Рецепт:Чай
| Чай | |||
|---|---|---|---|
.JPG) | |||
| Категория: | Напитки | ||
| Энергетическая ценность: | чёрный чай: 5 калорий (21 Дж), чёрный чай с сахаром: 21 калория (88 Дж), зелёный чай: 1 калория (1 Дж) | ||
| Сложность: |  | ||
Чай — распространенный в мире напиток на основе специально подготовленных чайных листьев. Появился в России после 16 века. В «русском» варианте в маленьком керамическом кувшине настаивается сильная заварка, которая затем разбавляется горячей водой из самовара до желаемой крепости.
Виды чая
[править]Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:
- Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170—180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %; В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи). Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь;
- Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит. Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун, Эрл Грей.
Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.
- Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания. Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань;
- Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я;
- Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв. Примеры: Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь; Средняя степень ферментации: Те Гуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй; Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь;
- Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Приготовление
[править]Рецепты разных видов чая отличаются в зависимости от традиций. Так, китайская чайная церемония предполагает недолгое многократное заваривание и употребление без сахара, чтобы ощутить как заварка каждое заваривание меняет вкус, раскрывая особенности употребляемого вида чая. Русская традиция обычно предполагает крепкую заварку чёрного чая, в которую добавляют сахар по вкусу. В Индии распространён очень сладкий чёрный чай с молоком.
Чёрный чай
[править]Простейший «русский» рецепт для чёрного чая:
- Вскипятить воду.
- Сполоснуть кипятком чайник чтобы прогреть его.
- В чайник положить чай. Количество чайных ложек должно быть количество чашек чая + 1 (например, если чай готовится на четыре чашки, то 5 чайных ложек чая).
- Подождать несколько минут пока вода остынет где-то до 95 градусов (т.е. немного холоднее кипятка, но не кипяток чтобы не «убить» чайный лист).
- Залить в чайник горячую воду, накрыть его полотенцем или специальным чехлом для сохранения тепла и настаивать 5-15 минут по вкусу.
Пить с сахаром по вкусу. Заварку можно разбавлять горячей водой до нужной крепости.