Рецепт:Бешамель

Бешамель
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Бешамель — молочный соус.

• 1. Растапливают масло в металлическом сотейнике с толстым дном.
• 2. Добавляют муку и перемешивают.
• 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
• 4. Холодное молоко вливают в горячую массу "РУ" (жареная мука с маслом).
• 5. Варят на медленном огне до загустения. Соль, перец, микро-щепотка мускатного ореха - по вкусу.
• 6. Процеживают соус через коническое металлическое сито "шинуа".
• 7. Раскладывают микро-кусочки масла, чтобы не образовалась корочка, оставляют до подачи в тепле.

• По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.

Приготовление

Способ приготовления 800 мл соуса: 50 гр сливочного масла, 50 гр простой муки, 1 литр молока, микро-щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец, как вариант, приготовление с луком - 1/2 луковицы и 3 гвоздики.

В сотейник с толстым дном бросить масло и муку. Растопить, сильно нагреть, но не обжаривать. Постоянно мешать лопаткой. Холодное молоко влить в готовое "РУ" (горячая жареная мука с маслом). Довести до кипения, уменьшить огонь, томить до загустения на медленном огне. Добавить соль и перец по вкусу, плюс микро-щепотку мускатного ореха. Загустевший соус пропустить через коническое металлическое сито (шинуа).

Это классический белый соус, который преподают на курсе в известной французской школе высшего кулинарного мастерства "Ле Кордон Блё". Всё остальное - это вариации на тему. Помнить нужно главное: если "РУ" горячее, то жидкость при вливании должна быть холодная и наоборот. В связи с этим, если готовить вариант с луком - то обжаренное "РУ" нужно остудить, а молоко наоборот, подогреть и бросить в молоко половинку луковицы с воткнутыми в нее гвоздиками, потомить на медленном огне 3-5 минут. Откинуть через сито. ИТАК, ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:

Луковый соус светлый

Ингредиенты

• Основа — соус «Бешамель».
• 3-4 луковицы
• 1 ст.л масла

Готовим соус «Бешамель». Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно — соль, перец, мускат по вкусу.

"Бешамель" с ветчиной

Ингредиенты

• 30 гр масла
• 30 гр муки
• 1/4 л.горячего молока
• 1/4 л кипятка
• 50 гр ветчины
• соль, перец, мускатный орех

Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу — соль, перец и мускат.

«Бешамель» с сыром

250—300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку, гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола — такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т. д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.

Соус Morneу светлый

Основа — соус «Бешамель» 30 гр масла 2 желтка 50 гр тертого сыра немного сливок

Готовим соус «Бешамель». Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи — по вкусу.