Рецепт:Шукрут
| Шукрут | |||
|---|---|---|---|
.jpg) | |||
Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt, нем. Sauerkraut, фр. choucroute) — традиционное блюдо эльзасской кухни, квашеная капуста в сопровождении гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля.
Состав
[править]- капуста квашеная: 5 кг
- морковь: 3 шт (нарезать четвертинками)
- репчатый лук: 3 шт (средние)
- гвоздика: 3 бутона
- букет гарни: 1 шт (большой)
- ягоды можжевельника: 100 г
- гусиный жир (или смалец): 200 г
- бекон: 500 г (бланшированный)
- белый бульон
- соль, перец
Приготовление
[править]- По возможности следует использовать свежую квашеную капусту, если же она долго хранилась, следует её предварительно замочить в холодной воде на несколько часов.
- По завершении процесса, слить воду, отжать, распутать слипшиеся волокна, приправить солью и перцем, положить в выстланную полосками бекона форму для тушения..
- Добавить подготовленные морковь, луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, букет гарни, помещённые в холщовый мешочек ягоды можжевельника, гусиный жир или сала; а также бланшированный бекон
- Залить доверху белым бульоном, сверху положить полоски бекона, довести до кипения. Затем готовьте в духовке 4 часа в закрытой сковороде.
- Через час извлечь бланшированный бекон.
Перед подачей удалить овощи, букет гарни, мешочек с ягодами можжевельника,; подавать на тимбалях слив излишнюю жидкость; вокруг разложить тонкие полоски ветчины; нарезанный прямоугольниками бекон и отварные франкфуртские или страсбургские колбаски.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 135:
Капуста кислая на гарниръ Choux-croute. Два фунта кислой капусты обланншрить въ кипяткѣ въ теченіе пятнадцати минутъ, остудить, отжать, положить въ сотейникъ, налить бульономъ № 86, положить кусокъ мучного масла № 293, немного запассерованнаго лука. Тушить подъ крышкой, на легкомъ огнѣ, до готовности.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 4 часа 30 минут (1908) или 6 часов (1940))
| Ингредиент | Количество по рецепту 1908 г. |
Количество по рецепту 1940 г. |
|---|---|---|
| квашеная капуста | 30 кг | 20 кг |
| смалец | 1,3 кг | 0,5 кг |
| бекон (грудинка) | 2 кг | 1 кг |
| лук репчатый | 1,5 кг | 0,5 кг |
| морковь | 2 кг | — |
| ягоды можжевельника | 0,1 кг | н/д |
| чеснок | 0,1 кг | — |
| гвоздика | 8 шт | — |
| букеты гарни | 2 шт | — |
| соль | 0,3 кг | (соль морская) |
| перец | 0,015 кг | н/д |
| кориандр | — | н/д |
| тмин | — | н/д |
| белое вино сухое | — | н/д |
| вода | 30 л | бульон из костей или бульон из потофё или вода "в достаточном количестве" |
Приготовление
[править]- А. Подготовка (в соответствии с выбранным рецептом и имеющимися ингредиентами).
Квашеная капуста должна заранее быть в наличии — за день до приготовления блюда. Само приготовление лучше начинать с вечера.
- Старую квашеную капусту замочить на 3-4 часа в большом количестве холодной воды (свежую — на 5 минут), несколько раз промыть, дать стечь воде. Затем, зачёрпывая капусту обеими руками и формуя из неё шарики, тщательно отжать воду.
- Вымыть и нарезать бекон: сначала соломкой, потом небольшими квадратными кусочками; его шкурку положить на дно котла.
- Очистить лук; в две луковицы воткнуть гвоздику; остальные нарезать крупными ломтиками.
- Очистить и вымыть морковь и нарезать её крупными ломтиками.
- Смешать семена можжевельника и чеснок в двух небольших холщовых мешочках; завязать их.
- Подготовить букеты гарни.
- Б. Приготовление.
- ЛИБО (рецепт 1908 г.) НЕ РАЗОГРЕВАЯ поместить в котёл половину смальца; на дно положить шкурки бекона, половину лука, половину моркови, 1 мешочек с можжевельником и чесноком, 1 букет гарни и половину полосок бекона. Затем поочерёдно выложить слои квашеной капусты и вторую половину остальных ингредиентов; последний слой — капуста, поверх неё вторая половина смальца. Залить водой чтобы покрыло, развести огонь и довести до кипения, после чего уменьшить огонь, чтобы приготовление происходило очень медленно. Накрыть котёл крышкой и продолжать тушить 4 часа 30 минут, периодически помешивая. За 20 минут до подачи попробовать на специи, при необходимости добавить их. Перед подачей извлечь букеты гарни, мешочки с можжевельником и чесноком.
- ЛИБО (рецепт 1940 г.) Разогреть смалец и слегка обжарить на нём нарезанный лук, без колерования; добавить несколько литров бульона (или воды) и довести его до кипения.
- Уложить в котёл, не утрамбовывая, слой капусты, толщиной около 10 см, разровнять его и залить водой. Продолжать укладывать капусту слоями, пересыпая их имеющимися специями. Поверх второго слоя поместить мелко нарезанную свиную грудинку. В этом варианте жидкость (вода или бульон) должна быть на 2 см ниже верхнего слоя капусты. Развести огонь и продолжать тушение, позаботившись чтобы топлива (если приготовление происходит на открытом огне) хватило ещё минимум на 2 часа.
- Если блюдо готовится с вечера, на следующее утро добавить соль и перец, сбрызнуть белым вином и, не размешивая, постепенно нагреть и довести до кипения на малом огне, после чего продолжать тушить ещё 3 часа.
- Попробовать на специи, при необходимости добавить их в количестве достаточном для средней остроты блюда. Перемешать всё вилкой для жарки, снять с огня и немедленно подавать.
Гарнир
[править]
К капусте может подаваться один из вариантов гарнира:
- отварная солёная корейка, 15 кг на 100 чел., (готовить в несолёном бульоне с ароматическими травами, от 2,5 до 3 часов, в зависимости от интенсивности кипения)
- мясные/колбасные изделия: по 2 страсбургские сосиски и ломтик ветчины на человека.
Также можно добавить по 50 г отварного картофеля "в мундире", очищенного.
Из напитков рекомендуется пиво, как облегчающее переваривание жирной пищи.
Примечания
[править]- ↑ Légumes/Choucroute. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 490. Капуста кислая на гарниръ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 135.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 123. Choucroute braisée. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 116-117. — 164 с.
- ↑ Choucroute a l’alsacienne // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 90-91. — 176 с.
