Рецепт:Окрошка

Окрошка
Категория:	Супы
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.

Окрошка представляет собой смесь мелко порезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
2. Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо).
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой.
4. Дать выстояться не менее получаса.
5. Смешать с пряной зеленью
6. Залить квасом
7. Добавить сметану и порубленный белок яйца.

В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.

Квас для окрошки

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

• 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
• 2 кг ржаной муки
• 500 г гречневой муки
• 500 г пшеничной муки
• 0,25 стакана жидких свежих дрожжей
• 40 г пшеничной муки для закваски
• 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки. ¹

Распространенная рецептура

В настоящее время при приготовлении окрошки в быту в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта, например Докторская или Молочная). Вместо окрошечного кваса можно использовать и обычный хлебный, но он не должен быть сладким (поэтому не подходят магазинные виды квасов). Существуют варианты окрошки без кваса, тогда он заменяется сметаной, разведенной водой с добавлением лимонной кислоты.

• 
  Продукты для окрошки: овощи, яйца, запеченная буженина
• 
  Ингредиенты покрошены
• 
  Приготовление заправки и пшеничный белый квас
• 
  Окрошка заправлена
• 
  Добавлена заливка квасом, готовая окрошка

Другие варианты окрошки

Окрошка на кефире

Окрошка как правило готовится на квасе. Однако, распространились различные варианты холодных супов, которые ошибочно называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, огуречный рассол. Некоторые подобные блюда имеют какое-то отношение к совершенно другим супам: так называемая окрошка на кефире является вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

Окрошка 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 91:

Окрошка. Двѣ бутылки кваса, бутылку кислых щей заправить по вкусу солью, горчицей, сахаромъ, соединить съ пятью стаканами сметаны, поставить на ледъ. Искрошить сальпикономъ мелкими кусочками — жареное мясо, телятину, курицу, дичь, ветчину, копченый языкъ, положить кучками на блюдо. Такъ же кучками уложить на блюдо очищенныя раковыя шейки, № 510, рубленые желтки и бѣлки, свѣжіе огурцы, лукъ, укропъ, петрушку и хренъ.

Подавать заправленный квасъ и крошево отдѣльно. Квасъ можно также заправить внутренностями раковъ, см. № 283.

Окрошку можно подавать съ рубленою рыбой и балыкомъ, всякою вяленою и сушеною рыбой и, наконецъ, съ накрошенными грибами, картофелемъ, мочеными яблоками, зелеными бобами, цвѣтною капустой, бѣлой фасолью и т.д.

Окрошка 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 121:

Окрошка овощная Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса — 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.

там же, с. 121:

Окрошка сборная мясная. Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.

там же, с. 336:

Окрошка на фруктовом настое. (Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии) Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать Затем сварить вкрутую яйцо и белок изрубить, а желток протереть сквозь сито и смешать со сметаной. Все это залить фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту.

Для приготовления фруктового настоя нужно взять 100 г яблок или 25 г сухих фруктов, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой настаивать 3–4 часа.

Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника.

Огурцов свежих — 100 г, салата лиственного — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, картофеля — 60 г, укропа — 5 г, 1 яйцо, сметаны — 50 г, сахара — 5 г, лимонного сока — 5 г, фруктового настоя — 400 г.

Примечания