Рецепт:Майонез
| Майонез | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Соусы | ||
Майонез — популярный в России холодный соус.
Основной рецепт
Состав
[править]- Желток свежий — 1 шт. (не холодный[2])
- Масло растительное — 100 г (лучше с температурой 12—16 °C[3])
- Горчица готовая — четверть чайной ложки (быстрый вариант: взять небольшое количество горчичного порошка и добавить к нему кипяток до густоты сметаны)
- Соль мелкая, сахар (растереть в ступке), уксус (3—6 %) или лимонный сок (лимонная кислота) — по вкусу
Приготовление
[править]Тщательно отделить желток от белка и положить его в фарфоровую (стеклянную или эмалированную) посуду. Добавить горчицу и соль. Хорошо перемешать венчиком. Небольшими порциями (сначала по одной, затем по 2—3 столовых ложки), тонкой струйкой, подливать растительное масло и мешать в одном направлении[4]. После добавления каждой порции масла перемешивать всё до однородного состояния. Добавить уксус и сахарную пудру. Если после добавления уксуса майонез остаётся слишком густым, то разбавьте его водой.
Майонез нельзя нагревать выше 45 °C и замораживать, иначе он распадается[5]. Срок хранения при температуре 10—15 °C — 2—3 дня[6]. Если майонез при хранении потерял однородность (отмаслился), то переделать его из желтка и отмаслившегося соуса[3].
Состав
[править]- желтки яичные: 6 шт
- масло оливковое: 1 л
- соль мелкого помола: 10 г
- белый перец: 1 г
- уксус: 1,5 ст. л. (или лимонный сок, если желателен белый цвет).
Приготовление
[править]- Растереть желтки венчиком, добавив соль, перец, немного уксуса или несколько капель лимонного сока.
- Начать добавьте масло по капле, а затем дать ему стечь небольшой струйкой в соус, когда он начнет схватываться.
- Продолжать взбивать, периодически разбивая массу соуса, добавлением уксуса (или лимонного сока).
- В конце приготовления добавить 3 ст. л. кипятка, чтобы соус был более плотным и не столь быстро распадался, если он употребляется не сразу.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 68:
Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) -1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
там же, с. 69:
Соус майонез со сметаной. Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский". Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный" или "Любительский".
там же, с. 69:
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и "Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных ложки соуса "Южный".
там же, с. 362:
Соус майонез. (Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом) Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и растирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируется (смешивается).
Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
Масла растительного — 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной — 2 г, уксус — по вкусу.
Внимание: это изменённый рецепт (используются не только желтки, но и белок), поэтому в таком виде данный соус можно готовить только в исключительных обстоятельствах.
- (на 100 человек. Выход: 6 л соуса)
Состав
[править]- яйца: 15 шт
- уксус: 0,2 л
- масло растительное: 3,500 кг
- Горчица: 0,500 кг
- соль: 0,100 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
Приготовление
[править]- Яйца разбить в посуду подходящего объёма; добавить горчицу, 2/3 соли, уксус и перец.
- Начать энергично взбивать венчиком.
- Продолжать взбивать, понемногу добавляя растительное масло.
- Попробовать на соль; при необходимости добавить оставшуюся соль.
Подавать к холодным блюдам из рыбы или яиц.
Примечания
[править]- ↑ Соусы (холодные соусы и заправки). Майонез // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 584. — 772 с.
- ↑ Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
- ↑ а б Соус майонез (рецепт) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 129—130. — 960 с.
- ↑ 884. Соус майонез // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 406. — 720 с.
- ↑ Соус майонез (описание) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 134—136. — 960 с.
- ↑ Соусы кулинарного приготовления // Кулинария / Сост. А.А. Каганова, В.И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 45. — 403 с.
- ↑ Sauce Mayonnaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус майонез. Соус майонез со сметаной. Соус майонез с корнишонами. Соус майонез. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 68, 69, 362. — 702 с., ил. с.
- ↑ № 173. Sauce mayonnaise. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 153. — 164 с.
Ссылки
[править]
Escoffier 202 - Sauce Mayonnaise(фр.)- tveda.ru. Соус майонез(рус.) (видео + пошаговый рецепт с иллюстрациями)
