Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Томат

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Томат (фр. sauce tomate), также томатный соус.

Приготовление томатного соуса

Соус Томат 1[1]

[править]

Состав

[править]

(на 5 литров)

  • томат-пюре: 4 л (или 6 кг сырых помидоров)

овощная смесь мирпуа:

  • бекон: 150 г (нарезать кубиками и бланшировать)
  • морковь: 200 г и лук: 150 г (мелко нарезать (см. брюнуаз)
  • лавровый лист: 1 шт
  • тимьян: 1 веточка
  • сливочное масло: 100 г

дополнительно:

специи: 20 г соли; 30 г сахара; 1 щепотка перца.

Приготовление

[править]
  1. Бекон слегка подрумянить на сливочном масле в кастрюле с толстым дном; добавить овощную смесь мирпуа, собранную в соответствии с рецептом.
  2. Слегка обжарив смесь, присыпать её мукой и продолжать пассерование до золотистого оттенка, затем добавить томат-пюре или отжатые помидоры, белый бульон; давленый чеснок; соль, сахар и перец.
  3. Помешивая, довести до кипения; накрыть крышкой и осторожно варить в духовке в течение 1,5–2 часов. Затем пропустить через мелкое сито или марлю; дать соусу покипеть несколько минут, извлечь его из духовки и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла, чтобы на нем не образовалась корочка от контакта с воздухом.

Примечание: для приготовления других соусов можно использовать томат-пюре, которое готовится точно так же, как указано выше, но без добавления муки. После процеживания через сито или марлю, пюре несколько уменьшается в объёме и становится немного более густым.

Соус Томат 2[2]

[править]
Соус томат. Sauce tomate.

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

[править]
  • соус велуте
  • томат-пюре
  • белое вино
  • соль
  • сахар
  • перец
  • сливочное масло

Приготовление

[править]
  1. Подогреть 1 часть соуса велуте, добавить 2 части томат-пюре, вино, соль, сахар, перец.
  2. Поставить на огонь. Вскипятить, постоянно помешивая; выпарить до желаемой консистенции.
  3. Перед отпуском добавить сливочное масло, а также, по вкусу, сахар или соль.


Соус томат простым способом.

Состав

[править]
  • томат-пюре
  • мучное масло
  • сливочное масло
  • сахар-песок (по желанию)

Приготовление

[править]
  1. Томат-пюре соединить на огне с куском мучного масла, закипятить, процедить, посолить, положить кусок сливочного масла и, если нужно, мелкого сахара, подавать.


Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly.

Состав

[править]

Приготовление

[править]
  1. Помидоры разрезать, слить сок, удалить зёрнышки, поместить в кастрюлю. Добавить тмин, лавровый лист, ветчину, проварить на малом огне.
  2. Через 20 минут добавить соус эспаньоль, выпарить до желаемой консистенции.
  3. Перед отпуском добавить кусок мясной глазури, сливочного масла, соль и сахар.

Если этот соус подаётся к рыбе, в него, во время приготовления, вливается 1 стакан рыбного консоме, а в конце приготовления добавляется кусок анчоусного масла.

Соус Томат 3 [3][4][5]

[править]
Соус из консервированного томата-пюре

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)

  • смалец: 0,250 кг
  • лук репчатый: 0,400 кг
  • морковь: 0,400 кг
  • мука: 0,500 кг
  • горячая вода: 5 л
  • томат-пюре: 4 л
  • чеснок: 0,500 кг
  • соль: 0,300 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 2 шт
  • сахар-песок 0,100 кг

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. Морковь почистить, помыть, нарезать небольшими квадратиками.
  2. Лук почистить, помыть, нарезать как и морковь.
  3. Стебли петрушки разделать на небольшие кусочки.
  4. Чеснок очистить и натереть или нарезать.
  5. Открыть банки с томат-пюре.
  • Б. Приготовление.
  1. Смалец поместить в котёл, сильно нагреть; добавить морковь, лук, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист; обжаривать, помешивая, на большом огне, пока овощи не подрумянятся. Добавить муку и несколько минут продолжать обжаривать, помешивая.
  2. Добавить воду, томат-пюре, соль, перец, сахарную пудру и чеснок. Довести до кипения, непрерывно помешивая; уменьшить огонь, чтобы соус медленно уваривался 45-60 минут. Продавить через сито. Поставить обратно на огонь и вновь разогреть.


Соус из свежих помидоров

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

  • То же, что и в предыдущем рецепте, кроме консервированного томата-пюре, который заменяется на 10 кг свежих помидоров.

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. То же, что и в предыдущем рецепте. Помидоры помыть, разрезать пополам, чтобы выпустить жидкость и семечки. Затем каждую половинку разрезать на 2-3 части.
  • Б. Приготовление.
  1. То же, что и в предыдущем рецепте, за исключением п.2: вместо томата-пюре добавить, непрерывно помешивая, кусочки помидоров, остальные действия те же.

Соус Томат 4[6]

[править]
Соус томатный основной

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • сок мясной: 800 г
  • томат-пюре: 260 г
  • белая пассеровка (Ру): 100 г (50 г масла и 50 г муки)
  • морковь: 30 г
  • петрушка: 15 г
  • сельдерей: 15 г
  • лук репчатый: 40 г
  • соль: 8 г
  • перец горошком: 1 г
  • лавровый лист: 1 г
  • масло сливочное: 50 г

Приготовление

[править]
  1. Из масла и муки приготовить белую пассеровку (Ру), развести её готовым мясным соком и дать прокипеть 10 минут.
  2. Лук и коренья мелко нарезать, вместе спассеровать до полуготовности на масле (20 г). Добавить томат и продолжать пассеровать ещё 15 минут.
  3. По готовности соединить с подготовленной, разведенной мясным соком пассеровкой и хорошо проварить в течение 30-40 минут, периодически очищая от накипи и всплывающих жиров; за 20 минут до прекращения варки положить перец и лавровый лист.
  4. Готовый соус посолить, процедить через частое сито, довести до кипения и заправить оставшимися 30 г сливочного масла.

Цвет готового соуса — красный, вкус — кисловатый, запах — томата и кореньев.


Соус томатный натуральный

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • томат-пюре: 800 г
  • масло сливочное: 300 г
  • соль: 12 г
  • перец молотый: 2 г
  • бульон: 200 мл (мясной или рыбный — соответственно блюду, к которому подаётся соус)

Приготовление

[править]
  1. Томат-пюре протереть через частое сито, влить бульон и проваривать полученную смесь пока соус не загустеет.
  2. Добавить сливочное масло и специи, после чего не кипятить во избежание отделения масла от томата.

Подавать к свинине, лангету, филе и рубленым котлетам.


Томатный соус из свежих помидоров

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • помидоры свежие: 1 кг
  • масло сливочное: 300 г
  • соль: 12 г
  • перец молотый: 2 г

Приготовление

[править]
  1. Помидоры перебрать, удалить плодоножки, обмыть, нарезать на части и затем протереть на сите.
  2. Протёртый томат уварить до желаемой густоты, добавить сливочное масло и специи.

Соус Томат 5[7]

[править]

Состав

[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • помидоры: 4 банки (объём не указан, предположительно по 14 унций (ок. 400 г) каждая)
  • кукурузная мука: 12 унций (0,340 кг)
  • коричневый бульон: 2 галлона (9,092 л)
  • маргарин: 0,5 фунта (0,227 кг)
  • перец чёрный молотый
  • соль

Приготовление

[править]
  1. Растереть помидоры. Смешать кукурузную муку с водой в однородную пасту.
  2. Поместить в кастрюлю помидоры, соль, перец и коричневый бульон и медленно довести до кипения, затем добавить маргарин.
  3. Когда закипит, добавить смесь кукурузной муки с водой и варить ещё 20 минут. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить кости от бекона.

Соус томат 6[8]

[править]

КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 182:

Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареных в сухарях, и др.) Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

там же, с. 145:

Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

там же, с. 220:

Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд). Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.


См. также

[править]

Примечания

[править]
  1. Sauce Tomate // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 332-334. Соус томат. Соус томат простым способом. Соус томат, по Карему. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. N° 164. Sauce tomate avec purée de conserve. N° 165. Sauce tomate avec tomates fraiches. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 147, 148. — 164 с.
  4. N° 164. Sauce tomate avec purée de conserve. N° 165. Sauce tomate avec tomates fraiches. // Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — С. 154, 155. — 175 с.
  5. N° 164. Sos pomidorowy z konserwy. N° 165. Sos ze świeżych pomidorów // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 155-156, 156-157. — 205 с.
  6. Соус томатный основной. Соус томатный натуральный. Томатный соус из свежих помидоров. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 40-41. — 70 с.
  7. 318. Tomato Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 169. — 214 с.
  8. Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареных в сухарях, и др.). Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд). // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 182-183, 145, 220. — 702 с., ил. с.

Ссылки

[править]