Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Эспаньоль

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Эспаньоль — (фр. sauce espagnole) один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами бешамель, велуте, аллеманд и олландез).

Готовится на основе пассеровки Ру (растопленное сливочное масло + мука), бульона и томатов. Служит для приготовления ряда других соусов.

Используется для приготовления и подачи горячих мясных блюд из говядины, свинины, баранины. Сочетается с гарнирами из картофеля и риса.

Соус Эспаньоль 1[1]

[править]

Состав

[править]

(на 4 кварты соуса)

Приготовление

[править]
  1. Растворить холодный основной соус Ру в миске, добавив немного холодного коричневого бульона.
  2. Нагреть оставшийся бульон в глубокой толстой кастрюле на среднем огне и довести до кипения. Уменьшить огонь.
  3. Темперируйте Ру, добавляя в него немного бульона и энергично взбивая.
  4. Постоянно помешивая, медленно влейте этот Ру в кипящий бульон.
  5. Растворить томатную пасту в небольшом количестве бульона и перемешать с соусом. Добавить мирпуа и "букет гарни".
  6. Варить на медленном огне, частично накрыв крышкой, 2-3 часа. Время от времени снимать появившуюся.
  7. Если соус слишком загустевает, добавьте ещё бульона. Должен получиться соус, который слегка покрывает ложку.
  8. Добавить специи по вкусу. Соус тщательно процедить и обезжирить.
  9. Если соус не планируется использовать сразу — охладить или заморозить.

Соус Эспаньоль 2[2]

[править]
Соус красный (основной)

Состав

[править]

(на 1 л соуса)

  • мясной сок: 1 л
  • красная пассеровка (Ру): 100 г
  • томат-пюре: 130 г
  • морковь: 30 г
  • петрушка: 15 г
  • сельдерей: 20 г
  • лук репчатый: 30 г
  • перец чёрный молотый: 0,5 г
  • лавровый лист: 0,5 г
  • соль: 10 г
  • масло сливочное (или маргарин): 65 г

Приготовление

[править]
  1. Томат-пюре протереть через сито, спассеровать с кореньями на жирах в духовке до тёмного цвета.
  2. Разогреть в кастрюле или сотейнике с толстым дном мясной сок (или бульон) примерно до 80 градусов.
  3. Непрерывно помешивая мясным веничком, постепенно соединить сок с разогретой до такой же температуры красной пассеровкой (Ру); помешивать до полного исчезновения комков.
  4. Полученную смесь варить для полного разваривания крупинок муки 2-3 часа, не допуская сильного кипения. Перемешивать через каждые 10-15 минут, чтобы соус не пригорел.
  5. Заправить солью и перцем.
  6. Готовый соус процедить (через редкую салфетку, марлю, или частое сито) и прокипятить 5-10 минут.

Подавать к различным мясным блюдам: рагу, азу, блюдам из рубленого мяса и др.

Цвет готового соуса — тёмно-красный, вкус — слегка кисловатый, запах — жареных кореньев.

Соус Эспаньоль 3[3]

[править]

Состав

[править]
способ 1

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма; время приготовления 3 дня, выход 30 галлонов (136,38 л))

  • мука: 30 фунтов
  • томат-пюре: 1 банка (5 кг)
  • морковь: 2 фунта (0,91 кг)
  • лук репчатый: 2 фунта (0,91 кг)
  • тимьян: 1 веточка
  • лавровый лист: 12 шт
  • перец в зёрнах: 2 унции (57 г)
  • чеснок: 1 головка (давленый)
  • кости говяжьи: 160 фунтов (72,57 кг)
  • вода: около 80 галлонов (363,69 л)

Приготовление

[править]
  1. 1-й день: 60 фунтов (27,21 кг) костей запечь или обжарить до светло-коричневого оттенка, добавить воду, по 1 фунту (0,453 кг) моркови и лука и варить 4 часа (можно добавить немного костей от бекона). Тем временем поместить муку на противни и также обжарить до коричневого оттенка в духовке. Обжаренную муку пропустить через сито, затем поместить в котёл, в котором варятся кости; разбавить холодной водой, чтобы получилась паста, добавить бульон и варить далее 24 часа.
  2. 2-й день: процедить содержимое котла в другой котёл, добавить томат-пюре и ещё 70 фунтов (31,75 кг) обжаренных костей. Обжарить по 1 фунту (0,453 кг) лука, моркови и чеснока и добавить в соус вместе с тимьяном, лавровым листом и зёрнами перца. Вновь поставить вариться на 24 часа
  3. 3-й день: вновь процедить в другой котёл; добавить оставшиеся 30 фунтов (13,61 кг) костей и уварить до 30 галлонов (136,38 л).


способ 2

Состав

[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма; выход 6,5 галлонов (29,55 л))

  • говяжий бульон: 16 галлонов (72,74 л)
  • тушёная морковь: 8 фунтов (3,62 кг)
  • тушёный лук: 8 фунтов (3,62 кг)
  • обжаренная мука: 4 фунта (1,81 кг)
  • кости говяжьи ломаные: 16 фунтов (7,26 кг)
  • чеснок: 0,09 фунта (41 г)
  • тимьян: щепотка
  • лавровый лист: щепотка
  • перец чёрный в горошке: 0,02 фунта (9 г)
  • гвоздика: 0,01 фунта (4,5 г)
  • соль: 0,81 фунта (0,367 кг)
  • кости от ветчины: 4,5 фунта (2,04 кг)
  • томат-пюре: 7 фунтов (3,17 кг)
  • жжёный сахар (карамель): 0,09 фунта (41 г)
  • перец чёрный молотый: 1 щепотка

Приготовление

[править]
  1. 1-я стадия: 15,5 галлонов (70,46 л) говяжьего бульона вылить в котёл; добавить морковь, лук, ломаные говяжьи кости и собрать букет гарни из чеснока, тимьяна, лаврового листа, перца в зёрнах и гвоздики, затем добавить соль, молотый перец, томат-пюре и жжёный сахар; затем залить обжаренную муку оставшимся бульоном (0,5 галлона/2,27 л) и также добавить к смеси. Варить на медленном огне 24 часа, затем процедить через сито. Выход — 6 галлонов (27,28 л). (Работу по второму этапу начинать спустя 18 часов варки)
  2. 2-я стадия. Взять частично сокращённый набор тех же ингредиентов: 8 галлонов бульона, 9,6 фт костей, 4,8 фт моркови, 9,6 фт лука, по щепотке тимьяна, лаврового листа и перца, а также по 0,6 фт чеснока и соли. Собрать ингредиенты в другом чистом котле (травы связать в букет). Варить на медленном огне 6 часов; выход 1,5 галлона (6,82 л).
  3. 3-я стадия. В чистый котёл налить 6 галлонов соуса, сваренного на первой стадии и 1,5 галлона со второй стадии; довести до кипения и добавить 0,69 фт томат-пюре, 1,69 фт желе из красной смородины и 1/3 бутылки соуса "A.1.". Готовить 30-45 минут; выход выход 6,5 галлонов (29,55 л).

Соус Эспаньоль 4[4]

[править]

Состав

[править]

(на 2 стакана соуса)

  • сливочное масло: 2 ст. л.
  • шампиньоны или белые грибы: 3/4 стакана (нарезанные)
  • полусухое белое вино: 1/4 стакана
  • 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (мясная глазурь)
  • красный соус (Пикан): 2 стакана

Приготовление

[править]
  1. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин.
  2. Влить в сотейник вино и проварить всё до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (т.е. весь спирт из вина испарился).
  3. Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус.
  4. Варить на малом огне ещё 15 мин, после чего подавать.

Другие соусы на основе Эспаньоль

[править]
Название Состав Прим.
Африкэн Кайенский перец, мадера, луковые кольца, нарезанные кубиками трюфели [5]
Бигарад сок и цедра апельсина и лимона; утиный бульон, сахар [6]
Борделез тимьян, набор специй миньонет, лавровый лист, красное вино [7]
Бургиньон лук-шалот, петрушка, тимьян, лавровый лист, обрезки грибов, сливочное масло и красное вино [8]
Грибной бульон из шампиньонов и шляпки шампиньонов [9]
Шаркутье лук, белое вино, уксус, перец, горчица, корнишоны [10]
Шассёр (охотничий) нарезанные шампиньоны, нарезанный обжаренный лук-шалот, белое вино, сливочное масло, петрушка [7]
Шеврёй мирпуа из овощей, обрезки дичи, красное вино, перечный соус пуаврад, кайенский перец [11]
Дьябль
(à la diable anglaise)
лук-шалот, белый перец, уксус, томатное пюре [12]
Финансьер мадера, трюфельная эссенция [13]
Пиньоль
aux pignoles à l'italienne
кедровые орешки (pignoles), сахар, уксус, мускатный орех, перец, красное вино [14]
Робер лук, белое вино, уксус, перец, горчица [15]
Сен-Мало белое вино, лук-шалот, горчица, паста из анчоусов [16]
Венезон game essence, эссенция дичи, перечный соус пуаврад, желе из красной смородины, сахар [11]

Примечания

[править]
  1. Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire
  2. Соус красный (основной) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 24-26. — 70 с.
  3. 304-305. Sauce Espagnole (Method No. 1 & No. 2). // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 165, 166.. — 214 с.
  4. 8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи (Sauce espagnole) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  5. Bickel, p. 36
  6. Saulnier, p. 17
  7. а б Saulnier, p. 18
  8. Bickel, p. 39
  9. Bickel, p. 50
  10. Bickel, p. 52
  11. а б Bickel, p. 41
  12. Bickel, p. 42
  13. Montagné, p. 846
  14. Montagné, p. 848
  15. Bickel, p. 54
  16. Saulnier, p. 24

Ссылки

[править]