—	117
396	Соусъ изъ свѣжей бѣлой и красной капусты	—	118
397	Соусъ изъ сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ	—	118	см. Соус Грибной
398	Соусъ съ хреномъ, заварной	Sauce chaude au raifort	118	см. Соус Альбер
399	Соусъ изъ сливокъ или сметаны по-русски	Sauce à la crême russe	118
400	Соусъ изъ сливокъ и желтковъ для спаржи и цветной капусты	—	119
401	Соусъ „Вильруа“	Sauce „Villeroy“	119
402	Соусъ деми-гласъ	Sauce demi-glace	119	см. Соус Демиглас
403	Соусъ деми-гласъ съ картофельной мукой	Sauce demi-glace à la fecule	119	см. Соус Демиглас
404	Соусъ деми-гласъ съ велуте	Sauce demi-glace liée	119	см. Соус Демиглас
405	Соусъ деми-гласъ съ эстрагономъ	Sauce demi-glace à l'estragon	119	см. Соус Демиглас
406	Соусъ ороръ изъ протертыхъ желтковъ	Sauce aurore	119	см. Соус Орор
407	Соусъ плюшевый	Sauce pluche	120
408	Соусъ изъ смородины къ рыбѣ	Sauce Govsberry-fool, groseilles à maquereaux	120	см. Соус Грозей
409	Соусъ съ оливками	Sauce aux olives	120
410	Соусъ „Ментенонъ“	Sauce à la maintenon	120	см. Соус Ментенон
411	Соусъ гратенъ	Sauce gratin	120	см. Соус Гратен
412	Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ	Sauce à la maître d'hôtel liée	120
413	Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ „Шатобріанъ“	Sauce à la maître d'hôtel liée Chateaubriand	120	см. Соус Шатобриан
414	Соусы изъ масла. Общее правило.	—	121
415	Соусъ изъ масла	Sauce au beurre	121
416	Соусъ изъ масла по-венеціански	Sauce au beurre à la vénitienne	121
417	Соусъ изъ масла съ кервелемъ	Sauce au beurre à la pluche de cerfeuil	121
418	Соусъ изъ масла равиготъ	Sauce au beurre à la ravigote	121
419	Соусъ изъ масла равиготъ, зеленый	Sauce au beurre ravigote verte	121	см. Масло зелёное
420	Соусъ польскій	Sauce polonaise	121	см. Соус Польский
421	Соусъ польскій, съ яйцами	Sauce polonaise aux oeufs durs	121	см. Соус Польский
422	Соусъ изъ распущеннаго масла	Beurre fondu	121
423	Соусъ изъ масла со вкусомъ орѣховъ	Beurre noisette	121
424	Соусъ изъ масла съ чеснокомъ	Sauce au beurre d'ail	122
425	Масло метръ д-отель	Beurre maître d'hôtel ou sauce anglaise	122	см. Масло Метрдотель
426	Масло метръ д-отель по-бордоски	Sauce bordelaise Bonnefoy	122	см. Масло Метрдотель
427	Масло „Монпелье“	Beurre de Montpellier	122	см. Масло Монпелье
428	Масло „Монпелье“ съ раковымъ масломъ	Beurre de Montpellier aux écrevisses	122	см. Масло Монпелье
429	Масло изъ раковъ	Beurre d'écrevisses	122	см. Раковое масло
430	Масло изъ креветокъ	Beurre de crevettes	123
431	Масло изъ омара	Beurre de homard	123
432	Масло изъ анчоусовъ	Beurre d'anchois	123	см. Масло из анчоусов
433	Масло изъ селедки	Beurre de hareng	123
434	Масло съ гусиными печенками	Beurre de foies gras	123
435	Масло для сандвичей	Beurre pour sandviches	123
436	Масло шампанское	Beurre au vin de champagne	123
437	Масло съ трюфелями	Beurre aux truffes	123
438	Масло съ краснымъ стручковымъ перцемъ	Beurre de piment	124
439	Масло съ кайенскимъ перцемъ, съ шафраномъ, съ петрушкой, с эстрагономъ, съ кервелемъ, пореемъ, укропомъ, лукомъ, шарлотками	—	124
440	Масло черное	Beurre noir	124	см. Масло чёрное
441	Соусъ „Кумберландъ“	Sauce Coumberland	124	см. Соус Камберленд
442	Соусъ шофруа, красный	Sauce chaud-froid brune	124	см. Соус Шофруа
443	Соусъ шофруа, бѣлый	Sauce chaud-froid blanche	125	см. Соус Шофруа
444	Соусъ маіонезъ	Sauce mayonnaise	125	см. Майонез
445	Соусъ маіонезъ по второму способу	—	125	см. Майонез
446	Соусъ маіонезъ по третьему способу	—	126	см. Майонез
447	Соусъ провансаль или ремуладъ	Sauce provençale ou remoulade	126	см. Соус Ремулад
448	Соусъ тартаръ	Sauce à la tartare	126	см. Соус Тартар
449	Соусъ равиготъ холодный	Sauce à la ravigote printanière	126
450	Соусъ бордосскій, холодный	Sauce bordelaise froide	126	см. Соус Борделез
451	Соусъ горчичный, холодный	Sauce à la moutarde	126	см. Соус Горчичный
452	Горчичная подливка къ рыбѣ	Sauce moutarde	127	см. Соус Горчичный
453	Соусъ изъ хрѣна холодный	Sauce au raifort	127	см. Соус Хрен
454	Соусъ изъ хрѣна холодный, со сметаной	—	127	см. Соус Хрен
455	Соусъ къ салату. Французскій способъ	—	127
456	Соусъ къ салату. Польскій способъ	—	127	см. Соус Польский
457	Соусъ къ салату. Русскій способъ	—	127
458	Соусъ къ салатамъ изъ разной рыбы, раковъ, омаровъ, креветокъ, телятины, курицы, картофеля съ селедкой, разныхъ овощей и т.п.	—	128

Отделъ VII. Гарниры

128- 157

Гарниры

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
459	Гарниры и рагу. Общія указанія	—	128
460	Группа I. Овощи на гарниръ и составныя части рагу. Трюфели цѣлые	Truffes	129
461	Трюфели, обточенные въ шарики, или наподобіе оливокъ	Truffes en olives et en boules	129
462	Шампиньоны для гарнира	Champignons	129
463	Шампиньоны фаршированные	Champignons farcis	129	Фаршированные грибы
464	Шампиньоны жареные	Champignons sautés au beurre ou à la crème	130
465	Грибы бѣлые, красные, боровики, подосиновики, березовики, опенки, рыжики, грузди, и т.д.	—	130
466	Грибы бѣлые, жареные на рошперѣ	—	130
467	Душистыя травы	Fines herbes	130
468	Шампиньоны рубленые, съ душистыми травами	Champignons aux fines herbes	130
469	Шампиньопы-уксель	Champignons d'Huxelles	130	Дюксель
470	Сморчки	Morilles	131
471	Сморчки фаршированные	Morilles farcies	131	Фаршированные грибы
472	Грибы сухіе	—	131
473	Оливки фаршированныя	Olives farcies	131	Фаршированные оливки
474	Низы артишоковъ для гарнира	Fonds d'artichauds	131
475	Морковь для гарнира	Carottes	131
476	Рѣпа для гарнира	Navets	133
477	Лукъ для гарнира бѣлый	Oignon	133
478	Лукъ для гарнира красный	—	133
479	Лукъ гласированный	—	133
480	Картофель вареный	Pommes de terre bouillies	133	Картофель отварной
481	Картофель, жареный на маслѣ	Pommes de terre sautées	133	Картошка жареная
482	Картофель жареный во фритюрѣ	Pommes de terre frittes	134	Картофель фри
483	Крокеты изъ картофеля	Croquettes de pommes de terre	134	Крокеты картофельные
484	Крокеты изъ картофеля Дюшесъ	Pommes de terre duchesse	134
485	Фасоль бѣлая на гарниръ	Haricots blancs	134
486	Чечевица на гарниръ	Lentilles	134
487	Капуста цвѣтная на гарниръ	Choux-fleurs	135	Цветная капуста отварная
488	Капуста цвѣтная, маленькими букетиками	Choux-fleurs aux bouquets	135	Цветная капуста отварная
489	Капуста свѣжая на гарниръ	Choux pour garniture	135	Капуста свежая
490	Капуста кислая на гарниръ	Choux-croute	135	Шукрут
491	Капуста брюссельская на гарниръ	Choux de Bruxelles	135	Брюссельская капуста отварная
492	Фасоль зеленая на гарниръ	Haricots verts	135
493	Спаржа зеленая на гарниръ	Pointes d'asperges	136
494	Горошекъ для гарнира	Pois	136
495	Томаты фаршированные	Tomates farcis	136	Фаршированные помидоры
496	Кардоны	Cardons	136
497	Огурцы на гарниръ	Concombres pour garniture	136
498	Салатъ-цикорій на гарниръ	Chicorée	136
499	Салатъ-латукъ на гарниръ	Laitues pour garniture	137
500	Шпинатъ	Epinards	137
501	Щавель	Oseilles	137
502	Сельдерей на гарниръ	Céleri	138
503	Каштаны на гарниръ	Marrons pour garniture	138
504	Печеныя яблоки на гарниръ	Pommes pour garniture	138
505	Петрушка жареная	Persil frits	138	Петрушка жареная
506	Печенка куриная и гусиная на гарниръ	Foies de volailles	138
507	Гребешки пѣтушьи на гарниръ	Crêtes pour garniture	138	Петушиные гребешки отварные
508	Почки пѣтушьи на гарниръ	Rognons de coq pour garniture	139
509	Печенки изъ налимовъ и молоки изъ карповъ на гарниръ	Foies de lottes et laitances de carpes	139
510	Раковыя шейки на гарниръ	Ecrevisses pour garniture	139
511	Раковыя спинки фаршированныя	—	139
512	Устрицы на гарниръ	Huîtres pour garniture	139
513	Устрицы въ раковинахъ	Huîtres au naturelle	139
514	Мули на гарниръ	Moules pour garniture	140	Мидии отварные
515	ГРУППА II. Пюре изъ живности и овощей для гарнира. Пюре для гарнира. Общее правило.	—	140
516	Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ	Purée de volaille et de gibier	140	Пюре из птицы
517	Пюре изъ трюфелей	Purée de truffes	141	Пюре из трюфелей
518	Пюре изъ томатовъ	Purée de tomates	141	Томат-пюре
519	Пюре изъ шампиньоновъ	Purée de champignons	141	Пюре из грибов
520	Пюре изъ шампиньоновъ, по Карему	—	141	Пюре из грибов
521	Пюре изъ шампиньоновъ по способу Лагипьера	—	142	Пюре из грибов
522	Пюре изъ сморчковъ и грибовъ	Purée de morilles et cepes	142	Пюре из грибов
523	Пюре изъ лука, бѣлый. Субизъ.	Purée d'oignons blanche. Soubise	142	Пюре из лука
524	Пюре изъ лука, красный	Purée d'oignons rouge. Bretonne	142	Пюре из лука
525	Пюре изъ лука Роберъ	Purée d'oignons à la Robert	142	Пюре из лука
526	Пюре изъ спаржи, преимущественно зеленой	Purée d'saperges	142	Пюре из спаржи
527	Пюре изъ свѣжаго горошка	Purée de pois nouveaux	143
528	Пюре изъ артишоковъ	Purée de fonds d'artichauts	143	Пюре из артишоков
529	Пюре изъ картофеля	Purée de pommes de terre	143	Картофельное пюре
530	Пюре изъ картофеля по-ліонски	Purée de pommes de terre lyonnaise	143	Картофельное пюре
531	Пюре изъ картофеля по-бретонски	Purée de pommes de terre à la Bretonne	143	Картофельное пюре
532	Пюре изъ сельдерея	Purée de céleri	143	Пюре из сельдерея
533	Пюре изъ бѣлой фасоли	Purée de haricots blancs	144	Пюре из бобовых
534	Пюре изъ рѣпы	Purée de navets	144	Пюре из репы
535	Пюре изъ чечевицы	Purée de lentilles	144	Пюре из бобовых
536	Пюре изъ каштановъ	Purée de marrons	144	Пюре из каштанов
537	Пюре изъ моркови	Purée de carottes	144	Пюре из моркови
538	Пюре изъ шпината	Purée d'épinards	144	Пюре из шпината
539	Пюре изъ щавеля	Purée d'oiselles	144	Пюре из щавеля
540	Пюре изъ свѣжихъ огурцовъ	Purée de concombres	145
541	Пюре изъ раковъ	Purée d'écrevisses	145
542	Пюре изъ риса	Purée de riz	145	Пюре из риса
543	Пюре изъ перловыхъ крупъ	Purée d'orge perlé	145
544	ГРУППА III. Фарши и начинки. Панада для фарша.	—	145
545	Фаршъ для кнелей изъ вареной или жареной живности, обыкновенный	—	146
546	Фаршъ для кнелей изъ сырой живности, обыкновенный	—	146
547	Фаршъ для кнелей изъ сырыхъ куръ, дичи, телятины и рыбы, болѣе нѣжный.	—	146
548	Фаршъ для кнелей изъ куръ и дичи по Карему	—	146
549	Фаршъ изъ куриныхъ филеевъ со сливками для кнелей, очень нѣжный	—	147
550	Фаршъ годиво изъ телятины	—	147	см. Фарш из телятины
551	Фаршъ, припущенный до готовности, для паштетовъ	—	147
552	Фаршъ изъ свинины	—	148	Фарш из свинины
553	Фаршъ для кнелей изъ гусиной печенки	—	148
554	Фаршъ изъ гусиныхъ печенокъ, вареный	—	148
555	Фаршъ изъ телячьей неченки	—	148
556	Фаршъ для кнелей изъ рыбы	—	148
557	Фаршъ для раковыхъ кнелей	—	148
558	Фаршъ для кнелей зеленаго цвѣта	—	148
559	Фаршъ для кнелей съ трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми травами, ветчиной и т.д.	—	148
560	Способы формированія кнелей	—	149
561	Сальпиконъ для фарша	Salpicon pour farce	150
562	Фаршъ для фаршированія птицы	—	150
563	Начинка изъ говядины для пироговъ и пирожковъ	—	150	Начинки
564	Начинка изъ телятины для пироговъ и пирожковъ	—	150	Начинки
565	Начинка изъ куръ для пироговъ и пирожковъ	—	151	Начинки
566	Начинка изъ дичи для пироговъ и пирожковъ	—	151	Начинки
567	Начинка изъ рыбы для пироговъ и пирожковъ	—	151	Начинки
568	Начинка изъ ливера для пироговъ и пирожковъ	—	151	Начинки
569	Начинка изъ мозговъ для пироговъ и пирожковъ	—	151	Начинки
570	Начинка изъ куръ и риса для пироговъ и пирожковъ	—	151	Начинки
571	Начинка изъ риса и яицъ для пироговъ и пирожковъ	—	152	Начинки
572	Начинка изъ вязиги для пироговъ и пирожковъ	—	152	Начинки
573	Начинка изъ гречневой каши для пироговъ и пирожковъ	—	152	Начинки
574	Начинка изъ желтаго гороха для пироговъ и пирожковъ.	—	152	Начинки
575	Начинка изъ грибовъ для пироговъ и пирожковъ	—	152	Начинки
576	Начинка изъ свѣжей капусты для пироговъ и пирожковъ	—	152	Начинки
577	Начинка изъ кислой капусты для пироговъ и пирожковъ	—	152	Начинки
578	Начинка изъ моркови для пироговъ и пирожковъ	—	152	Начинки
579	Начинка изъ творога для вотрушекъ	—	153	Начинки
580	ГРУППА IV. Сложные гарниры. Гарниръ финансьеръ	Ragout à la financière	153
581	Гарниръ тулузскій	Ragout à la Toulouse	153
582	Гарниръ „Шамборъ“	Ragout à la Chambord	153
583	Гарниръ изъ черепахи	Ragout à la tortue	154
584	Гарниръ режансъ	см. № 354	154	Соус Режанс
585	Гарниръ матлотъ	см. № 356	154	Соус Матлот
586	Гарниръ нормандскій	см. № 357	154	Соус Норманд
587	Гарниръ миланскій	Ragout à la milanaise	154
588	Гарниръ „Маренго"	Ragout à la Marengo	154
589	Гарниръ „Шиполата"	Ragout à la Chipolata	154
590	Гарниръ сальпиконъ	Ragout au salpicon	154
591	Гарниръ а-ла-ренъ	Ragout à la reine	155
592	Гарниръ „Дрюаръ“	Ragout à la Druard	155
593	Гарниръ „Годаръ“	Ragout à la Godard	155
594	Гарниръ „Наваринъ“	Ragout à la Navarin	155
595	Гарниръ андалузскій	Ragout à l'andalouse	155
596	Гарниръ для котлетъ въ папильоткахъ	—	155	см. Котлеты отбивные и натуральные
597	Маседуанъ изъ овощей на гарниръ	Macédoine de légumes	156	Маседуан
598	Маседуанъ изъ овощей на сливкахъ	Macédoine de légumes à la crème	156	Маседуан
599	Шартрезъ изъ овощей	Chartreuse de légumes	156	Шартрёз
600	Маседуанъ изъ овощей холодный	Macédoine de légumes à la gelée	156	Маседуан
601	Аспикъ изъ овощей	Aspic de légumes	156	Ланспик

Отделъ VIII. Овощи

157-177

Овощи

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
602	Овощи. Общія указанія.	—	157
603	Картофель вареный	Pommes de terre bouillies	157	Картофель отварной
604	Картофель вареный въ мундирѣ	Pommes de terre en robe	158	Картофель в мундире
605	Картофель метръ д-отель	Pommes de terre à la maître d'hôtel	158
606	Картофель вареный, по-голландски	Pommes de terre à la hollandaise	158
607	Картофель вареный, под бешамелью	Pommes de terre à la crème	158
608	Картофель вареный, съ соусомъ из бѣлаго вина	Pommes de terre au vin blanc	158
609	Картофель вареный, въ соку	Pommes de terre au jus	158
610	Картофель молодой, вареный съ укропомъ	Pommes de terre nouvelles au fenouil	159
611	Картофель вареный, по-англійски	Pommes de terre à l'anglaise	159
612	Картофель, жареный ломтями	Pommes de terre sautées	159
613	Картофель, жареный ломтями, съ лукомъ	Pommes de terre sautées à l'oignon	159
614	Картофель, жареный цѣлымъ на маслѣ	Pommes de terre « Chateaubriand »	159
615	Картофель, жареный на прованскомъ маслѣ	Pommes de terre sautées à l'huille	159
616	Картофель жареный на маслѣ, растертый	Pommes de terre sautées en miettes	159
617	Картофель, жареный и пропитанный масломъ	Pommes de terre fondantes	159
618	Картофель, жареный въ маслѣ, „Анна“	Pommes de terre, «Anna»	160
619	Картофель, жареный на маслѣ, съ пармезаномъ	Pommes de terre au parmesan	160
620	Картофель, жареный въ сметанѣ	Pommes de terre sautées à la crème-aigre	160
621	Картофель жареный „Пушкинъ“	Pommes de terre «Pouchkine»	160
622	Картофель жареный, по-ліонски	Pommes de terre à la lyonnaise	160
623	Картофель жареный, по-провансальски	Pommes de terre à la provençale	160
624	Картофель жареный, съ трюфелями	Pommes de terre à la gastronome	160
625	Картофель, тушеный съ саломъ	Pommes de terre au lard	161	Картофель тушёный
626	Картофель, тушеный съ томатами	Pommes de terre aux tomates	161	Картофель тушёный
627	Картофель, тушеный въ сметанѣ	Pommes de terre à la crème-aigre	161	Картофель тушёный
628	Картофель-суфле	Pommes de terre soufflées	161
629	Картофель печеный	Pommes de terre au four	161	Картофель печёный
630	Картофель фаршированный	Pommes de terre farcies	162	Фаршированный картофель
631	Картофель съ налимьими печенками или съ молоками изъ карповъ	Pommes de terre Ernestin	162
632	Картофельныя котлеты	Cotelettes de pommes de terre	162	Котлеты картофельные
б/н	Картофельныя крокеты	см. № 483	162	Крокеты картофельные
б/н	Картофель „Дюшесъ“	см. № 484	162
б/н	Картофель, жареный во фритюрѣ	см. № 482	162	Картофель фри
б/н	Пюре из картофеля	см. №№ 529, 530, 531	162	Картофельное пюре
633	Артишоки отварныя	Artichaut au naturelle	162	см. Артишоки отварные
634	Артишоки „Баригуль“	Artichauts à la Barigoule	163
635	Артишоки по-ліонски	Artichauts à la lyonnaise	163
636	Низы артишоковъ „Ментенонъ“	Fonds d'artichauts à la Maintenon	163
637	Низы артишоковъ по-генуэзски	Fonds d'artichauts à la Génoise	163
638	Низы артишоковъ по-итальянски	Fonds d'artichauts à l'italienne	164
639	Низы артишоковъ сюпремъ	Fonds d'artichauts au suprême	164
640	Низы артишоковъ фаршированные	Fonds d'artichauts farcis	164	Фаршированные артишоки
641	Низы артишоковъ съ маседуаномъ изъ зелени	Fonds d'artichauts aux légumes	164
642	Низы артишоковъ съ зеленью, холодные	Fonds d'artichauts comme entremet froid	164
643	Артишоки по-гречески	Artichauts à la grecque	164
644	Артишоки жареные на фритюрѣ	Artichauts frits	164	Артишоки фри
б/н	Пюре изъ артишоковъ	Purée d'artichauts	165	см. Пюре из артишоков
645	Спаржа вареная	Asperges en branche	165	Спаржа отварная
646	Спаржа головки сюпремъ	Têtes d'asperges à la princesse	165
647	Спаржа зеленая, нарѣзанная кусочками	Asperges vertes en petits pois	165
648	Горошекъ. Общія указанія.	Petits pois	166
649	Горошекъ по-французски	Petits pois à la française	166
650	Горошекъ по-англійски	Petits pois à l'anglaise	166
651	Горошекъ съ салатомъ	Petits pois aux laitues	166
652	Горошекъ съ салатомъ и морковью	Petits pois aux laitues et carottes	166
653	Горошекъ съ ліезономъ	Petits pois à la bourgeoisie	166
654	Горошекъ съ саломъ и ветчиной	Pois au lard et au jambon	166	Горошек с салом
655	Горошекъ въ стручкахъ	Pois nouveaux au naturel	167
656	Горошекъ сухой	Petits pois secs	167
657	Горохъ протертый	Pois secs au beurre	167
б/н	Пюре изъ горошка	Purée de pois nouveaux	167
658	Горошекъ въ консервахъ	—	167
659	Фасоль бѣлая, метръ д-отель	Haricots blancs nouveaux à la maître d'hôtel	167
660	Фасоль бѣлая, по-бретонски	Haricots blancs à la Bretonne	167
б/н	Пюре из бѣлой фасоли	Purée d'haricots blancs	168
661	Фасоль зеленая, по-англійски	Haricots verts à l'anglaise	168
662	Фасоль зеленая, пулетъ	Haricots verts poulette	168
663	Фасоль зеленая, въ маслѣ	Haricots verts sautés au beurre	168
664	Фасоль зеленая, метръ д-отель	Haricots verts à la maître d'hôtel	168
665	Чечевица	Lentilles	168
666	Морковь въ соку	Carottes au jus	168
667	Морковь по-фламандски	Carottes flamandes	168
б/н	Пюре из моркови	Purée de carottes	169
668	Рѣпа вареная	Navets bouillis	169	Репа отварная
669	Рѣпа тушеная	Navets braisés	169	Репа тушёная
670	Рѣпа фаршированная	Navets farcis	169	Фаршированная репа
671	Рѣпа печеная	Navets au four	169	Репа печёная
672	Низы изъ рѣпы съ соусомъ изъ малаги	Fonds de navets au malaga	169
673	Рѣпа гласированная	Navets glacés	170
674	Брюква	Chou-navet	170
675	Земляная груша съ испанскимъ соусомъ	Topinambour à l'espagnole	170
676	Земляная груша съ сабайономъ	Topinambour au sabayon	170
677	Сладкій корень подъ бѣлымъ соусомъ	Salcifis à la sauce blanche	170	Сальсифи отварной
678	Сладкій корень въ клярѣ	Salcifis frits	170	Сальсифи фри
679	Сельдерей французскій	Céléri	170
680	Сельдерей холодный	Céléri rafraichi	171
б/н	Пюре из сельдерея	см. № 532	171	Пюре из сельдерея
б/н	Кардоны	Cardons au naturel	171
681	Кардоны съ мозговымъ жиромъ	Cardons à la moelle	171
682	Кардоны съ нѣмецкимъ соусомъ	Cardons à la sauce allemande	171
683	Капуста цвѣтная, отварная, съ бѣлымъ соусомъ	Choux-fleurs à la sauce blanche	171	Цветная капуста отварная
684	Капуста цвѣтная, запеченная съ сыромъ	Choux fleurs au gratin	171	Цветная капуста печёная
685	Капуста цвѣтная, подъ бешамелью	Choux fleurs à la crème	172
686	Капуста цвѣтная, зажаренная въ клярѣ	Choux fleurs frits	172	Цветная капуста жареная
687	Капуста брюссельская въ маслѣ	Choux de Bruxelles à la noisette	172
688	Капуста красная	Choux rouges	172
689	Капуста кислая, изготовленная изъ свѣжей	—	172	Капуста малосольная
690	Капуста фаршированная	Choux farcis	172	Фаршированная капуста
691	Капуста, фаршированная въ листьяхъ	Choux farcis	173	Фаршированная капуста
692	Голубцы	Choux farcis	173	Голубцы
693	Салатъ-латукъ въ соку	Laitues au jus	173
694	Салатъ-латукъ фаршированный	Laitues farcies	173	Фаршированный латук
695	Баклажаны фаршированные	Aubergines farcies	173	Фаршированные баклажаны
696	Баклажаны по-гречески	Aubergines à la grecque	174
697	Икра изъ баклажанъ	Caviar d'aubergines	174	Икра из синих
698	Кабачки фаршированные	Aubergines blanches farcies	174	Фаршированные кабачки
699	Кабачки жареные	Aubergines frites	174	Кабачки жареные
700	Огурцы пулетъ	Concombres à la poulette	174
701	Огурцы съ соусомъ велуте	Concombres au velouté	175
702	Огурцы фаршированные	Concombres farcies	175	Фаршированные огурцы
703	Лукъ фаршированный	Oignons farcis	175	Фаршированный лук
704	Цикорій въ соусѣ	Chicorée au velouté	175
705	Цикорій на сливкахъ	Chicorée à la crème	175
706	Цикорій въ соку	Chicorée au jus	175
707	Шпинатъ	Epinards	175
708	Шпинатъ по-англійски	Epinards à l'anglaise	175
709	Щавель	Oseille	175
710	Кукуруза	Maïs	176	Кукуруза отварная
711	Шампиньоны, грибы, сморчки	Champignons, cèpes, morilles	176
712	Трюфели въ салфеткѣ	Truffes à la serviette	176
713	Трюфели съ шампанскимъ	Truffes à l'etoufée au vin de champagne	176
714	Трюфели по способу г. Каншина	—	176
715	Трюфели на холодное	Buisson de truffes	176
716	Суфле изъ овощей	Souffle de légumes	177

Отделъ IX. Рыба

177- 214

Рыба

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
717	Рыба вареная. Общія правила варки рыбы.	—	177
718	Осетрина отварная, цѣлая	Esturgeon au naturel	178
719	Осетрина отварная, в кускѣ	—	179
720	Осетрина паровая	Esturgeon au bain marie	179	Осетрина паровая
721	Осетрина съ соусомъ изъ томатовъ	Esturgeon aux tomates	179
722	Осетрина по-русски	Esturgeon à la russe	179
723	Осетрина отварная, подъ разными соусами	—	179
724	Стерлядь отварная крупная, обыкновенная, шипъ отварной, севрюга отварная, лососина отварная, карпъ отварной крупный, сазана, отварной крупный, вырезубъ отварной крупный, бѣлуга отварная крупная, судакъ отварной крупный, лещъ отварной крупный, щука отварная крупная.	—	180
725	Стерлядь отварная хорошей воды.	Sterlet au naturel	180
726	Стерлядь паровая	Sterlet au bain marie	181	Стерлядь паровая
727	Стерлядь по-русски	Sterlet à la russe	181
728	Форель гатчинская отварная	Truite de Gatchina au bleu	181	Форель отварная
729	Форель отварная рѣчная или озерная, крупная.	Truite saumoné	182	Форель отварная
730	Судачки отварные	Petits soudacs au naturel	182	см. Судак отварной
731	Судачки отварные, съ картофелемъ и трюфелями	Soudax aux pommes de terre et truffes	182	см. Судак отварной
732	Судачки а-ла-Нисуазъ	Soudacs à la Niçoise	182	см. Судак отварной
733	Судачки „Сеаръ“, по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“	Soudacs soles «Sears»	182	см. Судак отварной
734	Судачки по-польски	Soudacs à la polonaise	183	см. Судак отварной
735	Сижки отварные	Petits siguis au naturel	183
736	Корюшка отварная	Koruchka à l'eau	183	см. Корюшка отварная
737	Ерши, ряпушка, окуни отварные	—	183
738	Палтусъ отварной	Turbot à la parisienne	183
739	Палтусъ по-парижски	Turbot à la parisienne	183
740	Соль отварная крупная субизъ	Sol à la Soubise	184
741	Соль отварная, мелкая	—	184	см. №№ 730-734
742	Отварная камбала (Барбю), крупная соль, кефаль, лавраки, морской пѣтухъ, луфарь	—	184	см. №№ 738-739
743	Миноги отварныя, съ соусомъ изъ щуки	Lamproies à la sauce brochet au vin blanc	184
744	Рыба тушеная. Общія правила тушенія рыбы.	—	184
745	—	—	185
746	Бѣлорыбица тушеная, по-новгородски	—	185
747	Осетрина тушеная, по-провансальски	Esturgeon à la provençale	185
748	Щука тушеная, по-итальянски	Brochet à l'italienne	186
749	Лососина тушеная, по-римски	Saumon à la Romulus	187
750	Тушеная рыба въ горшкѣ	—	187
751	Судака филеи соте подъ бѣлымъ виномъ.	Filets de soudac au vin blanc	187
752	Судака филеи соте подъ краснымъ виномъ.	Filets de soudac au vin rouge	188
753	Судака филеи соте „Берси“	Filets de soudac « Bercy »	188
754	Судака филеи соте „Жоенвиль“	Filets de soudac « Joinville »	188
755	Судака филеи соте кардиналъ	Filets de soudac cardinal	188
756	Судака филеи соте кардиналъ, по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“	Filets de soudac cardinal Tour d'argent	189
757	Судака филеи соте съ соусомъ сюпремъ	Filets de soudac à la Dugléré	189
758	Судака филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Лаперузъ“.	Filets de soudac « Laperouse »	189
759	Судака филеи соте „Неронъ", по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“	Filets de soudac « Néron »	189
760	Судака филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Меръ“	Filets de soudac « Maire »	189
761	Судака филеи соте „Вильруа“	Filets de soudac à la Villeroy	189
762	Судака филеи соте, по-московски	Filets de soudac à la moscovienne	190
763	Судака филеи подъ разными соусами	—	190
764	Ершей крупныхъ филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига, соли, камбалы	—	190
765	Соль по-нормандски	Sole à la normande	190
766	Соли филеи соте, по-діеппски	Filets de sole à la dieppoise	190
767	Соли филеи, по-королевски	Filets de sole à la royale	191
768	Соли филеи, по-парижски	Filets de sole à la parisienne	191
769	Соли филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Маргери“.	Filets de sole «Marguery»	191
770	Соли филеи соте, по-португальски.	Filets de sole portugaise. Café anglais.	191
771	Соль бонъ-фамъ	Sole bonne femme	191
772	Соль по способу парижскаго ресторана „Foyot“	Sole «Foyot»	192
773	Глосовъ филеи соте	Filets de limandes	192
774	Судаки, форели, сиги, камбала	—	192
775	Рыба жареная. Общія правила и указанія.	—	192
776	Судакъ, жареный на маслѣ	Soudac pané, sauté au beurre	194
777	Осетрина, лососина, севрюга, бѣлорыбица, жареныя на маслѣ	—	194
778	Форель, жареная на маслѣ меньеръ	Truite à la meunière	194	Форель жареная
779	Сигъ, жареный на маслѣ	Lavaret pané, sauté au beurre	194
780	Корюшка, ряпушка, навага, свѣжая сельдь, окуни, ерши, жареные на маслѣ	Koruchka, murenes, dorches, harengs, perches, gremilles, panés et sautés au beurre	195
781	Снятки, пискари и всякая другая мелкая рыба, жареная на маслѣ	Eperlans, goujons panés et sautés au beurre	195
782	Рыба, жареная во фритюрѣ	—	195	Рыба фри
783	Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюрѣ	Filets de soudac frits. Sole frite.	195	Рыба фри
784	Фритура изъ мелкой рыбы, итальянская	Friture de poissons à l'italienne.	195	Рыба фри
785	Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т.п. „Орли“	Filets de soudac, truite, sole en Orly	196
786	Осетрина, лососина, судакъ, соль, сигъ и т.д., жареные на рошперѣ	Esturgeon, saumon, soudac, sole etc. grillés	196
787	Судакъ, сигъ, окуни, соль и т.д., „Кольберъ“	Soudac, lavaret, perches à la Colbert	196
788	Судака филеи, жареные на рошперѣ съ холоднымъ бордоскимъ соусомъ	Filets de soudac à la bordelaise froide	197
789	Судака филеи на рошперѣ, по способу, г. Луи Проспера	Filets de soudac «Prospère»	197
790	Палтусъ на рошперѣ, по способу Лагипьера	Turbot grillé à la Laguipierre	197
791	Соль на рошперѣ, съ соусомъ сюпремъ	Sole grilée au suprême	197
792	Скумбрія на рошперѣ, метръ д-отель	Maquereaux à la maître d'hôtel	198
793	Угорь, жареный на рошперѣ	Anguille grillèe	198	Угорь жареный
794	Осетрина, жареная на вертелѣ	Esturgeon à la Beauharnais	198
795	Рыба запеченая. Лососина „Марешаль“	Saumon à la Maréchal	199
796	Судакъ подъ бешамелью	Soudac à la béchamele	199
797	Судака филеи „Морни“	Filets de soudac à la Morny	199
798	Соли филеи, запеченые	Filets de soles au gratin	199
799	Сига филеи по-олонецки	Filets de lavaret à la pâte feuillet	199
800	Рыба фаршированная. Карпъ „Шамборъ“	Carpe à la Chambord	200
801	Лососина, форель, щука „Шамборъ“	Saumon, truite, brochet à la Chambord	200
802	Лещъ, фаршированный кашею	Brème farcie	200
803	Лещъ, фаршированный капустою	Brème farcie	200
804	Лещъ, фаршированный рыбною начинкой	Brème farcie	200
805	Щука фаршированная	Brochet farcie	200
806	Карпъ фаршированный	Carpe farcie	201
807	Судакъ фаршированный	Soudac farci	201
808	Щука, фаршированная по-еврейски	Brochet farci à la juive	201
809	Зразы изъ судака	Popietted de soudac	201	см. Зразы
810	Судака филеи, фаршированные шампиньонами	Filets de soudac farcis aux champignons	201
811	Судака филеи, фаршированные рыбною начинкой	Filets de soudac farcis	201
812	Сига филеи, фаршированные	Filets de lavaret farcis	202
813	Корюшка фаршированная	Koruchka farci	202	см. Фаршированная корюшка
814	Корюшки филеи, по способу г. Зеста	Filets de koruchka à la mode de M. Zest	202
815	Ершей филеи, фаршированные смоленскою кашей и груздями	—	202
816	Суфле изъ рыбы	Soufflet de poisson	202
817	Филеи изъ рыбы, въ папильоткахъ	Fillets de poisson en papillottes	203
818	Матлотъ изъ разной рыбы	Grande matelote	203	Матлот
819	Матлотъ изъ угря или другой рыбы, скораго изготовленія	—	204	Матлот
820	Матлотъ изъ угря	—	204	Матлот
821	Матлотъ изъ налима	—	204	Матлот
822	Матлотъ изъ миногъ	Lamproies en matelote	205	Матлот
823	Буденги изъ рыбы	—	205
824	Котлеты изъ рыбы	—	205	Котлеты рыбные
825	Тѣльное изъ рыбы	—	205	Тельное
826	Налимьи печенка съ соусомъ „Роберъ“	—	206
827	Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ	—	206
828	Раки вареные	Écrevisses à l'eau	206
829	Раки въ молокѣ	Écrevisses au lait	206
830	Раки въ разсолѣ	Écrevisses au jus de concombres	206
831	Раки въ бѣломъ винѣ	Écrevisses au vin blanc	206
832	Раки тушеные со сметаной	Écrevisses à la crème	206
833	Раки въ мадерѣ	Écrevisses au madère	207
834	Раки по-бордоски	Écrevisses à la bordelaise	207
835	Раковыя шейки жареныя	Écrevisses en friture	207
836	Битки изъ раковъ	Bitki d'écrevisses	207	см. Биточки
837	Буденги изъ раковъ, въ видѣ пирожковъ	—	207
838	Омаръ отварной	Homard au courtbouillon	207
839	Омаръ по-французски	Homard à la française (Paillard)	207
840	Омаръ по-бордоски	Homard à la bordelaise	208
841	Омаръ по-американски	Homard à l'américaine	208
842	Омаръ по-провансальски	Homard à la provençale	208
843	Омаръ, жареный на рошперѣ	Hommard grillé	208
844	Лангуст	Langouste	208
845	Лангустъ по-англійски	Langouste à la Victoria	209
846	Лангустины подъ бешамелью	Langoustines à la crème	209
847	Креветки отварныя	—	209
848	Стерлядь по-царски	Sterlet à l'impérial	209
849	Аспикъ (заливное) изъ ершей	Aspic de filets de gremilles	209	Ланспик
850	Аспикъ изъ филеевъ судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаровъ и лангустовъ	—	210	Ланспик
851	Лососина холодная въ цѣломъ видѣ	Saumon en mayonnaise	211
852	Осетрина холодная	Esturgeon froid	211
853	Осетрина холодная, заливная	Esturgeon froid à la gelé	212
854	Осетрина подъ маіонезомъ	Esturgeon en mayonnaise	212
855	Соли филеи бель-вю	Filets de sole en belle-vue	212
856	Камбала холодная по-гречески, плаки	Barbue froide à la grecque	213
857	Шофруа изъ омаровъ	Chaud-froid de homards	213	Шофруа
858	Омаръ холодный	Homard à la mayonnaise	213

Отделъ X. Говядина

214-232

Говядина

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
859	Говядина отварная	Boeuf bouilli	214	см. Говядина отварная
860	Отварная говядина „Миронтонъ“	Boeuf Mironton	215	Бёф миротон
861	Говядина отварная, подъ соусомъ изъ бѣлаго вина	Boeuf bouilli au vin blanc	215	см. Говядина отварная
862	Говядина отварная, подъ итальянскимъ соусомъ	Boeuf bouilli, sauce italienne	215	см. Говядина отварная
863	Говядина отварная, съ пикантнымъ соусомъ	Boeuf bouilli, sauce piquante	215	см. Говядина отварная
864	Говядина отварная подъ соусомъ изъ томатовъ	Boeuf bouilli, sauce tomate	215	см. Говядина отварная
865	Говядина тушеная	Boeuf braisé	215	Говядина тушёная
866	Говядина тушеная „бефъ а-ла-модъ“	Boeuf à la mode	216	Бёфламот
867	Говядина тушеная холодная, заливная	Boeuf à la mode en gelée	217
868	Говядина тушеная штуфатъ	Boeuf à l'estoufade	217
869	Филей, тушеный по-охотничьи	Filet de boeuf braisé chasseur	217
870	Филей тушеный „Брилья-Саваренъ“	Filet de boeuf Brillat-Savarin	217
871	Филеи тушеный „Годаръ“	Filet de boeuf à la Godard	218
872	Филеи тушеный жардиньеръ	Filet de boeuf à la jardinière	218
873	Филей, тушеный по-милански	Filet de boeuf à la milanaise	218
874	Филей тушеный, съ маседуаномъ изъ зелени	Filet garnide fonds d'artichauts à la macédoine	219
875	Филей тушеный Шиполата	Filet de boeuf à la Chipolata	219
876	Ростбифъ тушеный	Aloyau braisé	219
877	Антрекотная часть тушеная	Côte de boeuf braisée	219
878	Говядина, тушеная по-русски	Boeuf braisé à la russe	219
879	Битки тушеные	Bitkis braisés	220	см. Биточки
880	Филей, тушеный кусками	Filet braisé en tranches	220
881	Зразы, тушеныя по-польски	Zrazis polonais	220	см. Зразы
882	Зразы тушеныя „Нельсонъ"	Zrazis à la Nelson	221	Зразы «Нельсон»
883	Зразы тушеныя, литовскія	Zrazis à la lithuanienne	221	см. Зразы
884	Ростбифъ	Aloyau rôti	221	см. Ростбиф
885	Филей жареный	Filet de boeuf rôti	222
886	Бифштексъ	Bifteck de filet de boeuf	223
887	Бифштексъ на рошперѣ	Bifteck grillé	223
888	Бифштексъ по-гамбургски	Bifteck de Hambourg	223	см. Бифштекс по-гамбургски
889	Бифштексъ по-нѣмецки	Bifteck à l'allemande	223
890	Бифштексъ пай	Bifteck à l'anglaise paille	224
891	„Шатобріанъ“	Filet « Chateaubriand »	224	Шатобриан
892	Филейчики съ трюфелями	Filets sautés aux truffes	224
893	Филейчики съ шампиньонами	Filets sautés aux champignons	224
894	Филейчики съ соусомъ изъ томатовъ	Filets sautés à la sauce de tomates	224
895	Филейчики съ оливками	Filets sautés aux olives	224
896	Филейчики съ эстрагономъ	Filets sautés à l'estragon	224
897	Филейчики беарнезъ	Filets sautés à la béarnaise	225
898	Филейчики „Россини“	Filets sautés «Rossini»	225
899	Филей порціонный „Вавасеръ“	Filet grillé «Vavasseur»	225
900	Филейчики и миньонъ	Filets mignons sautés	225	Филе-миньон
901	Турнедо	Tournedos	225
902	Гренадины иаъ говяжьяго филея	Grenadins de filet de boeuf	225
903	Антрекотная часть жареная	Côte de boeuf rôti	226	Антрекот
904	Антрекотъ порціонный	Entrecôte	226	Антрекот
905	Антрекотъ съ бордоскими, соусомъ	Entrecôte bordelaise	226	Антрекот
906	Румстекъ	Roumstek	226	Ромштекс
907	Ростбратенъ	Rostbraten	226
908	Лангетъ изъ филея	Languette de filet de boeuf. Escalopes de filet de boeuf.	227	Лангет
909	Филей по-строгановски	Boeuf à la Stroganoff	227	Бефстроганов
910	Гулашъ по-венгерски	Boeuf à l'hongrois	227	Гуляш
911	Котлета говяжья, рубленая	Cotelettes de boeuf hachées â la russe	227	см. Котлеты
912	Битки	Bitkis â la russe	227	см. Биточки
913	Битки съ чернымъ хлѣбомъ	—	227	см. Биточки
914	Битки по-казацки	Bitkis â la cosaque	227	см. Биточки
915	Битки Скобелевскіе	Bitkis â la Scobeleff	228	см. Биточки
916	Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень	Boeuf farci à la polonaise	228
917	Говядина жареная, изъ толстаго филея	Boeuf rôti	228
918	Говядина жареная, маринованая	Boeuf rôti mariné	228
919	Солонина	Boeuf salée	229	Солонина
920	Языкъ воловій	Langue de boeuf	229
921	Языкъ копченый	Langue de boeuf fumée	229
922	Языкъ финансьеръ	Langue de boeuf à la financière	229
923	Мозги	Cervelle de boeuf	230
924	Мозги въ клярѣ	Cervelle en pâte à frire	230
925	Мозги въ черномъ маслѣ	Cervelle au beurre noir	230
926	Мозги съ соусомъ матлотъ	Cervelle en matelotte	230
927	Почки съ бѣлымъ виномъ	Rognons de boeuf sautés	231	Почки тушёные
928	Почки въ мадерѣ	Rognons sautés au madère	231	Почки тушёные
929	Почки съ огурцами	Rognons sautés à la russe	231	Почки тушёные
930	Рубцы запеченые	Gras-double au gratin	231	Рубцы печёные
931	Рубцы по-польски, фляки господарскіе	Gras-double à la polonaise	231	Фляки
932	Рубцы по-руански	Gras-double à la rouannaise. Tripes à la mode de Caen	231
933	Рубцы по-ліонски	Gras-double à la lyonnaise	232
934	Хвосты воловьи	Queues de boeuf, Hochepot	232
935	Нёбо воловье	Palais de boeuf	232

Отделъ XI. Телятина

233- 245

Телятина

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
936	Головка телячья отварная	Tête de veau au naturel	233
937	Головка телячья отварная, въ соусѣ	Tête de veau en sauce	233
938	Головка телячья отварная, съ соусомъ тортю	Tête de veau en tortu	233
939	Головка телячья цѣлая, съ соусомъ финансьеръ	Tête de veau à la financière	234
940	Мозги телячьи, съ соусомъ сюпремъ	Cervelle de veau en suprême	235
941	Языкъ телячій	Langue de veau	235
942	Ножки телячьи съ соусомъ пулетъ	Pieds de veau à la poulette	235
943	Ножки телячьи жареныя	Pieds de veau frits	235
944	Почки телячьи	Rognons de veau	235	см №№ 927-929
945	Почки телячьи на рошперѣ	Rognons de veau grillés	235
946	Печенка телячья тушеная	Foie de veau à la bourgeoise	235
947	Печенка телячья жареная, по-итальянски	Foie de veau sauté à l'italienne	236
948	Печенка телячья жареная, по-ліонски	Foie de veau sauté à la lyonnaise	236
949	Печенка телячья въ сметанѣ	Foie de veau à la crème double	236
950	Сладкое мясо тушеное	Ris de veau au jus	236
951	Сладкое мясо съ соусомъ тортю	Ris de veau en tortue	236
952	Сладкое мясо съ соусомъ финансьеръ	Ris de veau à la financière	237
953	Сладкое мясо съ овощами	Ris de veau aux légumes	237
954	Сладкое мясо съ трюфелями	Ris de veau aux truffes	237
955	Сладкое мясо марешаль	Ris de veau au maréchal	237
956	Грудина телячья съ рисомъ	Poitrine de veau au riz	237
957	Бланкетъ изъ телятины	Blanquette de veau	238	Бланкет
958	Грудинка телячья фаршированная	Poitrine de veau farcie	238
959	Грудинка телячья жареная, съ кашей	Poitrine de veau rôtie	238
960	Фрикандо изъ телятины	Fricandeau	238	Фрикандо
961	Фрикандо изъ телятины „Монгла“, но старинному	Noix de veau (fricandeau à l'ancien) à la Monglas	239	Фрикандо
962	Фрикандо изъ телятины, по-провансальски	Noix de veau à la provençale	239	Фрикандо
963	Фрикандо изъ телятины въ слоеномъ тѣстѣ	Fricandeau en pâte feuilletée	239	Фрикандо
964	Гренадины изъ телятины	Grenadines de veau	240
965	Котлеты телячьи рубленыя	Cotelettes de veau hachées â la russe	240	см. Котлеты
966	Котлеты телячьи отбивныя	Cotelettes de veau	240	см. Котлеты отбивные и натуральные
967	Котлеты телячьи паровыя	Cotelettes de veau au bain marie	240	см. Котлеты отбивные и натуральные
968	Котлеты телячьи по-милански	Cotelettes de veau à la milanaise	240	см. Отбивная по-милански
969	Котлеты телячьи шпигованныя и тушеныя	Cotelettes de veau à la Dreux	241
970	Котлеты телячьи „Зингара“	Cotelettes de veau à la Singara	241	Цыганский шницель
971	Котлеты телячьи съ трюфелями марешаль	Cotelettes de veau à la maréchal	241
972	Котлеты телячьи съ сальпикономъ и съ соусомъ бешамель	Cotelettes de veau à la Dauphine	241
973	Котлеты телячьи съ шампиньонами уксель	Cotelettes de veau à la Custine	242
974	Котлеты телячьи „Вильруа“	Cotelettes de veau à la Villeroy	242
975	Котлеты телячьи въ папильоткахъ	Cotelettes de veau en papillottes	242	см. Котлеты отбивные и натуральные
976	Эскалопы телячьи	Escalopes de veau	242
977	Эскалопы телячьи въ сливкахъ	Escalopes de veau à la crême	242
978	Шницель по-вѣнски	Escalopes de veau à la viennoise	242	Венский шницель
979	Филейчики телячьи съ бешамелью	Blanquettes de filets mignons à la béchamel	243
980	Филейчики телячьи съ фаршемъ	Paupiettes de filets mignons de veau à la Noailles	243
981	Филейчики телячьи марешаль	Filets mignons de veau à la maréchal	243
982	Филейчики телячьи „Маренго“	Filets mignons de veau «Marengo»	243
983	Телятина, почечная часть, тушеная	Longe de veau braisée	243
984	Телятина, почечная часть, жареная	Longe de veau à la broche	244
985	Телятина, задняя часть	Quartier de veau rôti	244
986	Телячье каре жареное	Carré de veau rôti	244
987	Телятина подъ бешамелью	Quartier de veau à la béchamel	244
988	Рагу изъ телятины	Ragout de veau	245	Рагу из телятины
989	Телятина по-вѣнски	Veau à la viennoise	245

Отделъ XII. Баранина

240- 251

Баранина

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
990	Баранина. Общія указанія.	—	246
991	Баранье жиго жареное	Gigot rôti	246
992	Баранье жиго маринованное, жареное	Gogot mariné rôti	246
993	Баранье сѣдло жареное	Selle de mouton rôti	246
994	Баранье жиго тушеное	Gigot braisé	247
995	Баранье сѣдло тушеное	Selle de mouon braisée	247
996	Бараній филей тушеный	Noix de mouton braisée	247
997	Баранье жиго вареное, по-англійски	Gigot de mouton bouilli à l'anglaise	247
998	Бараній бокъ съ кашей	Poitrine de mouton au gruau	247
999	Грудинка баранья	Poitrine de mouton	248
1000	Грудинка баранья жареная	Poitrine de mouton grillée	248
1001	Мозги бараньи	Cervelle de mouton	248
1002	Мозги бараньи по-крестьянски	Cervelle de mouton à la paysanne	248
1003	Ножки бараньи	—	248
1004	Почки бараньи	—	248
1005	Языки бараньи	—	248
1006	Филейчики бараньи	—	248
1007	Филейчикъ бараній въ папильоткѣ	Noix de mouton en papillotte	248
1008	Зразы изъ бараньяго филея	Zrazis de mouton	248	см. Зразы
1009	Эпиграммы изъ барашка	Epigrammes d'agneau	249	см. Эпиграммы
1010	Котлеты бараньи	Cotelettes de moutons	249	см. Котлеты отбивные и натуральные
1011	Котлеты бараньи субизъ	Cotelettes de mouton à la soubise	249
1012	Котлеты бараньи, тушеныя	Cotelettes de mouton braisées	250
1013	Котлеты бараньи „Ментенонъ“	Cotelettes de mouton à la Maintenon	250	см. Отбивные Ментенон
1014	Шашлыкъ изъ баранины	Tranches de mouton à la Gèorgienne	250	см. Шашлык
1015	Пилавъ изъ баранины	Mouton au riz	251	Пилав
1016	Рагу изъ баранины	Ragout de mouton	251	Рагу из баранины
1017	Рубленая баранина	Hachie de mouton	251
1018	Сальникъ бараній съ гречневою кашей	Epiploon de mouton au gruau	251
1019	Барашекъ. Изготовленія изъ барашка.	Agneau	251

Отделъ XIII. Свинина

251-255

Свинина

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1020	Ветчина вареная	Jambon bouilli	251	Ветчина отварная
1021	Ветчина запеченая	Jambon cuit en pate	252	Ветчина печёная
1022	Буженина маринованная	Porc marinée	252	Буженина
1023	Котлеты свиныя	Cotelettes de porc	252	см. Котлеты отбивные и натуральные
1024	Грудинка свиная копченая	Poitrine de porc	253
1025	Поросенокъ холодный	Cochon de lait froid	253
1026	Поросенокъ жареный	Cochon de lait rôti	253	Поросёнок жареный
1027	Поросенокъ фаршированный	Cochon de lait farci	253
1028	Поросенокъ фаршированный жареный	Cochon de lait farci et rôti	253
1029	Свиныя кровяныя колбасики	Boudins de porc	253	Кровяная колбаса
1030	Свиныя колбасики съ ливеромъ или съ кашей.	Boudins au gruau	254
1031	Свиныя колбасики съ телячьими брыжами	Andouillettes au porc et à la fraise de veau	254	Андуйет
1032	Сосиски	Saucisses	254	Сосиски
1033	Сосиски съ соусомъ томатъ	—	255
1034	Сосиски съ хрѣномъ	—	255

Отделъ XIV. Птица домашняя

255- 275

Птица домашняя

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1035	Пулярдка отварная, съ солью или рисомъ, или съ лапшею	Poularde au gros sel, au riz, aux nouilles	255
1036	Пулярдка отварная, съ эстрагономъ	Poularde à l'estragon	255
1037	Пулярдка отварная, съ устрицами	Poularde aux huitres	255
1038	Пулярдка отварная, съ соусомъ изъ раковъ	Poularde à la sauce aux écrevisses	256
1039	Пулярдка отварная, начиненная трюфелями	Poularde truffée au consommé	256
1040	Пулярдка отварная, шпигованная трюфелями	Poularde demi-deuil	256
1041	Пулярдка отварная, по-тулузски	Poularde à la toulouse	256
1042	Пулярдка отварная, шпигованная копченымъ языкомъ	Poularde à la chevalière	256
1043	Пулярдка отварная, шпигованная саломъ	Poularde à la Chivry	257
1044	Пулярдка отварная, по способу парижскаго ресторатора Жозефа	Poularde «Marivaux»	257
1045	Пулярдка отварная, по способу парижскаго ресторатора Пайара	Poularde du restaurant Paillard	257
1046	Пулярдка отварная съ трюфелями н сладкимъ мясомъ режансъ	Poularde à la régence	257
1047	Пулярдка отварная „Годаръ“	Poularde à la «Godard»	258
1048	Пулярдка отварная съ овощами по-англійски	Poularde à l'anglaise	258
1049	Пулярдка отварная, съ кнелями и трюфелями	Poularde «Montmorency»	258
1050	Пулярдка тушеная, съ пармезаномъ	Poularde au parmésan	259
1051	Пулярдка тушеная „Шиполата“	Poularde «Chipolata»	259
1052	Пулярдка суфле	Poularde soufflée	259
1053	Фрикассе изъ пулярдки классическимъ способомъ	Fricassée de poularde	259	Фрикасе
1054	Фрикассе изъ пулярдки со шпигованными филеями	Fricassée de poulets à la chevalière	260	Фрикасе
1055	Фрикассе изъ пулярдки „Вильруа“	Fricassée de poulets à la « Villeroy »	260	Фрикасе
1056	Фрикассе изъ пулярдки по-индійски	Fricassée de poulets à l'indienne	261	Фрикасе
1057	Пулярдка соте „Маренго“	Poularde sautée à la Marengo	261	Соте Маренго
1058	Пулярдка соте съ Эстрагономъ	Poularde sautée à l'estragon	261
1059	Пулярдка соте, съ томатами	Poularde sautée aux tomates	262
1060	Пулярдка соте, съ шампиньонами	Poularde sautée aux champignons	262
1061	Пулярдка соте, съ трюфелями	Poularde sautée aux truffes	262
1062	Пулярдка соте, съ ветчиной и томатами	Poularde sautée à la Castillane	262
1063	Пулярдка соте, съ копченою грудинкой	Poularde sautée au petit salé	262
1064	Филеи пулярдки сюпремъ	Suprême de filets de poulardes	262
1065	Филеи изъ пулярдокъ марешаль	Filets de poulardes à la maréchal	263
1066	Котлеты пожарскія изъ пулярдокъ	Cotelettes Pojarski	263	Котлеты Пожарские
1067	Котлеты изъ пулярдокъ, отбивныя	Cotelettes de poulardes au naturel	263	см. Котлеты отбивные и натуральные
1068	Котлеты изъ пулярдокъ, со взбитыми сливками	Cotelettes de poulardes à la crême fouettée	264	см. Котлеты
1069	Пулярдка фаршированная	Poularde farcie	264
1070	Пулярдка по-татарски	Poularde à la tartare	264	Цыплёнок табака
1071	Пулярдка дьябль	Poularde à la diable	264
1072	Пулярдка жареная во фритюрѣ	Friteau de ouplets sauce poivrade	264	Курица фри
1073	Пулярдка жареная по-вѣнски	Poularde à la viennoise	265
1074	Пулярдка жареная въ клярѣ	Poularde frite	265
1075	Пулярдка жареная обыкновеннымъ образомъ	Poularde rôtie	265
1076	Пулярдка начиненная трюфелями, жареная	Poularde truflée rôtie	265
1077	Пулярдка съ бешамелью	Poularde à la dauphine	265
1078	Печенки пулярдокъ жареныя	Foies de poularde sautés	265
1079	Каплуны, откормленныя молодки, индѣйки, цесарки	Chapons, poulets, dindes, pintades	266
1080	Цыплята	Petits poulets de grain	266
1081	Цыплята съ молодыми овощами	Petits poulets à la printanière	266
1082	Цыплята по-польски, тушеные	Petits poulets braisés à la polonaise	266
1083	Цыплята по-польски, жареные	Petits poulets rôtis à la polonaise	266
1084	Цыплята по-вѣнски	Petits poulets à la viennoise	267
1085	Цыплята въ клярѣ	Petits poulets à la pâte à frire	267
1086	Цыплята паровые	Petits poulets au bain marie	267
1087	Цыплята въ папильоткахъ	Petits poulets en papillotes	267
1088	Цыплята по-итальянски	Petits poulets à l'italienne	267
1089	Цыплята по-португальски	Poulets à la portugaisse	267
1090	Цыплята съ соусомъ изъ карри	Poules au carry	267
1091	Цыплята по-охотничьи	Poulets chasseur	268
1092	Раковины изъ филеевъ цыпленка	Coquilles de poulets à la crême	268
1093	Зразы изъ цыплятъ, съ трюфелями.	Paupiettes de volaille aux truffes	268	см. Зразы
1094	Суфле изъ куръ	Souflé de volailles	268
1095	Кнели изъ куръ, какъ самостоятельное кушанье	Quenelles de volailles	269
1096	Кнели изъ куръ, панированныя	Quenelles de volailles panées	269
1097	Буденги изъ куръ	Boudins de volailles à l'anglaise	269
1098	Буденги изъ куръ, панированные въ трюфеляхъ и копченомъ языкѣ	Boudins panés aux truffes et langue écartates	270
1099	Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ	—	270
1100	Буденги изъ куръ въ видѣ пирожковъ	——	270
1101	Кромески изъ куръ	Cromesquis de volailles	270	Кромески
1102	Индѣйка, фаршированная грецкими орѣхами, жареная	Dinde farcie aux noix	271
1103	Голуби съ горошкомъ	Pigeons aux petits pois	271
1104	Голуби краподинъ	Pigeons à la crapaudine	271
1105	Голуби въ папильоткахъ	Pigeons en papillottes	271
1106	Голуби жареные по-польски	Pigeons à la polonaise	272
1107	Шартрезъ изъ голубей	Chartreuse de pigeons	272	Шартрёз
1108	Утка съ оливками	Canard aux olives	272
1109	Утка съ рѣпою	Canard aux navets	272
1110	Утка съ горошкомъ	Caneton aux petits pois	272
1111	Утка съ огурцами	Caneton à la russe	272
1112	Утка съ капустою	Canard ou caneton aux choux	272
1113	Утка съ груздями	Caneton aux mousserons	272
1114	Утка съ апельсинами	Canard ou caneton aux oranges	272
1115	Утка съ яблоками	Caneton aux pommes	273
1116	Утка жареная	Canard ou caneton rôti	273
1117	Утка жареная, по-французски	Caneton à la presse	273
1118	Утка съ соусомъ сюпремъ	Suprême de canetons aux truffes	273
1119	Утка марешаль	Filets de canetons à la maréchal	273
1120	Утка фаршированая	Caneton farci	273
1121	Шартрезъ изъ утки	Chartreuse au caneton	274	Шартрёз
1122	Гусь жареный	Oie rôtie	274
1123	Гусь тушеный	Oie braisée	274
1124	Гусь съ начинкою	Oie farcie	274
1125	Гусь фаршированый	Oie en daube	274
1126	Филеи гуся съ пюре изъ яблокъ и томатовъ	Filets d'oie à l'espagnole	275
1127	Печенка гусиная въ соусѣ	Foie gras	275
1128	Печенка гусиная въ видѣ котлетъ	Cotelettes de foie gras	275

Отделъ XV. Дичь

276-287

Дичь

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1129	Дичь крупная	—	276
1130	Медвѣжьи лапы	—	276
1131	Дикая коза	Le chevreuil	276
1132	Дикая коза жареная	Cuissot de chevreuil	276
1133	Дикая коза тушеная	Chevreuil à la Baden-Baden	277
1134	Филей дикой козы жареный	Filet de chevreuil	277
1135	Филей дикой козы, жареный въ сметанѣ	Filet de chevreuil à la crème	277
1136	Котлеты изъ дикой козы	Cotelettes de chevreuil	277	см. Котлеты отбивные и натуральные
1137	Сиве изъ дикой козы	Civet de chevreuil	277
1138	Заяцъ жареный	Lièvre rôti	277
1139	Заяцъ, жареный въ сметанѣ	Lièvre rôti à la crème	278
1140	Заяцъ, жареный съ лукомъ.	Lièvre rôti à l'oignon	278
1141	Спинка зайца жареная	Rable de lièvre rôti	278
1142	Филеи изъ зайца соте	Filets de lièvre sautés	278
1143	Филеи изъ зайца „Конти“	Filets de lièvre à la Conti	278
1144	Сиве изъ зайца	Civet de lièvre	279	Сиве из зайца с шампиньонами
1145	Зразы изъ зайца	Paupiettes de lièvre	279	см. Зразы
1146	Заяцъ тушеный въ сметанѣ	Lièvre braise à la crème	279
1147	Заяцъ фаршированый, по-англійски	Lièvre à l'anglaise	279
1148	Заяцъ холодный	Lièvre en daube à la gelée	280
1149	Дрофа жареная	Outarde rôtie	280
1150	Дрофа тушеная	Outarde braisée	280
1151	Филеи изъ дрофы „Конти"	Filets d'outarde à la Conti	280	так же, как филеи из зайца, см. № 1143
1152	Глухарь	Coq de bruyère	280	так же, как дрофа, см. №№ 1149-1151
1153	Фазанъ жареный	Faisan rôti	280
1154	Сальми изъ фазана	Salmis de faisan	281
1155	Фазанъ тушеный „Шиполата"	Faisan braiséé «Chipolata»	281	так же, как пулярдка, см. № 1051
1156	Фазанъ соте съ трюфелями	Faisan sauéé aux truffes	281	так же, как пулярдка, см. № 1061
1157	Фазанъ съ бешамелью	Faisan à la crème	282	так же, как пулярдка, см. № 1077
1158	Филеи фазана сюпремъ	Filets de faisan, sauce suprème	282
1159	Филеи фазана марешаль	Filets de faisan maréchal	282	так же, как филеи пулярдки, см. № 1065
1160	Котлеты изъ фазана	Cotelettes de faisan	282	то же, что для пулярдок см. №№ 1066 пожарские, 1067 (отбивные), 1068 со взбитыми сливками (рубленые).
1161	Кнели, суфле, буденги и кромески изъ фазана	—	282	Кромески
1162	Шартрезъ изъ фазана	Faisan en chartreuse	282	Шартрёз
1163	Куропатки красныя и сѣрыя, начиненныя трюфелями, жареныя	Perdreaux truffés	282
1164	Куропатки съ гарниромъ финансьеръ	Perdreaux à la financière	283
1165	Куропатки съ миланскимъ гарниромъ	Perdreaux à la milanaise en caisse	283
1166	Куропатки дьябль	Perdreaux à la diable	283
1167	Куропатки въ папильоткахъ	Perdreaux en papillottes	283
1168	Шартрезъ изъ куропатокъ	Chartreuse de perdreaux	283	Шартрёз
1168а	Куропатки съ капустой	Perdreaux a choux à la ménagère	283
1169	Сальми изъ куропатокъ	Salmis de perdreaux	284
1170	Филеи изъ куропатокъ сюпремъ	Suprème de perdreaux	284
1171	Куропатки тушеныя, въ сметанѣ	Perdreaux à la crème	284
1172	Котлеты изъ куропатокъ	—	284	то же, что для пулярдок см. №№ 1066 пожарские, 1067 (отбивные), 1068 со взбитыми сливками (рубленые).
1173	Филейчики изъ куропатокъ, по-англійски	Filets de perdreaux sautés à l'anglaise	284
1173а	Куропатки цѣлыя, по-англійски	Perdreaux à l'anglaise	284
1174	Галантинъ изъ куропатокъ	Galantine de perdreaux	284	Галантин
1175	Куропатки фаршированыя	Perdreaux farcies	285
1176	Кнели, суфле, буденги, кромески изъ куропатокъ	—	285	Кромески
1177	Рябчикъ	Gélinotte	285
1178	Глухари и тетерева молодые	Poulets de coq bruyère	285
1179	Стрепета	Poules de prairie	285
1180	Перепела	Cailles	285
1181	Перепела съ капустой	Cailles à la choucroute	285
1182	Перепела съ рисомъ	Cailles aux riz	286
1183	Перепела съ томатами	Cailles aux tomates	286
1184	Перепела по-пьемонтски	Cailles à la piémontaise	286
1185	Перепела по-венеціански	Cailles à la vénitienne	286
1186	Перепела по-генуэзски	Cailles à la Génoise	286
1187	Коростель	Roi de cailles	286
1188	Дрозды, скворцы, жаворонки, овсянки	Grivets, sansonnets, manviettes, ortolans	286
1189	Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями	Filets de grives aux truffes	286
1190	Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики	—	287
1191	Дупель жареный	Double bécasse rôti	287
1192	Гаршнепъ, бекасъ, вальдшнепъ жареные	Becassines et becasses	287
1193	Кулики жареные	Becassines	287
1194	Дикія утки	Canards ou canetons	287

Отделъ XVI. Холодныя и заливныя кушанья

287-297

Холодныя и заливныя кушанья

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1195	Холодный антрекотъ	Côte de boeuf à la gelée	287
1196	Холодный бефъ а-ла-модъ	Boeuf à la mode	288
1197	Холодная отварная говядина	—	288
1198	Студень изъ воловьихъ ногъ	—	288
1199	Холодная телячья головка	—	288
1200	Холодный поросенокъ	—	288
1201	Холодныя телячьи котлеты	—	288
1202	Фаршированная свиная или кабанья голова	Hure de sanglier à la Saint Hubert	289
1203	Холодный ростбифъ	Rostbeaf à la gelée	290
1204	Холодный филей изъ мяса	Filet de boeuf à la gelée	290
1205	Холодная телятина	Quartier de veau à la gelée	290
1206	Холодная ветчина	Jambon à la gelée	290
1207	Холодный галантинъ изъ индѣйки	Galantine de dinde	290	Галантин
1208	Холодный галантинъ изъ пулярдки, дичи и поросенка	—	291	Галантин
1209	Заливной галантинъ изъ пулярдки	Aspic de galantine de poularde	292	Галантин
1210	Холодная фаршированная почечная часть телятины	Longe de veau farcie, froide	292
1211	Заливное изъ куриныхъ филеевъ бельвю	Aspic de volailles en belle-vue	292
1212	Заливное изъ филеевъ куропатокъ, рябчиковъ и т.п.	Aspic de perdreaux, gelinotes, etc. en belle-vue	293
1213	Холодный сюпремъ изъ цыплятъ	Suprème de volailles àà la gelée	293
1214	Холодные куриные филеи подъ маіонезомъ	Filets de volailles en mayonnaise	294
1215	Холодные филеи изъ дичи или телятины подъ маіонезомъ	Filets de perdreaux oux de veau en mayonnaise	294
1216	Холодныя селестнны изъ куръ	Celestines de volailles	294
1217	Холодныя селестины изъ дичи или телятины	Celestines de gibier ou de veau	295
1218	Аспикъ финансьеръ	Aspic à la financière	295	Ланспик
1219	Аспикъ изъ куринаго пюре и пюре изъ трюфелей	Aspic de purée de volailles et truffes	295	Ланспик
1220	Аспикъ изъ гусиной печенки съ трюфелями	Aspic de foie-gras aux truffes	295	Ланспик
1221	Шофруа изъ куропатокъ	Chaudfroid de perdreaux	295	Шофруа
1222	Шофруа изъ куръ, рябчиковъ и т.п.	Chaudfroid de volailles, gelinottes etc	295	Шофруа
1223	Заливное изъ дроздовъ	Aspic de grives	296
1224	Холодные телячьи мозги съ масломъ Монпелье	Cervelle de veau au beurre de Monpellier	296

Отделъ XVII. Украшенія блюдъ

297- 306

Украшенія блюдъ

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1225	Украшенія блюдъ. Общія указанія	—	297
1226	Крустадъ изъ риса	—	297
1227	Постаментъ изъ риса	—	298
1228	Крустадъ изъ картофеля	—	298
1229	Крустадъ изъ хлѣба, какъ украшеніе и какъ самостоятельное блюдо	—	298
1230	Крустады изъ хлѣба, маленькіе, какъ украшеніе и какъ самостоятельное блюдо	—	299
1231	Крустады и постаменты для холодныхъ блюдъ, изъ риса, картофеля, хлѣба	—	300
1232	Постаменты и другія изготовленія изъ ланспика	—	300	Ланспик
1233	Подставки для холодныхъ блюдъ, изъ разнаго масла изъ дичи, рыбы, куръ и т.д. и изъ фарша изъ гусиныхъ печенок	—	301
1234	Гарниры для холодныхъ кушаній	—	301
1235	Шпажки	—	302
1236	Бордюры, рамки для блюдъ изъ тѣста	—	302
1237	Цокли	—	304
1238	Подставки для сладкихъ блюдъ, из желе, бланманже, баваруазовъ	—	305
1239	Постаментъ изо льда	—	305
1240	Корзинка изъ карамели	—	305
1241	Украшенія изъ кроканбуша	—	306
1242	Украшенія изъ нуги	—	306
1243	Корнетъ для украшенія блюдъ	—	306

Отделъ XVIII. Тѣсто не кондитерское

Тѣсто не кондитерское

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1244	Тѣсто не кондитерское. Виды и подраздѣленія. Общія указанія.	—	306
1245	Тѣсто прѣсное, постное	—	308	Тесто пресное
1246	Тѣсто прѣсное, постное изъ ржаной муки	—	308	Тесто пресное
1247	Тѣсто прѣсное, сдобное	—	308	Тесто пресное
1248	Тѣсто для холодныхъ паштетовъ, рамокъ и т.п.	—	310	Тесто пресное
1249	Тѣсто для варениковъ, колдуновъ, пельменей, равіолей, лапши	—	310	Тесто пресное
1250	Тѣсто для лапши по Карему		310	Тесто пресное
1251	Тѣсто для тембалей, горячихъ паштетовъ, вотрушекъ	—	310	Тесто пресное
1252	Тѣсто для вотрушекъ	—	310	Тесто пресное
1253	Тѣсто слоеное	—	310
1254	Тѣсто слоеное на почечномъ жире	—	312
1255	Тѣсто слоеное на прованскомъ масле	—	313
1256	Тѣсто полуслоеное	—	313
1257	Тѣсто прѣсное, рубленое	—	313
1258	Тѣсто заварное	—	313	Тесто заварное
1259	Кляръ	—	313	Кляр
1260	Тѣсто кислое, на дрожжахъ, растворчатое	—	313	Тесто дрожжевое
1261	Калачъ	—	315	Калач
1262	Булки несдобныя	—	316
1263	Булки на молокѣ, такъ называемый английскій хлебъ, къ чаю и для надобностей кухни, — напр. для гренковъ, крустадовъ и т.п.	—	317
1264	Булки французскія, по Карему	—	317	Французский багет
1265	Булки сдобныя	—	317
1266	Куличъ обыкновенный	—	318	Кулич
1267	Куличъ сдобный	—	318	Кулич
1268	Штрицель	Stritzel	318	Штрицель
1269	Булочки и кренделя сдобные	—	319	Булочки
1270	Булочки для чая	Petit pains pour thé	319	Булочки
1270а	Булочки для чая	Gâteaux pour thé	319	Булочки
1271	Булочки, отпускаемыя къ чаю, съ масломъ и солью	Gâteaux au beurre	319	Булочки
1272	Булочки английскія, муфинги	Muffings à l'anglaise	320	Маффины
1273	Кроасаны	Croissants	320	Круассан
1274	Сухари	—	320	Сухари
1275	Заварное печеніе	Echaudés à la Carême	321
1276	Заварное печеніе по-итальянски	Echaudés italiens	321
1277	Бублики, баранки, сушки	Echaudés	322
1278	Выборгскіе крендели	—	322	Выборгский крендель
1279	Лепешки обыкновенныя	Galettes ordinaires	322
1280	Лепешки изъ ржаной муки	Galettes ordinaires	322
1281	Лепешки соленыя	Galettes salées	322
1282	Лепешки свинцовыя	Galettes de plomb	323	Свинцовый торт
1283	Лепешки со сливками	Galettes merveilleuses	323
1284	Бріошь	Brioche	323	Бриошь
1285	Бріошь сдобный	—	324	Бриошь
1286	Бріошь сдобный муслинъ	Brioche mousseline	324	Бриошь
1287	Бріоши маленькіе	Petites brioches	324	Бриошь
1288	Бріошъ съ сыромъ	Brioche au fromage	325	Бриошь
1289	Баба польская	—	325
1290	Баба на желткахъ	—	326
1291	Баба заварная	—	327
1292	Баба на бѣлкахъ, съ миндалемъ	—	327
1293	Баба французская, по Карему	Gâteau de Compiègne	327
1294	Баба парижская, по Карему	Gâteau à la parisienne	328
1295	Баба нѣмецкая, по Карему	Kugelhopf à l'allemande	329
1296	Саваренъ	Savarin	329	Саварен
1297	Баумъ-кухенъ	Baum-kuchen. Gâteau de broche	329
1298	Плумъ-кекъ	Plum-cake	331
1299	Пуншъ-кекъ.	Punch-cake	332
1300	Блины. Общія указанія.	—	332
1301	Блины изъ крупичатой и гречневой муки	—	333
1302	Блины гречневые	—	333
1303	Блины заварные изъ крупичатой и гречневой муки	—	334
1304	Блины сдобные изъ гречневой и крупичатой муки	—	334
1305	Блины красные	—	334
1306	Блины гурьевскіе	—	334
1307	Блины на содѣ	—	334
1308	Тѣсто для блинчиковъ несладкихъ	—	335

Отделъ XIX. Пироги и пирожки

335-345

Пироги и пирожки

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1309	Пирожки изъ прѣснаго тѣста разнаго вида	—	335
1310	Пирожки подовые	—	336
1311	Пирожки изъ прѣснаго тѣста, въ формѣ тартелетокъ, съ макаронами	—	336
1312	Пирожки риссоли изъ прѣснаго тѣста	—	336	Рисоли
1313	Пирогъ изъ прѣснаго тѣста, съ грибами	—	336
1314	Пирогъ изъ прѣснаго тѣста, съ курицею, круглый	—	337
1315	Паштеты изъ прѣснаго тѣста	—	337
1316	Шпекъ-кухенъ	—	337	Шпеккухен
1317	Пирожки изъ слоенаго тѣста	—	337
1318	Пирожки слоеные, круглые	—	337
1319	Пирожки слоеные, книжечкой	—	338
1320	Волованчики слоеные, маленькіе	Petites bouchées. Petits vol-au-vent.	338
1321	Пирожки слоеные, съ пармезаномъ	Petits patés paille	338
1322	Пирожки слоеные, трубочкой	Petits cannelons	338
1323	Пирогъ слоеный, съ капустой	Pâte au choux	339
1324	Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ рыбы	Pâte au poisson	339
1325	Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ риса	—	339
1326	Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ моркови	—	339
1327	Крокеты изъ риса въ видѣ пирожковъ	Riz en croquettes	339
1328	Крокеты изъ макаронъ въ видѣ пирожковъ	Macaronis en croquettes	339
1329	Крокеты изъ лапши, въ видѣ пирожковъ	Nouilles en croquettes	339
1330	Крокеты изъ куръ, въ видѣ пирожковъ	см. № 1099	339
1330а	Крокеты изъ дичи, въ видѣ пирожковъ	см. № 1099	339
1331	Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ	см. № 827	339
1332	Буденги изъ куръ и дичи, въ видѣ пирожковъ	см. №№ 1097, 1100, 1161, 1176	340
1332а	Буденги изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ	см. №№ 823, 837	340
1333	Кромески изъ куръ, въ видѣ пирожковъ	—	340	Кромески
1333а	Кромески изъ дичи, въ видѣ пирожковъ	—	340	Кромески
1333б	Кромески изъ фазановъ	—	340	Кромески
1334	Пирожки изъ растворчатаго тѣста, круглые, жареные	—	340
1335	Пирожки изъ растворчатаго тѣста, печеные	—	340
1336	Пирожки изъ бріошнаго тѣста	—	340
1337	Бріошь съ фаршемъ изъ рябчиковъ	—	340
1338	Пирожки изъ растворчатаго тѣста, съ рыбой	—	340
1339	Пирожки изъ растворчатаго тѣста, троицкіе	—	341
1340	Растегаи	—	341	Расстегай
1341	Пирогъ изъ растворчатаго тѣста, въ кастрюлѣ	—	341
1342	Пирогъ и кулебяка изъ растворчатаго тѣста,	—	342
1343	Пироги и кулебяки изъ прѣснаго и слоенаго тѣста	—	342
1344	Вафельный пирогъ съ лососиной	—	342
1345	Вотрушки	—	343	Ватрушки
1346	Пирожки изъ блинчиковъ	—	343	Блинчатый пирог
1347	Пирожки блинчатые, съ трюфелями	—	343	Блинчатый пирог
1348	Пирогъ блинчатый „няня“	—	343	Блинчатый пирог
1349	Пирогъ блинчатый, съ ливеромъ	—	344	Блинчатый пирог
1350	Пирогъ блинчатый, съ кашей	—	344	Блинчатый пирог
1351	Пирожки (маленькіе крокеты) изъ лапши	Petites timbales de nouilles	344
1352	Пирожки въ видѣ крустадиковъ изъ хлѣба	—	344
1353	Гренки изъ хлѣба съ сыромъ	—	345	см. Гренки
1354	Дьябли	—	345	Дьябли
1355	Мелкіе гренки къ супамъ-пюре	—	345	см. Гренки
1356	Гренки изъ слоенаго тѣста	—	345	см. Гренки

Отделъ XX. Паштеты

345- 358

Паштеты

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1357	Паштеты. Общія указанія.	—	345
1358	Паштетъ, предварительно выпеченный и затѣмъ наполненный начинкой	Paté chaud	346
1359	Паштетъ изъ дупелей, выпеченный вмѣстѣ съ начинкой (рецепты №№ 1360-1370 готовятся сходным образом по указаниям из № 1359) см. примечания	Paté chaud de doubles-bécassines	347
1360	Паштетъ изъ перепеловъ	Paté chaud de cailles	348
1361	Паштетъ изъ бекасовъ	Paté chaud de bécassines	348
1362	Паштетъ изъ вальдшнеповъ	Paté chaud de bécasses	348
1363	Паштетъ изъ куропатокъ	Paté chaud de perdreaux	348
1364	Паштетъ изъ рябчиковъ	Paté chaud de gélinottes	348
1365	Паштетъ изъ фазановъ	Paté chaud de faisans	348
1366	Паштетъ изъ гусиныхъ печенокъ	Paté chaud aux foies gras	348
1367	Паштетъ изъ цыплятъ	Paté chaud de volailles	348
1368	Паштетъ изъ ветчины	Paté chaud de jambon	348
1369	Паштетъ изъ телятины	Paté chaud de veau	348
1370	Паштетъ изъ дроздовъ	Paté chaud de grives	348
1371	Паштетъ изъ лососины	Paté de saumon	349
1372	Паштетъ мариньеръ	Paté chaud à la marinière	349
1373	Паштетъ въ формѣ высокаго пирога или курника	Tourte d'entrée	350
1374	Курникъ	Tourte à la russe	350	Курник
1375	Тембаль изъ паштетнаго тѣста	Timbale	351
1376	Паштетъ изъ слоенаго тѣста „волъ-о-ванъ“	Vol au vent	352
1377	Паштетный бордюръ изъ фарша для кнелей	Croustade à la farce aux quenelles	354
1378	Паштетъ „Питивьеръ“	Paté de Pithiviers	354
1379	Паштетъ „Шартръ“	Paté de Chartres	354
1380	Паштетъ руанскій	Paté de Rouen	354
1381	Паштетъ „Неракъ“	Paté de Nerac aux truffes	355
1382	Паштетъ изъ фаршированной трюфелями пулярдки	Paté de poularde truffée	355
1383	Паштетъ холодный изъ разной живности или рыбы	Paté froid	355
1384	Паштетъ холодный безъ тѣста	Pain de foie gras à la gelée	356
1385	Паштетъ холодный въ глиняной мисочкѣ	Terrine de foie gras	357

Отделъ XXI. Мучнистыя изготовленія

Мучнистыя изготовленія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1386	Макароны. Общія указанія.	—	358	Макароны
1387	Макароны по-итальянски	Macaroni à l'italienne	358	Макароны
1387а	Макароны по-итальянски по способу Камерани	Macaroni à la Camerani	358	Макароны
1388	Макароны со сливками	Macaroni à l'italienne à la crème	359	Макароны
1389	Макароны съ соусомъ томатъ	Macaroni aux tomates	359	Макароны
1390	Макароны по-милански	Macaroni à la milanaise	359	Макароны
1391	Макароны съ мяснымъ фаршемъ	Macaroni avec un hachis de viande	359
1392	Макароны съ фаршемъ изъ рябчиковъ	Macaroni avec un hachis de gelinottes	359
1393	Макароны запеченыя по-итальянски	Macaroni au gratin	359
1394	Макароны запеченыя въ сливкахъ	Macaroni à la crème, manière russe	359
1395	Макароны запеченыя въ сметанѣ	Macaroni à la crème double	360
1396	Тембалъ изъ макаронъ съ устрицами	Timbale de macaroni aux huitres	360
1397	Тембалъ изъ макаронъ, по-милански	Timbale de macaroni à la milanaise	360
1398	Тембалъ изъ макаронъ по милански, въ запеченой формѣ изъ макаронъ	Timbale de macaroni à la milanaise	361
1399	Крокеты изъ макаронъ	Macaroni en croquettes	361
1400	Лапша со сливками	Nouilles à la crème	361
1401	Лапша съ ветчиною	Nouilles au jambon	362
1402	Лапша по-итальянски	Nouilles à l'italienne	362
1403	Лапша запеченая по-итальянски	Nouilles au gratin	362
1404	Лапша съ гренками изъ бѣлаго хлѣба	Nouilles à la paysanne	362
1405	Лапшевникъ	—	362	Макаронник или лапшевник
1406	Тембалъ изъ лапши по-молдавски	Timbale de nouilles à la moldave	362
1407	Крокеты изъ лапши	Petites timbales de nouilles	363
1408	Клецки	Gnoquis	363	Клёцки
1409	Клецки изъ манной крупы	Gnoquis semoule	363	Клёцки
1410	Клецки французскія съ сыромъ	Gnoquis au parmesan	364	Клёцки
1411	Клецки заварныя, по-итальянски	Gnoquis à l'italienne	364	Клёцки
1412	Клецки с бешамелью	Gnoquis à la crème	364	Клёцки
1413	Тембалъ съ клецками	Timbale de gnoquis	365	Клёцки
1414	Галушки	Gnoquis à la pâte de sarasin	365	см. Галушки
1415	Галушки малороссійскія	Gnoquis à la petite russienne	365	см. Галушки
1416	Колдуны	Raviolis à la russe	365	Колдуны
1417	Пельмени	Raviolis à la sibérienne	365	Пельмени
1418	Равіоли	Raviolis à l'italienne	366	Равиоли
1419	Вареники съ творогомъ	Raviolis au fromage	366	Вареники
1420	Вареники изъ гречневой муки съ пшеничною	Raviolis au fromage	366	Вареники
1421	Вареники изъ гречневой муки	—	366	Вареники
1422	Вареники поджаренные	—	366	Вареники
1423	Вареники съ вишнями	Raviolis aux cerises	366	Вареники
1424	Вареники съ капустой	Raviolis aux choux	366	Вареники
1425	Сырники жареные	Cromesquis au fromage	367	Сырники
1426	Рис вареный	Riz au consomme	367	Каша рисовая
1427	Рис запеченый	Riaz gratiné	367
1428	Ризотто	Rizotto	367	Ризотто
1429	Рисъ съ раками	—	368
1430	Рис по-индѣйски	Riz à l'indienne	368	Рис с карри
1431	Крокеты изъ риса	Riz en croquettes	368
1432	Котлеты изъ риса	Cotelettes de riz	369	Котлеты рисовые
1433	Котлеты изъ риса съ грибами и лукомъ	Cotelettes de riz aux champignons	369	Котлеты рисовые

Отделъ XXII. Каши не сладкія

369-372

Каши не сладкія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1434	Каши не сладкія. Общія указанія	—	369
1435	Каша гречневая	—	369	Гречневая каша
1436	Каша гречневая, протертая	—	370	Гречневая каша
1437	Каша гречневая на грибномъ бульонѣ, съ мозгами	—	369	Гречневая каша
1438	Каша гречневая, размазня	—	370	Гречневая каша
1439	Крупеникъ изъ гречневой крупы	—	370	Крупеник
1440	Гренки изъ гречневой каши	—	370	см. Гренки из каши
1441	Каша изъ смоленской крупы	—	370
1442	Каша из смоленской крупы на молокѣ	—	370
1443	Каша пшенная, крутая	—	371	Каша пшённая
1444	Каша пшенная на молокѣ, жидкая	—	371	Каша пшённая
1445	Каша манная на водѣ	—	371	Манная каша
1446	Каша манная на молокѣ	—	371	Манная каша
1447	Каша изъ смоленской или манной крупы, съ рябчиками	—	371
1448	Каша изъ смоленской или манной крупы съ дичью	—	371
1449	Каша тыквенная	—	372
1450	Каша ячневая на молокѣ	—	372	Каша ячневая
1451	Каша зеленая	—	372
1452	Каша овсяная	—	372	Овсяная каша, Каша ячневая

Отделъ XXIII. Яйца не сладкія

372-385

Яйца не сладкія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1453	Яйца. Способы изготовленія	—	372
1454	Яйца всмятку	Oeufs à la coque	373	Яйца всмятку
1455	Яйца вкрутую	Oeufs durs	373	Яйца вкрутую
1456	Яйца крутыя, по-марсельски	Oeufs à la marceillaises	373
1457	Яйца крутыя, жареныя	Oeufs durs frits	373
1458	Яйца крутыя под бешамелью	Oeufs à la crème	373
1459	Яйца крутыя, съ картофелемъ и бешамелью	—	373
1460	Яйца крутыя, съ бешамелью и сыромъ	—	373
1461	Яйца крутыя, съ лукомъ	Oeufs à la tripe	374
1462	Яйца крутыя запеченыя, со шпинатомъ	Gratin d'oeufs aux épinards	374
1463	Яйца крутыя фаршированныя	—	374	Фаршированные яйца
1464	Яйца въ мѣшечекъ	Oeufs mollets	374	Яйца в мешочек
1465	Яйца выпускныя	Oeufs pochés	375	Яйца-пашот
1466	Яйца жареныя	Oeufs frits	375
1467	Яйца сваренныя въ мѣшечекъ, выпускныя, жареныя. Способъ подачи	—	375
1468	Яйца съ мяснымъ сокомъ и разными соусами	Oeufs au jus	376
1469	Яйца генуэзскія	Oeufs genoises	376
1470	Яйца „Золотого дома“	Oeufs à la Maison d'or	376
1471	Яйца ліонскія	Oeufs à la lyonnaise	377
1472	Яйца по-крестьянски	Oeufs à la paysanne	377
1473	Яйца матлотъ	Oeufs en matelote	377
1474	Яйца паровыя	Oeufs au bain marie	377	Яйца паровые
1475	Яйца жареныя, по-индѣйски	Oeufs frits à l'indienne	377
1476	Крокеты изъ яицъ	Croquettes d'oeufs	377
1477	Яйца миланскія	Oeufs à la milanaise	378
1478	Яйца „Маренго“	Oeufs à la Marengo	378
1479	Яйца взбитыя	Oeufs brouillés	378
1480	Яичница выпускная, глазунья	Oeufs sur le plat	378
1481	Яйца „Мейербееръ“	Oeufs Meyerbeer	379
1482	Яйца „Викторія“	Oeufs à la Victoria	379
1483	Яйца неаполитанскія	Oeufs à la neapolitaine	379
1484	Яйца бордоскія	Oeufs au plat à la bordelaise	379
1485	Яйца на черном маслѣ	Oeufs au beurre noir	379
1486	Яйца по-американски	Oeufs à l'americaine	380
1487	Яйца каталанскія	Oeufs à la catalane	380
1488	Яйца съ сыромъ	Oeufs à la Fédéral	380
1489	Яичница выпускная. Разные спрособы изготовленія	—	380
1490	Яйца кокотъ	Oeufs cocottes	380	Яйца кокот
1491	Яйца кокотъ со сливками	Oeufs cocottes	380	Яйца кокот
1492	Яйца кокотъ съ трюфелями	Oeufs à la Demidoff	381	Яйца кокот
1493	Яйца кокотъ съ раковымъ соусомъ	Oeufs à la Petrarque	381	Яйца кокот
1494	Яйца кокотъ съ эстрагономъ	Oeufs à l'estragon	381	Яйца кокот
1495	Яйца кокотъ съ мяснымъ сокомъ	Oeufs au jus	381	Яйца кокот
1496	Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ	—	381	Яйца кокот
1497	Яйца „Пармантье“	Oeufs «Parmantier»	381
1498	Яйца касолетъ	Oeufs cassolet	381
1499	Яйца кокотъ взбитыя	Oeufs en caisses	381	Яйца кокот
1500	Яйца кокотъ съ рыбной кнелью	Oeufs à la marinière	382	Яйца кокот
1501	Яйца выпускныя въ яичницѣ. Омлетъ	Omelette	382
1502	Яйца суфле съ сыромъ	Fondues au fromage parmésan	383
1503	Яйца суфле, съ сыромъ, по Карему	Fondues au fromage parmésan	383
1504	Аспикъ изъ яицъ	Aspic d'oeufs	383	Ланспик
1505	Яйца холодныя съ пюре изъ дичи	—	384
1506	Яйца холодныя съ пюре изъ куръ	—	384
1507	Яйца холодныя „Рашель“	Oeufs à la Rachel	384
1508	Яйца холодныя съ раковыми шейками	Oeufs à la Coquelin	384
1509	Яйца холодныя, по-парижски	Oeufs à la parisienne	384
1510	Яйца холодныя въ галантинѣ	Galantine d'oeufs à la Victoria	384
1511	Яйца холодныя въ мѣшечекъ, съ зеленью	Oeufs pochés aux légumes	385
1512	Яйца холодныя по-лукулловски	Oeufs «Lucullus»	385
1513	Яйца холодныя въ мусѣ	Mousse aux oeufs	385

Отделъ XXIV. Молочныя изготовленія

386- 388

Молочныя изготовленія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1514	Молочный супъ съ лапшей	—	386
1515	Овсянка на молокѣ	—	386
1516	Молочный супъ изъ миндальнаго молока	—	386
1517	Молочный супъ съ рисомъ	—	386
1518	Молочный супъ изъ пшена	—	386
1519	Кислое молоко, простокваша	—	386	Простокваша
1520	Варенецъ	—	386	Варенец
1521	Сметана	—	386
1522	Творогъ	—	387	см. Творог домашний
1523	Творогъ сладкій	—	387	см. Творог домашний
1524	Творогъ сладкій съ лимонною цедрой	—	387	см. Творог домашний
1525	Сырная пасха	—	387	Пасха
1526	Сырная пасха заварная	—	387	Пасха
1527	Сырная пасха съ шоколадомъ	—	387	Пасха
1528	Сырная пасха съ миндалемъ	—	387	Пасха
1529	Сырная пасха со взбитыми сливками	—	388	Пасха

Отделъ XXV. Салаты и винегреты

388-392

Салаты и винегреты

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1530	Салатъ по способу Александра Дюма	—	388
1531	Салатъ зеленый	—	389
1531а	Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ	—	389
1532	Салатъ изъ красной капусты	—	389	Салат из красной капусты
1533	Салатъ изъ кислой и кочанной капусты	—	389	Салат из квашеной капусты
1534	Салатъ изъ разной зелени съ яблоками и грецкими орехами	—	389
1535	Салатъ изъ картофеля	—	389	Салат картофельный
1536	Салатъ изъ картофеля и трюфелей	—	389	Салат картофельный
1537	Салатъ изъ картофеля, трюфелей, сельдерея	—	389	Салат картофельный
1538	Салатъ изъ картофеля съ селедкою	—	389	Салат картофельный
1539	Салатъ изъ картофеля и томатовъ	—	389	Салат картофельный
1540	Салатъ изъ томатовъ и испанскаго лука	—	390
1541	Салатъ изъ цвѣтной капусты	—	390
1542	Салатъ изъ зеленой фасоли	—	390
1543	Салатъ изъ моченыхъ, маринованных, соленыхъ или вареныхъ ягодъ, фруктовъ, овощей	—	390
1544	Салатъ русскій	—	390
1545	Салатъ итальянскій	—	390
1546	Салатъ „нисуазъ“	—	390	Салат Нисуаз
1547	Салатъ изъ желтаго, сладкаго крупнаго перца съ морковью	—	390
1548	Салатъ „Оливье“	—	390	см. Оливье
1549	Салатъ изъ рыбы, раковъ, омаровъ	—	390
1550	Салатъ изъ ершей	—	391
1551	Салатъ изъ куръ или дичи	—	391
1552	Салатъ итальянскій съ яйцами	Salade d'oeufs à l'italienne	391
1553	Винегретъ изъ рыбы	—	391	Винегрет
1554	Винегретъ изъ телятины, дичи, другой живности	Vinaigrette de veau à la russe	391	Винегрет
1555	Огурцы соленые	—	392	Огурцы солёные
1556	Огурцы свѣжепросольные	—	392	Огурцы малосольные

Отделъ XXVI. Холодныя и горячія закуски, а равно и кушанья, подаваемыя на закуску

392-400

Холодныя и горячія закуски, а равно и кушанья, подаваемыя на закуску

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1557	Закуски холодныя. Перечень	—	392
1558	Маринованная дичь	—	394
1559	Устрицы натуральныя	—	394
1560	Креветки	—	394
1561	Раки подъ маіонезомъ	—	394
1562	Анчоусы	—	394
1563	Селедка натуральная	—	395
1564	Селедка съ протертымъ лукомъ и яблокомъ	—	395
1565	Корюшка маринованная	—	395	см. Корюшка маринованная
1566	Раковыя шейки маринованныя	—	395
1567	Кильки	—	395
1568	Икра сиговая и щучья	—	396
1569	Артишоки сырые	—	396
1570	Сельдерей съ горчичнымъ соусомъ	—	396
1571	Яйца холодныя	—	396
1572	Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе. Общія указанія	—	396
1572а	Бутерброды, тартинки, сандвичи обыкновенные	—	396
1572б	Канапе	—	397
1573	Закуски горячія и перечень кушаній, подаваемыхъ на закуску	—	398
1574	Корюшка копченая	—	399
1575	Сосиски съ хрѣномъ	—	399
1576	Мозги на закуску	—	399
1577	Селянка московская, густая	—	399	Солянка
1578	Бигосъ польскій	—	399	Бигос
1579	Селедка въ папильоткѣ	—	399
1580	Яйца горячія на закуску	—	399
1581	Фритура итальянская	—	399
1582	Форшмакъ	—	400	Форшмак
1583	Устрицы уксель	—	400
1584	Устрицы „Вильруа“	—	400
1585	Устрицы „Орли“	—	400
1586	Омары или лангусты „Орли“	—	400
1587	Раковины на закуску с куринымъ гарниромъ	—	400

Отделъ XXVII. Сладкія. Приготовительныя дѣйствія.

400-427

Сладкія. Приготовительныя дѣйствія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1588	Приготовленіе формъ для сладкихъ кушаній	—	401
1589	Рыбій клей и желатинъ	—	402
1590	Бѣлки взбитые	—	403
1591	Сливки взбитыя	—	404
1592	Изюмъ, кишмишъ, коринка	—	404
1593	Масло для сладкихъ	—	404
1594	Миндаль, орѣхи, фисташки. Приготовленіе имъ для сладкихъ блюдъ.	—	404
1595	Миндаль въ сахарѣ пралине	—	405
1596	Миндаль въ леденцѣ, пралине	—	405
1597	Гранитъ изъ миндаля	—	406
1598	Гранитъ изъ малаги	—	406
1599	Гранитъ трехъ братьевъ	—	406
1600	Миндальное молоко	—	406
1601	Орѣховое молоко	—	406
1602	Каштаны въ сахарѣ	Marrons glacés	406
1603	Финики фаршированные	—	407	Фаршированные финики
1604	Цукаты и фрукты въ сахарѣ	—	407
1605	Сахаръ	—	407
1606	Сахаръ толченый	—	407
1607	Сахаръ съ лимонною, апельсинною, померанцевою или китровою (citrus decumana) цедрами	—	408
1608	Сахаръ ванильный	—	408
1609	Сахаръ съ запахомъ розъ, фіалокъ, померанцеваго цвѣта	—	408
1610	Сахаръ крупный, толченый, окрашенный	—	408
1611	Ягодные сиропы и варенье	—	409
1612	Сахарный сиропъ. Варка и густота сиропа	—	409
1613	Карамеливаніе орѣховъ, фруктовъ, ягодъ	—	411
1614	Карамель въ издѣліях	—	411
1615	Карамель поджига	—	412	см. Борщевые основы, заправки и добавки
1616	Сокъ изъ ягодъ и фруктовъ	—	413
1617	Очистка сока изъ ягодъ и фруктовъ	—	413
1618	Мармеладъ изъ ягодъ и фруктовъ	—	413	Мармелад
1619	Пюре изъ ягодъ и фруктовъ	—	414
1620	Настой на розахъ, фіалкахъ, померанцевомъ цвѣтѣ	—	414
1621	Настой кофейный. Первый способъ	—	414
1622	Второй способъ	—	414
1623	Глазурь бѣлая	—	414
1624	Глазурь окрашенная	—	414
1625	Глазурь съ ромомъ и ликерами	—	415
1626	Глазурь ванильная	—	415
1627	Глазурь изъ ягодныхъ и фруктовыхъ соковъ	—	415
1628	Глазурь фисташковая	—	415
1629	Глазурь миндальная	—	415
1630	Глазурь шоколадная или изъ какао	—	415
1631	Глазурь кофейная	—	415
1632	Глазурь заварная, въ видѣ помады, ванильная	—	415
1633	Глазурь заварная шоколадная, кофейная	—	416
1634	Глазурь заварная, съ ягоднымъ или фруктовымъ сокомъ	—	416
1635	Глазурь заварная, съ ромомъ и ликерами	—	416
1636	Глазурь съ масломъ	—	417
1637	Глазурь „Конде“, съ миндалемъ или фисташками	—	417
1638	Глазированіе тѣста яйцомъ	—	417
1639	Кремъ для глазированія кондитерскихъ печеній	—	417
1640	Аррорутъ и картофельная мука	—	417
1641	Соусъ для пудинговъ, съ ромомъ или мадерой	Sauce anglaise au rhum ou madère	417
1642	Соусъ сладкій англійскій изъ сливокъ	Sauce anglaise à la crème	418
1643	Соусъ изъ сливокъ съ орѣхами, миндалемъ, фисташками	—	418
1644	Соусъ сладкій изъ абрикосовъ	Sauce d'abricots	418
1645	Соусъ сладкій миндальный	Sayce aux amandes	418
1646	Соусъ сладкій изъ персиковъ	Sauce aux pêches	418
1647	Соусъ сладкій изъ ананасовъ	Sauce aux ananas	418
1648	Соусъ сладкій изъ ягоднаго и фруктоваго соковъ	Sauce de fruits	419
1649	Соусъ сладкій изъ ягодныхъ и фруктовыхъ пюре	Sauce de purées de fruits	419
1650	Соусъ сладкій „Бишофъ“	Sauce «Bischof»	419
1651	Соусъ сладкій изъ шоколада	Sauce au chocolat	419
1652	Соусъ изъ шоколада съ кондитерскимъ кремомъ	Sauce au chocolat à la crème patissière	419
1653	Соусъ кофейный съ кондитерскимъ кремом	Sauce au café à la crème patissière	419
1654	Соусъ кофейный	Sauce au café	420
1655	Соусъ сабаіонъ съ мадерой	Sauce sabayon	420	Сабайон
1656	Соусъ сабаіонъ съ сотерномъ или рейнвейномъ	—	420	Сабайон
1657	Соусъ сабаіонъ съ мускатъ-люнелемъ	—	420	Сабайон
1658	Соусъ изъ вишенъ	Sauce «Richelieu» à la vanille	420
1659	Соусъ изъ желтковъ со взбитыми сливками	Sauce à la crème fouettée	421
1660	Соусъ съ корицей	Sauce à la cannelle	421
1661	Соусъ для бабы	Infusion pour baba	421
1662	Соусъ для саварена	Infusion pour savarin	421	Саварен
1663	Кремъ англійскій съ ванилью	Crême anglaise à la vanille	421
1664	Кремъ англійскій кофейный	Crême anglaise au café	421
1665	Кремъ англійскій съ сиропомъ	Crême anglaise au sirop	421
1666	Кремъ франжипанъ тремя способами	—	421	Франжипан
1667	Кремъ „франжипанъ“ съ ромомъ	Crême frangipan au rhum	422	Франжипан
1668	Кремъ кондитерскій, по-Карему	Crême patissière	422
1669	Кремъ „Питивьеръ“	Crême de Pithiviers	423
1670	Кремъ св. Гонорія	Crème Saint-Honoré	423	Сент-Оноре
1671	Кремъ кондитерскій съ ликерами	—	423
1672	Кремъ для пудинга „кабинетъ“	Crême pour pouding à cabinet	423	Кабинетный пудинг
1673	Кремъ абрикосовый сырой	—	424
1674	Кремъ абрикосовый суфле	Crême d'abricots soufflée	424
1675	Кремъ апельсинный взбитый	Crême mousseuse à l'orange	424
1676	Кремъ изъ миндаля для сладкихъ	—	424
1677	Кремъ изъ обыкновенныхъ или грецкихъ орѣховъ	—	424	как № 1676
1678	Кремъ изъ каштановъ	Crême aux marrons	424
1679	Кремъ С.-Жерменъ	Crême Saint-Germain	424
1680	Кремъ пралине	Crême fine pralinée	424
1681	Кремъ изъ апельсинныхъ цукатовъ	Crême à l'ecorse d'oranges	424
1682	Кремъ для начинки изъ финиковъ	—	425
1683	Кремъ масленый, взбитый	—	425
1684	Кремъ масленый изъ апельсинныхъ цукатовъ	—	425
1685	Крема, масленый, съ ликеромъ	—	425
1686	Кремъ масленый, съ розами или фіалками	—	425
1687	Кремъ масленый, съ ванилью	—	425
1688	Кремъ масленый, съ фисташками	—	425
1689	Кремъ масленый, съ миндалемъ и орѣхами пралине	—	425
1690	Кремъ масленый съ земляникой или другими ягодами	—	426
1691	Кремъ масленый кофейный	—	426
1692	Кремъ масленый съ шоколадомъ и каштанами	—	426
1693	Кремъ итальянскій	—	426
1694	Фаршъ изъ абрикосовъ	—	426
1695	Фаршъ изъ каленаго миндаля, орѣховъ, фисташекъ	—	426
1696	Фаршъ изъ миндаля со взбитыми сливками	—	426
1697	Фаршъ изъ цукатовъ	—	426
1698	Миндальное тѣсто. Фаршъ изъ миндальнаго тѣста.	—	426
1699	Фаршъ изъ нуги	—	426	Нуга
1700	Фаршъ сливочный	—	427
1701	Фаршъ изъ ананас	—	427

Отделъ XXVIII. Кондитерское тѣсто

427-438

Кондитерское тѣсто

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1702	Тѣсто кондитерское для тембалей	—	427
1703	Тѣсто кондитерское для украшенія тембалей	—	427
1704	Тѣсто кондитерское для подставокъ тортовъ	—	427
1705	Тѣсто кондитерское нѣжное для основанія пироговъ	—	427
1706	Тѣсто кондитерское сладкое, нѣжное	—	428
1707	Тѣсто кондитерское очень нѣжное	—	428
1708	Тѣсто кондитерское для свинцовыхъ тортовъ	—	428	Свинцовый торт
1709	Тѣсто кондитерское для тортовъ	—	428
1710	Тѣсто кондитерское для флановъ	—	428
1711	Тѣсто кондитерское для тартелетокъ	—	428
1712	Тѣсто кондитерское для вафель. Общія указанія	—	428
1713	Тѣсто кондитерское для вафель, обыкновенное	—	428
1714	Тѣсто кондитерское для вафель изъ сливокъ съ бѣлками	—	428
1715	Тѣсто кондитерское для вафель, почти безъ муки	—	429
1716	Тѣсто кондитерское для трубочекъ	—	429
1717	Тѣсто кондитерское, заварное, для эклеровъ, профитролей, хлѣбцовъ дюшесъ, а-ламекъ	—	429	(временно в статьях: Эклер
1718	Тѣсто кондитерское песочное, нѣжное	—	429
1719	Тѣсто кондитерское генуэзское	—	430
1720	Тѣсто кондитерское генуэзское, болѣе легкое	—	430
1721	Тѣсто кондитерское генуэзское со взбитыми бѣлками	—	430
1722	Тѣсто кондитерское для маделенъ	—	430
1723	Тѣсто кондитерское для маделенъ. Другой способъ	—	430
1724	Тѣсто кондитерское для маделенъ, по-Карему	—	431
1725	Тѣсто кондитерское миланское	—	431
1726	Тѣсто кондитерское неаполитанское	—	431
1727	Тѣсто кондитерское неаполитанское, по нѣмецкому способу	—	431
1728	Тѣсто кондитерское неаполитанское по вѣнскому способу	—	432
1729	Тѣсто кондитерское вѣнское	—	432
1730	Тѣсто кондитерское шотландское	—	432
1731	Тѣсто кондитерское миндальное	—	432
1732	Тѣсто кондитерское миндальное Касолетъ	—	432
1733	Тѣсто кондитерское для мелкихъ печеній, съ миндалемъ и орѣхами	—	432
1734	Тѣсто кондитерское для миндальнаго пирожнаго на сиропѣ.	—	432
1735	Тѣсто кондитерское миндальное съ масломъ	—	432
1736	Тѣсто кондитерское миндальное съ цукатами, для мелкихъ кондитерскихъ печеній	—	433
1737	Тѣсто кондитерское миндальное, съ шоколадомъ	—	433
1738	Тѣсто кондитерское миндальное, съ кофе	—	433
1739	Тѣсто кондитерское миндальное, съ ликерами	—	433
1740	Тѣсто кондитерское изъ ореховъ	—	433
1741	Тѣсто кондитерское изъ фисташекъ	—	433
1742	Тѣсто бисквитное	—	433
1743	Тѣсто бисквитное нѣжное	—	434
1744	Тѣсто бисквитное съ шоколадомъ	—	434
1745	Тѣсто бисквитное съ шоколадомъ, на огнѣ	—	435
1746	Тѣсто бисквитное кофейное	—	435
1747	Тѣсто бисквитное для тортовъ. Порядокъ печенія.	—	435
1748	Тѣсто бисквитное для рулета	—	435
1749	Тѣсто бисквитное изъ рисовой муки	—	435
1750	Тѣсто бисквитное изъ рисовой муки, очень нѣжное	—	435
1751	Тѣсто бисквитное со сливочнымъ масломъ	Biscuis manqué	436
1752	Тѣсто бисквитное очень легкое, нѣжное	—	436
1753	Тѣсто бисквитное съ ананасомъ на огнѣ	—	436
1754	Тѣсто бисквитное съ чернымъ хлѣбомъ	—	436
1755	Тѣсто бисквитное ліонское	—	436
1756	Тѣсто бисквитное венгерское	—	437
1757	Тѣсто бисквитное съ миндалемъ	—	437
1758	Тѣсто бисквитное нѣжное, на огнѣ	—	437
1759	Тѣсто бисквитное съ миндалемъ и масломъ	—	437
1760	Тѣсто бисквитное съ миндалемъ и орехами пралине	—	437
1761	Тѣсто бисквитное съ орѣхами, очень нѣжное	—	438
1762	Тѣсто бисквитное съ грецкими орѣхами	—	438
1763	Тѣсто бисквитное съ фисташками	—	438
1764	Тѣсто бисквитное съ мандаринами	—	438
1765	Тѣсто бисквитное съ вишнями	—	438

Отделъ XXIX. Пироги, торты, фланы и другія кондитерскія печенія

439-464

Пироги, торты, фланы и другія кондитерскія печенія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1766	Тортъ свинцовый	Gâteau de plomb	439	Свинцовый торт
1767	Тортъ французскій	Torte française	440
1768	Тортъ изъ персиковъ	Gâteau aux pêches	440
1769	Тортъ изъ малины	Gâteau aux framboises	440
1770	Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками	Vacherin suisse	440
1771	Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками, безъ тѣста	Meringue suisse	441
1772	Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками съ неаполитанскимъ тѣстомъ	Meringue à l'ancienne	441
1773	Тортъ съ меренгою и генуэзскимъ тѣстомъ	Vacherin moderne	441
1774	Фланы. Порядокъ печенія.	Flan	442	Флан
1775	Фланъ съ абрикосами	Flan d'abricots	442	Флан
1776	Фланъ съ вишнями	Flan de cerises	442	Флан
1777	Фланъ съ вишнями, по-цыгански	Flan de cerises à la bohémienne	443	Флан
1778	Фланъ съ вишнями и меренгою	Flan de cerises meringué	443	Флан
1779	Фланъ съ кремомъ и персиками	Flan de pêches à la crème	443	Флан
1780	Фланъ съ мармеладомъ нзъ яблокъ	Flan de pommes	443	Флан
1781	Фланъ съ яблоками, по-англійски	Flan de pommes à l'anglaise	443	Флан
1782	Фланъ сь яблоками, съ рѣшеткою изъ тѣста	Flan de pommes grillé	443	Флан
1783	Фланъ съ яблоками и вишнями	Flan de pommes et de cerises	444	Флан
1784	Фланъ съ яблоками и кремомъ	Flan de pommes à la crème	444	Флан
1785	Фланъ съ грушами	Flan de poires	444	Флан
1786	Фланъ съ кремомъ и меренгою	Flan de crème meringué	444	Флан
1787	Флань смородинный	Flan de groseilles rouges	445	Флан
1788	Фланъ съ мармеладомъ изъ фрѵктовъ	Flan à la marmelade de fruits	445	Флан
1789	Фланъ съ фруктами, по-англійски	Flan de fruits à l'anglaise	445	Флан
1790	Фланъ сливочный съ меренгою.	Flan à la crème meringué	445	Флан
1791	Пирогъ бисквитный „Шамборъ“	Biscuit «Chambord»	446
1792	Пирогъ бисквитный флорентинскій	Biscuit de Florence	446
1793	Пирогъ бисквитный кофейный	Biscuit moka	447
1794	Пирогъ бисквитный въ формѣ трехъ братьевъ	Gâteau Beauvilliers	447
1795	Пирогъ бисквитный съ земляничнымъ кремомъ	Biscuit à la crème aux fraises	448
1796	Пирогъ бисквитный съ взбитымъ масленымъ кремомъ	Biscuit à la crème beurrée	448
1797	Пирогъ бисквитный съ ананасомъ	Biscuit d'ananas	448
1798	Пирогъ, бисквитный итальянскій	Biscuit italien	448
1799	Пирогъ бисквитный съ кремомъ изъ кирша	Gâteau «Zanzibar»	449
1800	Пирогъ бисквитный испанскій	Biscuit espagnol	449
1801	Пирогъ бисквитный съ орѣхами	Gâteau Reichemberg aux noix	449
1802	Пирогъ бисквитный съ вишнями	Biscuit aux cerises	449
1803	Пирогъ генуэзскій съ вареньемъ	Gâteau génois aux confitures variées	449
1804	Пирогъ генуэзскій	Gâteau génois	450
1805	Пирогъ генуэзскій безъ муки	Gâteau pain de Gênes	450
1806	Пирогъ пралине	Gâteau praliné	451
1807	Пирогъ то-фе	Tôt fait	451
1808	Пирогъ съ желе изъ смородины	Gâteau à la groseille	451
1809	Пирогъ сладкій съ рисомъ	Gâteau au riz	451
1810	Пирогъ неаполитанскій	Gâteau napolitain	451
1811	Пирогъ неаполитанскій изъ генуэзскаго тѣста	Gâteau napolitain de gênoise fine	452
1812	Пирогъ неаполитанскій по нѣмецкому способу	Gâteau napolitain à l'allemande	452
1813	Пирогъ изъ неаполитанскаго тѣста Марія Луиза	Gâteau Marie Louise	452
1814	Пирогъ мальтійскій	Gâteau de Malte	452
1815	Пирогъ песочный съ мараскиномъ	Gâteau sableux au marasquin	453
1816	Пирогъ песочный съ кремомъ	Gâteau sableux à la crême mousseuse	453
1817	Пирогъ сладкій изъ слоенаго тѣста питивьеръ	Gâteau de Pethiviers	453
1818	Пирогъ миль-фейль	Gâteau mille-feuille	454
1819	Пирогъ миль-фейль изъ орѣховъ	Gâteau mille-feuille aux noix	454
1820	Пирогъ слоеный съ вареньемъ	Gâteau feuilleté aux confitures	454
1821	Пирогъ миндальный	Gâteau aux amandes	454
1822	Мазурекъ	Gâteau d'amandes polonais	455	Мазурек
1823	Пирогъ бретонскій	Gâteau breton	455
1824	Пирогъ св. Гонорія	Gâteau Saint-Honoré parisien	455	Сент-Оноре
1825	Пирогъ эрмитажъ	Gâteau l'ermitage	456
1826	Пирогъ сладкій вѣнскій	Gâteau viennois	456
1827	Пирогъ миланскій	Gâteau milanais	456
1828	Пирогъ „Ментенонъ“	Gâteau «Maintenon»	457
1829	Пирогъ шоколадный	Gâteau de chocolat	457
1830	Пирогъ шоколадный изъ бисквита	Biscuit au chocolat	457
1831	Пирогъ съ кремомъ изъ каштановъ	Gâteau à la crême des marrons	457
1832	Пирогъ апельсинный	Gâteau à l'orange	457
1833	Пирогъ „Вестминстеръ“	Gâteau «Westminster»	458
1834	Пирогъ „Амбруазъ“	Gâteau «Ambroise»	458
1835	Пирогъ „Кольберъ“	Gâteau «Colbert»	458
1836	Пирогъ „Морни“	Gâteau «Morny»	458
1837	Пирогъ розовый	Gâteau rose	459
1838	Пирогъ тулузскій	Gâteau toulouse	459
1839	Пирогъ парижскій	Gâteau parisien	459
1840	Пирогъ дипломатъ	Gâteau diplomate	459
1841	Пнрогъ изъ фисташковаго тѣста	Gâteau de pistaches	460
1842	Пирогъ фіалковый	Gâteau de violetes	460
1843	Пирогъ туринскій	Gâteau de Turin	460
1844	Пирогъ „Ніель“	Gâteau maréchal «Niel»	460
1845	Пирогъ съ апельсинною цедрой	Gâteau fondant aux zestes d'orange	461
1846	Пирогъ „Бомарше"	Gâteau Beaumarchais	461
1847	Пирогъ „Шантильи"	Gâteau «Chantilly»	461
1848	Пирогъ „Монбланъ"	Gâteau «Mont-Blanc»	461
1849	Пирогъ мока	Gâteau moka	462
1850	Пирогъ „Кюсси“	Gâteau « Cussy »	462
1851	Пирогъ миньонъ	Gâteau mignon	462
1852	Пирогъ съ грушами	Gâteau duchesse	462
1853	Пирогъ съ мандаринами	Gâteau mandarin	462
1854	Пирогъ съ глазурью изъ кюрасо	Gâteau Régent au curaçao	463
1855	Пирогъ съ орѣхами	Gâteau aux noix	463
1856	Пирогъ „Валуа“	Gâteau fin à la Valois	463
1857	Тортъ трехъ братьевъ	Gâteau trois frères	463
1858	Тортъ изъ миндальнаго тѣста касолетъ	Toret cassolette aux abricots	464

Отделъ XXX. Мелкія кондитерскія печенія

Мелкія кондитерскія печенія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1859	Пирожки сладкія „Дартуа“	«Dartois»	464
1860	Пирожки сладкіе изъ слоенаго тѣста	Puits d'amour	465
1861	Пирожки сладкіе „Конде“	Condés	465
1862	Пирожки сладкіе королевскіе	Royaux	465
1863	Канелоны съ вареньемъ	Cannelons	465
1864	Пирожки сладкіе, съ фруктовымъ мармеладомъ	Juliettes	465
1865	Пирожки сладкіе съ ананасомъ	Ananas	466
1866	Ппрожкн сладкіе итальянскіе	Italiennes	466
1867	Пирожки сладкіе миль-фейль	Mille-feuilles	466
1868	Картелетки съ кремомъ и персиками	Tartelettes à la crême aux pêches	466
1869	Тартелетки „Конде“	Tartelettes Condés	467
1870	Тартелетки съ кремомъ	Tartelettes à la crême	467
1871	Тартелетки съ каштановымъ пюре	Tartelettes bordelaises	467
1872	Тартелетки съ мармеладомъ изъ ренклодовъ	Tartelettes Marie-Louise	467
1873	Тартелетки съ ананасомъ	Tartelettes à l'ananas	467
1874	Тартелетки съ вишнями	Tartelettes aux cerises	467
1875	Тартелетки съ земляникой	Tartelettes aux fraises	467
1876	Тартелетки съ крыжовникомъ	Tartelettes groseilles à l'anglaise	468
1877	Тартелетки по-англійски	Tartelettes à l'anglaise	468
1878	Тартелетки по-нормандски	Tartelettes normandes	468
1879	Пирожки сладкіе флорентины	Florentines	468
1880	Пирожки сладкіе, савойскіе	Savoisiennes	468
1881	Пирожки сладкіе дипломатъ	Diplomats à la crême	468
1882	Пирожки сладкіе, фаншонеты.	Fanchonnettes aux amandes	469
1883	Пирожки песочные, парижскіе	Sablés de Paris	469
1884	Пирожки песочные, безъ яицъ	Sablés de Litieux	469
1885	Пирожки песочные, трувильскіе	Sablés de Trouville	469
1886	Эклеры кофейные или шоколадные	Éclaires au café, au chocolat	469	см. Эклер
1887	Профитроли сладкіе	Profiteroles	470	Профитроли
1888	Профитроли съ земляничною глазурью	Profiteroles glacées aux fraises	470	Профитроли
1889	Хлѣбцы сладкіе, дюшесъ	Pains à la duchesse	471
1890	Хлѣбцы сладкіе а-ла-Мекъ	Pains à la Mecque	471
1891	Миндальное пирожное	Macarons aux amandes	471
1892	Миндальное пирожное нѣжное	Macarons moelleux	471
1893	Пирожное миндальное съ орѣхами	Macarons noisette	471
1894	Пирожное миндальное съ цукатами	Macarons reine	471
1895	Пирожное миндальное съ шоколадомъ	Macarons chocolat	472
1896	Кольца миндальныя	Anneaux aux amandes	472
1897	Миндальное кондитерское печеніе	Macarons orangés	472
1898	Пирожки сладкіе „ренъ"	Reine	472
1899	Пирожки сладкіе фру-фру	Frou-frou	472
1900	Пирожки сладкіе изъ миндальнаго тѣста	Abricotins	472
1901	Пирожки сладкіе, нормандскіе	Tartelletes normandes	472
1902	Пирожки сладкіе, мараскины	Marasquins	473
1903	Пирожки сладкіе „гоммезъ“	Gommeuses	473
1904	Пирожки сладкіе, сахарьенъ	Sahariens	473
1905	Пирожки сладкіе, миспесы по-французски	Mincepais à la française	473
1906	Бисквиты кюльеръ	Biscuits à la cuiller	474
1907	Пирожки сладкіе мока	Petits mokas	474
1908	Пирожки сладкіе кастильскіе	Castillans	475
1909	Пирожки сладкіе съ миндалемъ	Eldorados	475
1910	Пирожки сладкіе съ орѣхами	Noisetines	475
1911	Пирожки сладкіе съ шоколадомъ	Moricots	475
1912	Пирожки сладкіе, ежики	Hérissons	475
1913	Буше сладкія съ фисташками	Bouchées de pistaches	476
1914	Буше сладкія, де-дамъ	Bouchées de dames	476
1915	Пирожки сладкіе, бискоты	Biscottes	476
1916	Пирожки сладкіе Мартиники	Martiniques	476
1917	Пирожки сладкіе, фріандъ	Friands	476
1918	Пирожки сладкіе, Палестины	Palestines	476
1919	Пирожки сладкіе, анжелины	Angélines	477
1920	Пирожки сладкіе, шведскіе	Suédoises	477
1921	Пирожки сладкіе, маленькія шарлотки	Petitees charlottes	477
1922	Пирожки сладкіе изъ генуэзскаго тѣста		477
1923	Пирожки сладкіе съ цукатами		477
1924	Пирожки сладкіе капризъ		477
1925	Даріоли съ миндалемъ		478
1926	Пирожки сладкіе, маленькіе султанчики		478
1927	Пирожки сладкіе „Мариланъ“		478
1928	Пирожки сладкіе Св.-Гонорія	Petites polkas ou Saint-Honoré	478	Сент-Оноре
1929	Пирожки сладкіе изъ вѣнскаго тѣста	Viennoises	479
1930	Пирожки сладкіе изъ вѣнскаго тѣста, въ формѣ маленькихъ тортовъ	Tartelettes viennoises	479
1931	Галетки сладкія		479
1932	Галетки съ миндалемъ		479
1933	Пуфъ	Poufs	479
1934	Пирожки сладкіе изъ меренги	Dauphines	479
1935	Палочки изъ меренгъ		480
1936	Пирожки сладкіе муслинъ		480
1937	Пирожки сладкіе, крокиньоли	Croquignoles	480

Отделъ XXXI. Сладкія не холодныя

Сладкія не холодныя

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1938	Шарлотъ изъ яблокъ	Charlotte de pommes à la vanille	480	Шарлотка
1939	Шарлотъ изъ яблокъ по-варшавски	Charlotte à la varsovienne	481	Шарлотка
1940	Шарлотъ съ ананасами	Charlotte à la royale	482	Шарлотка
1941	Шарлотъ съ грушами	Charlotte de poires	482	Шарлотка
1942	Тембаль „Конде"		483
1943	Тембаль изъ каштановъ		483
1944	Тембаль съ фруктами		484
1945	Тембаль изъ саварена, бабы, бабы „Компьенъ“		484
1946	Тембаль съ абрикосами		485
1947	Тембаль съ грушами		485
1948	Тембаль съ яблоками		485
1949	Баба на сладкое		486
1950	Баба горячая, шоколадная		486
1951	Бріошь „Россини“		487
1952	Саваренъ на сладкое		487	Саварен
1953	Саваренъ съ вишнями		487	Саварен
1954	Саваренъ по-англійски		487	Саварен
1955	Саварены малые съ фруктами		488	Саварен
1956	Баба „Компьенъ“ съ сабаіономъ		488
1957	Англійскій супъ		488
1958	Крустадъ со сливками		489
1959	Крустадъ съ персиками		489
1960	Бордюръ изъ каштановъ		489
1961	Бордюръ изъ риса съ ренклодами		490
1962	Бордюръ изъ манной крупы съ абрикосами		490
1963	Бордюръ изъ тѣста маделенъ		490
1964	Крутъ съ фруктами		490
1965	Крутъ съ фруктами по-итальянски		491
1966	Крутъ пралине съ ананаснымъ сальпикономъ		491
1967	Кроканбушъ	Croquembouche	492	Крокембуш
1968	Кроканбушъ изъ фруктовъ	Croquembouche aux fruits et amandes	492	Крокембуш
1969	Кроканбушъ изъ тѣста изъ каштановъ	Croquembouche à la chateleine	494	Крокембуш
1970	Кроканбушъ изъ генуэзскаго тѣста	Croquembouche de génoise	494	Крокембуш
1971	Кроканбушъ изъ профитролей	Croquembouche aux choux	495	Крокембуш
1972	Кроканбушъ изъ меренги	Croquembouche de meringue	495	Крокембуш
1973	Нуга	Nougat	495	Нуга
1974	Корзина изъ нуги	Panier de fruits glacés	497	Нуга
1975	Нуга съ заварною меренгой	Nougat de Montargis	497	Нуга
1976	Бенье изъ абрикосовъ	Beignets d'abricots	497	Бенье
1977	Бенье изъ абрикосовъ въ тѣстѣ	Beignets d'abricots à la Dauphine	497	Бенье
1978	Бенье изъ персиковъ	Beignets de pêches	498	Бенье
1979	Бенье изъ яблокъ	Beignets de pommes glacées	498	Бенье
1980	Бенье изъ яблокъ по способу парижскаго ресторана Туръ-д’аржанъ	Beignets de pommes Tour d'argent	498	Бенье
1981	Бенье изъ яблокъ дюшесъ	Beignets de pommes à la duchesse	498	Бенье
1982	Бенье изъ грушъ	Beignets de poires	498	Бенье
1983	Бенье изъ вишенъ	Beignets de cerises	498	Бенье
1984	Бенье изъ ананасовъ	Beignets d'ananas	498	Бенье
1985	Бенье изъ каштановъ	Beignets de marrons	499	Бенье
1986	Бенье изъ земляники	Beignets de marrons	499	Бенье
1987	Бенье изъ апельсиновъ	Beignets d'oranges	499	Бенье
1988	Бенье изъ крема	Beignets de crème pâtissière	499	Бенье
1989	Бенье изъ риса	Beignets de riz	499	Бенье
1990	Бенье изъ заварного тѣста	Beignets soufflés	500	Бенье
1991	Бенье изъ заварного тѣста по-итальянски	Beignets soufflés à l'italienne	500	Бенье
1992	Бенье по-вѣнски	Beignets à la viennoise	500	Бенье
1993	Пончки, пышки по-польски	Beignets à la polonaise	501	Пончики
1994	Оладьи по-русски	Beignets à la russe	501	Оладьи
1995	Оладьи изъ манныхъ крупъ	Beignets de semoule	501	Оладьи
1996	Левашники	—	501	Левашники
1997	Хворостъ, кудри, розанчики	—	502	Хворост
1998	Драчена	—	502
1999	Блинчики	Pannequets (crêpes)	502
2000	Блинчики съ шоколадомъ	Pannequets au chocolat	503
2001	Блинчики съ ананасомъ		503
2002	Блинчики съ каштанами		503
2003	Блинчатый сладкій пирогъ съ меренгою		503
2004	Риссоли съ кондитерскимъ кремомъ		504	Рисоли
2005	Риссоли съ вареньемъ		504	Рисоли
2006	Арме-риттеръ	Pain perdu	504	Сладкие гренки
2007	Арме-риттеръ съ краснымъ виномъ	Pain perdu au vin rouge	504	Сладкие гренки
2008	Крокеты изъ риса съ апельсинами		504
2009	Крокеты изъ каштановъ		505
2010	Яблоки „Несельроде“		505
2011	Яблоки съ рисомъ		505
2012	Яблоки съ яблочнымъ пюре		506
2013	Яблока въ мадерѣ		506
2014	Яблока съ кондитерскомъ кремомъ		506
2015	Яблоки „Ришелье“		507
2016	Яблоки въ тѣстѣ		507
2017	Яблоки печеныя		507
2018	Яблочный зефиръ	—	508	Зефир
2019	Яблоки съ ромомъ	Pommes au rhum	508
2020	Яблоки запеченыя въ сливкахъ		508
2021	Яблоки по-парижски		508
2022	Яблоки съ меренгою		508
2023	Персики съ рисомъ		509
2024	Персики всмятку		509
2025	Персики кардиналь		509
2026	Персики „Бурдалу“		509
2027	Груши „Бурдалу“		510
2028	Груши съ абрикосовымъ пюре		510
2029	Груши въ мадерѣ		510
2030	Абрикосы „Кольберъ“		510
2031	Абрикосы „Конде“		510
2032	Абрикосы по-португальски		511
2033	Каштаны съ рисомъ		511
2034	Сюпремъ изъ фруктовъ, горячій		511
2035	Ананасъ съ рисомъ		512
2036	Фрукты разные съ бисквитомъ маделенъ		512
2037	Земляника съ апельсиннымъ сиропомъ.		513
2038	Пудингъ изъ риса	Pouding de riz	513	Пудинг рисовый
2039	Пудингъ изъ манной крупы		513
2040	Пудингъ изъ лапши		514
2041	Пудингъ изъ фруктоваго пюре или сиропа		514
2042	Пудингъ по-англійски		515
2043	Пудингъ кабинетъ	Pouding de cabinet	515	Кабинетный пудинг
2044	Пудингъ кабинетъ по-итальянски	Pouding de cabinet à l'italienne	515	Кабинетный пудинг
2045	Пудингъ съ каштанами		516

Отделъ XXXII. Пудинги

Пудинги

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2046	Плумъ-пудингъ	Plum-pouding	516	Пудинг рождественский
2047	Плумъ-пудингъ французскій	Plum-pouding à la française	517	Пудинг рождественский
2048	Пудингъ съ чернымъ хлѣбомъ		518
2049	Пудингъ съ чернымъ хлѣбомъ, по-нѣмецки		518
2050	Пудингъ съ бѣлымъ хлѣбомъ		518
2051	Пудингъ шотландскій		519
2052	Пудингъ тирольскій		519
2053	Пудингъ саксонскій		519
2054	Пудингъ суфле изъ миндаля		520
2055	Пудингъ суфле съ шоколадомъ		520
2056	Пудингъ суфле съ бисквитомъ		520

Отделъ XXXIII, Каши на сладкое

Каши на сладкое

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2057	Каша манная сладкая	—	521
2058	Каша манная гурьевская, сладкая	—	521	Каша гурьевская
2059	Каша манная на миндальномъ молокѣ	—	522
2060	Каша рисовая сладкая	—	522
2061	Каша манная по-гречески съ каймакомъ, сладкая	—	522
2062	Каша рисовая на сливкахъ для разныхъ сладкіхъ кушаній	—	522
2063	Кутья	—	523	Кутья
2064	Каравай изъ пшена на сладкое	—	523
2065	Каравай изъ творога	—	523
2066	Караваи изъ риса, манной крупы, лапши	—	523

Отделъ XXXIV. Яйца на сладкое

Яйца на сладкое

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2067	Кремъ заварной, кофейный	Crème au bain marie au café	523	Заварной крем
2068	Кремъ заварной съ карамелью	Crème renversée	524	Заварной крем
2069	Кремъ заварной въ чашкахъ	Crème renversée	524	Заварной крем
2070	Кремъ заварной франжипанъ	Crême frangipane	524	Франжипан
2071	Кремъ изъ яицъ съ миндалемъ, зажареный	Crème frite aux amandes	525
2072	Суфле съ миндалемъ	Soufflé aux amandes	525	см. Суфле
2073	Суфле съ шоколадомъ	Soufflé au chocolat	525	см. Суфле
2074	Суфле ванильное, кофейное, кремъ-брюле и т.д.	Soufflé à la vanille, au café, à la crème brûlée etc.	526	см. Суфле
2075	Суфле съ апельсинною цедрой	Soufflé aux zestes d'orange	526	см. Суфле
2076	Суфле лимонное	Soufflé au citron	526	см. Суфле
2077	Суфле съ абрикосовымъ мармеладомъ	Soufflé «Dauphin»	526	см. Суфле
2078	Суфле заварное по-русски	Soufflé à la russe	527	см. Суфле
2079	Суфле незаварное изъ яблокъ, воздушный пирогъ	Soufflé à la russe	527	см. Суфле
2080	Суфле незаварное, воздушный пирогъ изъ разныхъ фруктовъ	Soufflé russe aux fruits	528	см. Суфле
2081	Суфле изъ орѣховъ	Soufflé aux noix	528	см. Суфле
2082	Суфле французское по-Карему	Soufflé français	528	см. Суфле
2083	Яйца сладкія, взбитыя съ фруктами	Mousse d'oeufs aux fruits	528
2084	Яйца сладкія дипломатъ.	Oeufs diplomate	529
2085	Яйца сладкія по-яффски	Oeufs à la Jaffa	529
2086	Яйца сладкія по-ямайски. Гогель-могель.	Oeufs à la Jamaïque. Crème.	529
2087	Яйца взбитыя съ ванильнымъ сахаромъ	Crème mousseuse	529
2088	Яйца сладкія въ коробочкахъ	Oeufs en caisses	529
2089	Яйца сладкія снѣжныя	Oeufs à la neige	529
2090	Яйца сладкія въ мѣшечекъ на крутонахъ	Les oeufs pochés aux croutons	530
2091	Яйца сладкія выпускныя въ яичницѣ	Omelette soufflée à la vanille	530
2092	Яичница съ вареньемъ	Omelette aux confitures	530
2093	Яичницы сладкія, маленькія	Omelettes à la Celestine	530
2094	Меренги. Безе обыкновенное	Meringues	531
2095	Меренги заварныя, итальянскія	Meringues italiennes	531
2096	Меренги заварныя, швейцарскія	Meringues suisses à la vanille	531
2097	Меренги, заваренныя сиропомъ	Meringues au sucre cuit	532
2098	Меренги. Ихъ начинка	—	532
2099	Меренги, уложенныя на блюдо горкою	Meringues du roi	532
2100	Испанскій вѣтеръ	Meringues à l'espagnole	532

Отделъ XXXV. Компоты

523- 532

Компоты

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2101	Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ	Compote de fruits	533
2102	Компотъ изъ ягодъ	Compote de baies	533
2103	Компотъ изъ чернослива	Compote de prunes	533
2104	Компотъ изъ апельсиновъ	Compote d'oranges	533
2105	Компотъ изъ апельсиновъ съ мелкимъ сахаромъ	Salade d'oranges	534
2106	Компотъ изъ вишенъ	Compote de cerises	534
2107	Компотъ изъ консервированныхъ фруктовъ	Compote de fruits en conserves	534
2107а	Компотъ изъ земляники съ апельсиннымъ сиропомъ	Compote de fraises au jus d'oranges	534
2107б	Компотъ изъ персиковъ съ ванильным сиропомъ	Compote de pêches à la vanille	534
2107в	Компотъ изъ персиковъ кардиналъ	Pêches cardinal	534	см. № 2025
2108	Компотъ изъ дыни съ земляникою	Compote de melon aux fraises	534
2109	Компотъ изъ каштановъ	Compote de marrons	534
2110	Компотъ изъ пюре изъ каштановъ	Compote de marrons en purée	534
2111	Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ съ шампанскимъ	Compote de fruits au champagne	534
2112	Компотъ изъ замороженных вишенъ	Compote de cerises frappées	535
2113	Компотъ изъ замороженной земляники	Compote de fraises frappées	535
2114	Компотъ изъ красной смородины	Compote de groseilles	535

Отделъ XXXVI Супы сладкія, кисели, саго

533- 535

Супы сладкія, кисели, саго

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2115	Супъ сладкій изъ сушеныхъ фруктовъ, сладкая похлебка. Взваръ		535
2116	Супъ сладкій изъ малины или вишенъ		536
2117	Супъ сладкій изъ черники		536
2118	Супъ изъ свѣжихъ фруктовъ		536
2119	Супъ сладкій изъ саго съ апельсинами		536
2120	Кисель		536
2121	Кисель изъ ягоднаго сока		537
2122	Кисель миндальный		537
2123	Кисель миндальный на молокѣ		537
2124	Кисель кофейный		537
2125	Кисель шоколадный		537
2126	Саго съ краснымъ виномъ		537

Отделъ XXXVII Желе холодное и горячее. Бланъ-манже. Московиты.

538-545

Желе холодное и горячее. Бланъ-манже. Московиты.

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2127	Желе		538
2128	Желе изъ фіалокъ		539
2129	Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ		539
2130	Желе изъ земляники		539
2131	Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ		540
2132	Желе изъ абрикосовъ или персиковъ		540
2133	Желе изъ ананаса		540
2134	Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ		541
2135	Желе лимонное съ маседуаномъ		541
2136	Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ.		541
2137	Желе ванильное съ карамелью		541
2138	Желе кофейное		542
2139	Желе съ виномъ и ликерами		542
2140	Желе прозрачное съ фруктами		542
2141	Желе взбитое		543
2142	Желе горячее изъ яблокъ		543
2143	Желе горячее изъ рябины		544
2144	Желе горячее изъ смородины		544
2145	Желе изъ айвы		544
2146	Бланъ-манже	Blanc-manger	544	Бланманже
2147	Бланъ-манже безъ желатина	Blanc-manger sans colle	545	Бланманже
2148	Московитъ абрикосовый	Moscovite d'abricots	545	Московит
2149	Московитъ изъ земляники, малины, черной смородины, персиковъ, абрикосовъ	—	545	Московит
2150	Московитъ земляничный съ фруктовымъ желе	Moscovite de fraises à la gelée de fruits	545	Московит

Отделъ XXXVIII Кремы холодные, парфе, замороженные бисквиты

546- 554

Кремы холодные, парфе, замороженные бисквиты

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2151	Кремъ. Общія указанія.	—	546
2152	Кремъ сливочный съ ванилью	Crème à la vanille	547
2152а	Кремъ сливочный съ разными ягодами, фруктами, шоколадомъ, кофе и т.д.	—	547
2153	Кремъ орѣховый	Crème d'avelines	548
2154	Кремъ сливочный заварной съ кофе	Crème bavaroise au café	548	Баварский крем
2155	Кремъ баварскій съ ванилью	Crème bavaroise à la vanille	548	Баварский крем
2156	Кремъ баварскій изъ земляники	Crème bavaroise aux fraises	548	Баварский крем
2157	Кремъ баварскій изъ абрикосовъ	Crème bavaroise aux abricots	548	Баварский крем
2158	Кремъ баварскій съ желе изъ ликера мока	—	549	Баварский крем
2159	Кремъ баварскій изъ какао съ ванильнымъ желе	Crème bavaroise au cacao à la gelée de vanille	549	Баварский крем
2160	Кремъ баварскій лимонный съ лимоннымъ желе	Crème bavaroise au citron	549	Баварский крем
2161	Кремъ баварскій апельсинный съ апельсиннымъ желе	Crème bavaroise à l'orange	549	Баварский крем
2162	Кремъ баварскій съ рисомъ	Crème bavaroise au riz	549	Баварский крем
2163	Кремъ замороженный съ ванилью и земляникою	Fromage glacé à la vanille et fraises	550
2164	Кремъ замороженный изъ фисташекъ и абрикосовъ	Fromage glacé à l'abricot et aux pistaches	550
2165	Кремъ замороженный съ миндалемъ пралине и съ апельсинами	Fromage glacé aux amandes et à l'orange	550
2166	Кремъ постный	Crème maigre	551
2167	Парфе. Общія указанія.	Parfait	551	Парфе
2168	Парфе съ ягодными и фруктовыми пюре и соками.	Parfait au suc et purée de baies et de fruits	551	Парфе
2169	Парфе кофейное	Parfait moka	551	Парфе
2170	Парфе кофейное итальянскимъ способомъ	Parfait moka à l'italienne	552	Парфе
2171	Парфе съ ванилью	Parfait à la vanille	552	Парфе
2172	Парфе изъ шоколада, какао, чая	Parfait au chocolat, au cacao, au thé	552	Парфе
2173	Парфе съ мараскиномъ, киршемъ, ромомъ, шартрезомъ, наливкою и т.д.	Parfait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc	552	Парфе
2174	Парфе апельсинное, лимонное, мандариновое	Parfait à l'orange, au citron, au mandarin	552	Парфе
2175	Парфе изъ розъ, фіалокъ, померанцеваго цвѣта	Parfait aux roses, aux violettes, au fleur d'oranger	553	Парфе
2176	Бисквитъ замороженный	Biscuit glacé	553

Отделъ XXXIX. Мусы. Снѣжокъ

554- 558

Мусы. Снѣжокъ

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2177	Мусы. Общія указанія.	—	554
2178	Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре съ сиропомъ и желатиномъ.	—	554	Мусс
2179	Мусъ изъ желе	—	554	Мусс
2180	Мусъ изъ мороженаго	—	555	Мусс
2181	Мусъ ванильный на желткахъ	Mousse à la vanille	555	Мусс
2182	Мусъ пралине на желткахъ	Mousse praliné	555	Мусс
2183	Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре, со взбитыми сливками	—	555	Мусс
2184	Мусъ съ каштанами и взбитыми сливками	Mousse aux marrons à la crème brouilée	555	Мусс
2185	Мусъ ванильный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ	Mousse vanillée au sirop à la crème brouilée	556	Мусс
2186	Мусъ шоколадный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ	Mousse au chocolat	556	Мусс
2187	Мусъ съ фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми сливками	—	556	Мусс
2188	Мусъ изъ абрикосовъ, дыни, взбитыхъ сливокъ	Mousse aux abricots, au melon, au sirop, à la crème brouilée	556	Мусс
2189	Мусъ изъ земляники, взбитыхъ сливокъ	Mousse aux fraises	556	Мусс
2190	Мусъ, по-сицилійски	Mousse à la sicilienne	557	Мусс
2191	Мусъ сливочный съ миндальными пирожными, и меренгою	Mousse crême aux macarons	557	Мусс
2192	Мусъ съ меренгою, по итальянскому способу	Mousse meringuée à l'italienne	557	Мусс
2193	Самбукъ яблочный	—	557	Самбук
2194	Снѣжокъ кофейный	—	557	Снежки
2195	Снѣжокъ изъ шоколада, какао, ванили, чая и т.п.	—	558	Снежки
2196	Снѣжокъ фруктовый	—	558	Снежки

Отделъ XL. Мороженое. Горячее мороженое. Пломбиръ.

558-571

Мороженое. Горячее мороженое. Пломбиръ.

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2197	Мороженое. Общія указанія.		558
2198	Мороженое сливочное		561
2199	Мороженое сливочное кофейное		561
2200	Мороженое сливочное кофейное съ киршемъ		562
2201	Мороженое сливочное шоколадное		562
2202	Мороженое сливочное орѣховое		562
2203	Мороженое сливочное изъ орѣховъ пралине		562
2204	Мороженое сливочное миндальное		562
2205	Мороженое сливочное фисташковое		562
2206	Мороженое сливочное апельсинное		563
2207	Мороженое сливочное каштановое		563
2208	Мороженое сливочное изъ чернаго хлѣба		563
2209	Мороженое сливочное изъ фіалокъ, розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ		563
2210	Мороженое сливочное чайное		563
2211	Мороженое сливочное кремъ-брюле		563
2212	Мороженое сливочное мараскиновое		563
2213	Мороженое сливочное тути-фрути		564
2214	Мороженое сливочное, по-неаполитански		564
2215	Мороженое сливочное съ земляникой, по-неаполитанскн		564
2216	Мороженое сливочное съ абрикосами, по-неаполитански		564
2217	Мороженое сливочное съ персиками, по-неаполитански.		564
2218	Мороженое сливочное изъ дыни, по-неаполитански		564
2219	Мороженое съ ягодными сиропами. Приготовленіе сиропопъ		565
2220	Мороженое лимонное		565
2221	Мороженое апельсинное		565
2222	Мороженое мандариновое		565
2223	Мороженое изъ красной смородины		565
2224	Мороженое изъ малины		566
2225	Мороженое земляничное		566
2226	Мороженое абрикосовое		566
2227	Мороженое персиковое		566
2228	Мороженое вишневое		566
2229	Мороженое изъ черной смородины.		566
2230	Мороженое изъ ананаса		566
2231	Мороженое изъ дыни		566
2232	Мороженое изъ миндаля		567
2233	Мороженое изъ почекъ смородины		567
2234	Мороженое разныхъ цвѣтовъ		567
2235	Мороженое сливочное съ бисквитомъ		567
2236	Мороженое въ мандаринахъ		567
2237	Мороженое сливочное съ чернымъ кофе		568
2238	Мороженое горячее		568
2239	Мороженое изъ абрикосовъ, горячее		568
2240	Пломбиръ		568
2241	Пломбиръ съ ананасомъ		569
2242	Пломбиръ съ орѣхами		569
2243	Пломбиръ сливочный съ цукатами		570
2244	Пломбиръ изъ абрикосовъ		570
2245	Пломбиръ малиновый, земляничный, персиковый, грушевый и т.д.		570
2246	Пломбиръ фисташковый		570
2247	Пломбиръ миндальный		570
2248	Пломбиръ съ рисомъ		571
2249	Пломбиръ шоколадный		571

Отделъ XLI. Замороженныя сладкія

571-585

Замороженныя сладкія

№ п/п	Оригинальное название	Французское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
2250	Пудингъ замороженный съ каштанами		571
2251	Пудингъ замороженный съ орѣхами		571
2252	Пудингъ замороженный изъ абрикосовъ		571
2253	Пудингъ замороженный съ грушами и ананасами		572
2254	Пудингъ замороженный „Нессельроде“		572
2255	Пудингъ замороженный съ профитролями		572
2256	Пудингъ замороженный съ разными фруктами		573
2257	Шарлотъ замороженный съ абрикосами.		573
2258	Шарлотъ замороженныи кофейный		574
2259	Шарлотъ замороженный со сливками		574
2260	Суфле замороженное		574
2261	Шатобріанъ замороженный		575
2262	Шатобріанъ замороженный по сицилійски		576
2263	Рисъ замороженный по-императорски		576
2264	Дыня замороженная съ мадерой		576
2265	Дыни замороженная обыкновеннымъ способомъ		576
2266	Ананасъ замороженный		576
2267	Земляника замороженная		577
2268	Фрукты замороженные		577
2269	Сливки съ вареньемъ, замороженныя		577
2270	Сабаіонъ, замороженный съ разными винами	Sabayon frappé aux vins	577	Сабайон
2271	Ромъ замороженный		577
2272	Вафельный пирогъ съ замороженнымъ каймакомъ		577
2273	Бомба (общія указанія)		?нет страниц 578-579
2274	Бомба ванильная съ каштанами		580
2274а	Бомба „Нессельроде“		580
2275	Бомба сливочная съ пюре изъ грушъ		580
2276	Бомба сливочная съ земляникою		580
2277	Бомба съ миндальнымъ мороженымъ		580
2278	Бомба шоколадная		580
2279	Бомба кофейная		581
2280	Бомба изъ орѣховъ		581
2281	Бомба ананасная		581
2282	Пунши замороженные. Граниты. Сорбеты. Спунгады. Общія указанія.		581
2283	Пуншъ замороженный, по-римски		581
2284	Пуншъ намороженный, по-императорски		582
2285	Пуншъ замороженный маркиза		582
2286	Пуншъ замороженный, по-флорентински		582
2287	Сорбетъ изъ шампанскаго		582
2288	Сорбеть съ киршемъ		582
2289	Сорбетъ съ портвейномъ, хересомъ, марсалою, малагою, мараскиномъ, кюмелемъ, шартрезомъ.		582
2290	Спунгады. Общія указанія		583
2291	Спунгадъ изъ апельсиновъ		583
2292	Спунгадъ изъ мандариновъ		583
2293	Спунгадъ изъ земляники		583
2294	Спунгады изъ персиковъ, абрикосовъ, ананасовъ, смородины, малины, банановъ, миндальнаго молока, горькихъ миндалинъ, розъ, фіалокъ		583
2295	Спунгады для замороженныхъ бомбъ		583
2296	Граниты. Общія указанія.	—	583	см. Гранита
2297	Гранитъ изъ ананаса	Granit à l'ananas	583	см. Гранита
2298	Гранитъ изъ апельсиновъ и мандариновъ	Granit à l'orange et à la mandarine	584	см. Гранита
2299	Гранитъ изъ земляники	Granit aux fraises	584	см. Гранита
2300	Гранитъ изъ лимона	Granit au citron	584	см. Гранита
2301	Гранитъ съ мятнымъ ликеромъ	Granit à la liqueure de menthe	584	см. Гранита
2302	Гранитъ изъ смородины, малины, ежевики и т.п.	Granit aux groseilles, framboises, mûres	584	см. Гранита
2303	Гранитъ изъ миндальнаго молока	Granit au lait d'amandes	584	см. Гранита
2304	Гранитъ изъ персиковъ и абрикосовъ	Granit aux pêches et aux abricots	584	см. Гранита
2305	Кофе замороженное		585
2306	Шоколадъ замороженный		585