Рецепт:Горчица
Горчица — приправа из семян горчицы.
(Основной рецепт)
Состав
[править]- Горчичный порошок или семена горчицы — 50 г
- Вода — 2—3 ст. л. кипятка и пол стакана (100 мл) горячей воды
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — пол ч. л.
- Уксус — 2 ст. л.
Приготовление
[править]Семена горчицы тщательно растереть (в ступке) и просеять через сито. Добавить 2—3 ст. л. кипятка и быстро перемешать, чтобы небыло комков. Полученную густую массу залить пол стаканом горячей воды не размешивая и оставить на 10—12 часов. Воду слить, горчицу хорошо перемешать и добавить к ней масло, сахар и соль. Тщательно перемешать и разбавить уксусом.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 126:
Отрывок из рецепта Соусъ горчичный, холодный (Sauce à la moutarde)
[...] Горчица приготовляется нѣсколькими способами:
А. Русскій способъ. Четверть фунта сарептской горчицы въ порошкѣ высыпать въ фаянсовую или каменную чашку, тщательно растереть, подлить четверть стакана кипятка, смѣшать, соединить, образовать густую массу, залить стаканомъ или двумя кипятка и отставить часовъ на десять, дабы вода вытянула изъ горчицы ненужную горечь, слить воду, налить свѣжаго кипятка. На слѣдующій вторично слить поду, прибавить въ горчичную массу чуточку кипятка, двѣ ложки мелкаго сахара, полъ чайной ложки соли, ложку прованскаго масла, ложку уксуса долго и тщательно взбивать и мѣшать. Переложить въ банки, сохранять въ прохладномъ мѣстѣ. Въ горчицу, сохраняющуюся продопжительное время, уксуса прибавлять не слѣдуетъ, ибо отъ него горчица киснетъ; при желаніи придать горчицѣ кислоту, слѣдуетъ прибавлять понемногу уксуса въ ту часть горчицы, которая идетъ въ расходъ.
Б. Французскій способъ. Перебрать и очистить листья кервеля, эстрагона, петрушки, кресона, обланжирить въ кипяткѣ, черезъ минуту вынуть, погрузить въ холодную воду, освѣжить, слить воду, осушить, истолочь, протереть чрезъ сито. Перечисленная зелень, по равнымъ частямъ каждая, должна вѣсить въ сухомъ видѣ полфунта.
Полфунта, сѣрой французской горчицы развести водой, тщательно растереть, прибавить ложку зстрагоннаго уксуса, протертую зелень, по вкусу соли. Смѣшать, взбить, уложить въ банки, хранить въ прохладномъ мѣстѣ. По желанію можно прибавить истолченную голонку чеснока,. Въ эту же горчицу на полфунта таковой вмѣсто протертой зелени можно положить десятокъ вымытыхъ, вычищенныхъ истолченныхъ и протертыхъ чрезъ сито анчоусовъ.
В. Англійскій способъ. Порошокъ англійской горчицы соединить съ холодною водой, растереть,, взбить, уложить въ банку; ни соли, ни уксуса, ни масла въ Англіи въ горчицу не прибавляютъ.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Горчица // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 147. — 772 с.
- ↑ № 451. Соусъ горчичный, холодный. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 126.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.