Рецепт:Рассольник

Рассольник
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Рассольник 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 78:

Супъ разсольникъ. (Potage rassolnik lié) Имѣть бульонъ № 86, нашинковать тонкими ломтями сельдерей, петрушку, лукъ, порей, припустить на сливочномъ маслѣ, а затѣмъ протушить въ бульонѣ на легкомъ огнѣ до готовности. Очистить, нарѣзать ломтиками нѣсколько соленыхъ огурцовъ, налить ихъ разсоломъ, вскипятить. сварить до мягкости. Слить наваръ отъ кореньевъ и огурцовъ вмѣстѣ. Распустить на маслѣ ложку или двѣ муки, проварить еъ небольшимъ количествомъ бульона, соединить этотъ наваръ изъ муки съ наваромъ отъ кореньевъ и огурцовъ, проварить, распустить бульономъ № 86, соединить на пару съ ліезономъ изъ желтковъ, сливокъ или сметаны, процѣдить чрезъ сито.

Въ миску передъ отпускомъ положить приготовленные отдѣльно и подгрѣтые: нарѣзанную порціонными кусками курицу или куски цыплятъ, или потроха куриные, индѣичные, утиные, гусиные или телячьи почки, коренья и огурцы.

По особому заказу положить въ миску отвареную отдѣльно перловую крупу.

Съ курицы и цыплятъ кожа должна быть снята. Потроха, т. е. желудки, печенки, почки, головки, шейки, крылья и лапки разныхъ птицъ приготовляются такъ: прежде всего очистить ихъ, вымыть, снять пухъ, перья, опалить голову, шейку, крылья. Лапки ошпарить кипяткомъ, снять съ нихъ кожу, обрубить когти. Пупки (желудокъ) разрѣзать, снять съ нихъ внутреннюю твердую кожицу, вычистить, выскоблить. Печенку слегка обланжирить, отбить ножомъ, снять съ нея кожу. Налить бульономъ, варить на легкомъ огнѣ около двухъ часовъ, исключая печенки, которая варится всего двадцать минутъ. Телячьи почки, если съ ними подается разсольникъ, надо вымочить въ водѣ, очистить, нарѣзать ломтями, припустить на сливочномъ маслѣ съ лукомъ, но держать на огнѣ недолго, ибо почки отъ продолжительнаго жаренья дѣлаются твердыми.

там же, с. 79:

Супъ разсольникъ чистый. (rassolnik clair) приготовляется такъ же, какъ описано въ № 251, но наваръ изъ кореньевъ и огурцовъ соединяется съ бульономъ до оттяжки. Оттяжка дѣлается изъ сырыхъ соленыхъ огурцовъ, мякоти сырого мяса или сырой курицы, бѣлковъ, см. № 93.

Послѣ оттяжки бульонъ процѣживается чрезъ салфетку.

Въ миску кладутъ подогрѣтые огурцы, кусками курицу или почки, или потроха, заливаютъ консоме, отпускаютъ.

Въ этотъ чистый разсольникъ не входятъ, слѣдовательно, ни мука, ни ліезонъ, ни перловая крупа.

там же, с. 87:

Супъ разсольникъ изъ рыбы. (Rassolnik de poisson) приготовляется такъ же, какъ и похлебка № 275. Къ кореньямъ прибавляютъ нарѣзанью ломтиками огурцы н разсолъ изъ подъ огурцовъ.

Разсольникъ можетъ дѣлаться и изъ свѣжепросольной рыбы; въ него же опускаются раковыя шейки № 510. Передъ отпускомъ въ разсольникъ, если онъ не киселъ, можно прибавить пюре изъ томатовъ № 518. Прибавляется также раковое масло № 429.

См. также

• рассольник ленинградский