Рецепт:Соус Аллеманд
| Соус Аллеманд | ||
|---|---|---|
.jpg) | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Аллеманд (немецкий соус, Sauce allemande) — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
Соус Аллеманд 1[1][править]
Состав[править]
(на 3 стакана соуса)
- яичные желтки: 2 штуки
- сливки 20-%: 0,5 стакана
- соус супрем: 2 стакана
Приготовление[править]
- Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем.
- Варить на малом огне, непрерывно размешивая и не доводя до кипения, пока соус не загустеет.
Соус Аллеманд 2[2][править]
("Соус немецкий классического изготовления". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Приготовление[править]
- Соус велуте соединить с льезоном из желтков и масла (по 1 желтку на стакан соуса), поставить на малый огонь; постоянно помешивая, проварить желтки с соусом;
- Поставить соус на большой огонь и, не переставая усиленно помешивать, дать закипеть, довести его его до плотности густой сметаны.
Соус Аллеманд 3[2][править]
("Соус немецкий обыкновенного изготовления". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Приготовление[править]
- Соус велуте соединить с льезоном из масла и желтков.
Соус Аллеманд 4[3][править]
Состав[править]
- белый мясной соус: 850 г
- яичные желтки: 5 шт
- сливочное масло: 50 г
Приготовление[править]
- К готовому белому мясному соусу прибавить желтки и заправить сливочным маслом.
Подавать горячим.
Соус Аллеманд 5[4][править]
Состав[править]
- соус белый основной: 850 г
- яйцо (желтки): 5 г
- масло сливочное: 50 г.
Выход 1000.
Приготовление[править]
- К готовому белому основному соусу добавить яичные желтки и заправить сливочным маслом.
Примечания[править]
- ↑ 23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce allemande) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ а б №№ 302-303. Соус немецкий классического и обыкновенного изготовления // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус с луком (сюбиз) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Приготовление немецкого соуса // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 313. — 479 с.
