Рецепт:Солянка

Солянка
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Соля́нка, также селя́нка — блюдо русской кухни, густой заправочный суп с острыми приправами.

Солянка 1

(Основной рецепт, КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 97:

Сборная мясная солянка. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.

там же, с. 98:

Солянка рыбная. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

На 500 г рыбы — 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

там же, с. 142:

Солянка из рыбы на сковороде. Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут. При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

На 500 г рыбного филе — 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст. ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки лука. Для тушения капусты — 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.

там же, с. 161:

Солянка по-грузински. Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут. Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.

На 400-500 г мяса (мякоти) — 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.

там же, с. 181:

Солянка мясная. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10-15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

На 200 г готовых мясных продуктов — 1 кг квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов и 2-3 ст. ложки масла.

там же, с. 224:

Солянка грибная. Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

Солянка 2

(остзейская вариация на тему солянки; в сборнике рецептов находилась в разделе "Паштеты" — примечание переводчика)

Состав

• лук репчатый: 1 шт
• масло сливочное: 1 ст. л. с горкой
• капуста квашеная: 1 кусок
• мука: 0,5 ст. л.
• дичь или жаркое
• маринованные огурцы, трюфели, консервированные грибы: по вкусу
• козлятина (опционально)
• бульон или подливка

Приготовление

1. Мелко нарезать лук, бланшировать на сливочном масле, добавить капусту, хорошо перемешать; оставить под крышкой тушиться до мягкости, периодически помешивая; добавить муку.
2. Поместить в форму слоями капусту и кусочки дичи или жаркого; последний слой капусты покрыть мелко нарезанными маринованными огурцами, трюфелями, консервированными грибами, козлятиной и залить крепким бульоном (или говяжьей подливкой)
3. Подрумянить паштет [в духовке] и подавать в той же форме.

Солянка 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 85:

Селянка изъ стерляди чистая приготовляется такъ же, какъ и уха изъ стерляди № 207, но въ рыбное консоме до оттяжки его подливается соотвѣтствующее количество разсола, а въ селянку передъ отпускомъ кладутся подогрѣтыя обланжиренныя опивки, отвареные ломтиками соленые огурцы, а при желаніи, и подогрѣтое пюре изъ томатовъ № 518. Впрочемъ, пюре изъ томатовъ, окрашивая наваръ изъ рыбы, скрываетъ стерляжій жиръ, такъ цѣнящійся во всякомъ жидкомъ изготовленіи изь стерляди.

там же, с. 399:

Селянка московская, густая. Припустить на маслѣ мелко нарѣзанную луковицу, положить немного муки, подлить небольшое количество бульона № 86, проварить. Погрузить на пять минуть въ крутой кипятокъ мелко нашинкованную кислую капусту; вынуть, положить въ сотейникъ на приготовленное масло; легко посолить, положить лавроваго листа, вскипятить, тушить на легкомъ огнѣ. Когда капуста упрѣетъ, положить на нее очищенныхъ и мелко нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ, нѣсколько кусковъ припущеннаго сала, копченой свиной грудинки, ветчины, сосисокъ, колбасы. Налить немного бульона № 86, прикрыть крышкою, тушить еще въ теченіе получаса. Посыпать перцемъ, отпустить.

Вмѣсто перечисленныхъ приготовленій изъ свинины, въ селянку можно положить куски вареной или припущенной на сковородѣ осетрины, или припущенные на маслѣ филейчики разной другой рыбы, оливки, каперсы, корнишоны.

Солянка 4

Солянка мясная.

Состав

(на одну порцию)

• кости: 150 г
• говядина: 54
• ветчина варёная (окорок с кожей): 26 г
• почки: 30 г
• сосиски: 20,5 г
• лук репчатый: 53 г
• огурцы солёные: 50 г
• каперсы: 20 г
• маслины или оливки: 20 г
• томат-пюре: 20 г
• масло сливочное: 12 г
• лимон: 10 г
• зелень: 3 г
• сметана: 25 г

Выход 500 г.

Приготовление

1. Репчатый лук нашинковать, затем пассеровать с томатом-пюре. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и слегка припустить.
2. Нарезать ветчину и сосиски тонкими ломтиками. Мясо, язык, и почки отварить и тоже нарезать тонкими ломтиками.
3. Лук и томат пассеровать, положить в порционную миску подготовленные мясопродукты, затем лук и томат, огурцы, каперсы, очищенные от косточек маслины или оливки, залить бульоном, довести до кипения и варить при слабом нагреве 5—10 минут.
4. Перед подачей положить в солянку кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпать зеленью. Сметану подать отдельно в соуснике.

Солянка рыбная

Состав

(на одну порцию)

• филе рыбы: стерлядь 216 г или судак 254 г, или белуга 281 г, или осетрина 249 г
• головизна: 94 г
• лук репчатый: 60 г
• огурцы солёные очищенные: 58 г
• каперсы: 30 г
• маслины или оливки: 25 г
• томат-пюре: 25 г
• масло: 12 г
• лимон: 10 г
• зелень: 3 г

Выход 500 г.

Приготовление

1. Нарезать рыбное филе по 2—3 кусочка на порцию и припустить.
2. Отварить рыбные хрящи (головизну) до готовности.
3. Остальные продукты приготовить так же, как для мясной солянки.
4. Налить в порционную миску немного бульона, положить приготовленный лук, огурцы и т. д., рыбу, специи и варить 5—10 минут при слабом кипении, затем положить хрящи.
5. Подавать солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.

Солянка донская

Состав

(на одну порцию)

• осетрина: 215 г
• головизна: 59 г
• морковь: 25 г
• петрушка: 20 г
• лук репчатый: 42 г
• огурцы солёные: 50 г
• каперсы: 20 г
• маслины или оливки: 25 г
• помидоры: 47 г
• томат-пюре: 25 г
• масло: 12 г
• лимон: 10 г
• зелень: 3 г

Выход 500 г.

Приготовление

1. Нарезать тонкими ломтиками морковь и петрушку, лук нашинковать и пассеровать.
2. Положить в кипящий бульон пассерованные коренья и довести до кипения; добавить подготовленные огурцы, каперсы, маслины или оливки, рыбу и довести до готовности. В конце варки положить хрящи и кружочки помидоров.
3. Подавать солянку с лимоном, посыпав зеленью.

Солянка грибная

Состав

(на одну порцию)

• грибы: белые свежие 47 г или грибы сушеные 13 г
• сметана: 50 г.
• остальные ингредиенты как для мясной солянки (но без лимона).

Выход 500 г.

Приготовление

Технология приготовления та же, что и для для мясной солянки.

Солянка овощная на сковороде (селянка)

Состав

(на одну порцию)

• капуста: квашеная 243 г или свежая 250 г
• масло: 22 г
• лук репчатый: 42 г
• морковь: 12 г
• огурцы солёные: 69 г
• каперсы: 10 г
• грибы солёные: 24 г
• сыр: 5,4 г
• маслины 20 г
• фрукты маринованные 22 г
• лимон: 10 г
• томат-пюре: 20 г
• сухари пшеничные: 3 г
• уксус 3-%: 6 г
• мука: 4 г
• сахар: 5 г
• перец: 0,05 г
• лавровый лист: 0,02 г.

Выход 290 г.

Приготовление

1. Нашинковать капусту, затем припустить с добавлением топлёного масла.
2. Нашинковать морковь и лук шинкуют, пассеровать их с мукой и томатом-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности.
3. В готовую капусту добавить солёные грибы, каперсы, очищенные от кожицы и семян солёные огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист.
4. Аккуратно перемешать массу, прогреть и выложить на смазанные жиром порционные сковородки. Сверху посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать.
5. При подаче посыпать рубленой зеленью, полить маслом и оформить лимоном, маслинами и маринованными фруктами.

Солянка по-грузински

Состав

(на одну порцию)

• говядина: 215 г
• жир животный: 20 г
• лук репчатый: 48 г
• огурцы солёные: 50 г
• [[Рецепт:Томат-пюре|томат-пюре[[Рецепт:Томат-пюре|: 25 г
• соус «Южный»: 10 г
• мука пшеничная: 5 г
• каперсы: 10 г
• уксус винный: 5 г
• чеснок: 4 г
• специи
• соль.

Выход 250.

Приготовление

1. Нарезать мясо мелкими брусочками, добавить соль и перец и обжарить.
2. Добавить мелконашинковаиный лук и пассеровать его 10 минут.
3. Добавить томат, муку, пассеровать ещё 5 минут, развести бульоном.
4. Добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками огурцы, каперсы, толчёный чеснок, винный уксус, рубленую зелень, соус «Южный», заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5—6 минут.
5. При подаче посыпать зеленью.

Солянка по-казахски

Состав

(на одну порцию)

• кости (для бульона): 100 г
• говядина: 54 г
• колбаса баранья: 26 г
• казы или баранина копченая: 33 г
• язык (говяжий): 38 г
• огурцы солёные: 67 г
• лук репчатый: 48 г
• масло топлёное: 10 г
• томат-пюре: 25 г
• зелень: 5 г
• сметана: 30 г
• специи:

для клёцек: мука пшеничная 20 г, масло сливочное 5 г, яйцо 0,25 шт, бульон 30 г.

Выход 500.

Приготовление

1. Приготовить крепкий бульон из костей (и мяса?).
2. Нашинковать репчатый лук и пассеровать его, затем добавить томат-пюре и вновь пассеровать 5—7 минут.
3. Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить из них семечки, нарезать тонкими ломтиками, залить бульоном и отварить.
4. Нарезать тонкими ломтиками отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы.
5. В кипящий бульон поместить мясопродукты, подготовленные огурцы, лук с томатом, чёрный перец горошком, лавровый лист, вскипятить и довести до готовности.
6. Подавать вместе с горячими клёцками, сметаной и зеленью.

Приготовление клёцек заварных.

1. В кастрюлю влить точно по норме бульон или воду, добавить соль, масло и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, хорошо вымесить и проварить 5—б минут.
2. Снять тесто с огня и, при непрерывном помешивании, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда тесто станет тягучим, набирать его столовой ложкой, от него чайной ложкой отделять часть и опускать её в горячую подсоленную воду (или бульон) и варить при слабом кипении 5—6 минут.

Также клёцки можно приготовить, выпуская тесто на смазанный маслом пергамент из кондитерского мешка. Пергамент погружают в бульон и, когда клецки всплывут, его удаляют.

Солянка мясная

(для жителей арабских стран)

Состав

(на одну порцию)

• кости говяжьи: 150 г
• говядина: 131 г

для бульона:

• морковь
• петрушка
• сельдерей: 13 г
• лук репчатый: 53 г
• огурцы солёные: 50 г
• каперсы консервированные: 20 г
• маслины: 15 г
• томат-пюре: 18 г
• масло сливочное: 10 г
• сметана: 20 г
• лимон: 12 г
• зелень: 5 г
• чеснок: 3 г
• специи
• соль.

Выход 500.

Приготовление

1. Нарезать мясо крупными кусками, обжарить его без жира, добавить коренья и приготовить бульон.
2. Далее готовить так же, как солянку мясную сборную по-русски, но при подаче добавить толчёный чеснок, а в солянку положить 2 кусочка мяса.

Примечания

Ссылки

•  СУП сборная СОЛЯНКА - простой рецепт)(рус.)
•  СБОРНАЯ РЫБНАЯ СОЛЯНКА - очень вкусно, быстро и сытно! Рецепт от Всегда Вкусно!)(рус.)
•  🍄Солянка грибная по-советски.)(рус.)
•  Грибная солянка на зиму)Самая вкусная)Самый простой рецепт)(рус.)
•  Русская кухня / Московская селянка / Московская солянка на сковороде /рецепт 1861 года(рус.)
•  СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ. Острый/ოსტრი - шедевр грузинской кухни!)(рус.)