Рецепт:Майонез

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску

Майонез — популярный в России холодный соус.

Советский рецепт[1][править]

  1. Масло растительное — 100 г
  2. Желток яичный — 1 шт.
  3. Горчица готовая — 1/4 чайной ложки
  4. Уксус или лимонный сок — по вкусу
  5. Соль мелкая — по вкусу

Отделить желток от белка и положить его в фарфоровую или фаянсовую посуду. Добавить готовую горчицу, посолить и перемешать. Небольшими порциями вливать растительное масло, после добавления каждой порции масла перемешивать всё до однородного состояния. Добавить уксус или лимонный сок до получения консистенции жидкой сметаны.

Рецепт майонеза промышленного изготовления
Компоненты Количество, %
Масло подсолнечное рафинированное 68
Желтки яичные свежие 10
Горчица готовая 6,7
Сахар 2,3
Уксус 11
Специи 2

Дореволюционный рецепт кулинара Д. И. Бобринского (соус «Провансаль»)[2][править]

  1. Масло прованское (оливковое)
  2. Желток яичный
  3. Горчица желтая
  4. Уксус французский «майль»
  5. Лимонный сок
  6. Соль
«

Взять один желток и положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы, и потихоньку помешивая, подливать прованское масло. Когда начнет сильно густеть, то можно отжать туда капель 10 лимонного сока и продолжать мешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть 1/4 фун.[3]; тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу, и соус провансаль готов.

»


Примечания[править]

  1. Соус "Майонез" // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 584. — 772 с.
  2. Бобринский Д.И. Соус "Провансаль" // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Харьков: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  3. Скорее всего здесь сокращение слова "фунта". В русской системе мер фунт был равен примерно 410 г, значит 1/4 составляет 103 г масла.