Рецепт:Соус Грибной

Соус Грибной
Категория:	Соусы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Соус Грибной (фр. sauce Champignons).

Готовится на основе грибов, как свежих, так и сушёных, солёных или маринованных: в европейской кухне —с применением белой или коричневой пассеровки (Ру), в русской — на грибном бульоне и сметане

Соус Грибной 1

Состав

• грибной бульон: 0,2 л
• соус демиглас: 0,8 л
• сливочное масло: 50 г
• шляпки грибов отварные: 100 г (шампиньоны, маленькие)

Приготовление

1. Выпарить грибной бульон до половины объёма
2. Добавить соус демиглас, дать покипеть несколько минут.
3. Пропустить через марлю, добавить сливочное масло и отварные шляпки шампиньонов.

Соус Грибной 2

Соус грибной (из сухих грибов)

(на 1 л соуса)

Состав

• грибы сухие: 50 г
• масло сливочное (для пассеровки): 40 г
• мука (для пассеровки): 40 г
• перец горошком и лавровый лист: 0,1 г
• соль: 12 г
• вода: 0,1 л

Приготовление

1. Сухие грибы хорошо промыть. Замочить их в холодной воде на 2-3 часа, затем отварить в той же воде (без соли, для ускорения варки).
2. Горячую пассеровку, развести горячим грибным бульоном, хорошо размешать, чтобы не было комков и варить 10-15 минут. Процедить.
3. Грибы мелко нарубить, или нашинковать; добавить их в процеженный соус, затем добавить специи и варить соус ещё 10 минут на малом огне.

Подавать исключительно к овощным блюдам

Соус грибной с луком

Состав

• готовый грибной соус: 800 г
• репчатый лук: 150 г
• грибы варёные: 100 г
• масло (для пассерования лука): 20 г
• соль: 5 г
• перец горошком: 0,5 г

Приготовление

1. Репчатый лук мелко нарубить и пассеровать на масле. Залить готовым грибным соусом.
2. Нарубить варёные грибы, добавить в соус их, а также специи и варить 10 минут.

Хорошо подходит к рыбным блюдам

Соус грибной с томатом и луком

Состав

• готовый грибной соус: 800 г
• томат-пюре: 100 г
• репчатый лук пассерованный: 150 г
• грибы варёные рубленые: 100 г

Приготовление

1. В готовый грибной соус добавить подготовленные остальные ингредиенты

Соус грибной с изюмом

Состав

• готовый грибной соус с томатом: 1000 г (без лука!)
• изюм: 100 г

Приготовление

1. Перебрать и промыть изюм. Добавить его в готовый соус; лук при его приготовлении не добавлять.

Данный соус (в него также можно добавить чернослив) хорошо сочетается с блюдами из баранины, утятины и гусятины.

Соус Грибной 3

Состав

(на 1 л соуса)

• грибной бульон: 0,9 л
• белые грибы варёные: 50 г
• масло: 60 г
• мука 40 г
• лук репчатый: 100 г
• томат-пюре: 100 г.

Приготовление

1. Грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа и варить в этой же воде без соли 1-1,5 часа. На 1 л бульона требуется 1,2 л воды.
2. Муку спассеровать с 40 г масла. Развести горячим грибным бульоном, добавить томат-пюре и варить 10—15 мин.
3. Процедить, добавить мелко нашинкованный пассерованный лук, шинкованные варёные грибы, соль, варить 10—12 мин.

В этот соус можно добавлять чернослив из расчёта 100 г чернослива на 1 л грибного соуса.

Подавать к овощным блюдам (картофельные котлеты, рисовые котлеты или битки).

Соус Грибной 4

Состав

(на 1000 г.; в блюда по раскладке № 1 входит более широкий ассортимент продуктов и бо́льшие нормы закладки основного сырья, чем по раскладке № 2.)

Соус Грибной

Продукты	Вес брутто (в г)		Вес нетто и полуфабриката (в г)		Вес готового продукта (в г)
	Раскладки
	№ 1	№ 2	№ 1	№ 2	№ 1	№ 2
Грибы сушёные	30	—	30	—	—	—
Мука пшеничная	50	—	50	—	—	—
Жир	70	—	70	—	—	—
Лук репчатый	300	—	250	—	—	—
Томат-пюре	100	—	100	—	—	—
Соль	40	—	40	—	—	—
Перец молотый	1	—	1	—	—	—
Выход	—	—	—	—	1000	—

Приготовление

1. Отварить сухие грибы; слить бульон в отдельную посуду, а сваренные грибы нашинковать, лук слегка обжарить.
2. Обжарить муку и развести грибным бульоном, добавить обжаренный лук и шинкованные грибы; посолить, заправить перцем и обжаренным томатом-пюре; варить до готовности.

Отпускать грибной соус в различные овощные, крупяные и другие блюда по 50, 75, 100 г на каждую порцию.

Соус грибной 5

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 220:

Соус грибной (для картофельных котлет и запеканок) Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2–3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.

1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

См. также

• Соус Шассёр (охотничий)