Рецепт:Раковое масло
| Раковое масло | ||
|---|---|---|
 | ||
Раковое масло (beurre d’ecrevisse) — французский кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков красновато-жёлтого цвета.
Применяется также для придания некоторым соусам (голландскому, жуанвиль и др.) вкуса, запаха и цвета раков.
Состав
[править]- раки
- мирпуа
- сливочное масло
Приготовление
[править]- Отварить раков с мирпуа.
- Раков разобрать, мелко растолочь, как для супа биск.
- Добавить такое же количество сливочного масла, пропустить через марлю.
("Масло из раков". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
[править]- панцири варёных раков (свежие, высушенные)
- сливочное масло
Приготовление
[править]- Панцири раков истолочь в тесто, растереть и соединить со сливочным маслом.
- Налить немного воды, проварить, протереть через сито в холодную воду. Падая в воду, масло застынет.
- Собрать полученные куски масла, еще раз подогреть, чтобы слилось в одну массу, поставить в холодное место.
Состав
[править](на 5 порций)
- раки: 15 шт (свежесваренные)
- сливочное масло: 50 или 100 г
- рыбный бульон: достаточное количество чтобы покрыть панцири
Приготовление
[править]- Способ 1
- Из спинок отварных раков вынуть все внутренности, промыть панцири; из голов вынуть глаза (т.к. они придают горечь).
- Панцири мелко истолочь в ступке с цельным куском масла в 50 г (распущенное масло плохо соединяется), далее прожарить их в сотейнике на сильном огне (чтобы не потеряли цвет). Всё время помешивать, иначе смесь получит горький вкус.
- Когда панцири достаточно поджарятся, залить их рыбным бульоном в количестве достаточном, чтобы покрыть их, и поставить на сильный огонь кипеть.
- Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в ёмкость, и так продолжать снимать все время, пока панцири потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную пену прибавить немного холодной воды и поставить на холод.
- Через 15–20 минут, когда пена застынет, осторожно снять сверху застывший слой красного жира, который и есть раковое масло. Протереть его через сито, чтобы в соусе не остались кусочки панцирей.
- Способ 2
- Истолченные с маслом панцири быстро прожарить на тонкой сковороде на сильном огне; тут же, не давая остыть, проожать через редкую салфетку или частую кисею Таким образом, сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может храниться в течение нескольких дней в холодном месте.
Масло можно добавлять в соус, в некоторые рыбные супы, а также использовать для подкрашивания рыбных кнелей.
(на 100 г масла)
Состав
[править]- Масло сливочное: 100 г
- раки: 10 шт (средней величины, весом 60-70 г)
- томат-пюре: 10 г
Приготовление
[править]- Раков отварить в горячей воде, снять панцири и промыть их.
- Отделить от туловища ножки и клешни, из клешней извлечь мякоть.
- Растолочь в ступке панцирь, ножки и клешни вместе со сливочным маслом и небольшим количеством томата-пюре (для улучшения цвета).
- Полученную массу поместить в сотейник и прожаривать на сильном огне до окраски жира в жёлтый цвет, после чего влить 400 мл горячей воды и дать закипеть.
- Процедить через толстое сито или марлю, дать застыть, снять с поверхности застывший жир. Он и есть раковое масло.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
[править]- Панцири и обрезки ракообразных: 1 часть
- Сливочное масло: 1 часть
Приготовление
[править]- Обработанные панцири и обрезки ракообразных измельчить как можно мельче в ступке.
- Смешать с таким же количеством сливочного масла и протереть через волосяное сито
Масло из раков
[править]Приготовление
[править]- Подсушенные панцири и другие твёрдые части варёных раков (омаров, креветок) измельчить в ступке.
- Масло распустить в кастрюле и жарить на ней смесь, помешивая, до потемнения.
- Влить горячую воду и довести до кипения.
- Дать отстояться жиру, процедить в холодную воду, остудить, хранить в холодном месте.
Примечания
[править]- ↑ Beurre d’Écrevisse // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 429. Масло из раков // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 122. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ № 15. Раковое масло // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 102-103. — 955 с.
- ↑ Приготовление ракового масла // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 20. — 70 с.
- ↑ Масло омаровое // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 29. — 235 с.
