Рецепт:Соус Пуаврад
Соус Пуаврад (sauce poivrade) — французский перечный соус (sauce au poivre). Хорошо сочетается как с красным, так и с белым мясом, птицей и дичью.
Состав
[править]- смесь овощей (мирпуа) из 100 г моркови, 80 г лука, стебей петрушки, кусочков тимьяна и лаврового листа
- сливочное масло: для пассерования + 50 г для соуса
- уксус: 0,1 л
- маринад: 0,2 л
- соус эспаньоль: 1 л
- перец в горошке: 8 горошин
Приготовление
[править]- Обжарить мирпуа на сливочном масле, пока овощи не подрумянятся. Добавить уксус и маринад и уварить на 2/3.
- Добавить соус эспаньоль и проварить на малом огне 45 минут. За 10 минут до конца варки добавить горошины перца (не ранее, т.к. иначе будет преобладать вкус перца).
- Пропустить через сито, слегка надавливая; слить маринад (ок. 0,2 л) и проварить полученный соус 35 минут до желаемого объёма.
- Процедить через марлю, добавить 50 г сливочного масла.
Подавать к блюдам из мяса, в т.ч. маринованным.
- Соус Пуаврад к дичи
Состав
[править]- смесь овощей (мирпуа) из 125 г моркови, 125 г лука, тимьяна и лаврового листа, стеблей петрушки и 1 кг обрезков дичи.
- растительное масло
- уксус: 0,3 л
- белое вино: 0,2 л
- соус эспаньоль: 1 л
- коричневый бульон: 2 л
- маринад: 1 л
- перец горошком: 12 горошин (измельчённые)
- сливочное масло: 75 г
Приготовление
[править]- Обжарить мирпуа на растительном масле и заколеровать. Слить масло и добавить уксус, белое вино и полностью их выпарить.
- Добавить соус эспаньоль, коричневый бульон и маринад; осторожно проварить в духовке 3,5-4 часа, желательно под крышкой.
- Примерно за 8 минут до завершения варки добавить горошины перца.
- Пропустить через сито, с силой; слить 1 л смеси бульона и маринада и уваривать 40 минут, пока не останется 1 литр соуса.
- Процедить соус через марлю и заправить 75 г сливочного масла.
Примечание. Хотя к дичи обычно не добавляют сливочное масло, автор рекомендует всё же сделать это, после чего соус хоть и станет менее острым, но приобретёт утонченность и бархатистость.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 116:
Соусъ пуаврадъ (Sauce poivrade). Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины безъ жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанского соуса №297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; перед отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенскаго перца и, если нужно, небольшое количество мелкаго сахара.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- соус красный: 900 г
- перец зелёный сладкий: 100 г (свежий или консервированный)
- белое вино: 100 г
- уксус: 75 г
- масло сливочное: 75 г (25 для пассеровки и 50 для соуса)
- перец горошком: 1 г
- лавровый лист: 0,5 г
- чеснок: 1 г
- соль: 5 г
Приготовление
[править]- Перец нарезать и пассеровать с жиром до полной готовности.
- Добавить вино и уксус, уварить до 2/3 первоначального объёма, добавить красный соус и ещё раз проварить 20-25 минут.
- Чеснок растереть с солью, добавить его в соус вместе со специями, кипятить 3-5 минут и процедить через частое сито.
- Заправить соус оставшимися 50 г сливочного масла.
Цвет готового соуса — коричневый, вкус — кисловатый, слегка острый, запах — перца и вина.
Состав
[править]- мясо дичи: 500 г
- сливочное масло: 200 г
- репчатый лук: 30 г
- морковь: 30 г
- сельдерей: 30 г
- лавровый лист: 1 шт
- перец чёрный: 1 г
- перец кайенский красный горький: 2 г
- мука: 30 г
- красное вино: 200 г
- уксус: 50 г
- бульон: 700 г
Приготовление
[править]- Мясо дичи нарезать кусочками и обжарить со сливочным маслом; добавить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, а также специи и муку.
- Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить 1 час, периодически снимая пену.
- Процедить соус через сито, пропустить через протирочную машину и заправить сливочным маслом.
Подавать горячим к дичи.
Состав
[править](на 2,25 стакана соуса)
- масло оливковое (кукурузное или другого растительное рафинированное): 2 ст. л.
- лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
- корень петрушки: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
- морковь: 1/4 стакана (мелко нарезанная)
- уксус (3-%): 1/4 стакана
- сухое красное вино: 1/2 стакана
- красный соус (Пикан): 2 стакана
- перец чёрный: 1/4 ч. л. (свежеразмолотый)
- гвоздика: 1 щепотка.
- соль: по вкусу
Приготовление
[править]- Масло подогреть в сотейнике, положить туда все овощи и обжаривать 5 мин.
- Влить уксус и вино и уваривать до половины объёма жидкости.
- Размешивая, влить красный соус и варить на малом огне ещё 30 мин.
- Снять с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить ещё 5 мин.
Примечания
[править]- ↑ Sauce Poivrade ordinaire. Sauce Poivrade pour Gibier // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 382. Соусъ пуаврадъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 116.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус с зеленым перцем («пуаврад») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 31. — 70 с.
- ↑ Соус с уксусом для дичи (пуаврад) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 18. Соус пуаврад – к мясу диких животных (Sauce poivrade) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
Ссылки
[править]
Pepper Sauce Poivrade - Kitchen Cat (англ.)- CUISINE : Selle de chevreuil sauce poivrade (фр.)
- Demi-glace Small Sauce: Poivrade Sauce (англ.)
- tveda.ru. Соус пуаврад (текст и видео) (рус.)
- eda.ru. Соус «Пуаврад» (рус.)
|
Этот рецепт входит в число хороших рецептов кулинарной книги Викиучебника. |