Рецепт:Масло из анчоусов
| Масло из анчоусов | ||
|---|---|---|
.jpg) | ||
| Категория: | Соусы | |
Масло из анчоусов (фр. beurre d'anchois) — твёрдый масляный соус на основе анчоусов.
Существует вариант подобного соуса, но более жидкого, из анчоусов, оливкового масла и чеснока — аншуад.
(Основной рецепт, КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 363:
Анчоусное масло. Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Масла сливочного — 25 г, сельди — 25 г.
Состав
[править]- анчоусы: 100 г (филе)
- сливочное масло: 250 г
Приготовление
[править]- Филе анчоусов мелко размять, промыть и обсушить.
- Добавить сливочное масло и пропустить через марлю.
("Масло из анчоусов. Beurre d'anchois.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
[править]- анчоусы
- сливочное масло
Приготовление
[править]- Вымочить анчоусы в солёной воде. Вымыть, вытереть, удалить серебристую плёнку, снять с костей, протолочь с куском сливочного масла, протереть через сито.
При необходимости подать горячим, можно подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Это масло горячим отпускается всмятку (взбитым).
Состав
[править](на 0,75 стакана)
- анчоусное пюре: 1 ст. л.
- полусухое белое вино: 0,25 стакана
- сливочное масло: 125 г
- каперсы: 1 ст. л. (промытые и мелко нарезанные)
- лимонный сок: 1 ч. л.
- зелень петрушки: 2 чайные ложки (мелко нарезанная)
Приготовление
[править]- Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито.
- Смешать пюре с вином и сливочным маслом, поставить на малый огонь и кипятить 10 мин.
- Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
[править]- анчоусы: 4 шт
- сливочное масло: 100 г
Приготовление
[править]- Анчоусы вымочить непродолжительное время в воде, вынуть кости, тщательно размять.
- Cмешать со сливочным маслом, протереть сквозь сито. Перед употреблением взбить
См. также
[править]- Аншуад
- Мельчхиджот
- Паста из креветок
Примечания
[править]- ↑ 106. Анчоусное масло // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 363. — 702 с., ил. с.
- ↑ Beurre d’Anchois // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 432. Масло из анчоусов. Beurre d'anchois. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе (Beurre d' anchois) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Масло анчоусовое // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 29. — 235 с.
