Рецепт:Говядина тушёная

Говядина тушёная

Говядина тушёная 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 215:

Говядина тушеная (Boeuf braisé) Имѣть наиболѣе жирную частъ огузка безъ костей, вѣсомъ не менѣе шести фунтовъ; вытереть, обровнять, обвязать ниткою, посолить. Въ сотейникѣ распустить кусокъ сливочнаго масла, припустить въ немъ до золотистаго колера мелко нарѣзанный лукъ, порей, морковь, сельдерей, петрушку. Положить на это масло съ кореньями приготовленную говядину и въ теченіе пятнадцати-двадцати минутъ заколеровать ее со всѣхъ сторонъ. Одновременно съ этимъ въ овальную кастрюлю, соотвѣтствующую по величинѣ приготовляемому куску говядины, или же въ каменный горшокъ уложить на дно мелко раздробленныя кости н нарѣзанныя на небольшіе куски одну или двѣ телячьи ножки, влить соотвѣтствующее количество навара для тушенія №№ 111, 112 или 114, а, за неимѣніемъ этихъ наваровъ, — бульона № 86, съ прибавленіемъ къ нему стакана или больше краснаго или бѣлаго вина, подогрѣть на огнѣ. Когда мясо заколеруется, переложить его въ приготовленную кастрюлю или горшокъ, залить изъ сотейника масломъ и кореньями, прикрыть бумагою, крышкою, поставить въ духовой шкапъ или на плиту на легкій огонь. Черезъ каждые полчаса поворачивать говядину, обливать сокомъ. Тушится говядина, въ зависимости отъ величины куска, отъ трехъ до семи часовъ. Передъ отпускомъ говядину вынуть изъ кастрюли, обчистить, снять нитки, уложить на горячее блюдо, сокъ процѣдить, снять съ него весь жиръ до послѣдней капли, частью сока облить мясо и гарниръ, остальную же подать въ соусникѣ. Если сока мало, то въ кастрюлю, въ которой тушилось мясо, влить бульона н въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 294, лит. В. Чѣмъ больше кусокъ мяса, тѣмъ, разумѣется, оно будетъ вкуснѣе и сочнѣе, но тѣмъ дольше оно должно тушиться. Въ видѣ гарнира къ тушеному мясу отпускаются овощи, перечисленныя въ № 859.

Второй, еще болѣе совершенный способъ тушенія говядины заключается въ томъ, чтобы продержать мясо въ маслѣ съ кореньями на сильномъ огнѣ болѣе продолжительное время, примѣрно отъ получаса до сорока минуть, дать ему хорошо заколероваться со всѣхъ сторонъ, уложить его, какъ указано выше, въ кастрюлю или горшокъ, и сіи послѣдпіе поставить на паръ въ большой сосудъ съ кипящею водой или же уложить мясо въ паровую кастрюлю и тушипъ на пару до готовности. Во всемъ остальномъ поступить согласно вышеописанному.

Говядина тушёная 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 160:

Говядина тушеная, с макаронами Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до темнокоричневого цвета с таким же количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса. При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо. На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно — огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

На 500 г мяса (мякоти) — 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.

там же, с. 161:

Говядина тушеная с луком и картофелем Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 — 2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2-3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

там же, с. 361:

Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами (Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом) Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемежку уложить возле мяса, как гарнир.

Мяса говяжьего — 150 г, масла сливочного — 20 г, лука — 20 г, томата — 5 г, баклажан синих — 100 г, грибов свежих — 100 г, помидоров — 75 г, перца стручкового — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, лаврового листа — 1 листик.

Говядина тушёная 3

тушёная говядина с овощами

Состав

(на 100 человек, время приготовления 3 часа)

• говядина: 16 кг
• бекон: 1 кг
• смалец: 0,5 кг
• лук репчатый: 2 кг
• морковь: 30 кг
• мука: 0,300 кг
• белое вино: 1 л
• коньяк: 0,2 л
• чеснок: 0,050 кг
• соль: 0,250 кг
• перец чёрный молотый: 0,010 кг
• букеты гарни: 2 шт
• вода: 12 л
• томат-пюре (по желанию): 1 л или свежие помидоры (в сезон): 2-3 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Говядину очистить от костей, разделить на 10 одинаковых кусков. При помощи шпиговальной иглы, нашпиговать их нарезанным тонкими полосками беконом (предварительно промытым и, при необходимости, вымоченным). Крепко связать куски говядины вместе.
2. Репчатый лук очистить и разрезать на четвертинки.
3. Морковь очистить и разрезать на четвертинки.
4. Чеснок очистить и измельчить.
5. Подготовить букеты гарни.
6. Если используются свежие помидоры, вымыть их, разрезать пополам, удалить семена и измельчить.
7. Если используется котёл с тонким дном (или любая другая посуда, где блюдо может подгореть), приготовить однородную смесь из 2/3 смальца и 1/3 муки, которая будет добавлена в соус после варки.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в котёл 200 г смальца. Растопить его, хорошо разогреть и добавить куски говядины.
2. Равномерно их подрумянить и извлечь из котла.
3. В этот же жир поместить лук и морковь и несколько минут обжаривать на малом огне.
4. Добавить белое вино и коньяк, уварить. Добавить горячую воду, 2/3 соли, перец, чеснок и букеты гарни.
5. Ранее обжаренные куски говядины вновь поместить в котёл. Довести до кипения. Накрыть котёл крышкой и тушить при очень слабом кипении 2 часа.
6. Извлечь куски говядины, разделить их на порции, разложить по тарелкам.
7. Добавить в соус смесь из смальца и муки. Перемешать пока соус не станет однородным. Попробовать на специи и, при необходимости, добавить оставшиеся соль и/или перец.
8. К мясу добавить соусом и тушёные овощи.

Примечания:

• Вкус блюдо можно улучшить, добавив мясо с 5-6 отварных телячьих ножек.

Примечания