Рецепт:Ру
| Ру | ||
|---|---|---|
Ру (фр. roux «рыжий») — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла.
В отечественных источниках различных периодов может называться заправкой, пассеровкой, белым или красным соусом и т.д.; причём "белым" часто именуется Ру, сменивший цвет на желтоватый...
Для приготовления ру преимущественно используют сливочное масло, реже — смалец (лярд) или растительные масла. Мука должна быть мелкого помола, не ниже 1-го сорта.
Виды[править]
Основными компонентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая пассеруется в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу:
- Белое ру (фр. roux blanc) — мука пассеруется без изменения цвета.
- Золотистое ру (фр. roux blond) — мука пассеруется до золотистого цвета.
- Красное ру (фр. roux brun) — мука пассеруется до коричневато-красного цвета; также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
Ру[1][2][3][править]
("Соусы. Общие положения; Ру белый; Ру желтый; Ру красный". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
- Белое ру
- Растопить в сотейнике сливочное масло, снять пену, перелить в другую ёмкость, оставив на дне первой сыворотку.
- В растопленное масло всыпать столько муки, сколько оно может в себя принять; вскипятить, смешать масло с мукой и затем держать на самом малом огне или на пару 1-1,5 часа, постоянно помешивая, чтобы мука, хорошо пропарилась и лишилась свойственного ей сырого мучного вкуса. Признаком готовности продукта является появившийся запах свежих орехов или печенья.
В процессе приготовления белого ру, нужно чтобы полученный продукт оставался белым же. Количество смешиваемых масла и муки (как по весу, так и по объёму) — либо 1:1, либо 1:2, соответственно.
- Ру золотистое (жёлтое)
Готовится аналогично белому, но ингредиенты следует держать на более сильном огне, чтобы продукт получил светло-жёлтый цвет (120-130 градусов)[4].
- Ру красное
Пропорции те же (или же на 1 кг муки 1 кг нетопленого животного жира/маргарина; либо 800 г топлёного жира или сала[4]), распущенное масло следует также отколеровать (поджарить до красного цвета). Ингредиенты держать на сильном огне ещё дольше, до тёмного (красновато-коричневого) цвета, следя, чтобы масло и мука не пригорели (20-25 минут при 150-160 градусах[4]). Когда они потемнеют, поставить ру на пар и держать там не меньше пяти часов.
Меньшее количество ру (точнее, содержащейся в нём муки) и большее количество бульона, а также его крепость придают соусам лучший вкус. Однако, для некоторых соусов желателен менее крепкий бульон, не заглушающий вкуса основного ингредиента, например в соусе хрен или раковом.
Перед употреблением для соуса бульон следует процедить от жира и пены.
На 1 л бульона (красного либо грибного) берут 80-100 г красной пассеровки. В белые мясные и рыбные бульоны красная пассеровка не идёт[4].
Примечания[править]
- ↑ №№ 289-291: Соусы. Общие положения; Ру белый; Ру желтый; Ру красный. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 97-98. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Белая горячая пассеровка. Красная пассеровка. // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — 955 с.
- ↑ Пассерование продуктов // Кулинария / Коллектив авторов. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 259-260. — 960 с.
- ↑ а б в г Красная и белая пассеровка. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 18. — 70 с.
Ссылки[править]
Le roux blond et le Roux brun, bases des sauces(фр.)- Basic Roux white Blond and Brown. Hotel management kitchen basic. Culinary Basics ll French cuisine(англ.)
- Загуститель для соусов и подливок пассерованная пшеничная мука(рус.)
- smak.ua Мучная пассеровка: основные виды и правила(рус.)
- nourriture.ru. Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов(рус.)
