Перейти к содержанию

Рецепт:Мясная глазурь

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Мясная глазурь (glace de viande) — концентрированный мясной бульон[1]. Может также именоваться "мясное желе", "фюме" (fumet). Используется для приготовления подливок и красных мясных соусов.

Мясная глазурь 1[2][править]

Состав[править]

(на 2 стакана)

Приготовление[править]

  1. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.
  2. Остудить, слить в бутыль с широким горлышком, закрыть пробкой.

Хранить в холодильнике.

Мясная глазурь 2[2][править]

Состав[править]

(на 2 стакана)

  • мозговые говяжьи кости: 1 кг
  • говядина: 500–700 г (пригодная для приготовления жаркого)
  • морковь: 1/4 стакана (измельчённая)
  • лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
  • чеснок: 1 зубок
  • чёрный перец:2–4 горошины
  • соль: 0,5 ч. л.
  • лавровый лист: 1 шт
  • корешок петрушки: 1 шт
  • сельдерей: 1 корешок и 1 веточка
  • сухое красное вино: 0,5 стакана
  • вода: 1 л
  • сливочное масло: 2 ст. л.

Приготовление[править]

  1. Обжарить лук и морковь в сливочном масле на противне
  2. Положить мясо куском и поместить всё в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, пока мясо не обжарится со всех сторон.
  3. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень.
  4. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить.
  5. Остудить и собрать сверху весь жир.
  6. Подогреть бульон и слить в бутыль.
  7. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром.

Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушёного мяса, жаркого и к красным соусам.

Примечания[править]

  1. Auguste Escoffier Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1907.
  2. а б 2. Концентрированный мясной бульон(Glace de viande) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки[править]