Рецепт:Майонез

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску
Homemade mayonnaise.jpg

Майонез — популярный в России холодный соус.

Рецепт[1][править]

  • Желток свежий — 1 шт. (не холодный[2])
  • Масло растительное — 100 г (лучше с температурой 12—16 °C[3])
  • Горчица готовая — четверть чайной ложки (быстрый вариант: взять небольшое количество горчичного порошка и добавить к нему кипяток до густоты сметаны)
  • Соль мелкая, сахар (растереть в ступке), уксус (3—6 %) или лимонный сок (лимонная кислота) — по вкусу

Тщательно отделить желток от белка и положить его в фарфоровую (стеклянную или эмалированную) посуду. Добавить горчицу и соль. Хорошо перемешать венчиком. Небольшими порциями (сначала по одной, затем по 2—3 столовых ложки), тонкой струйкой, подливать растительное масло и мешать в одном направлении[4]. После добавления каждой порции масла перемешивать всё до однородного состояния. Добавить уксус и сахарную пудру. Если после добавления уксуса майонез остаётся слишком густым, то разбавьте его водой.

Майонез нельзя нагревать выше 45 °C и замораживать, иначе он распадается[5]. Срок хранения при температуре 10—15 °C — 2—3 дня[6]. Если майонез при хранении потерял однородность (отмаслился), то переделать его из желтка и отмаслившегося соуса[3].

Примечания[править]

  1. Соусы (холодные соусы и заправки). Майонез // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 584. — 772 с.
  2. Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
  3. а б Соус майонез (рецепт) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 129—130. — 960 с.
  4. 884. Соус майонез // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 406. — 720 с.
  5. Соус майонез (описание) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 134—136. — 960 с.
  6. Соусы кулинарного приготовления // Кулинария / Сост. А.А. Каганова, В.И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 45. — 403 с.