Рецепт:Соус Супрем
| Соус Супрем | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Супрем (также сюпрем, фр. sauce suprème). Готовится на основе соуса велуте с добавлением сливок (а также бульона и иногда грибов). Подаётся к телятине, курице и яичным блюдам.
Состав
[править](на 1 литр соуса)
- соус велуте (на курином бульоне): 1 литр.
- белый бульон (куриный): 1 л
- шампиньоны: 0,1 л
- сливки жирные: 0,25 л
- сливочное масло: 80 г.
Приготовление
[править]- Поместить грибы в бульон и выпарить его на три четверти.
- Добавить соус велуте и, помешивая лопаткой продолжать выпаривать на сильном огне, добавляя небольшими порциями сливки (около 150 мл). Должна выпариться примерно ещё треть.
- Процедить через марлю; добавить оставшиеся 100 мл сливок и сливочное масло.
- Соус сюпрем
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Приготовление
[править]- На 2 стакана соуса велуте взять 2 стакана фюме из кур (или из фазанов, рябчиков, куропаток), а за неимением фюме — консоме.
- Соединить горячими, выпарить на огне до надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу, подавать.
Ещё один вариант рецепта — льезон из сливочного масла с двумя-тремя ложками очень густого миндального молока.
(этот же рецепт по способу повара Лагипьера, заканчивается льезоном из желтков и сливок, но этим он приближается к соусам аллеманд или пулет.
- Соус сюпрем с лимонным соком
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Приготовление
[править]Приготовляется так же, как предыдущий. Вместо фюме или консоме его можно изготовить на бульоне.
- После соединения соуса с льезоном, перед самой подачей, выжать в него по вкусу нужное количество лимонного сока.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- белый основной соус: 800 г
- соус олландез: 200 г
- лимонный сок от одного лимона (или 2 г лимонной кислоты)
- мускатный орех: 0,2 г
- соль: 10 г
- перец молотый: 0,5 г
Приготовление
[править]- Влить в готовый соус олландез, непрерывно помешивая, горячий белый соус (80 градусов; далее не кипятить чтобы не свернулись желтки).
- Добавить остальные ингредиенты, т.е. специи и процедить через редкую салфетку или марлю.
Подавать к мясным блюдам — баранине, телятине, цыплятам, курам рябчикам и пр.
Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — кисловатый, запах — яиц (входящих в голландский соус) и мясного бульона.
Состав
[править]- сливочное масло: 150 г
- мука: 80 г
- белое вино: 200 г
- сливки: 400 г
- белый мясной бульон: 200 г
- яичные желтки: 3 шт
- лимон: 1 шт.
Приготовление
[править]- Муку спассеровать на масле, добавить вино, сливки и бульон, кипятить 10—15 минут.
- Снять с огня и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.
Подавать горячим к вареным цыплятам и заказным мясным блюдам.
Состав
[править](на 2,25 стакана соуса)
- белый бульон: 2 стакана
- белые грибы или шампиньоны: 1 стакан (нарезанные)
- соус Велуте: 1 стакан
- сливки 20-%: 1 стакан.
Приготовление
[править]- Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину.
- Размешивая, вылить в кастрюлю соус велуте и варить на слабом огне ещё 10 мин.
- Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить ещё 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.
Примечания
[править]- ↑ Sauce suprème // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 310-311. Соус сюпрем. Соус сюпрем с лимонным соком // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Белый яичный соус («сюпрем») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45. — 70 с.
- ↑ Соус со сливками и лимоном (сюпрем) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
