Рецепт:Коричневый бульон

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Коричневый бульон

[[File:|300px]]

---

---

Fond brun в Википедии

Коричневый мясной бульон (fond brun). Используется также для приготовления т.н. красных соусов, имеющих оттенки от красного до коричневого.

Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и пряный запах собственно бульона и кореньев.

Коричневый мясной бульон варят также концентрированным, т.н. "мясная глазурь" (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчётом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Если бульон не используется сразу (или не замораживается), его следует хранить закрытым в холодном месте и использовать в пределах 3-4 дней; желательно также периодически кипятить его во избежание порчи.

Коричневый бульон 1

Состав

(на 2,7 л бульона)

• кости говяжьи или телячьи: 1,5 кг
• говядина: 500 г (рёберная часть)
• морковь измельчённая: 0,5 стакана
• лук репчатый мелко нарезанный: 1 стакан
• чёрный перец: 4 горошины
• соль: 2 ч. л.
• лавровый лист: 1 шт
• зелень петрушки: 2 веточки
• сельдерей: 2 веточки
• 4,5 л воды.

Приготовление

1. Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут тёмно-коричневыми. Для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
2. Переложить всё в кастрюлю, влить в неё воду, добавить чёрный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей.
3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
4. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир.
5. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике.

Коричневый бульон 2

Состав

• кости мясные: 500 г — сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника)
• лук репчатый: 25 г
• морковь: 25 г
• сельдерей или петрушка: 25 г
• соль

Приготовление

1. Сырые кости промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета.
2. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
3. Обжаренные кости положить в котёл или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде.
4. При этом костный бульон из свиных костей варят 2 часа, из говяжьих костей – 5 ч., из бараньих костей – до 4 ч., из костей птицы – 1 ч.
5. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причём первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
6. Бульон посолить за 20-30 мин. до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
7. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Ссылки

• Réaliser un fond brun на YouTube (фр.)
• Гастрономъ. Мясной бульон (рус.)
• russianfood. Коричневый (красный) мясной бульон (рус.)
• povar.ru Насыщенный говяжий бульон (рус.)
• smak.ua Белый и коричневый бульон (рус.)