Рецепт:Шукрут
| Шукрут | |||
|---|---|---|---|
.jpg) | |||
Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt, нем. Sauerkraut, фр. choucroute) — традиционное блюдо эльзасской кухни, квашеная капуста в сопровождении гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля.
Шукрут 1[1][править]
Состав[править]
(на 100 человек, время приготовления 6 часов)
- капуста квашеная: 20 кг
- лук репчатый: 0,500 кг (нарезанный)
- свиная грудинка копчёная: 1 кг (мелко нарезать))
- смалец: 0,500 кг
- соль морская:
- перец чёрный молотый:
- ягоды можжевельника:
- семена кориандра:
- семена тмина:
- белое сухое вино:
- бульон из костей, или бульон из потофё, или вода: в количестве, достаточном для увлажнения ингредиентов
Приготовление[править]
Квашеная капуста должна заранее быть в наличии — за день до приготовления блюда. Само приготовление лучше начинать с вечера.
- Квашеную капусту на 5 минут замочить в холодной воде, затем, зачёрпывая капусту обеими руками и формуя из неё шарики, тщательно выжать воду.
- Разогреть смалец и слегка обжарить на нём нарезанный лук, без колерования; добавить несколько литров бульона (или воды) и довести его до кипения.
- Уложить в котёл, не утрамбовывая, слой капусты, толщиной около 10 см, разровнять его и залить водой. Продолжать укладывать капусту слоями, пересыпая их имеющимися специями. Поверх второго слоя поместить мелко нарезанную свиную грудинку.
- Жидкость (вода или бульон) должна быть на 2 см ниже верхнего слоя капусты. Продолжать тушение, позаботившись чтобы топлива (если приготовление происходит на открытом огне) хватило ещё минимум на 2 часа.
- На следующее утро добавить соль и перец, сбрызнуть белым вином и, не размешивая, постепенно нагреть и довести до кипения на малом огне, после чего продолжать тушить ещё 3 часа.
- Попробовать на специи, при необходимости добавить их в количестве достаточном для средней остроты блюда. Перемешать всё вилкой для жарки, снять с огня и немедленно подавать.
Гарнир[править]
К капусте может подаваться один из вариантов гарнира:
- отварная солёная корейка, 15 кг на 100 чел., (готовить в несолёном бульоне с ароматическими травами, от 2,5 до 3 часов, в зависимости от интенсивности кипения)
- мясные/колбасные изделия: по 2 страсбургские сосиски и ломтик ветчины на человека.
Также можно добавить по 50 г отварного картофеля "в мундирах", очищенного.
Из напитков рекомендуется пиво, как облегчающее переваривание жирной пищи.
Примечания[править]
- ↑ Choucroute a l’alsacienne // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 90-91. — 176 с.
