Рецепт:Соус Жуанвиль
Соус Жуанвиль (фр. sauce Joinville) — французский соус к рыбе и морепродуктам.
Состав
[править]- продукты для приготовления 1 л соуса Норманд
- раковое масло: 60 г
- креветочное масло: 60 г
- трюфель чёрный: 2,5 ст. л. (опционально, для большой отварной рыбы без гарнира)
Приготовление
[править]- Приготовить соуса Норманд в соотв. с первой частью его рецепта (по Эскофье) и завершить приготовление, добавив по 60 г ракового и креветочного масла.
Если этот соус предназначен для подачи к большой отварной рыбой без гарнира, добавить к нему нарезанный соломкой чёрный трюфель.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 112:
Соусъ „Жоенвиль“ (Sauce «Joinville»), приготовляется такъ же, какъ и соусъ № 355 ([Соусъ изъ щуки съ бѣлымъ виномъ]), но щука замѣняется наваромъ изъ рыбы, т. е. рыбнымъ бульономъ или рыбнымъ консоме № 265. Иными словами, приготовляется велуте № 299 на рыбномъ консоме, который, передъ отпускомъ, но послѣ соединенія его съ ліезономъ № 45, изъ желтка и сливокъ, и процѣживанія, заканчивается кускомъ раковаго масла № 429 или кускомъ масла изъ омара № 431 и отпускается съ очищенными креветками и ломтиками трюфелей. Маленькіе крустады, наполненные очищенными креветками или раковыми шейками № 510, могутъ служить украшеніемъ блюда, на которомъ рыба съ этимъ соусомъ отпускается.
там же, с. 110:
Соусъ изъ щуки съ бѣлымъ виномъ (Sauce brochet au vin blanc.) Очистить и снять филеи со щуки, нарѣзать мелкими кусками и протушить вмѣстѣ съ луковицей, петрушкой, двумя пореями, небольшимъ количествомъ пряностей (лавровый листъ, тминъ, базиликъ, мускатный цвѣтъ), стаканомъ рыбнаго бульона № 265 или обыкновеннаго № 86, стаканомъ бѣлаго вина, когда все положенное въ кастрюлю разварится, а жидкость уменьшится наполовину, протереть чрезъ сито, соединить съ двумя стаканами велуте № 299. Высадить до надлежащей густоты, соединить съ ліезономъ № 45, изъ двухъ желтковъ и полустакана сливокъ, процѣдить. Отпуская, положить кусокъ масла.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- брез рыбный: 900 г
- пассеровка белая: 70 г
- масло раковое: 50 г
- лук репчатый: 30 г
- петрушка: 20 г
- сельдерей: 20 г
- белое вино: 75 г
- соль: 8 г
- соус олландез: 100 г
Приготовление
[править]- Лук и коренья очистить и мелко нарезать, поместить вместе с брезом в сотейник, влить белое вино и кипятить 25-30 минут.
- После кипячения (высаживания) добавить белую пассеровку и ещё раз проварить 10 минут, хорошо размешивая.
- Процедить через частое сито (редкую салфетку или марлю), заправить соусом олландез и раковым маслом, посолить.
Подавать к припущенной и варёной рыбе: судаку, лососине, белорыбице.
Цвет готового соуса — слегка желтоватый, вкус — солоновато-кисловатый, запах — вина, ракового масла, кореньев.
Состав
[править]- белый основной рыбный соус: 800 г
- раковый отвар: 200 г (или отвар креветок)
- сливочное масло: 50 г
- лимон: 1 шт
- грибы: 100 г (или трюфели 50 г)
Приготовление
[править]- Заправить белый основной рыбный соус с отваром из раков (или креветок) сливочным маслом и лимонным соком.
- Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели.
Готовый соус подавать тёплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и пр.
Примечания
[править]- ↑ Sauce Joinville // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 358. Соусъ „Жоенвиль“. № 355. Соусъ изъ щуки съ бѣлымъ виномъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 110.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Белый соус с раковым маслом («жуанвиль») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 50. — 70 с.
- ↑ Соус с раками и лимоном (жуанвиль) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.