Рецепт:Голландский соус

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Голландский соус

---

---

Категория:	Соусы
Кухня:	французская кухня
Ингредиенты:	желток сливочное масло
Время:	15 минут

---

Голландский соус в Википедии

Hollandaise в Викискладе

Голландский соус, также соус олландез (sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус. Подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварным рыбным блюдам.

В отечественных источниках может так и именоваться — "соус яично-масляный".

Голландский соус по Эскофье

Состав

• вода: 8-9 ст. л.
• уксус: 2 ст. л.
• смесь перцев миньонет: 1 щепотка
• соль мелкая: 1 щепотка
• желтки: 5 шт
• масло сливочное: 500 г (обычное или растопленное)
• соль: по вкусу
• лимонный сок: несколько капель

Приготовление

1. Выпарить на 2/3 смесь 4 ст. л. воды и уксуса с перцем и мелкой солью. Снять огня или поставить на водяную баню.
2. Добавить 1 ст. л. воды, желтки и залить соус сливочным маслом, понемногу добавляя 3 или 4 ст. л. воды для придания соусу лёгкости.
3. Посолить по вкусу, добавить лимонный сок и пропустить через марлю.

Примечание. Чтобы предотвратить разложение, соус следует держать на тёплой водяной бане. Если используемый для приготовления уксус не безупречного качества, желательно разбавить его на 2/3 водой, необходимую кислоту даст лимон.

Варианты соуса по Зеленко

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 103:

Соусъ голландскій, по Карему (Sauce hollandaise au suprème.) Четыре желтка отбить въ кастрюлю, немного сливочнаго масла растереть съ желтками, солью, перцемъ. Присоединить къ желткамъ стаканъ велуте № 299, двѣ ложки куринаго сока № 97. Поставить на паръ и во время соединенія подкладывать маленькими кусочками сливочное масло. Взбивать вѣничкомъ до густоты. На каждый желтокъ надо считать по восьмой части фунта масла. Прибавить немного, по вкусу, прокипячеиаго уксуса или сока изъ лимона, процѣдить, отпустить.

там же, с. 103:

Соусъ голландскій изъ желтковъ и масла (Sauce hollandaise.) Высадить на огнѣ двѣ ложки уксуса настолько, чтобъ осталась кофейная ложка, добавить столовую ложку холодной воды, отбить три желтка, тщательно отдѣливъ ихъ отъ бѣлковъ, процѣдить желтки чрезъ сито, влить ихъ въ уксусъ съ водой, тщательно подбить. Доставить на огонь или на паръ, посолить и, подкладывая по маленькому куску масла, постоянно взбивать вѣничкомъ, отнюдь не допуская не только до кипѣнія, но и до сильнаго нагрѣванія, близкаго къ кипѣнію. На каждый желтокъ надо положить по двѣнадцати золотниковъ масла. Когда соусъ загустѣетъ и побѣлѣетъ, выжать сокъ изъ лимона, процѣдить, отпустить. Если бы соусъ оказался очень густымъ, прибавить немного воды.

При изготовленіи этого соуса желтки должны быть настолько горячими, чтобы положенное въ нихъ масло распустилось и слилось съ желтками, но вмѣстѣ съ тѣмъ они ни подъ какимъ видомъ не должны быть нагрѣты до состоянія близкаго къ кипѣнію, ибо въ такомъ случаѣ желтки свернутся. Въ этотъ соусъ можно, разумѣется, и не класть уксуса.

там же, с. 103:

Соусъ голландскій, третьимъ способомъ (наилучшій) (Sauce hollandaise.) Въ кастрюлю налить ложку холодной воды, спустить туда же три желтка, процѣженныхъ чрезъ сито, положить соли, взбить вѣничкомъ, дабы желтки побѣлѣли и вспѣнились. Сливочное масло, считая по восьмой фунта на каждый желтокъ, распустить на легкомъ огнѣ, не доводя его до кипѣнія, снять съ масла пѣну, перелить его въ другую кастрюлю, оставивъ на днѣ первой сыворотку. Поставить кастрюлю съ желтками на легкій огонь, и, вливая въ нихъ понемногу распущенное масло, постоянно взбивать вѣничкомъ, до полнаго соединенія всего масла съ желтками. Закончить соусъ сокомъ изъ лимона, процѣдить, отпустить.

С лимонным соком

Состав

• Масло сливочное — 200 г
• Вода холодная — 25 г
• Желтки свежие — 3 шт.
• Лимон — половинка (или лимонная кислота — 0,5 г)

Способ 1

В глубокий сотейник поместить желтки и налить воду, добавить масло (нарезанное на кусочки). Варить при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снять с огня. Добавить соль и лимонный сок.

Способ 2

Подготовить растопленное масло и отделить его от сыворотки (водной части).

Желтки проварить с водой (как в способе 1). Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить масло. Заправить солью и лимонным соком.

Способ 3

(те же ингредиенты, но масла 250 г). Размягчить подогретое масло, в водяной ванночке на умеренном огне взбить желтки с водой до пены. Снять с огня и, помешивая, добавлять масло до исчезновения сыворотки. Заправить соком четверти лимона, а также специями (соль, перец, красный перец), процедить через густое сито. Сохранять в тёплом виде (при больших температурах сворачивается).

Способ 4

(на 1,25 стакана соуса): 4 яичных желтка, 1 ст. л. лимонного сока, 125 г сливочного масла (разделенного на три равных кусочка), 0,1 ч. л. соли – 2 ст. л. 20 %-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню, растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании добавлять в баню холодной воды). После того как масло растопится, продолжая растирать, положить второй кусочек, а затем и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

С белым соусом

Яично-масляный соус (голландский)

(на 1 л соуса)

Состав

• яичные желтки: 150 г
• масло сливочное или маргарин: 400 г
• белый соус: 500 г
• лимонная кислота: 2 г
• соль: 9 г
• перец молотый белый: 3 г

Приготовление

1. В готовый голландский соус при непрерывном помешивании ввести горячий (70 градусов) белый соус.
2. Заправить солью, разведенной лимонной кислотой (или лимонным соком) и перцем.
3. Процедить через марлю или частое сито.

Подавать к горячим овощным блюдам (цветной капусте, спарже, артишокам, земляной груше), к рыбным (отварной, белорыбице, лососине, судаку и др.) и к мясным блюдам.

Соус яично-масляный

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 145:

Соус яично-масляный (к отварной рыбе) Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

там же, с. 221:

Соус яично-масляный (для цветной капусты, спаржи, артишоков) В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

Примечания

Ссылки

•  Recette de Sauce Hollandaise - 750g (фр.)
•  Technique de cuisine : Réaliser une sauce hollandaise (фр.)
• Гастрономъ. Голландский соус (рус.)
• grandkulinar.ru Голландский соус в блендере (рус.)