Рецепт:Ру

Ру

Ру (фр. roux «рыжий») — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла.

В отечественных источниках различных периодов может называться заправкой, пассеровкой, белым или красным соусом и т.д.; причём "белым" часто именуется Ру, сменивший цвет на желтоватый...

Для приготовления ру преимущественно используют сливочное масло, реже — смалец (лярд) или растительные масла. Мука должна быть мелкого помола, не ниже 1-го сорта.

Виды

Основными компонентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая пассеруется в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу:

Белое ру (фр. roux blanc) — мука пассеруется без изменения цвета.
Золотистое ру (фр. roux blond) — мука пассеруется до золотистого цвета.
Красное ру (фр. roux brun) — мука пассеруется до коричневато-красного цвета; также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Ру 1^[1]^[2]^[3]

("Соусы. Общие положения; Ру белый; Ру желтый; Ру красный". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Белое ру

Растопить в сотейнике сливочное масло, снять пену, перелить в другую ёмкость, оставив на дне первой сыворотку.
В растопленное масло всыпать столько муки, сколько оно может в себя принять; вскипятить, смешать масло с мукой и затем держать на самом малом огне или на пару 1-1,5 часа, постоянно помешивая, чтобы мука, хорошо пропарилась и лишилась свойственного ей сырого мучного вкуса. Признаком готовности продукта является появившийся запах свежих орехов или печенья.

В процессе приготовления белого ру, нужно чтобы полученный продукт оставался белым же. Количество смешиваемых масла и муки (как по весу, так и по объёму) — либо 1:1, либо 1:2, соответственно.

Ру золотистое (жёлтое)

Готовится аналогично белому, но ингредиенты следует держать на более сильном огне, чтобы продукт получил светло-жёлтый цвет (120-130 градусов)^[4].

Ру красное

Пропорции те же (или же на 1 кг муки 1 кг нетопленого животного жира/маргарина; либо 800 г топлёного жира или сала^[4]), распущенное масло следует также отколеровать (поджарить до красного цвета). Ингредиенты держать на сильном огне ещё дольше, до тёмного (красновато-коричневого) цвета, следя, чтобы масло и мука не пригорели (20-25 минут при 150-160 градусах^[4]). Когда они потемнеют, поставить ру на пар и держать там не меньше пяти часов.

Меньшее количество ру (точнее, содержащейся в нём муки) и большее количество бульона, а также его крепость придают соусам лучший вкус. Однако, для некоторых соусов желателен менее крепкий бульон, не заглушающий вкуса основного ингредиента, например в соусе хрен или раковом.

Перед употреблением для соуса бульон следует процедить от жира и пены.

На 1 л бульона (красного либо грибного) берут 80-100 г красной пассеровки. В белые мясные и рыбные бульоны красная пассеровка не идёт^[4].

Ру 2^[5]

Состав

(на 10 л соуса)

мука просеянная: 0,600 кг
смалец: 0,500 кг

Приготовление

Смалец положить в кастрюлю, растопить; добавить муку и перемешать лопаткой. Для "белого ру" готовить на малом огне несколько минут, почти постоянно помешивая лопаткой, чтобы убрать сырой привкус муки. Для "красного ру" продолжать готовить пока смесь жира и муки не приобретет слегка коричневый цвет.

В исключительных случаях допускается замена Ру на смесь аналогичного состава, не прошедшую термическую обработку (кулинарный жир, мучной жир, graisse maniée).

Примечания

↑ №№ 289-291: Соусы. Общие положения; Ру белый; Ру желтый; Ру красный. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 97-98. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
↑ Белая горячая пассеровка. Красная пассеровка. // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — 955 с.
↑ Пассерование продуктов // Кулинария / Коллектив авторов. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 259-260. — 960 с.
↑ ^а ^б ^в ^г Красная и белая пассеровка. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 18. — 70 с.
↑ N°N° 19-21. Les roux. Roux brun et roux blanc. Liaison à la farine dite « graisse maniée ». // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 14-15. — 164 с.

Ссылки

[povisk-1] №№ 289-291: Соусы. Общие положения; Ру белый; Ру желтый; Ру красный. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 97-98. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

[prakt-2] Белая горячая пассеровка. Красная пассеровка. // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — 955 с.

[kul55-3] Пассерование продуктов // Кулинария / Коллектив авторов. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 259-260. — 960 с.

[gorsousy1938-4] а ^б ^в ^г Красная и белая пассеровка. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 18. — 70 с.

[garnison08-5] N°N° 19-21. Les roux. Roux brun et roux blanc. Liaison à la farine dite « graisse maniée ». // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 14-15. — 164 с.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]