Рецепт:Пасха

Пасха
Категория:	Десерты
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Па́сха (творожная пасха, на церковно-славянском — «млеко огустевшее») — особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасхи.

Оригинальная форма пасхи — усечённая пирамида. Раньше для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма — пасочница, символизирующая Гроб Господень. В наши дни для этого часто используют и другую посуду. Можно даже купить пластмасовую пасочницу.

Пасочницу делают из деревянных дощечек, на внутренней стороне которых вырезают буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!», а также изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков и цветов — символов страдания и воскресения Иисуса Христа. Эти рисунки и надпись потом отпечатывались на готовой пасхе. Две дощечки имеют ушки, а две другие — дырочки для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.

Для пасхи полагается брать творог самого лучшего качества — свежий, сухой и однородный. Другие ингредиенты включают сливочное масло, сливки или сметану, изюм. Иногда в пасху добавляют миндаль, другие пряности, яйца. Пасху украшают изюмом, цукатами, орехами и т. п.

Пасхи делают двух видов: сырые и варёные. Так как сырой творог нельзя долго хранить, сырые пасхи обычно делают небольшого размера.

Творог кладут под гнёт, чтобы удалить излишнюю сыворотку, потом дважды протирают через сито. Для сырой пасхи все ингридиеты тщательно перетирают в однородную массу. Для варёной пасхи эту массу кроме того нагревают в кострюле на огне. Потом кастрюлю опусают в ёмкость с холодной водой и, постепенно помешива, доводят массу до полного остывания. Затем массу укладывают в пасочницу, застланную кисеёй, влажной марлей или просто мягкой салфеткой. Форму под небольшим гнётом ставят на холод, но не на мороз на 12 часов. Снявши пасочницу с холода, её ставят широким основанем на блюдо, разбирают и снимают марлю, чтобы не повредить рисунки.

Вместе с другими пасхальными блюдами (куличами, бабами, крашеными яйцами) пасху освящают в церкви и подают к праздничному столу.

Пасха 1

Из книги «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ»

С.-ПЕТЕРБУРГ, 1888г.

ОТДЕЛ XVIII. А) Пасхи и крашенные яйца.

1900) Пасха обыкновенная.

На средней величины форму взять 7 — 8 фун. свежего творогу, положить его на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стак., 1/2 фун. самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стак. и даже более по вкусу сахару, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо.

1901) Пасха проварная.

Приготовить пасху точно так же, как сказано выше № 1900, прибавить 4—5 сырых яиц, с 1/2 стак. сахара, с 1/2 или 1 стак. хорошего изюма, размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешать пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.

1902) Пасха сливочная.

5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух часов на 10; в продолжении этого времени, оно должно отворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотки в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько на блюде, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу. Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахару.

1903) Пасха сливочная другим манером.

2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь; когда сыворотка отскочит, сейчас переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу, и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что сыр слишком кисел, то можно удвоить пропорции сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.

1904) Красная пасха.

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, при чем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стак. самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе, или поставить на час на край плиты - когда она топится; как только сыворотка отскочить, то не мешая, перелить все в салфетку и повысить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму под пресс в холодное место; но окончании закуски каждый раз относить пасху на ледник.

1905) Миндальная пасха.

Взять 3 фун. хорошего свежего из под пресса творогу, протереть его сквозь частое сито и на эту пропорцию творогу положите 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотки. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя по немного воды, чтобы миндаль не замаслился; когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкого сахара и опять растереть хорошенько; сахара можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на другой же день можно употреблять.

1906) Пасха обыкновенная.

Взять самого свежего творогу, протереть его сквозь сито и на 9 фунтов положить 8 свежих яиц, 2 бутылки сливок, l1/4 фун. сливочного масла, сахара и соли, все это размешать хорошенько и сложив в кастрюльку, поставить на плиту; когда творог разгорячится до кипения или даже покажется чуть-чуть, что он закипает, то сейчас же снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.

1907) Пасха другим манером.

На 6 фун. свежего творога протертого сквозь сито, положить 6 стаканов сливок, 3/4 фун. чухонского масла, 10 сырых яиц, 2 чайные ложки лимонной цедры, 1 чайную ложку сахара; все это хорошенько растереть и положить мокрую салфетку в форму, сложить приготовленный творог и положить его под пресс.

1908) Пасха красная.

Стопить до красна 3 бутылки цельного молока, дать остынуть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отскочите сыворотка, затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахара, 1/2 палочки ванили переложить в форму, поставить на холод под пресс.

1909) Пасха сладкая.

3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны опять вскипятить; как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее опять снять, а сливки варить, мешая с самого начала; как только начнут согреваться, чтобы не пригорали, что бывает очень часто, если не остеречься; когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и каких угодно духов: ванили, кардамон, лимонной цедры или мускатного цвету, размешав хорошенько, положить в форму под пресс.

1910) Еще пасха вареная.

4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько и потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного наго молока; когда все хорошенько размешается, то варить пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорало; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде, положить, если угодно 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли но вкусу, сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.

1911) Пасха царская.

5 фун. свежего, протертого сквозь сито творогу, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хоть один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно; тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одной палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стак. коринки, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткою и положить под пресс.

1912) Пасха сладкая другим манером.

Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны; смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю мешая постоянно, кипятить, пока покажется сыворотка; тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда на эту пропорцию 1 чашку мелкого сахару, истолченного с 1/2 вершком ванили, растереть хорошенько, сложить в форму и под пресс.

1913) Пасха другим манером.

3 фунта свежего из-под пресса творогу протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого, сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса; потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять, вливая, постоянно тереть хорошенько; когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под гнет, пока не стечет вся сыворотка.

1914) Пасха с фисташками.

На 3 фун. свежего из-под пресса, сквозь частое сито протертого творогу, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахару, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фун. сливочного масла, 1/2 фун. хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

1915) Розовая пасха.

Взять два фунта самого свежего из-под пресса творогу, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья — малины без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахару или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырые яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую деревянную форму, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить тяжесть. Варенье придает пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такую пасху лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что не вареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса.

Пасха 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 387:

Сырная пасха. Растереть до-бѣла одинъ фунтъ сливочнаго масла съ четырьмя желтками, присоединяя послѣдніе по одному и подсыпая понемногу фунтъ ванильнаго сахара Протереть чрезъ сито два съ половиной фунта творога; соединить масло съ творогомъ и стаканомъ отличной сметаны или густыхъ сливокъ, растирая и мѣшая въ теченіе часа. Взбить полъ-стакана густыхъ сливокъ и два бѣлка. То и другое соединить съ творогомъ, прибавить цукатовъ, очищенныхъ изюма и коринки. Обложить деревянную форму тонкою кисеей, наложить очень плотно приготовленнымъ творогомъ, прикрыть крышкою, наложить тяжелый прессъ. Держать подъ прессомъ въ прохладномъ мѣстѣ часовъ двадцать, выложить на блюдо.

там же, с. 387:

Сырная пасха заварная. Приготовить массу для пасхи, какъ описано въ № 1525, переложить въ кастрюлю, поставить на огонь, постоянно мѣшать. Когда масса начнетъ подниматься, не давая ей закипѣть, снять съ огня, остудить, переложить въ форму, держать подъ прессомъ въ прохладномъ мѣстѣ около двадцати часовъ. Выложить на блюдо, отпустить.

там же, с. 387:

Сырная пасха съ шоколадомъ. Отжать три фунта творога, протереть чрезъ сито. Растирать долго, самымъ тщательнейшимъ образомъ, съ однимъ фунтомъ сливочнаго масла, дабы образовалась однородная масса. Прибавить къ этой массѣ одинъ стаканъ густыхъ сливокъ, полфунта натертаго въ порошокъ шоколада и фунтъ ванильнаго сахара. Растирать все это вмѣстѣ, пока не будетъ видно ни пузырьковъ, ни крупинокъ. Переложить на кисею въ форму, наложить тяжелый прессъ. Продержать въ прохладномъ мѣстѣ не менѣе сутокъ.

там же, с. 387:

Сырная пасха съ миндалемъ. Отжать два фунта творога, протереть чрезъ сито, тщательно и долго растирать съ однимъ фунтомъ сливочнаго масла, прибавить стаканъ мелкаго сахара, протереть все вмѣстѣ. Истолочь стаканъ очищеннаго миндаля и десять штукъ горькаго, разбавляя стаканомъ сливокъ. Выжать миндаль, вновь налить его отжатой жидкостью, опять выжать. Полученныя миндальныя сливки соединить съ приготовленнымъ творогомъ, растереть все вмѣстѣ, работая не менѣе часа. Протереть чрезъ сито, уложить на кисею въ форму подъ тяжелый прессъ. Выдержать въ прохладномъ мѣстѣ не менѣе сутокъ; выложить изъ формы, отпустить.

там же, с. 388:

Сырная пасха со взбитыми сливками. Отжать три фунта творога, протереть чрезъ сито. Растирать долго и тщательно съ двумя стаканами густой сметаны. Отдѣльно растереть пять желтковъ съ однимъ фунтомъ ванильнаго сахара до-бѣла, соединить съ творогомъ. Растереть все вмѣстѣ, дабы масса слилась протереть чрезъ сито. Соединить съ нарѣзанными цукатами, прибавить два стакана густыхъ взбитыхъ сливокъ; осторожно смѣшавъ выложить въ форму на кисею, наложить прессъ. Держать въ прохладномъ мѣстѣ не менѣе двѣнадцати часовъ, выложить, отпустить

См. также

• Кулич