Рецепт:Курник

Курник
Категория:	Выпечка
Порций:	3-4
Время:	3 часа
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Курник — русский блинчатый пирог с начинкой из курицы, риса, грибов.

Курник 1

Ингредиенты

Для теста:

• Масло сливочное - 100 г
• Сметана - 3 ст. л.
• Яйцо - 1 шт.
• Молоко - 250 мл
• Мука - 400 г
• Сода - 1 щепотка

Для начинки:

• Куриное филе - 1 шт.
• Грибы шампиньоны - 400 г
• Лук репчатый - 1 шт.
• Рис - 0,5 стакана
• Яйца - 2 шт.
• Укроп свежий - по вкусу
• Петрушка свежая - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу
• Масло растительное - 4 ст. л.

Для блинов:

• Яйца - 2 шт.
• Молоко - 0,5 стакана
• Мука - 1 стакан
• Соль - по вкусу
• Масло растительное - 1 ст. л.

Приготовление

Для приготовления теста в отдельной емкости смешиваем растопленное сливочное масло со сметаной, перемешиваем. Добавляем молоко и яйцо. Всю массу тщательно перемешиваем. Муку перемешиваем с содой и частями добавляем в жидкую часть теста. Замешиваем тесто. Ставим его на 40 минут в холодильник.

Приготовление блинов. Смешиваем яйца с молоком. В муку добавляем соль и частями добавляем в жидкую часть теста. Тщательно перемешиваем. В самом конце добавляем растительное масло, перемешиваем. Жарим тонкие блинчики на сковороде с двух сторон, до готовности.

Грибы нарезаем тонкими пластинами. Лук нарезаем полукольцами. Обжариваем на растительном масле сначала грибы, через 7 минут добавляем лук. Жарим грибы с луком до готовности 10 минут. Солим и перчим по вкусу.

Куриное филе варим 20 минут в подсоленной воде до готовности. Остывшее мясо нарезаем небольшими кусочками.

Рис варим 20 минут в подсоленной воде. Яйца варим вкрутую 10 минут.

С риса сливаем воду. К рису добавляем остывшие и мелко нарезанные яйца и мелко рубленную зелень.

Как собрать курник. Достаем тесто из холодильника, отщипываем небольшой кусочек теста и раскатываем круглую лепешку, в два раза больше, чем блины. Кладем ее на застеленный пергаментом противень.

На лепешку кладем один блин, на блин кладем рис с яйцом и зеленью.

На рис кладем тонким слоем курицу.

На курицу кладем грибы.

Таким образом собираем пирог с курицей, рисом и грибами: блин - начинка - блин и т.д.

Раскатываем еще одну лепешку, в два раза больше первой, и накрываем ею пирог курник, края закрепляем.

Из оставшегося теста делаем косички и украшаем ими курник сверху и вокруг. Делаем небольшое отверстие сверху пирога.

Ставим курник в разогретую духовку и готовим пирог 1,5 часа при температуре 180 градусов. Курник - пирог с курицей, рисом и грибами - готов. Приятного аппетита!

Примечания: Для начинки курника также используется гречневая каша, яйцо с жареным луком, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса.

Курник 2

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве, 1901, с. 446:

1390) Старинный курник из курицы и риса. Сварить бульонъ изъ курицы. Приготовить тѣсто № 1379.

Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарѣзать грудинку ломтиками, остальное мясо снять съ костей. Кости пусть довариваются въ бульонѣ. Отлить 1 1/4 стак. куринаго бульона, прибавить 1/4 стак. густыхъ сливокъ, шампиньонной эссенціи, или немного мушк. орѣха, уварить до 1/2 стакана, положить зеленой мелко изрубленной петрушки, нѣсколько капель лимоннаго сока и все куриное мясо, остудить.

1 стак. королевскаго риса перемыть въ холодной водѣ, слить, всыпать въ кипятокъ. вскинятить, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою, опустить въ 3 стак. кипящаго куринаго бульона, съ небольшнмъ пучкомъ зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.

5 крутыхъ яицъ изрубить или нашинковать. Поджарить въ маслѣ и сметанѣ нѣсколько свѣжихъ бѣлыхъ грибовъ или маринованныхъ.

Когда все будетъ готово, взять приготовленное тѣсто, отрѣзать четвертую часть на крышку, а три четверти тѣста раскатать кружкомъ въ 1/2 пальца толщиною, положить на мѣдный лисгь. На середину положить половину рису, разровнять, оставивъ края тѣста непокрытыми. На рисъ посыпать половину яицъ, потомъ половину курицы и грибовъ, опять рисъ, яйца и курицу съ грибами. Ложкою умять фаршъ поплотнѣе, натянуть къ верху края тѣста, но осторожно, чтобы тѣсто не прорвалось. На верхъ положить крышку изъ оставшагося кусочка раскатаннаго тѣста, защипать красиво края, оставивъ по серединѣ отверстіе и украсивъ верхъ кокардою изъ тѣста. Курнику придать ровную конусообразную фориу. Смазать яйцомъ, поставить въ горячую печь. Когда фаршъ закипитъ и курникъ легко сдвинется съ мѣста значить готовъ, что можетъ наступить черезъ три четверти часа.

Выдать: 1 курицу, стаканъ риса. 1/2 ф. свѣжихъ грибовъ, 5 яицъ. На соусъ: 1 1/4 ст. куринаго бульона. 1/4 стак. густыхъ сливокъ. Шампиньон. эссенція или мушк. орѣха. Лимоннаго сока, зеленой петрушки. На тѣсто № 1379.

Оставшійся куриный бульонъ можно употребить на супъ.

там же, с. 447:

1391) Старинный курникъ изъ мелкихъ гречневыхъ крупъ и курицы. Приготовить также тѣсто сдобное или разсыпчатое, дать пирогу такую же круглую форму, какъ сказано выше № 1390, начинку же слѣдующую: Взять парную курицу, отварить ее въ маломъ количествѣ, посоленой въ мѣру, воды, потомъ вынувъ, разрѣзать ее на куски, вынуть кости; 1 1/4 стак. мелкихъ гречневыхъ крупъ перетереть 1 яйцомъ, высушить, протереть сквозь рѣшето; вскипятить 1 1/2 стак. воды съ 2 ложками масла, всыпать живо крупу, размѣшать тотчасъ, чтобы не было комковъ, поварить минуть 5, поставить не надолго вь печь, чтобы слегка просохла, смѣшать съ 4 — 5 крупными, мелко изрубленными яйцами и зеленью, посолить. Положить на раскатанное тѣсто половину каши, на нее разрѣзанные куски курицы, покрыть остальнымъ фаршемъ, посыпать сверху укропомъ; передъ тѣмь, какъ сажать въ печь, влить въ середину крѣпкаго куринаго бульону, накрыть крышечкою изъ тѣста, защипать, сдѣлать въ ней отверстіе, смазать яйцомъ, и тотчасъ въ печь. Подавать вмѣсто паштета пли пирога. Выдать: На тѣсто: 1/2 фунта масла, 1 рюмку рома. 1 ф. муки. На фаршъ: 1 курицу, 1 1/4 стак. гречн. крупъ. 6 яицъ, 1/4 фунта масла, укропу, 1 яйцо смазать тѣсто.

Оставшійся бульонъ отъ курицы, подать на другой день к завтраку.

Курник 3

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 375:

Курникъ. Tourte à la russe. Тѣсто № 1248 раскатать въ лепешку, діаметромъ въ пять вершковъ, толщиною въ полъ-пальца; оставить часть тѣста для крышки. На середину паштетнаго тѣста уложить плотно горкою отваренный рисъ № 1426, заправленный куринымъ сокомъ № 97 или мяснымъ № 95, укропомъ, шампиньонами № 462 или грибами № 465, небольшими кусками изжаренныхъ цыплятъ или курицы, изрубленными яйцами; свободные отъ наложеннаго фарша края тѣста поднять кверху, вершка на два на три вышины. Изъ оставленнаго тѣста, по размѣрамъ верхней части курника, раскатать вторую лепешку, наложить ее на фаршъ такъ, чтобы крышка оказалась выпуклою, слегка смочить кисточкой края нижней части, тщательно защипать эти края съ краями крышки, смазать курникъ яйцомъ, ножомъ прорѣзать въ крышкѣ отверстіе, посадить въ печь. Курникъ будетъ выпечень примѣрно черезъ три четверти часа. Признаки готовности курника заключаются въ томъ, что фаршъ въ немъ закипитъ, а самъ онъ отстанетъ отъ плафона. Отпустить съ густо высаженнымъ бульономъ № 89 или съ распущеннымъ куринымъ сокомъ № 47.