Перейти к содержанию

Рецепт:Солянка

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соля́нка, также селя́нка — блюдо русской кухни, густой заправочный суп с острыми приправами.

Солянка 1[1][править]

(Основной рецепт, КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 97:

Сборная мясная солянка. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.

там же, с. 98:

Солянка рыбная. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы. На 500 г рыбы — 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла..

Солянка 2[2][править]

(остзейская вариация на тему солянки; в сборнике рецептов находилась в разделе "Паштеты" — примечание переводчика)

Состав[править]

  • лук репчатый: 1 шт
  • масло сливочное: 1 ст. л. с горкой
  • капуста квашеная: 1 кусок
  • мука: 0,5 ст. л.
  • дичь или жаркое
  • маринованные огурцы, трюфели, консервированные грибы: по вкусу
  • козлятина (опционально)
  • бульон или подливка

Приготовление[править]

  1. Мелко нарезать лук, бланшировать на сливочном масле, добавить капусту, хорошо перемешать; оставить под крышкой тушиться до мягкости, периодически помешивая; добавить муку.
  2. Поместить в форму слоями капусту и кусочки дичи или жаркого; последний слой капусты покрыть мелко нарезанными маринованными огурцами, трюфелями, консервированными грибами, козлятиной и залить крепким бульоном (или говяжьей подливкой)
  3. Подрумянить паштет [в духовке] и подавать в той же форме.

Солянка 3[3][править]

Солянка мясная.

Состав[править]

(на одну порцию)

  • кости: 150 г
  • говядина: 54
  • ветчина варёная (окорок с кожей): 26 г
  • почки: 30 г
  • сосиски: 20,5 г
  • лук репчатый: 53 г
  • огурцы солёные: 50 г
  • каперсы: 20 г
  • маслины или оливки: 20 г
  • томат-пюре: 20 г
  • масло сливочное: 12 г
  • лимон: 10 г
  • зелень: 3 г
  • сметана: 25 г

Выход 500 г.

Приготовление[править]

  1. Репчатый лук нашинковать, затем пассеровать с томатом-пюре. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и слегка припустить.
  2. Нарезать ветчину и сосиски тонкими ломтиками. Мясо, язык, и почки отварить и тоже нарезать тонкими ломтиками.
  3. Лук и томат пассеровать, положить в порционную миску подготовленные мясопродукты, затем лук и томат, огурцы, каперсы, очищенные от косточек маслины или оливки, залить бульоном, довести до кипения и варить при слабом нагреве 5—10 минут.
  4. Перед подачей положить в солянку кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпать зеленью. Сметану подать отдельно в соуснике.


Солянка рыбная

Состав[править]

(на одну порцию)

  • филе рыбы: стерлядь 216 г или судак 254 г, или белуга 281 г, или осетрина 249 г
  • головизна: 94 г
  • лук репчатый: 60 г
  • огурцы солёные очищенные: 58 г
  • каперсы: 30 г
  • маслины или оливки: 25 г
  • томат-пюре: 25 г
  • масло: 12 г
  • лимон: 10 г
  • зелень: 3 г

Выход 500 г.

Приготовление[править]

  1. Нарезать рыбное филе по 2—3 кусочка на порцию и припустить.
  2. Отварить рыбные хрящи (головизну) до готовности.
  3. Остальные продукты приготовить так же, как для мясной солянки.
  4. Налить в порционную миску немного бульона, положить приготовленный лук, огурцы и т. д., рыбу, специи и варить 5—10 минут при слабом кипении, затем положить хрящи.
  5. Подавать солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.


Солянка донская

Состав[править]

(на одну порцию)

  • осетрина: 215 г
  • головизна: 59 г
  • морковь: 25 г
  • петрушка: 20 г
  • лук репчатый: 42 г
  • огурцы солёные: 50 г
  • каперсы: 20 г
  • маслины или оливки: 25 г
  • помидоры: 47 г
  • томат-пюре: 25 г
  • масло: 12 г
  • лимон: 10 г
  • зелень: 3 г

Выход 500 г.

Приготовление[править]

  1. Нарезать тонкими ломтиками морковь и петрушку, лук нашинковать и пассеровать.
  2. Положить в кипящий бульон пассерованные коренья и довести до кипения; добавить подготовленные огурцы, каперсы, маслины или оливки, рыбу и довести до готовности. В конце варки положить хрящи и кружочки помидоров.
  3. Подавать солянку с лимоном, посыпав зеленью.


Солянка грибная

Состав[править]

(на одну порцию)

  • грибы: белые свежие 47 г или грибы сушеные 13 г
  • сметана: 50 г.
  • остальные ингредиенты как для мясной солянки (но без лимона).

Выход 500 г.

Приготовление[править]

Технология приготовления та же, что и для для мясной солянки.


Солянка овощная на сковороде (селянка)

Состав[править]

(на одну порцию)

  • капуста: квашеная 243 г или свежая 250 г
  • масло: 22 г
  • лук репчатый: 42 г
  • морковь: 12 г
  • огурцы солёные: 69 г
  • каперсы: 10 г
  • грибы солёные: 24 г
  • сыр: 5,4 г
  • маслины 20 г
  • фрукты маринованные 22 г
  • лимон: 10 г
  • томат-пюре: 20 г
  • сухари пшеничные: 3 г
  • уксус 3-%: 6 г
  • мука: 4 г
  • сахар: 5 г
  • перец: 0,05 г
  • лавровый лист: 0,02 г.

Выход 290 г.

Приготовление[править]

  1. Нашинковать капусту, затем припустить с добавлением топлёного масла.
  2. Нашинковать морковь и лук шинкуют, пассеровать их с мукой и томатом-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности.
  3. В готовую капусту добавить солёные грибы, каперсы, очищенные от кожицы и семян солёные огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист.
  4. Аккуратно перемешать массу, прогреть и выложить на смазанные жиром порционные сковородки. Сверху посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать.
  5. При подаче посыпать рубленой зеленью, полить маслом и оформить лимоном, маслинами и маринованными фруктами.


Солянка по-грузински

Состав[править]

(на одну порцию)

  • говядина: 215 г
  • жир животный: 20 г
  • лук репчатый: 48 г
  • огурцы солёные: 50 г
  • томат-пюре: 25 г
  • соус «Южный»: 10 г
  • мука пшеничная: 5 г
  • каперсы: 10 г
  • уксус винный: 5 г
  • чеснок: 4 г
  • специи
  • соль.

Выход 250.

Приготовление[править]

  1. Нарезать мясо мелкими брусочками, добавить соль и перец и обжарить.
  2. Добавить мелконашинковаиный лук и пассеровать его 10 минут.
  3. Добавить томат, муку, пассеровать ещё 5 минут, развести бульоном.
  4. Добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками огурцы, каперсы, толчёный чеснок, винный уксус, рубленую зелень, соус «Южный», заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5—6 минут.
  5. При подаче посыпать зеленью.


Солянка по-казахски

Состав[править]

(на одну порцию)

  • кости (для бульона): 100 г
  • говядина: 54 г
  • колбаса баранья: 26 г
  • казы или баранина копченая: 33 г
  • язык (говяжий): 38 г
  • огурцы солёные: 67 г
  • лук репчатый: 48 г
  • масло топлёное: 10 г
  • томат-пюре: 25 г
  • зелень: 5 г
  • сметана: 30 г
  • специи:

для клёцек: мука пшеничная 20 г, масло сливочное 5 г, яйцо 0,25 шт, бульон 30 г.

Выход 500.

Приготовление[править]

  1. Приготовить крепкий бульон из костей (и мяса?).
  2. Нашинковать репчатый лук и пассеровать его, затем добавить томат-пюре и вновь пассеровать 5—7 минут.
  3. Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить из них семечки, нарезать тонкими ломтиками, залить бульоном и отварить.
  4. Нарезать тонкими ломтиками отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы.
  5. В кипящий бульон поместить мясопродукты, подготовленные огурцы, лук с томатом, чёрный перец горошком, лавровый лист, вскипятить и довести до готовности.
  6. Подавать вместе с горячими клёцками, сметаной и зеленью.
Приготовление клёцек заварных.
  1. В кастрюлю влить точно по норме бульон или воду, добавить соль, масло и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, хорошо вымесить и проварить 5—б минут.
  2. Снять тесто с огня и, при непрерывном помешивании, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда тесто станет тягучим, набирать его столовой ложкой, от него чайной ложкой отделять часть и опускать её в горячую подсоленную воду (или бульон) и варить при слабом кипении 5—6 минут.

Также клёцки можно приготовить, выпуская тесто на смазанный маслом пергамент из кондитерского мешка. Пергамент погружают в бульон и, когда клецки всплывут, его удаляют.


Солянка мясная

(для жителей арабских стран)

Состав[править]

(на одну порцию)

  • кости говяжьи: 150 г
  • говядина: 131 г

для бульона:

  • морковь
  • петрушка
  • сельдерей: 13 г
  • лук репчатый: 53 г
  • огурцы солёные: 50 г
  • каперсы консервированные: 20 г
  • маслины: 15 г
  • томат-пюре: 18 г
  • масло сливочное: 10 г
  • сметана: 20 г
  • лимон: 12 г
  • зелень: 5 г
  • чеснок: 3 г
  • специи
  • соль.

Выход 500.

Приготовление[править]

  1. Нарезать мясо крупными кусками, обжарить его без жира, добавить коренья и приготовить бульон.
  2. Далее готовить так же, как солянку мясную сборную по-русски, но при подаче добавить толчёный чеснок, а в солянку положить 2 кусочка мяса.

Примечания[править]

  1. Сборная мясная солянка. Солянка рыбная. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 97, 98. — 702 с., ил. с.
  2. Pastete — 478. Moskauer Soljänka (russisch). // Rigasches Kochbuch. — Riga: Verlag von N. Kymmel, 1889 (sechste umgearbeitete Auflage). — С. 118. — 242 с.
  3. Солянка мясная. Солянка рыбная. Солянка донская. Солянка грибная. Солянка овощная на сковороде (селянка). Солянка по-грузински. Солянка по-казахски. Солянка мясная. // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 28-29, 30-31, 34, 107, 160, 392. — 479 с.

Ссылки[править]