Перейти к содержанию

Рецепт:Клёцки

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Клёцки


Клёцки в Википедии


Клёцки — блюдо ряда кухонь из муки и яйца (а также других ингредиентов); может добавляться в суп, или подаваться как отдельное блюдо, в т.ч. дессертное.

Клёцки 1[1]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 363:

Клецки (Gnoquis) Первый способъ приготовленія клецокъ. Три ложки воды, три ложки масла вскипятить, всыпать три полныя ложки муки, мѣшать пока загустѣетъ, снять съ огня. Вбить по одному три желтка, разбивая каждый разъ тѣсто до совершенной гладкости. Тѣсто остудить, прибавить одинъ поднятый бѣлокъ. На доскѣ, посыпанною мукою, раскатать тѣсто въ тонкую колбасу, нарѣзать маленькими кусочками. Передъ отпускомъ положить клецки въ кипящую соленую воду или бульонъ, варить на легкомъ огнѣ около пяти минутъ, выбрать въ миску, отпустить, какъ указано въ № 144. Чтобы клецки вышли не такія нѣжныя, вмѣсто трехъ желтковъ, вбить въ тѣсто два цѣлыхъ яйца, т. е. съ бѣлками; въ этомъ случаѣ поднятый бѣлокъ въ тѣсто не кладется.

Второй способъ приготовленія клецокъ. Взбить на льду три ложки распущеннаго сливочнаго масла, тщательно соединить съ тремя ложками муки, чуточкой соли, затѣмъ съ тремя желтками и, наконецъ, съ тремя поднятыми бѣлками. Выдѣлать клецки, сварить ихъ въ соленой водѣ, переложить въ бульонъ, отпустить.

Третій способъ приготовленія клецокъ. Вскипятить восемь ложекъ молока съ тремя ложками масла, всыпать полъ-стакана муки, варить, постоянно мѣшая, пока тѣсто не будетъ отставать отъ кастрюли. Снять съ огня, въ горячее тѣсто вбить по одному три яйца. Тѣсто опускать въ кипятокъ или бульонъ двумя ложками такъ же, какъ и кнели, см. № 660. Варить, пока клецки поднимутся на поверхность, выбрать въ миску, поступить, какъ указано въ № 144.

там же, с. 363:

Клецки изъ манной крупы (Gnoquis semoule.) Вскипятить стаканъ молока съ полустаканомъ масла, солью, всыпать полъ-стакана манныхъ крупъ, разварить, постоянно мѣшая. Когда крупа совершенно разварится, вбить по одному четыре желтка, остудить, вбить два поднятыхъ бѣлка, размѣшать. Передъ отпускомъ клецки, какъ и обыкновенныя, варятся въ бульонѣ № 86 или соленой водѣ. Вообще кипятить клецки слѣдуетъ съ большой осторпжностью, ибо при кипѣніи онѣ могутъ развалиться.

там же, с. 364:

Клецки французскІя съ сыромъ (Gnoquis au parmesan.) Вскипятить стаканъ воды съ полустаканомъ масла, всыпать стаканъ муки и, постоянно мѣшая, варить до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ кастрюли. Снять съ огня, вбить въ горячее тѣсто по одному пять желтковъ, постоянно мѣшая до гладкости, остудить. Передъ отпускомъ соединить съ полустаканомъ тертаго пармезана и тремя взбитыми бѣлками. Раскатать тѣсто тонкою колбасой, нарѣзать кусочками или же раздѣлать чайными ложками, погрузить въ соленый кипятокъ на пять минутъ, отпустить съ распущеннымъ масломъ и тертымъ пармезаномъ. Бульонъ къ этимъ клецкамъ не подается.

там же, с. 364:

Клецки заварныя, по-итальянски (Gnoquis à l'italienne.) Влить въ кастрюлю полтора стакана жидкихъ сливокъ, прибавить двѣ ложки масла, немного соли, чуточку кайенскаго перца, довести до кипѣнія. Какъ только сливки начнутъ закипать, перелить ихъ понемногу на стаканъ муки, быстро и тщательпо смѣшать, осушить на огнѣ, постоянно мѣшая; снять съ огня, вбить по одному два желтка, два цѣлыхъ яйца. Переложить эту массу въ холщевой мѣшокъ для выпусканія кнелей, см. №№ 560 и 1243, взять мѣшокъ въ лѣвую руку и однообразнымъ нажиманіемъ выпускать клецки въ сотейникъ съ кипящею соленою водой. По мѣрѣ появленія массы изъ корнета, обрѣзать ножомъ, который находится въ правой рукѣ, и который слѣдуетъ отъ времени до времени обмакивать въ горячую поду. Наблюдать, чтобы клецки были однообразнаго размѣра. Когда клецки поднимутся на поверхность воды, выбрать ихъ на сито, уложить въ намасленную кастрюлю, идущую въ печь, перекладывая каждый рядъ тертымъ пармезаномъ и обсыпая небольшимъ количествомъ соли и перца. Когда верхній рядъ клецокъ будетъ уложенъ, положить маленькіе кусочки сливочнаго масла, поставить кастрюлю на паръ въ сосудъ, наполненный кипяткомъ и установить въ духовую печь. Какъ только клецки нѣсколько поднимутся, и верхній слой ихъ зарумянится, немедленно отпустить.

там же, с. 364:

Клецки с бешамелью (Gnoquis à la crème.) Клецки, приготовленныя способомъ, описаннымъ въ № 1411, уложить въ намасленный сотейникъ, пересыпая солью, перцемъ, пармезаномъ, залить соусомъ бешамель № 301, верхній рядъ обсыпать сухарями пополамъ съ сыромъ, наложить кусочки масла, поставить въ духовую печь, зарумянить и отпустить.

там же, с. 365:

Тембалъ съ клецками (Timbale de gnoquis.) Приготовить паштетъ, какъ описано въ №№ 1357 или І375. Наложить его клецками, приготовленными, какъ указано въ № 1411 или 1412, поставить въ духовую печь, прогрѣть, отпустить.

Клёцки 2[2]

[править]

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 103:

Бульон с клецками Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем. На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля. Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу — 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать. На 1/2 стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца. Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. На 1/2 стакана муки — 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла. Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

На 3 шт. картофеля — 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

там же, с. 107:

Бульон с клецками из кур. Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

На 2 — 2 1/2 л прозрачного бульона для клецок — 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

там же, с. 117:

Суп молочный с картофельными клецками. Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипении, без крышки, в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и добавить масло. Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы (см. "Бульон с клецками", стр. 103).

На 1 л молока — 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.

там же, с. 240:

Клецки. Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна. Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины. Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или на третье блюдо.

там же, с. 240:

Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле. Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его. Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол. Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.

На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки — 5 яиц, 1/2 чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

там же, с. 240:

Клецки из толокна в молоке. Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горячее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.

На 2 стакана толокна — 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).

там же, с. 261:

Клецки из брынзы. Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной или маслом.

На 1 стакан пшеничной муки — 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.

См. также

[править]
  • бакербзе — в ряде германских кухонь суповая засыпка из теста в форме обжаренных во фритюре шариков из теста величиной с горох.
  • Картофельные клёцки — белорусские клёцки
  • галушки — украинские клёцки
  • жижиг-галнаш
  • кнедлики — чешский кнедль
  • кнейдл — еврейские клёцки
  • кропкакор — шведские клёцки
  • Манные клёцки
  • ньокки
  • салма — татарские клёцки
  • Тюрингенские клёцки — традиционное блюдо Тюрингии
  • Çãмах — чувашские клёцки
  • мампар — узбекские (уйгурские) клёцки.
  • швильпикай

Примечания

[править]
  1. № 1408. Клецки. № 1409. Клецки изъ манной крупы. № 1410. Клецки французскія съ сыромъ. № 1411. Клецки заварныя, по-итальянски. № 1412. Клецки с бешамелью. № 1413. Тембалъ съ клецками. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 363-365. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. Бульон с клецками. Бульон с клецками из кур. Суп молочный с картофельными клецками. Клецки. Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле. Клецки из толокна в молоке. Клецки из брынзы. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 103, 107, 117, 240, 261. — 702 с., ил. с.