Рецепт:Соус Эспаньоль
Соус Эспаньоль | ||
---|---|---|
Категория: | Соусы | |
Соус Эспаньоль — (фр. sauce espagnole) один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами бешамель, велуте, аллеманд и олландез).
Готовится на основе пассеровки Ру (растопленное сливочное масло + мука), бульона и томатов. Служит для приготовления ряда других соусов.
Используется для приготовления и подачи горячих мясных блюд из говядины, свинины, баранины. Сочетается с гарнирами из картофеля и риса.
Состав
[править](на 4 кварты соуса)
- коричневый Ру: 1 фунт
- коричневый бульон: 6 кварт
- томат-паста: 8 ст.л.
- овощная смесь мирпуа: 1 фунт (лук, морковь, сельдерей)
- набор трав "букет гарни": 1 пучок (петрушка, тимьян, лавровый лист и др.).
Приготовление
[править]- Растворить холодный основной соус Ру в миске, добавив немного холодного коричневого бульона.
- Нагреть оставшийся бульон в глубокой толстой кастрюле на среднем огне и довести до кипения. Уменьшить огонь.
- Темперируйте Ру, добавляя в него немного бульона и энергично взбивая.
- Постоянно помешивая, медленно влейте этот Ру в кипящий бульон.
- Растворить томатную пасту в небольшом количестве бульона и перемешать с соусом. Добавить мирпуа и "букет гарни".
- Варить на медленном огне, частично накрыв крышкой, 2-3 часа. Время от времени снимать появившуюся.
- Если соус слишком загустевает, добавьте ещё бульона. Должен получиться соус, который слегка покрывает ложку.
- Добавить специи по вкусу. Соус тщательно процедить и обезжирить.
- Если соус не планируется использовать сразу — охладить или заморозить.
- Соус красный (основной)
Состав
[править](на 1 л соуса)
- мясной сок: 1 л
- красная пассеровка (Ру): 100 г
- томат-пюре: 130 г
- морковь: 30 г
- петрушка: 15 г
- сельдерей: 20 г
- лук репчатый: 30 г
- перец чёрный молотый: 0,5 г
- лавровый лист: 0,5 г
- соль: 10 г
- масло сливочное (или маргарин): 65 г
Приготовление
[править]- Томат-пюре протереть через сито, спассеровать с кореньями на жирах в духовке до тёмного цвета.
- Разогреть в кастрюле или сотейнике с толстым дном мясной сок (или бульон) примерно до 80 градусов.
- Непрерывно помешивая мясным веничком, постепенно соединить сок с разогретой до такой же температуры красной пассеровкой (Ру); помешивать до полного исчезновения комков.
- Полученную смесь варить для полного разваривания крупинок муки 2-3 часа, не допуская сильного кипения. Перемешивать через каждые 10-15 минут, чтобы соус не пригорел.
- Заправить солью и перцем.
- Готовый соус процедить (через редкую салфетку, марлю, или частое сито) и прокипятить 5-10 минут.
Подавать к различным мясным блюдам: рагу, азу, блюдам из рубленого мяса и др.
Цвет готового соуса — тёмно-красный, вкус — слегка кисловатый, запах — жареных кореньев.
Состав
[править]- способ 1
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма; время приготовления 3 дня, выход 30 галлонов (136,38 л))
- мука: 30 фунтов
- томат-пюре: 1 банка (5 кг)
- морковь: 2 фунта (0,91 кг)
- лук репчатый: 2 фунта (0,91 кг)
- тимьян: 1 веточка
- лавровый лист: 12 шт
- перец в зёрнах: 2 унции (57 г)
- чеснок: 1 головка (давленый)
- кости говяжьи: 160 фунтов (72,57 кг)
- вода: около 80 галлонов (363,69 л)
Приготовление
[править]- 1-й день: 60 фунтов (27,21 кг) костей запечь или обжарить до светло-коричневого оттенка, добавить воду, по 1 фунту (0,453 кг) моркови и лука и варить 4 часа (можно добавить немного костей от бекона). Тем временем поместить муку на противни и также обжарить до коричневого оттенка в духовке. Обжаренную муку пропустить через сито, затем поместить в котёл, в котором варятся кости; разбавить холодной водой, чтобы получилась паста, добавить бульон и варить далее 24 часа.
- 2-й день: процедить содержимое котла в другой котёл, добавить томат-пюре и ещё 70 фунтов (31,75 кг) обжаренных костей. Обжарить по 1 фунту (0,453 кг) лука, моркови и чеснока и добавить в соус вместе с тимьяном, лавровым листом и зёрнами перца. Вновь поставить вариться на 24 часа
- 3-й день: вновь процедить в другой котёл; добавить оставшиеся 30 фунтов (13,61 кг) костей и уварить до 30 галлонов (136,38 л).
- способ 2
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма; выход 6,5 галлонов (29,55 л))
- говяжий бульон: 16 галлонов (72,74 л)
- тушёная морковь: 8 фунтов (3,62 кг)
- тушёный лук: 8 фунтов (3,62 кг)
- обжаренная мука: 4 фунта (1,81 кг)
- кости говяжьи ломаные: 16 фунтов (7,26 кг)
- чеснок: 0,09 фунта (41 г)
- тимьян: щепотка
- лавровый лист: щепотка
- перец чёрный в горошке: 0,02 фунта (9 г)
- гвоздика: 0,01 фунта (4,5 г)
- соль: 0,81 фунта (0,367 кг)
- кости от ветчины: 4,5 фунта (2,04 кг)
- томат-пюре: 7 фунтов (3,17 кг)
- жжёный сахар (карамель): 0,09 фунта (41 г)
- перец чёрный молотый: 1 щепотка
Приготовление
[править]- 1-я стадия: 15,5 галлонов (70,46 л) говяжьего бульона вылить в котёл; добавить морковь, лук, ломаные говяжьи кости и собрать букет гарни из чеснока, тимьяна, лаврового листа, перца в зёрнах и гвоздики, затем добавить соль, молотый перец, томат-пюре и жжёный сахар; затем залить обжаренную муку оставшимся бульоном (0,5 галлона/2,27 л) и также добавить к смеси. Варить на медленном огне 24 часа, затем процедить через сито. Выход — 6 галлонов (27,28 л). (Работу по второму этапу начинать спустя 18 часов варки)
- 2-я стадия. Взять частично сокращённый набор тех же ингредиентов: 8 галлонов бульона, 9,6 фт костей, 4,8 фт моркови, 9,6 фт лука, по щепотке тимьяна, лаврового листа и перца, а также по 0,6 фт чеснока и соли. Собрать ингредиенты в другом чистом котле (травы связать в букет). Варить на медленном огне 6 часов; выход 1,5 галлона (6,82 л).
- 3-я стадия. В чистый котёл налить 6 галлонов соуса, сваренного на первой стадии и 1,5 галлона со второй стадии; довести до кипения и добавить 0,69 фт томат-пюре, 1,69 фт желе из красной смородины и 1/3 бутылки соуса "A.1.". Готовить 30-45 минут; выход выход 6,5 галлонов (29,55 л).
Состав
[править](на 2 стакана соуса)
- сливочное масло: 2 ст. л.
- шампиньоны или белые грибы: 3/4 стакана (нарезанные)
- полусухое белое вино: 1/4 стакана
- 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (мясная глазурь)
- красный соус (Пикан): 2 стакана
Приготовление
[править]- Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин.
- Влить в сотейник вино и проварить всё до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (т.е. весь спирт из вина испарился).
- Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус.
- Варить на малом огне ещё 15 мин, после чего подавать.
Другие соусы на основе Эспаньоль
[править]Название | Состав | Прим. |
---|---|---|
Африкэн | Кайенский перец, мадера, луковые кольца, нарезанные кубиками трюфели | [5] |
Бигарад | сок и цедра апельсина и лимона; утиный бульон, сахар | [6] |
Борделез | тимьян, набор специй миньонет, лавровый лист, красное вино | [7] |
Бургиньон | лук-шалот, петрушка, тимьян, лавровый лист, обрезки грибов, сливочное масло и красное вино | [8] |
Грибной | бульон из шампиньонов и шляпки шампиньонов | [9] |
Шаркутье | лук, белое вино, уксус, перец, горчица, корнишоны | [10] |
Шассёр (охотничий) | нарезанные шампиньоны, нарезанный обжаренный лук-шалот, белое вино, сливочное масло, петрушка | [7] |
Шеврёй | мирпуа из овощей, обрезки дичи, красное вино, перечный соус пуаврад, кайенский перец | [11] |
Дьябль (à la diable anglaise) |
лук-шалот, белый перец, уксус, томатное пюре | [12] |
Финансьер | мадера, трюфельная эссенция | [13] |
Пиньоль aux pignoles à l'italienne |
кедровые орешки (pignoles), сахар, уксус, мускатный орех, перец, красное вино | [14] |
Робер | лук, белое вино, уксус, перец, горчица | [15] |
Сен-Мало | белое вино, лук-шалот, горчица, паста из анчоусов | [16] |
Венезон | game essence, эссенция дичи, перечный соус пуаврад, желе из красной смородины, сахар | [11] |
Примечания
[править]- ↑ Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire
- ↑ Соус красный (основной) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 24-26. — 70 с.
- ↑ 304-305. Sauce Espagnole (Method No. 1 & No. 2). // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 165, 166.. — 214 с.
- ↑ 8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи (Sauce espagnole) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Bickel, p. 36
- ↑ Saulnier, p. 17
- ↑ а б Saulnier, p. 18
- ↑ Bickel, p. 39
- ↑ Bickel, p. 50
- ↑ Bickel, p. 52
- ↑ а б Bickel, p. 41
- ↑ Bickel, p. 42
- ↑ Montagné, p. 846
- ↑ Montagné, p. 848
- ↑ Bickel, p. 54
- ↑ Saulnier, p. 24