Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Супрем

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Супрем (также сюпрем, фр. sauce suprème). Готовится на основе соуса велуте с добавлением сливок (а также бульона и иногда грибов). Подаётся к телятине, курице и яичным блюдам.

Соус Супрем 1 [1]

[править]

Состав

[править]

(на 1 литр соуса)

  • соус велуте (на курином бульоне): 1 литр.
  • белый бульон (куриный): 1 л
  • шампиньоны: 0,1 л
  • сливки жирные: 0,25 л
  • сливочное масло: 80 г.

Приготовление

[править]
  1. Поместить грибы в бульон и выпарить его на три четверти.
  2. Добавить соус велуте и, помешивая лопаткой продолжать выпаривать на сильном огне, добавляя небольшими порциями сливки (около 150 мл). Должна выпариться примерно ещё треть.
  3. Процедить через марлю; добавить оставшиеся 100 мл сливок и сливочное масло.

Соус Супрем 2[2]

[править]
Соус сюпрем

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Приготовление

[править]
  1. На 2 стакана соуса велуте взять 2 стакана фюме из кур (или из фазанов, рябчиков, куропаток), а за неимением фюме — консоме.
  2. Соединить горячими, выпарить на огне до надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу, подавать.

Ещё один вариант рецепта — льезон из сливочного масла с двумя-тремя ложками очень густого миндального молока.

(этот же рецепт по способу повара Лагипьера, заканчивается льезоном из желтков и сливок, но этим он приближается к соусам аллеманд или пулет.

Соус сюпрем с лимонным соком

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Приготовление

[править]

Приготовляется так же, как предыдущий. Вместо фюме или консоме его можно изготовить на бульоне.

  1. После соединения соуса с льезоном, перед самой подачей, выжать в него по вкусу нужное количество лимонного сока.

Соус Супрем 3[3]

[править]

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • белый основной соус: 800 г
  • соус олландез: 200 г
  • лимонный сок от одного лимона (или 2 г лимонной кислоты)
  • мускатный орех: 0,2 г
  • соль: 10 г
  • перец молотый: 0,5 г

Приготовление

[править]
  1. Влить в готовый соус олландез, непрерывно помешивая, горячий белый соус (80 градусов; далее не кипятить чтобы не свернулись желтки).
  2. Добавить остальные ингредиенты, т.е. специи и процедить через редкую салфетку или марлю.

Подавать к мясным блюдам — баранине, телятине, цыплятам, курам рябчикам и пр.

Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — кисловатый, запах — яиц (входящих в голландский соус) и мясного бульона.

Соус Супрем 4[4]

[править]

Состав

[править]
  • сливочное масло: 150 г
  • мука: 80 г
  • белое вино: 200 г
  • сливки: 400 г
  • белый мясной бульон: 200 г
  • яичные желтки: 3 шт
  • лимон: 1 шт.

Приготовление

[править]
  1. Муку спассеровать на масле, добавить вино, сливки и бульон, кипятить 10—15 минут.
  2. Снять с огня и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.

Подавать горячим к вареным цыплятам и заказным мясным блюдам.

Соус Супрем 5[5]

[править]

Состав

[править]

(на 2,25 стакана соуса)

  • белый бульон: 2 стакана
  • белые грибы или шампиньоны: 1 стакан (нарезанные)
  • соус Велуте: 1 стакан
  • сливки 20-%: 1 стакан.

Приготовление

[править]
  1. Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину.
  2. Размешивая, вылить в кастрюлю соус велуте и варить на слабом огне ещё 10 мин.
  3. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить ещё 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

Примечания

[править]
  1. Sauce suprème // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 310-311. Соус сюпрем. Соус сюпрем с лимонным соком // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Белый яичный соус («сюпрем») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45. — 70 с.
  4. Соус со сливками и лимоном (сюпрем) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  5. 22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

[править]