Перейти к содержанию

Рецепт:Оливье

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Оливье — мясной салат популярный в России.

Основной рецепт

[править]

В первых опубликованных рецептах салата используется мясо рябчика[1] или другой дикой птицы, либо курицы[2].

Рецепт «Мясного салата» из книги «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959)[3] (примерно на 4 порции):

  • Мясо отварное или жареное — 200 г
  • Картофель отварной[4] — 200 г
  • Яйца варёные — 2 шт.
  • Огурцы свежие или солёные — 2 шт.
  • Майонез — 150 г[5]
  • Листья салата-латука для украшения

Всё нарезают тонкими ломтиками (картофель крупнее), солят, заправляют соусом и аккуратно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листьями латука, дольками яйца, огурца и кусочками мяса.

Дополнительные компоненты

[править]

Эти продукты отсутствуют в дореволюционных и советских книжных рецептах салата «Оливье» («Из дичи»), но по-факту они используются повсеместно:

  • Колбаса варёная (вместо мяса)
  • Морковь отварная
  • Горошек консервированный
  • Репчатый лук

Дореволюционные рецепты

[править]

Из книги "Поварское искусство" П.М. Зеленко 1902 года [6]

[править]

№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 (соус к салату, французский способ) или 456 (соус к салату, польский способ), или № 451 (соус горчичный холодный), или жидким провансалем № 447, отпустить.

Из книги "Le Guide Culinaire" Огюста Эскофье 1903 года [7]

[править]

Русский салат. — [Взять] в равных частях: морковь, репу, картофель, зелёная фасоль; горошек; трюфели; отварные шампиньоны; маринованный говяжий язык (Langue écarlate) или постную ветчину; мясо шеек омара; каперсы; корнишоны; [сыровяленную] колбасу (Saucisson); филе анчоусов.

Соединить всё с майонезным соусом. По желанию украсить кусочками салата, свеклы и икрой..


Из книги "Практические основы кулинарного искусства" П.П. Александровой-Игнатьевой 1909 года [8]

[править]

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка Провансаля — на ½ бутылки масла Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан Оливок, корнишонов — всего 1/4 ф. Трюфелей — 3 шт.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Из "Поварской книги известного кулинара Д.И. Бобринского" [2]

[править]

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофеля, пикулей, яиц вареных, положить также салата-латух; затем сделать провансаль, как выше сказано, положить в него каянского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сой-кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 куска яйцо желтком кверху; также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

Некоторые рецепты советского периода

[править]

Из книги "Основы кулинарии" 1941 года [9]

[править]

Салат оливье (из дичи). Для салата оливье берут жареную охлаждённую дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари), с костей которых срезают филе и нарезают его продолговатыми ломтиками. Вареный очищенный и охлаждённый картофель режут также ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожи, разрезают вдоль пополам и нарезают поперек (полукружками), потом слегка отжимают, чтобы удалить излишний рассол. Корнишоны режут мелко тонкими ломтиками. Свежие огурцы очищают от кожи и режут кружочками или полукружочками, в зависимости от крупности огурца. Зеленый салат режут мелко, поперек листьев. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю или глубокий сотейник и заправляют солью и соусом провансаль с добавлением в последний сои-кабуль. Все это смешивают осторожно ложкой или веселкой, затем кладут в салатник горкой, в середину и по бокам вставляют салат (листья), с четырех сторон кладут четвертинки вареного яйца и между ними раковые шейки, трюфели, кружочки свежего огурца.

Список ингредиентов из прилагаемой к разделу таблицы (в г, на 1 порцию): дичь (филе) 40, огурцы свежие 15, салат зеленый 20, картофель вареный 60, трюфели 3, огурцы соленые 35, корнишоны 20, соя-кабуль 15, раковые шейки 2 шт, яйцо вареное 1/2 шт, провансаль 80.

Примечания

[править]
  1. Denis К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)(недоступная ссылка — история) Проверено 2018-12-13 г.
  2. а б Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  3. Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 553. — 772 с.
  4. Совет: Картофель будет более вкусным, если его варить в мундире. Также неочищенной варят и морковь.
    Чтобы быстро остановить процесс готовки картофеля и облегчить снятие кожуры, клубни заливают холодной водой.
  5. Совет: Важно не положить майонеза слишком много, иначе он замаскирует вкус входящих в салат компонентов. Лучше добавлять его небольшими порциями во время замешивания и ориентироваться на консистенцию салата и его вкус, а не вносить сразу всё количество, указанное в рецепте.
  6. № 1548. Салат „Оливье" // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 390. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  7. Galantines — Pâtés — Terrines — Salades simples et composées — Mayonnaises. Salade Russe. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  8. Салат Оливье // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 589-590. — 955 с.
  9. Салат оливье (из дичи) // Основы кулинарии / Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М.. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 280, 281. — 360 с.