Перейти к содержанию

Рецепт:Масло из анчоусов

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Масло из анчоусов


Категория:

w:en:Anchovy paste в Википедии


Анчоусная масса в ступке.

Масло из анчоусов (фр. beurre d'anchois) — твёрдый масляный соус на основе анчоусов.

Существует вариант подобного соуса, но более жидкого, из анчоусов, оливкового масла и чеснока — аншуад.

Масло из анчоусов 1[1]

[править]

(Основной рецепт, КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 363:

Анчоусное масло. Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.

Масла сливочного — 25 г, сельди — 25 г.

Масло из анчоусов 2 [2]

[править]

Состав

[править]
  • анчоусы: 100 г (филе)
  • сливочное масло: 250 г

Приготовление

[править]
  1. Филе анчоусов мелко размять, промыть и обсушить.
  2. Добавить сливочное масло и пропустить через марлю.

Масло из анчоусов 3[3]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 112:

Масло изъ анчоусовъ (Beurre d'anchois.) Вымочить анчоусы непремѣнно въ соленой водѣ. Вымыть, вытереть, дабы удалить серебристую съ анчоусовъ пленку, снять съ костей, протолочь съ кускомъ сливочнаго масла, протереть чрезъ сито. Если нужно, подать анчоусное масло горячимъ, тогда оно подогрѣвается, но ни подъ какимъ видомъ не кипятится. Это масло горячимъ отпускается всмятку.

Масло из анчоусов 4[4]

[править]

Состав

[править]

(на 0,75 стакана)

  • анчоусное пюре: 1 ст. л.
  • полусухое белое вино: 0,25 стакана
  • сливочное масло: 125 г
  • каперсы: 1 ст. л. (промытые и мелко нарезанные)
  • лимонный сок: 1 ч. л.
  • зелень петрушки: 2 чайные ложки (мелко нарезанная)

Приготовление

[править]
  1. Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито.
  2. Смешать пюре с вином и сливочным маслом, поставить на малый огонь и кипятить 10 мин.
  3. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

Масло из анчоусов 5[5]

[править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

[править]
  • анчоусы: 4 шт
  • сливочное масло: 100 г

Приготовление

[править]
  1. Анчоусы вымочить непродолжительное время в воде, вынуть кости, тщательно размять.
  2. Cмешать со сливочным маслом, протереть сквозь сито. Перед употреблением взбить

См. также

[править]

Примечания

[править]
  1. 106. Анчоусное масло // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 363. — 702 с., ил. с.
  2. Beurre d’Anchois // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  3. № 432. Масло из анчоусов. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  4. 44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе (Beurre d' anchois) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  5. Масло анчоусовое // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 29. — 235 с.

Ссылки

[править]