Рецепт:Фляки
| Фляки | |||
|---|---|---|---|
.JPG) | |||
| Категория: | Супы | ||
Фляки (польск. flaki) — блюдо польской кухни, густой суп из рубцов.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 231:
Рубцы по-польски, фляки господарскіе Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на маслѣ на легкомъ огнѣ до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить.
Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачьи кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.
- Фляки с фрикадельками
Состав
[править](на одну порцию)
- рубец обработанный: 192 г
- бульон: 75 мл
- лук репчатый: 24 г
- морковь: 25 г
- петрушка: 33 г
- сельдерей: 12 г
- жир: 8 г
- мука: 5 г
- сыр: 10 г
- сухари: 5 г
- перец чёрный: 0.01 г
- перец красный: 0,01 г
- орех мускатный: 1 г
- майоран: 1 г
- соль
- для фрикаделек: мясо 143 г, яйцо 0,125 шт, вода 10 мл, соль, перец.
Выход 300 г.
Приготовление
[править]- Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, обмыть, залить кипятком, прокипятить и откинуть. Всю указанную последовательность процедур провести дважды.
- Отдельно приготовить бульон из костей с добавлением кореньев, процедить, залить бульоном подготовленные рубцы и варить до мягкости 3—4 часа. Охлаждать в бульоне.
- Приготовить белый соус. Нарезать овощи соломкой и припустить их с добавлением сливочного масла до готовности.
- Приготовить фрикадельки из мяса. Вынуть рубцы из бульона, нарезать соломкой длиной 3—4 см и соединить с овощами и белым соусом; добавить соль, чёрный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Выложить в порционную посуду, добавить фрикадельки и перемешать, посыпать сверху тёртым швейцарским сыром и сухарями и поставить на 20—30 мин в жарочный шкаф.
Подавать в той же посуде, в которой рубцы запекались.
- Фляки по-варшавски
Состав
[править](на одну порцию)
- рубец: 192 г
- морковь: 25 г
- лук репчатый: 24 г
- петрушка: 33 г
- сельдерей: 24 г
- жир: 15 г
- мука: 7 г
- сыр: 15 г
- перец: 0,02 г
- имбирь
- майоран: 1 г
- соль: 3 г
Выход 240 г.
Приготовление
[править]- Подготовить рубцы так же, как для предыдущего рецепта. Сварить костный бульон, положить в него рубец и варить до мягкости примерно 4 часа.
- Незадолго до готовности добавить половину овощей. Овощи нашинковать соломкой и припустить с добавлением сливочного масла. Приготовить белый соус (основной).
- Охладить готовый рубец в бульоне, затем вынуть, нарезать тонко соломкой, соединить с белым соусом, добавить овощи, соль, перец и мускатный орех и прогреть.
Отдельно можно подать тёртый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Примечания
[править]- ↑ № 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 231.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Фляки с фрикадельками. Фляки по-варшавски // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 332-333. — 479 с.
