Рецепт:Белый бульон
| Белый бульон | ||
|---|---|---|
 | ||
Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. Из него готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на обычном бульоне.
Белый бульон 1[1][править]
Состав[править]
(на 1 л бульона)
- кости телячьи: 750 г
- вода: 2,5 л
- лук: 3 головки
- морковь: 2 шт
- петрушка: 3 корешка с зеленью
- лавровый лист: 1 шт
- соль: 2 ч.л.
- майоран: 1/4 ч.л.
Приготовление[править]
- Кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
- Положить в кастрюлю кости и остальные ингредиенты, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.
- Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить.
- Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.
Белый бульон 2[2][править]
Состав[править]
- Кости мясные: 500 г
- Лук репчатый: 25 г
- Морковь: 25 г
- Петрушка: 25 г
- Соль
Приготовление[править]
- Кости мелко нарубить, промыть, положить в котёл с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать.
- Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде, во время варки снимать всплывающий на поверхность жир (снятый жир после выпаривания и процеживания можно использовать для пассерования овощей).
- За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, и остальные ингредиенты. (Время варки зависит от основного продукта; говяжьи кости — 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.)
- По окончании варки процедить.
Примечания: Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.
