Рецепт:Фрикандо

Фрикандо
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Фрикандо (фр. fricandeau).

Фрикандо 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 238:

Фрикандо изъ телятины. (Fricandeau) Кусокъ телячьей мякоти отъ задней четверти, въ части, прилегающей къ почкамъ, удаливъ кость и лишній жиръ, обровнять, нашпиговать саломъ, какъ изображено на рис. № 74. Уложить въ высокій сотейникъ съ крышкою, залить небольшимъ количествомъ краснаго бульона № 89 или обыкновеннаго № 86, обложить съ боковъ ломтиками моркови и лука, припущенными въ маслѣ, и постоянно поливая фрикандо сокомъ, дать ему высадиться до густоты. Тогда прибавить еще немного бульона, поставить фрикандо въ духовую печь, гдѣ, также постоянно поливая его, высадить бульонъ до густоты сока. Когда телятина, заколеруется, вынуть изъ печи, переложить на блюдо; съ сока снять весь жиръ, чрезъ сито перелить на фрикандо. Отпускается фрикандо съ пюре изъ щавеля № 539 или съ цикоріемъ № 706, или съ пюре изъ томатовъ № 518, или съ каштанами № 503, или съ фаршированнымъ лукомъ № 703, или съ капустою № 489 или 490.

Фрикандо изъ телятины, нашпигованное саломъ, трюфелями, языкомъ, можетъ быть изжарено на вертелѣ или въ печи и подано съ гарниромъ изъ трюфелей № 400 или изъ шампиньоновъ № 462.

там же, с. 239:

Фрикандо изъ телятины „Монгла“, но старинному. (Noix de veau (fricandeau à l'ancien) à la Monglas) Посрединѣ большого нашпигованнаго фрикандо, см. № 960, рис. № 74, вырѣзать круглою выемкой часть мяса, насквозь или оставивъ въ основаніи тонкій слой мяса. Вырѣзанное мясо удалить, а выемку оставить въ фрикандо, дабы сохранить круглое отверстіе. Приготовить фрикандо, какъ указано въ № 960, отдѣльно припустить, безъ колера, въ сливочномъ маслѣ, нарѣзанные мелкими ломтиками куриные филеи, трюфели, шампиньоны; слить масло, залить все ото густой бешамелью № 301. Наполнить этимъ гарниромъ отверстіе, сдѣланное въ телятинѣ, покрыть все фрикандо толстымъ слоемъ бешамели, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, наполовину съ тертымъ пармезаномъ, зарумянить въ духовой печи. Отпустить съ соусомъ деми-гласъ № 402 или 403.

там же, с. 239:

Фрикандо изъ телятины, по-провансальски. (Noix de veau à la provençale) приготовляется во всемъ такъ же, какъ описано въ № 961, но бешамель замѣняется пюре изъ лука № 523, а гарниръ изъ куриныхъ филеевъ, трюфелей и шампиньоновъ замѣняется рыжиками пли опенками, или иными грибами, см. № 465. Самое фрикандо шпигуется копченымъ языкомъ.

там же, с. 239:

Фрикандо изъ телятины въ слоеномъ тѣстѣ. (Fricandeau en pâte feuilletée) Зачистить, нашпиговать фрикандо, какъ указано въ № 960, посолить, обсыпать перцемъ, обложить кругомъ мелко нарѣзаннымъ лукомъ, припущеннымъ въ сливочномъ маслѣ, поставить на огонь, заколеровать фрикандо, снять съ огня, остудить. Раскатать слоеное тѣсто въ полъ-пальца толщиною, обложить имъ фрикандо, защипать снизу, обрѣзать лишнее тѣсто; сверху, посрединѣ тѣста, сдѣлать небольшіе надрѣзы, уложить на плафонъ, поставить въ горячую печь, сбавить жаръ черезъ четверть часа. Часа черезъ полтора телятина должна дойти до готовности и тѣсто испечься. Вынуть изъ печи, очистить тѣсто, нарѣзать телятину ломтями, вмѣстѣ съ тѣстомъ; переложить на блюдо. Отпустить съ соусами: испанскимъ № 296 или 297, или съ деми-гласъ № 402 или 403.

Примечания