Перейти к содержанию

Рецепт:Бешамель

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Бешамель — (Béchamel) молочный соус. Готовится на основе молока и белой пассеровки ("Ру").

Бешамель 1[править]

  • 1. Растапливают масло в металлическом сотейнике с толстым дном.
  • 2. Добавляют муку и перемешивают.
  • 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
  • 4. Холодное молоко вливают в горячую массу "РУ" (жареная мука с маслом).
  • 5. Варят на медленном огне до загустения. Соль, перец, микро-щепотка мускатного ореха - по вкусу.
  • 6. Процеживают соус через коническое металлическое сито "шинуа".
  • 7. Раскладывают микро-кусочки масла, чтобы не образовалась корочка, оставляют до подачи в тепле.
  • По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.

Приготовление[править]

Способ приготовления 800 мл соуса: 50 гр сливочного масла, 50 гр простой муки, 1 литр молока, микро-щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец, как вариант, приготовление с луком - 1/2 луковицы и 3 гвоздики.

В сотейник с толстым дном бросить масло и муку. Растопить, сильно нагреть, но не обжаривать. Постоянно мешать лопаткой. Холодное молоко влить в готовое "РУ" (горячая жареная мука с маслом). Довести до кипения, уменьшить огонь, томить до загустения на медленном огне. Добавить соль и перец по вкусу, плюс микро-щепотку мускатного ореха. Загустевший соус пропустить через коническое металлическое сито (шинуа).

Это классический белый соус, который преподают на курсе в известной французской школе высшего кулинарного мастерства "Ле Кордон Блё". Всё остальное - это вариации на тему. Помнить нужно главное: если "РУ" горячее, то жидкость при вливании должна быть холодная и наоборот. В связи с этим, если готовить вариант с луком - то обжаренное "РУ" нужно остудить, а молоко наоборот, подогреть и бросить в молоко половинку луковицы с воткнутыми в нее гвоздиками, потомить на медленном огне 3-5 минут. Откинуть через сито. ИТАК, ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:

Луковый соус светлый[править]

Ингредиенты

  • Основа — соус «Бешамель».
  • 3-4 луковицы
  • 1 ст.л масла

Готовим соус «Бешамель». Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно — соль, перец, мускат по вкусу.

"Бешамель" с ветчиной[править]

Ингредиенты

  • 30 гр масла
  • 30 гр муки
  • 1/4 л.горячего молока
  • 1/4 л кипятка
  • 50 гр ветчины
  • соль, перец, мускатный орех

Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу — соль, перец и мускат.

«Бешамель» с сыром[править]

250—300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку, гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола — такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т. д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.

Соус Morneу светлый[править]

Основа — соус «Бешамель» 30 гр масла 2 желтка 50 гр тертого сыра немного сливок

Готовим соус «Бешамель». Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи — по вкусу.

Бешамель 2[1][править]

(на 5 л соуса)

Состав[править]

  • белая пассеровка Ру: 650 г
  • молоко: 5 л (кипящее)

дополнительные ингредиенты:

  • нежирная белая телятина: 300 г (нарезать кубиками и потушить на сливочном масле до белого цвета)
  • лук репчатый: 2 шт (небольшие, нарезать)
  • тимьян: 1 веточка
  • смесь перцев миньонет: 1 щепотка
  • мускатный орех (тёртый): 1 щепотка
  • соль: 25 г

Приготовление[править]

  1. Растворить пассеровку Ру в кипящем молоке. Помешивая, довести до кипения, добавить специи и подготовленную (тушённую) телятину.
  2. Осторожно варить 1 час; затем пропустить через марлю и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла.

Если соус Бешамель предназначен для постных блюд, телятину не используют, но оставляют специи.

Ускоренный вариант приготовления: добавить в кипячёное молоко мелко нарезанный лук и специи; накрыть крышкой и держать на огне 10 минут. Залить этим настоянным молоком пассеровку Ру, довести до кипения и проварить соус всего 15–20 минут.

Соус Бешамель 3[2][править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Соус бешамель классического изготовления.

Состав[править]

Приготовление[править]

  1. В готовый густой горячий соус Велуте постепенно влить стакан сырых густых сливок; размешать, осторожно проварить, наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процедить.


Соус бешамель обыкновенного изготовления.

Первый способ[править]

Состав[править]

Приготовление[править]

  1. Один объём горячего соуса Велуте разбавить двумя объёмами горячего кипяченого молока, вливая его постепенно и понемногу.
  2. Кипятить соус до желаемой густоты; процедить и отпускать, или же остудить, постоянно мешая.

Второй способ[править]

Состав[править]

  • белая пассеровка Ру: 1 ст. л

»» или мучное масло: 1 ст. л

  • молоко кипячёное (горячее?): 1 стакан
  • соль: по вкусу

Приготовление[править]

  1. Горячее белое Ру (или мучное масло соединить с кипячёным молоко, подливая его понемногу и мешая соус до совершенной гладкости.
  2. Проварить до надлежащей густоты, процедить, немного посолить.

Бешамель 4 [3][править]

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. Вскипятить молоко; подготовить букет гарни.
  • Б. Приготовление.
  1. Разогреть в котле жир; добавить муку; перемешивая лопаткой, пассеровать её на малом огне, добавить рыбный бульон (или овощной бульон) и кипячёное молоко.
  2. Добавить соль и букет гарни, перемешать венчиком, варить при очень слабом кипении 15–18 минут.
  3. Перед подачей извлечь букет гарни; протереть соус через мелкое сито.

Примечания:

  1. В зависимости от ассортимента и количества доступных ингредиентов, этот соус можно готовить и на одном молоке.
  2. Рыбный бульон (или овощной бульон) можно заменить водой или мясным бульоном.
  3. Если используется сливочное масло, пассеровку можно приготовить из 250 граммов масла и 600 г муки.
  4. Вкус готового соуса можно улучшить, дополнительно добавив в него сливочное масло.

Бешамель 5[4][править]

В зависимости от назначения соус приготовляют различной густоты

Состав[править]

(на 1 л соуса)
Наименование
продукта
Густого Средней
густоты
Жидкого
Молоко 1 л 1 л 1 л
Масло 150 г 100 г 40 г
Мука 150 г 100 г 40 г
Соль 10 г 8 г 5 г
Сахар - - 10 г

Приготовление[править]

  1. Готовую горячую белую пассеровку (Ру) постепенно развести горячим (90-100℃) молоком, непрерывно и быстро помешивая лопаткой, добавить соль, кипятить соус 5-7 минут.

Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Густой «бешамель» употребляется в качестве фарша, например, для котлет «марешаль»; «бешамель» средней густоты — для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий «бешамель» применяется как соус к горячим основным блюдам.

Бешамель 6[5][править]

Состав[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • мука: 1 фунт (0,453 кг)
  • маргарин: 1 фунт (0,453 кг)
  • молоко: 4 кварты/1 галлон (4,546 л)
  • соль: по вкусу

Приготовление[править]

  1. Растопить маргарин в сотейнике, следя чтобы не пригорел.
  2. Помешивая, добавить муку; продолжать помешивать, чтобы смесь не прилипала к бортам кастрюли.
  3. Немного поварить смесь, не давая потемнеть, пока она не приобретёт пескообразную структуру, затем дать немного остыть (полученный состав называется "белый Ру").
  4. Вскипятить молоко и понемногу добавить в Ру; помешивать, не давая образовываться комочкам.
  5. Когда всё молоко впиталось в смесь, посолить и дать покипеть на малом огне 30 минут.

Примечание: данный соус процеживать не нужно; он может употребляться как самостоятельно, так и быть основой ряда других соусов. При необходимости, можно добавить больше молока и/или иных ингредиентов, особенно ароматических.

Примечания[править]

  1. Sauce Béchamel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 300-301. Соус бешамель классического изготовления. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. N° 167. Sauce blanche dite Béchamel. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 149. — 164 с.
  4. Молочный соус «бешамель» (основной) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 53-54. — 70 с.
  5. 311. White Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 168. — 214 с.

Ссылки[править]