Рецепт:Рыбный бульон
| Рыбный бульон | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Рыбный бульон (Bouillon de poisson) используется в качестве основы рыбных супов, а также для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. Его также можно варить концентрированным ("фюме").
Рыбный бульон можно заморожить и использовать по мере необходимости.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 87:
Рыбный бульон Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
Состав
[править](на 4 стакана бульона)
- рыбьи кости и головы: 600 г
- вода: 6 стаканов воды
- белое сухое вино: 3 ст. л.
- лук: 2 головки
- морковь: 1 шт (нарезанная кружочками)
- лавровый лист: 1 лавровый лист шт
- соль: 1,5 ч. л.
Приготовление
[править]- Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза.
- Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
- Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль.
- Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
