Рецепт:Соус Шассёр

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Шассёр (охотничий), также может именоваться "соус ляпен" (фр. sauce lapin) — насыщенный грибной соус французской кухни. Подаётся к жареной дичи и другим мясным блюдам

В классическом рецепте измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком в сливочном масле или маргарине, вливают красное вино и уваривают до трети объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре. Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом.

Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина, мадеры и мясного бульона.

Цвет соуса тёмный, вкус слегка остро-кисловатый, запах — шампиньонов, зелени петрушки, лука и белого вина.

Соус Шассёр 1 [1][править]

Состав[править]

  • грибы: 150 г (сырые, мелко нарезанные))
  • сливочное масло для обжаривания
  • лук-шалот: 2,5 ст. л. (мелко нарезанный)
  • белое вино: 0,3 л
  • соус томат: 0,3 л
  • соус демиглас: 0,2 л
  • сливочное масло: 150 г
  • кервель и эстрагон: по 1,5 ст. л.

Приготовление[править]

  1. Грибы обжарить на сливочном масле, добавить шалот, обжаривать всё вместе несколько минут.
  2. Добавить белое вино и уварить наполовину.
  3. Добавить соус томат и соус демиглас, довести до кипения и дать покипеть несколько минут.
  4. Добавить сливочное масло, кервель и эстрагон
Соус Шассёр по Эскофье

Приготовление[править]

  1. Обжарить грибы на сливочном и(?) оливковом масле, слегка подрумянив. Добавить 1 ст. л. шалота и почти сразу же слить половину жира.
  2. Добавить 0,2 л. белого вина и 1 стакан мадеры, выпарить наполовину.
  3. Добавить 0,4 л соуса демиглас, 0,2 л. соуса томат и 0,5 ст. л. мясной глазури.
  4. Довести до кипения, варить 5 минут, перед завершением добавить небольшую ложку нарезанной петрушки.

Соус Шассёр 2[2][править]

Состав[править]

  • фюме: 0,5 стакана
  • бульон: 2 стакана
  • томат: 3/8 фунта (пюре)
  • масло: 1/8 фунта
  • соль, кайенский перец, лимонный сок: по вкусу
  • шампиньоны: 0,5 фунта
  • белое вино сотерн: 0,5 стакана

Приготовление[править]

  1. томат-пюре прожарить на той же сковороде, на которой обжаривалось мясо (если она не железная).
  2. Добавить холодную пассеровку и бульон, и если есть, фюме; немного выпарить соус.
  3. Добавить рубленые ножки шампиньонов и белое вино, вскипятить.
  4. Процедить, положить припущенные на масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками, лимонный сок и кайенский перец.

Примечания. При выпаривании соуса с вином ёмкость должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся его аромат. Соус можно готовить или в медной или чугунной посуде, но только не в железной, от которой продукт получит особый привкус, потому что в его состав входят содержащие кислоту томат и белое вино.

Соус Шассёр 3[3][править]

Состав[править]

  • красный соус: 250 г
  • масло сливочное: 50 г
  • лук репчатый: 200 г
  • шампиньоны: 100 г
  • томат-пюре: 100 г
  • эстрагон: 10 г
  • зелень петрушки: 10 г
  • белое виноградное вино: 250 г
  • соль: 8 г

Приготовление[править]

  1. Лук мелко нарубить, пассеровать на масле, добавить рубленные шампиньоны, пассеровать ещё 5-7 минут.
  2. Влить белое вино и выпарить до трети. После выпаривания соединить с горячим красным соусом, добавить пассерованные томат-пюре и соль и варить на малом огне (130-135 градусов) 10-15 минут.
  3. В готовый соус положить рубленную зелень петрушки и мелко нарезанные листки эстрагона.

Соус Шассёр 4[4][править]

Состав[править]

  • кости мясные: 500 г
  • сало топлёное или гидрожир: 58 г
  • мука пшеничная: 40 г
  • томат-пюре: 120 г
  • морковь: 64 г
  • лук репчатый: 174 г (мелко нарезанный)
  • петрушка (корень): 12 г
  • сахар: 16 г
  • грибы: 100 г (белые или шампиньоны)
  • вино: 75 г (сухое красное)
  • зелень петрушки: 10 г
  • листья эстрагона: 10 г
  • маргарин сливочный: 20 г (или сливочное масло)

Приготовление[править]

  1. Мелко нарубленные свежие грибы и репчатый лук слегка поджарить с салом или гидрожиром.
  2. Грибы и лук положить в готовый горячий красный соус и варить 12-15 минут.
  3. По окончании варки в соус добавить вино, мелко нарезанные зелень петрушки и листья эстрагона.
  4. Соус прокипятить и заправить сливочным маргарином или маслом.

Вино можно не использовать.

Соус Шассёр 5[5][править]

Состав[править]

(на 1,5 стакана соуса)

  • масло оливковое (либо кукурузное или другое растительное рафинированное): 2 ст.л.
  • шампиньоны или белые грибы: 250 г (нарезанные)
  • лук репчатый: 4 ст. л. (мелко нарезанный)
  • сухое белое вино: 0,5 стакана
  • томат-паста: 2 ст. л.
  • красный соус (Пикан): 1,5 стакана
  • чёрный перец: 1/4 ч.л. (свежеразмолотый)
  • сливочное масло: 1 ст. л.
  • зелень петрушки: 1 ст. л. (мелко нарезанная)

Приготовление[править]

  1. Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин.
  2. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин.
  3. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить пока вино не выпарится наполовину.
  4. Снять сотейник с огня, положить в него томат-пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
  5. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин.
  6. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

Соус Шассёр 6[6][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

  • грибы свежие: 100 г
  • лук-шалот: 2 шт
  • соус демиглас: 200 г
  • белое вино: 100 г
  • томатное пюре: 1 ч.л.
  • сливочное масло: 30 г
  • растительное масло: 1 ч.л.
  • свиной жир
  • петрушка, эстрагон: по вкусу

Приготовление[править]

  1. Грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
  2. Добавить рубленый шалот, смешав его со свиным жиром.
  3. Влить белое вино и выкипятить наполовину
  4. Влить соус демиглас и томатное пюре, варить несколько минут на малом огне.
  5. Снять с огня, вмешать сливочное масло и немного рубленого эстрагона и петрушки

Соус Шассёр 7[7][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

  • соус красный основной: 2 стакана
  • лук репчатый: 4 шт
  • грибы белые свежие: 6 шт
  • маргарин: 2 ст. л.
  • вино белое сухое: 0,5 стакана
  • зелень
  • перец чёрный горошком
  • соль

Приготовление[править]

  1. Лук мелко нарезать и спассеровать. Грибы отварить и обжарить вместе с луком.
  2. Соединить поджаренные лук и грибы с красным основным соусом, добавить перец горошком, соль и проварить в течение 10 минут.
  3. В конце варки в соус добавить белое сухое вино, которое предварительно необходимо прокипятить, зелень и заправить маргарином.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Sauce Chasseur. Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 17. Соус а-ля шассёр // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. , 368-369. — 955 с.
  3. Соус охотничий («шассер») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 35-36. — 70 с.
  4. 158. Соус красный с луком и грибами (охотничий) // Мясные блюда / Грознов С.Р., Никашин Ф.П.. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 147. — 262 с.
  5. 11. Соус охотничий – к курице и телятине (Sauce chasseur) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  6. Соус по-охотничьи // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 16. — 235 с.
  7. Соус охотничий // На все вкусы / М.М. Калакура. — Киев: «Реклама», 1988. — С. 110. — 248 с.

Ссылки[править]