Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Пикан

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус пикан (фр. sauce piquante) — острый соус. В некоторых источниках может именоваться также "красный мясной соус" (как и соус эспаньоль, на основе которого готовится).

В свою очередь, сам является основой для приготовления других соусов; подаётся к мясным блюдам.

Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы… и перчик. Подается к мясным блюдам… Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам.

Братья Стругацкие, «Понедельник начинается в субботу»

Соус Пикан 1[1][править]

Состав[править]

  • белое вино: 0,3 л
  • уксус: 0,3 л
  • лук-шалот: 2,5 ст. л. (нарезанный)
  • соус эспаньоль: 0,6 л
  • корнишоны, петрушка, эстрагон: 2 ст. л (нарезанные)

Приготовление[править]

  1. Налить в сотейник вино и уксус, добавить лук-шалот, выпарить вдвое.
  2. Добавить соус эспаньоль и варить 10 минут, снимая пену.
  3. Снять с огня, добавить нарезанные корнишоны, петрушку и эстрагон.

Соус Пикан 2[2][править]

(на 100 человек, время приготовления 1 час)

Состав[править]

  • лук репчатый: 0,5 кг
  • лук-шалот: 0,25 кг
  • уксус: 1 л.
  • горячая вода: 10 л.
  • Красный ру — смалец: 0,4 кг; мука 0,5 кг
  • томат-пюре: 0,5 л.
  • соль: 0,25 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • корнишоны: 0,5 кг
  • кервель и петрушка: 0,1 кг

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. Очистить лук и лук-шалот, нарезать их; приготовить красный ру.
  2. Сделать букет гарни; нарезать корнишоны.
  3. Перебрать кервель и эстрагон, вымыть и нарезать их.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить в кастрюлю нарезанный лук, лук-шалот и уксус.
  2. Выпарить жидкость на треть.
  3. Добавить воду, соль, перец и красный ру; довести до кипения, постоянно помешивая венчиком.
  4. Добавить томатное пюре и букет гарни.
  5. Дать соусу повариться при слабом кипении 25–30 минут.
  6. По готовности извлечь букет гарни.
  7. Добавить в соус нарезанные корнишоны и эстрагон, после чего не давать соусу больше кипеть.

Соус Пикан 3[3][править]

Состав[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • соус Эспаньоль: 1 галлон (4,55 л)
  • лук репчатый: 0,5 фунта (0,227 кг)
  • уксус: 1 пинта (0,568 л)
  • измельчённые пикули: 0,5 фунта (0,227 кг)

Приготовление[править]

  1. Лук измельчить и обжарить в жире до золотистого оттенка.
  2. Добавить уксус, измельчённые пикули и потушить вместе.
  3. Залить кипящим соусом Эспаньоль, довести до кипения, снять пену и подавать.

Соус Пикан 4[4][править]

Соус с луком и уксусом («пикан»)

Состав[править]

(на 1 л соуса)

  • красный соус: 900 г
  • лук репчатый: 200 г
  • сливочное масло или маргарин: 30 г
  • перец горошком: 0,5 г
  • корнишоны: 195 г
  • уксус 5-%: 65 г
  • соя-восток: 100 г
  • лавровый лист: 0,5 г

Приготовление[править]

  1. Репчатый лук мелко нарубить и пассеровать до полуготовности, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить полученную смесь до полного испарения жидкости.
  2. Развести горячим красным соусом и проварить 15-20 минут на малом огне.
  3. После проваривания добавить сою-восток или сою-кабуль. При отпуске посыпать мелко нарубленными корнишонами.

Подавать к мясным блюдам (биткам, котлетам рубленым, лангету, бифштексу и др.).

Цвет готового соуса — тёмно-красный, вкус — слегка кисловатый, запах — лука и уксуса.


Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный)

Состав[править]

(на 1 л соуса)

  • томатный соус: 900 г
  • морковь: 50 г
  • петрушка: 30 г
  • сельдерей: 30 г
  • грибы маринованные или шампиньоны: 75 г
  • оливки: 70 г
  • каперсы: 40 г
  • масло сливочное: 50 г
  • хрящи: 30 г
  • соль: 8 г
  • лавровый лист: 0,5 г
  • соль: 2 г

Приготовление[править]

  1. Петрушку, морковь и сельдерей нарезать небольшими брусочками и припустить каждый из кореньев отдельно. Грибы нарезать тонкими кусочками. Варёные хрящи нарезать тонкими ломтиками. Извлечь косточки из оливок.
  2. Подготовленные коренья, грибы, хрящи и оливки поместить в готовый подогретый томатный соус.
  3. До соединения с гарниром кипятить соус с лавровым листом 10 минут. После кипячения заправить солью и маслом. Гарнир можно хранить отдельно от соуса и соединять с ним при отпуске.

Подавать к варёной или припущенной рыбе: осетрине, севрюге, белуге, стерляди, судаку и др.

Цвет готового соуса — розоватый, вкус — острый, запах — томата и кореньев.

Соус Пикан 5[5][править]

Соус с луком и уксусом («пикан»)

Состав[править]

(на 5 стаканов соуса)

  • говяжий жир: 0,5 стакана
  • морковь: 1 шт (мелко нарезанная)
  • лук репчатый: 1,5 головки
  • мука пшеничная: 1/3 стакана
  • коричневый мясной бульон: 7 стаканов
  • лавровый лист: 1 шт.
  • петрушка: 2 корешка
  • чабер: 1/4 ч.л.
  • 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Приготовление[править]

  1. Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми.
  2. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы.
  3. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне.
  4. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч.
  5. Процедить и посолить по вкусу.

Соус Пикан 6[5][править]

(упрощенный вариант предыдущего, №5)

Состав[править]

(на 1,5 стакана соуса)

  • лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
  • сливочное масло 2 ст.л.
  • мука пшеничная: 1 ст.л.
  • коричневый бульон: 2 стакана
  • томат-паста: 2 ч.л.
  • лавровый лист: 1 шт.
  • чёрный перец: 0,1 ч.л. (свежеразмолотый)

Приготовление[править]

  1. Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин,
  2. Добавить муку, размешать до получения коричневой массы.
  3. Непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой бульон.
  4. Добавить томат-пасту, лавровый лист, перец и варить всё на малом огне 20 мин, после чего процедить.

Соус Пикан 7[6][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

Приготовление[править]

  1. Рубленый шалот обжарить в сливочном масле, разбавить уксусом и выкипятить до 1/4 объёма.
  2. Смешать с соусом демиглас и в течение 15 минут варить на малом огне.
  3. Добавить нарезанные ломтиками или полосками корнишоны, немного рубленой петрушки, больше не кипятить.

Примечания[править]

  1. Sauce Piquante // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 162. Sauce piquante. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 145-146. — 164 с.
  3. 306. Sauce Piquante. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 167. — 214 с.
  4. Соус с луком и уксусом («пикан»). Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 27-28, 51-52. — 70 с.
  5. а б 5. Красный мясной соус (Sauce piquante), 6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  6. Соус "Пикант" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 16. — 235 с.

Ссылки[править]