Перейти к содержанию

Рецепт:Уха

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Уха́ - русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.

Уха 1

[править]

Состав

[править]
  • вода - 3 литра,
  • рыба [1] - 1,5 - 2 кг,
  • рыбное филе [2] - 300-500 г,
  • лук репчатый - 2 шт,
  • лавровый лист - 2 шт,
  • душистый перец горошком - 3-4 шт,
  • водка - 20-30 мл [3],
  • зелень укропа,
  • соль, cвежемолотый перец

Приготовление

[править]
  • Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры.

Совет. Свежепойманную речную рыбу советуют не потрошить и не чистить, следует только удалить жабры.

Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть.

В кастрюлю поместить третью часть рыбной мелочи или рыбную голову и обрезки.

Совет. Вкусная уха получится даже из одного вида рыбы. Секрет вкусной ухи в тройной закладке рыбы для получения более насыщенного и вкусного рыбного отвара. Для навара прекрасно подойдет голова семги или форели. Если голова крупная, ее можно разрезать на 2-3 части.

Залить рыбу холодной [4], водой

  • Довести до кипения и тщательно снять пену.

Добавить еще часть рыбы [5], и сырые очищенные луковицы.

  • Варить при слабом кипении около 15-20 минут, тщательно снимая пену.

Добавить оставшуюся часть рыбы [6], и снова довести до кипения.

Посолить уху.

  • Варить еще 15-20 минут, снимая пену.
  • Из бульона вынуть рыбу и луковицы при помощи шумовки.

Совет. Луковицы выбросить - они отдали весь свой аромат бульону; рыбу можно, либо скушать (если использовали не рыбные обрезки, а более хорошие куски рыбы), либо отдать котам, т.к. рыба также отдала весь свой вкус и полезные вещества рыбному бульону :)

Бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю.

  • Вернуть кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения.

Положить в бульон куски рыбного филе, горошины перца и лавровый лист.

Варить около 8-10 минут при слабом кипении.

За 2 минуты до готовности влить в уху водку, по желанию, добавить зелень укропа, досолить, поперчить по вкусу и снять с огня.

Совет. Водка придает ухе приятную пикантную нотку, в то время как алкоголь совершенно не ощущается в ухе. Но по желанию водку можно не добавлять.

Дать настояться ухе под крышкой около 10-15 минут.

Совет. Можно приготовить более сытный вариант ухи с картофелем и помидорами.

Приятного Вам аппетита!

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 107:

Уха. Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 — 3 л воды.

Примечания

[править]
  1. любая речная рыбная мелочь: окуни, ерши и т.п.; либо головы, хребты, плавники и обрезки: семги, форели, судака, палтуса, морского окуня, трески, щуки и т.п.
  2. семги, форели, судака, палтуса, трески и т.п.
  3. по желанию
  4. (!)
  5. или часть рыбной головы
  6. или головы
  7. Уха. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 107-108. — 702 с., ил. с.