Рецепт:Масло из анчоусов

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Анчоусная масса в ступке.

Масло из анчоусов (beurre d'anchois) — твёрдый масляный соус на основе анчоусов.

Масло из анчоусов 1 [1][править]

Состав[править]

  • анчоусы: 100 г (филе)
  • сливочное масло: 250 г

Приготовление[править]

  1. Филе анчоусов мелко размять, промыть и обсушить.
  2. Добавить сливочное масло и пропустить через марлю.

Масло из анчоусов 2[2][править]

("Масло из анчоусов. Beurre d'anchois.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав[править]

  • анчоусы
  • сливочное масло

Приготовление[править]

  1. Вымочить анчоусы в солёной воде. Вымыть, вытереть, удалить серебристую плёнку, снять с костей, протолочь с куском сливочного масла, протереть через сито.

При необходимости подать горячим, можно подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Это масло горячим отпускается всмятку (взбитым).

Масло из анчоусов 3[3][править]

Состав[править]

(на 0,75 стакана)

  • анчоусное пюре: 1 ст. л.
  • полусухое белое вино: 0,25 стакана
  • сливочное масло: 125 г
  • каперсы: 1 ст. л. (промытые и мелко нарезанные)
  • лимонный сок: 1 ч. л.
  • зелень петрушки: 2 чайные ложки (мелко нарезанная)

Приготовление[править]

  1. Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито.
  2. Смешать пюре с вином и сливочным маслом, поставить на малый огонь и кипятить 10 мин.
  3. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

Масло из анчоусов 4[4][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

  • анчоусы: 4 шт
  • сливочное масло: 100 г

Приготовление[править]

  1. Анчоусы вымочить непродолжительное время в воде, вынуть кости, тщательно размять.
  2. Cмешать со сливочным маслом, протереть сквозь сито. Перед употреблением взбить

Примечания[править]

  1. Beurre d’Anchois // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 432. Масло из анчоусов. Beurre d'anchois. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. 44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе (Beurre d' anchois) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  4. Масло анчоусовое // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 29. — 235 с.

Ссылки[править]