Перейти к содержанию

Рецепт:Кисель

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Кисель — желеобразное блюдо приготовленное на основе картофельного или кукурузного крахмала из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока; либо на основе крупы (овёс, рожь, пшеница) путём заквашивания; либо на основе гороховой муки.

Крахмальный кисель (сладкий фруктово-ягодный) быстр в приготовлении, крупяные (кислые) кисели требуют несколько часов (до 48) из-за необходимости заквашивания и длительной уварки. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале.

Рецепт[править]

Овсяный кисель[править]

См. также Рецепт:Русский кисель

Овсяный кисель готовят из овсяной крупы (хлопьев, муки) заливая её холодной водой (1:1 для муки и 1:3 для круп), добавляя дрожжи или закваску, и оставляют бродить от полусуток до суток. Сосуд с киселем нужно обернуть в толстую тряпку, чтобы сохранить тепло. Затем осторожно сливают жидкую часть, доводят её до кипения, солят – и кисель готов. Эта еда испокон века считалась лакомством, отсюда в сказках «молочные реки и кисельные берега». Такой кисель очень сытный, вкус его своеобразный, слегка кисловатый.

С молоком готовый кисель употребляется так (что в горячем, что в холодном виде): зачерпывается кисель 1/3-1/2 ложки, затем ложка с киселем окунается в молоко и зачерпывается молоко. Сам по себе в чистом виде овсяный кисель кислый, с молоком кислый вкус вуалируется и подслащивается. В статье написано: "готовить до готовности" - готовность киселя - уваривание до студнеобразного состояния (как крахмальный клейстер), при этом следить, чтобы не подгорел. Приготовить можно не только из овсяной муки, но и из овсяных хлопьев ("Геркулес"), крупы. Первая закваска с хлебом, для последующей закваски можно использовать остатки первой закваски, так даже вкуснее и быстрее. Время закваски влияет на кислость киселя. Перекисшая или недостаточно заквасившаяся масса ухудшают вкусовые качества. Готовая заквашенная масса процеживается и перетирается (выжимается) через сито или марлю, при необходимости разводится водой и кипятится на медленном огне (до нескольких часов).

Фотогалерея[править]

Фруктово-ягодные сладкие кисели[править]

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя
Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

По консистенции сладкие кисели делятся на густые, средние и полужидкие. Для приготовления 1 л густого киселя расходуют 60-80 r. крахмала, киселя средней густоты - 35-50 г. и полужидкого киселя - 20-40 г. При приготовлении киселя из концентратов на 30 г. берут 0,220 л воды, что обеспечивает получение киселя средней густоты. Густые кисели по готовности немедленно разливают в смоченные кипяченой водой и посыпанные сахарным песком формы и охлаждают. После охлаждения форму с киселем перевертывают на тарелку и поливают фруктово-ягодным соком. Кисели средней консистенции разливают по стаканам в горячем виде. Полужидкие кисели служат соусами к крупяным пудингам, биточкам и к различным запеканкам.

Кисель из сушеной черники[править]

  1. Ягоды залить холодной водой и варить до размягчения.
  2. Процедить, отвар сохранить.
  3. Ягоды размять, протереть массу через сито.
  4. Добавить сахар и разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, перемешать.
  5. Соединить массу с отваром и, помешивая, довести до кипения.

Подавать охлажденным.

Кисель из смородинового варенья[править]

  1. Налить 1 литр воды в кастрюлю. Довести до кипения
  2. В кипящую воду положить примерно 3-4 столовые ложки варенья. По желанию можно добавить сахара.
  3. Набрать примерно пол-стакана холодной воды. Развести 2 столовые ложки с горкой крахмала
  4. Влить, хорошо мешая(иначе появятся комочки), крахмальный раствор в общую массу. Довести до кипения

Можно пить горячим и охлажденным.

Кисель из концентрата[править]

Брикет сухого киселя разминают и разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 1. Полученную смесь постепенно вливают в кипящую воду и, помешивая, вновь доводят до кипения и охлаждают. Нельзя допускать кипение киселя свыше 5 мин, так как это может привести к его разжижению.

Кисель молочный[править]

В кипящее молоко кладут сахар и, перемешивая, вводят крахмал, разведенный холодным молоком, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают, разливают в стаканы, посыпают caxаpом.