Рецепт:Ботвинья

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Ботвинья
Категория:	Борщи
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Почти исчезнувшая трудо- и финансово затратная русская модификация холодного борща на красной рыбе, состоящая из трех частей:

1. собственно супа – ботвиньи,
2. отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
3. мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

Рецепты от В.А. Лёвшина 1816 года

Ниже приводятся самые первые известные публикации рецептов ботвиньи.

Батвинья

Взять листовъ свекольныхъ свѣжихъ, или сушеныхъ, либо травъ крапивы, или другихъ во щи употребляемыхъ, разварить, отжать, изрубить мѣлко, развести квасомъ. Въ батвинью прибавляютъ обыкновенно крошеныхъ луку, огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, а когда угодно, вареной мѣлко изрубленной свеклы.

Батвинья запарная

Въ горшечекъ положить просѣянной ржаной муки, наливъ водою, накрыть горшечекъ и поставить въ печь. Когда упрѣетъ, процѣдить сквозь сито въ большой горшокъ, прибавить вареныхъ и изрубленныхъ свекольныхъ листовъ, запустить квасною гущею. Зависшую таковымъ образомъ батвинью разводятъ квасомъ и подаютъ съ вышесказанными приправами.

Ботвинья 1902 года

Зеленко П.М., 1902, с. 90-91:

Ботвинья. Отварить щавель, шпинатъ, листья молодой свеклы. Соединить эту зелень въ пропорцiяхъ по вкусу, протереть чрезъ частое сито.
Восемь ложекъ этого пюре, примѣрно на шесть человѣкъ, положить въ миску, посолить, развести двумя бутылками очень холоднаго кваса и бутылкой кислыхъ щей, положить туда накрошенныхъ мелкими кусками свѣжихъ огурцовъ.
Къ ботвиньѣ подаются особо на блюдѣ: разрѣзанная кусками отвареная свѣжая или свѣжепросольная осетрина, белуга, лососина, раковый шейки № 510, балыкъ, нарубленые огурцы, лукъ, укропъ, петрушка, хрѣнъ, разная сушеная или вяленая рыбы (вобла, караси, лещи, судаки и пр.).
Вкусъ ботвиньи можно значительно улучшить такимъ образомъ: взять стакана дна кваса, растереть горчицу съ сахаромъ, соединить съ квасомъ; въ этотъ же квасъ протереть очищенныя внутренности раковъ, влить въ ботвинью.

Рецепты ботвиньи от В.В. Похлёбкина

Современная рыбная ботвинья.

Ботвинья простая

Ингредиенты на 4 порции

1 л хлебного кваса 0,25 л белого кваса 1 стакан крапивы 1 стакан щавеля 3 молодые свёколки с ботвой 1-1,5 свежего огурца 1-2 ст. ложки тёртого хрена 0,5 лимона 1 ч. ложка горчицы 0,5-0,75 стакана зёленого лука 1 ч. ложка соли 1 ч. ложка сахара 1,5 ст. ложки укропа 0,4 кг рыбы 4 рака (или 1 баночка криля) 0,5 стакана свекольного отвара

Приготовление ботвичной массы

Ботву молодых свёколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин.) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой

Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин.
Смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи

Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсолённой воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно–копчёную рыбу – в течение 2-3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи

Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлёбывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.

Ботвинья запарная

Ингредиенты

2-3 ст. ложки ржаной муки 1-1,5 стакана холодной воды 0,5-1 стакан квасной гущи 5 молодых свёколок с ботвой 1-1,25 л хлебного кваса остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи

Особенности

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.Ингредиенты: 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свёколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

Ботвинья белорусская

Очищенные и тщательно промытые листья шпината сварить в кипятке, а щавель стушить. Затем шпинат и щавель соединить и протереть через сито. В образовавшееся пюре добавить сахара, соли и горчицы, а также нарезанных мелкими кубиками свежих огурцов и нашинкованного зелёного лука, залить пюре хлебным квасом, перемешать, и охладить.
К готовой ботвинье подать варёную рыбу (судака, белугу, осетрину), загарнированную тёртым хреном и нашинкованным зелёным луком.
На 300 2 шпината и 300 г щавеля – 200 г рыбы, 1 л кваса, пучок зелёного лука, корень хрена, 2 свежих огурца, ½ чайной ложки горчицы; соль и сахар – по вкусу.

Литература

• Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина / В.А. Лёвшин. — М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. — С. 9-10, 53, 60. — XI, 242 с.
• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1.
• Поварское искусство / Сост. П.М. Зеленко. — СПб.: Типографiя А.С. Суворина, 1902. — С. 90-91. — 585, XXXII с.
• Книга полезных советов. / Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская. — Минск: Полиграфкомбинат им. Я. Коласа, 1960. — С. 81. — 878 с.