Рецепт:Мясная глазурь
| Мясная глазурь |
|---|
Мясная глазурь (glace de viande) — концентрированный мясной бульон[1]. Может также именоваться "мясное желе", "фюме" (fumet). Используется для приготовления подливок и красных мясных соусов.
Мясная глазурь 1[2][править]
Состав[править]
(на 2 стакана)
- коричневый бульон: 6 стаканов (обезжиренный).
Приготовление[править]
- Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.
- Остудить, слить в бутыль с широким горлышком, закрыть пробкой.
Хранить в холодильнике.
Мясная глазурь 2[2][править]
Состав[править]
(на 2 стакана)
- мозговые говяжьи кости: 1 кг
- говядина: 500–700 г (пригодная для приготовления жаркого)
- морковь: 1/4 стакана (измельчённая)
- лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
- чеснок: 1 зубок
- чёрный перец:2–4 горошины
- соль: 0,5 ч. л.
- лавровый лист: 1 шт
- корешок петрушки: 1 шт
- сельдерей: 1 корешок и 1 веточка
- сухое красное вино: 0,5 стакана
- вода: 1 л
- сливочное масло: 2 ст. л.
Приготовление[править]
- Обжарить лук и морковь в сливочном масле на противне
- Положить мясо куском и поместить всё в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, пока мясо не обжарится со всех сторон.
- Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень.
- Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить.
- Остудить и собрать сверху весь жир.
- Подогреть бульон и слить в бутыль.
- Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром.
Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушёного мяса, жаркого и к красным соусам.