Рецепт:Соус Пикан

Соус Пикан
Категория:	Соусы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Соус пикан (фр. sauce piquante) — острый соус. В некоторых источниках может именоваться также "красный мясной соус" (как и соус эспаньоль, на основе которого готовится).

В свою очередь, сам является основой для приготовления других соусов; подаётся к мясным блюдам.

Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы… и перчик. Подается к мясным блюдам… Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам.

— Братья Стругацкие, «Понедельник начинается в субботу»

Соус Пикан 1

Состав

• белое вино: 0,3 л
• уксус: 0,3 л
• лук-шалот: 2,5 ст. л. (нарезанный)
• соус эспаньоль: 0,6 л
• корнишоны, петрушка, эстрагон: 2 ст. л (нарезанные)

Приготовление

1. Налить в сотейник вино и уксус, добавить лук-шалот, выпарить вдвое.
2. Добавить соус эспаньоль и варить 10 минут, снимая пену.
3. Снять с огня, добавить нарезанные корнишоны, петрушку и эстрагон.

Соус Пикан 2

(на 100 человек, время приготовления 1 час)

Состав

• лук репчатый: 0,5 кг
• лук-шалот: 0,25 кг
• уксус: 1 л.
• горячая вода: 10 л.
• Красный ру — смалец: 0,4 кг; мука 0,5 кг
• томат-пюре: 0,5 л.
• соль: 0,25 кг
• перец: 0,010 кг
• букет гарни: 1 шт
• корнишоны: 0,5 кг
• кервель и петрушка: 0,1 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Очистить лук и лук-шалот, нарезать их; приготовить красный ру.
2. Сделать букет гарни; нарезать корнишоны.
3. Перебрать кервель и эстрагон, вымыть и нарезать их.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в кастрюлю нарезанный лук, лук-шалот и уксус.
2. Выпарить жидкость на треть.
3. Добавить воду, соль, перец и красный ру; довести до кипения, постоянно помешивая венчиком.
4. Добавить томатное пюре и букет гарни.
5. Дать соусу повариться при слабом кипении 25–30 минут.
6. По готовности извлечь букет гарни.
7. Добавить в соус нарезанные корнишоны и эстрагон, после чего не давать соусу больше кипеть.

Соус Пикан 3

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• соус Эспаньоль: 1 галлон (4,55 л)
• лук репчатый: 0,5 фунта (0,227 кг)
• уксус: 1 пинта (0,568 л)
• измельчённые пикули: 0,5 фунта (0,227 кг)

Приготовление

1. Лук измельчить и обжарить в жире до золотистого оттенка.
2. Добавить уксус, измельчённые пикули и потушить вместе.
3. Залить кипящим соусом Эспаньоль, довести до кипения, снять пену и подавать.

Соус Пикан 4

Соус с луком и уксусом («пикан»)

Состав

(на 1 л соуса)

• красный соус: 900 г
• лук репчатый: 200 г
• сливочное масло или маргарин: 30 г
• перец горошком: 0,5 г
• корнишоны: 195 г
• уксус 5-%: 65 г
• соя-восток: 100 г
• лавровый лист: 0,5 г

Приготовление

1. Репчатый лук мелко нарубить и пассеровать до полуготовности, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить полученную смесь до полного испарения жидкости.
2. Развести горячим красным соусом и проварить 15-20 минут на малом огне.
3. После проваривания добавить сою-восток или сою-кабуль. При отпуске посыпать мелко нарубленными корнишонами.

Подавать к мясным блюдам (биткам, котлетам рубленым, лангету, бифштексу и др.).

Цвет готового соуса — тёмно-красный, вкус — слегка кисловатый, запах — лука и уксуса.

Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный)

Состав

(на 1 л соуса)

• томатный соус: 900 г
• морковь: 50 г
• петрушка: 30 г
• сельдерей: 30 г
• грибы маринованные или шампиньоны: 75 г
• оливки: 70 г
• каперсы: 40 г
• масло сливочное: 50 г
• хрящи: 30 г
• соль: 8 г
• лавровый лист: 0,5 г
• соль: 2 г

Приготовление

1. Петрушку, морковь и сельдерей нарезать небольшими брусочками и припустить каждый из кореньев отдельно. Грибы нарезать тонкими кусочками. Варёные хрящи нарезать тонкими ломтиками. Извлечь косточки из оливок.
2. Подготовленные коренья, грибы, хрящи и оливки поместить в готовый подогретый томатный соус.
3. До соединения с гарниром кипятить соус с лавровым листом 10 минут. После кипячения заправить солью и маслом. Гарнир можно хранить отдельно от соуса и соединять с ним при отпуске.

Подавать к варёной или припущенной рыбе: осетрине, севрюге, белуге, стерляди, судаку и др.

Цвет готового соуса — розоватый, вкус — острый, запах — томата и кореньев.

Соус Пикан 5

Соус с луком и уксусом («пикан»)

Состав

(на 5 стаканов соуса)

• говяжий жир: 0,5 стакана
• морковь: 1 шт (мелко нарезанная)
• лук репчатый: 1,5 головки
• мука пшеничная: 1/3 стакана
• коричневый мясной бульон: 7 стаканов
• лавровый лист: 1 шт.
• петрушка: 2 корешка
• чабер: 1/4 ч.л.
• 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Приготовление

1. Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми.
2. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы.
3. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне.
4. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч.
5. Процедить и посолить по вкусу.

Соус Пикан 6

(упрощенный вариант предыдущего, №5)

Состав

(на 1,5 стакана соуса)

• лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
• сливочное масло 2 ст.л.
• мука пшеничная: 1 ст.л.
• коричневый бульон: 2 стакана
• томат-паста: 2 ч.л.
• лавровый лист: 1 шт.
• чёрный перец: 0,1 ч.л. (свежеразмолотый)

Приготовление

1. Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин,
2. Добавить муку, размешать до получения коричневой массы.
3. Непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой бульон.
4. Добавить томат-пасту, лавровый лист, перец и варить всё на малом огне 20 мин, после чего процедить.

Соус Пикан 7

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• лук-шалот: 2 шт
• сливочное масло: 10 г
• винный уксус (слабый): 100 г
• соус демиглас: 200 г
• корнишоны: 50 г
• петрушка: по вкусу.

Приготовление

1. Рубленый шалот обжарить в сливочном масле, разбавить уксусом и выкипятить до 1/4 объёма.
2. Смешать с соусом демиглас и в течение 15 минут варить на малом огне.
3. Добавить нарезанные ломтиками или полосками корнишоны, немного рубленой петрушки, больше не кипятить.

Ссылки

•  Escoffier sauce piquante: how making classic sauces can change the way you cook.(англ.)
• MyJane.RU Соус «Пикан»(рус.)
• Рецепты блюд из повести «Собачье сердце». Соус пикан.(рус.)
• Готовим.Ру. Маленькие бифштексы под соусом «Пикан»(рус.)