Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Пуаврад

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Пуаврад (sauce poivrade) — французский перечный соус (sauce au poivre). Хорошо сочетается как с красным, так и с белым мясом, птицей и дичью.

Соус Пуаврад 1[1]

[править]

Состав

[править]
  • смесь овощей (мирпуа) из 100 г моркови, 80 г лука, стебей петрушки, кусочков тимьяна и лаврового листа
  • сливочное масло: для пассерования + 50 г для соуса
  • уксус: 0,1 л
  • маринад: 0,2 л
  • соус эспаньоль: 1 л
  • перец в горошке: 8 горошин

Приготовление

[править]
  1. Обжарить мирпуа на сливочном масле, пока овощи не подрумянятся. Добавить уксус и маринад и уварить на 2/3.
  2. Добавить соус эспаньоль и проварить на малом огне 45 минут. За 10 минут до конца варки добавить горошины перца (не ранее, т.к. иначе будет преобладать вкус перца).
  3. Пропустить через сито, слегка надавливая; слить маринад (ок. 0,2 л) и проварить полученный соус 35 минут до желаемого объёма.
  4. Процедить через марлю, добавить 50 г сливочного масла.

Подавать к блюдам из мяса, в т.ч. маринованным.


Соус Пуаврад к дичи

Состав

[править]
  • смесь овощей (мирпуа) из 125 г моркови, 125 г лука, тимьяна и лаврового листа, стеблей петрушки и 1 кг обрезков дичи.
  • растительное масло
  • уксус: 0,3 л
  • белое вино: 0,2 л
  • соус эспаньоль: 1 л
  • коричневый бульон: 2 л
  • маринад: 1 л
  • перец горошком: 12 горошин (измельчённые)
  • сливочное масло: 75 г

Приготовление

[править]
  1. Обжарить мирпуа на растительном масле и заколеровать. Слить масло и добавить уксус, белое вино и полностью их выпарить.
  2. Добавить соус эспаньоль, коричневый бульон и маринад; осторожно проварить в духовке 3,5-4 часа, желательно под крышкой.
  3. Примерно за 8 минут до завершения варки добавить горошины перца.
  4. Пропустить через сито, с силой; слить 1 л смеси бульона и маринада и уваривать 40 минут, пока не останется 1 литр соуса.
  5. Процедить соус через марлю и заправить 75 г сливочного масла.

Примечание. Хотя к дичи обычно не добавляют сливочное масло, автор рекомендует всё же сделать это, после чего соус хоть и станет менее острым, но приобретёт утонченность и бархатистость.

Соус Пуаврад 2[2]

[править]

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • соус красный: 900 г
  • перец зелёный сладкий: 100 г (свежий или консервированный)
  • белое вино: 100 г
  • уксус: 75 г
  • масло сливочное: 75 г (25 для пассеровки и 50 для соуса)
  • перец горошком: 1 г
  • лавровый лист: 0,5 г
  • чеснок: 1 г
  • соль: 5 г

Приготовление

[править]
  1. Перец нарезать и пассеровать с жиром до полной готовности.
  2. Добавить вино и уксус, уварить до 2/3 первоначального объёма, добавить красный соус и ещё раз проварить 20-25 минут.
  3. Чеснок растереть с солью, добавить его в соус вместе со специями, кипятить 3-5 минут и процедить через частое сито.
  4. Заправить соус оставшимися 50 г сливочного масла.

Цвет готового соуса — коричневый, вкус — кисловатый, слегка острый, запах — перца и вина.

Соус Пуаврад 3 [3]

[править]

Состав

[править]
  • мясо дичи: 500 г
  • сливочное масло: 200 г
  • репчатый лук: 30 г
  • морковь: 30 г
  • сельдерей: 30 г
  • лавровый лист: 1 шт
  • перец чёрный: 1 г
  • перец кайенский красный горький: 2 г
  • мука: 30 г
  • красное вино: 200 г
  • уксус: 50 г
  • бульон: 700 г

Приготовление

[править]
  1. Мясо дичи нарезать кусочками и обжарить со сливочным маслом; добавить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, а также специи и муку.
  2. Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить 1 час, периодически снимая пену.
  3. Процедить соус через сито, пропустить через протирочную машину и заправить сливочным маслом.

Подавать горячим к дичи.

Соус Пуаврад 4[4]

[править]

Состав

[править]

(на 2,25 стакана соуса)

  • масло оливковое (кукурузное или другого растительное рафинированное): 2 ст. л.
  • лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
  • корень петрушки: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
  • морковь: 1/4 стакана (мелко нарезанная)
  • уксус (3-%): 1/4 стакана
  • сухое красное вино: 1/2 стакана
  • красный соус (Пикан): 2 стакана
  • перец чёрный: 1/4 ч. л. (свежеразмолотый)
  • гвоздика: 1 щепотка.
  • соль: по вкусу

Приготовление

[править]
  1. Масло подогреть в сотейнике, положить туда все овощи и обжаривать 5 мин.
  2. Влить уксус и вино и уваривать до половины объёма жидкости.
  3. Размешивая, влить красный соус и варить на малом огне ещё 30 мин.
  4. Снять с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить ещё 5 мин.

Примечания

[править]
  1. Sauce Poivrade ordinaire. Sauce Poivrade pour Gibier // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус с зеленым перцем («пуаврад») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 31. — 70 с.
  3. Соус с уксусом для дичи (пуаврад) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  4. 18. Соус пуаврад – к мясу диких животных (Sauce poivrade) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

[править]