Рецепт:Потофё

Потофё

---

---

Категория:	Супы
Кухня:	Французская кухня
Ингредиенты:	говядина морковь репа репчатый лук
Порций:	3-4
Время:	5-6 часов
Сложность:

---

Потофё в Википедии

Pot-au-feu в Викискладе

Потофё (фр. pot-au-feu, pɔ.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное французское блюдо напоминающее суп, при этом бульон и отваренные овощи к нему обычно подаются отдельно. Может подаваться с подсушенным хлебом или гренками (croute-au-pot)

Потофё 1

Ингредиенты

• говядина 500 г
• вода 4 л
• морковь 0.5 стакана
• репа 0.5 стакана
• лук 2 шт.
• лук-порей 2 шт.
• корень сельдерея 1 шт.
• зелень петрушки 1 лист
• чеснок 1 долька
• лук репчатый 0.5 стакана
• гвоздика 2 шт.
• перец чёрный горошком 2-3 шт.
• картофель 600-800 г
• соль 2 ч. ложки

Приготовление

Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Лук перед добавлением часто жарят (или опаляют на открытом огне) до черноты — это придаёт бульону особый цвет и аромат. Варить 5—6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.

Примечания

• Для приготовления потофё обычно также используют недорогие части говяжьей туши (голяшки, огузок, рулька), желательно богатые желатином, чтобы избежать пересушивания при варке.

Потофё 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 57:

№ 127. Супъ потофе. (Pot-au-feu) Во Франціи супомъ потофе называется обыкновенный и весьма, посредственный бульонъ изъ небольшого количества мяса и кореньевъ, у насъ же принято называть супомъ потофе — супъ съ капустой. Дѣлается онъ такъ: приготовить отъ шести до восьми тарелокъ бульона № 86, за два часа до отпуска взять кочанъ свѣжей капусты, снять съ него испорченные листья, вынуть сердцевину, разрѣзать на шесть или на восемь частей, погрузить въ кипятокъ на четверть часа, вынуть изъ кипятка, облить холодною водой, осушить, положить въ бульонъ вмѣстѣ со свѣже-очищенной и обточенной морковью. Варить на легкомъ огнѣ два часа. Вынуть изъ бульона капусту, морковь, положить ихъ въ миску, налить процѣженнымъ бульономъ; досолить, отпустить. Картофель въ потофе не кладется.

Описанный супъ съ капустой, по способу Александра Дюма, приготовляется такъ: очистить и обланжирить цѣлый кочанъ капусты. уложить его въ кастрюлю, дно и стѣнки которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины безъ жира, залить бульономъ № 86, поставить на сильный огонь, черезъ десять минутъ капуста втянетъ въ себя весь бульонъ, налить въ кастрюлю свѣжаго бульона, поставить на легкій огонь, уварить капусту до совершенной готовности, переложить таковую вмѣстѣ съ ветчиной на блюдо, бульонъ процѣдить, прибавить, если нужно, еще бульона № 86, отпустить одновременно бульонъ и капусту.

Зеленко П.М., 1902, с. 58:

Супъ въ горшкѣ. (Petite marmite) Сварить въ каменномъ, поливномъ горшкѣ супъ, описанный въ № 127, отпустить въ горшкѣ съ капустою, морковью, небольшими кусками варенаго мяса, вареной курицы и кусочками мозга изъ костей. Мясо и курица не должны быть переварены.

там же, с. 58:

Супъ въ горшкѣ съ крутонами. (Croute au pot) Имѣть отъ шести до восьми тарелокъ бульона № 86; обланжирить очищенную головку капусты, разрѣзать на части, положить въ высокій сотейникъ вмѣстѣ съ кускомъ масла и разрѣзанными на куски луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшимъ количествомъ бульона, тушить на легкомъ огнѣ до мягкости. Нарѣзать небольшіе ломти бѣлаго хлѣба, поджарить ихъ на маслѣ, окропить бульономъ, запечь въ духовой печи. Отдѣльно отварить: порей, морковь, рѣпу, см. № 597.

Передъ отпускомъ на особое блюдо выложить: капусту, порей, морковь, рѣпу, запеченые ломти хлѣба. Бульонъ отпустить въ глиняномъ поливномъ горшкѣ.

Потофё 3

Состав

• Мясо бедра: 1–1,2 кг
• Воды: 8–10 тарелок
• Кореньев всех красных: по 2 шт.,
  • белых: по 1 шт.;
  • лук-порей: 2 шт.
• Капуста савойская или обычная: 500 г

Приготовление

1. Поставить вариться мясо; снять пену. Обжарить обрезки кореньев и положить их в бульон для придания цвета.
2. Капусту (предпочтительно савойскую, которая не разваривается и сохраняет приданную ей форму) разобрать по листам, бланшировать для удаления горечи в кипятке и с каждого листа срезать жёсткую часть (разветвление кочерыжки).
3. Разделить капусту по числу порций на кучки (по 2 на порцию), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, тщательно отжать чтобы не развалилась при варке и придать ей форму яйца или шарика.
4. Сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном чтобы покрыло, закрыть крышкой и поставить вариться, периодически доливая бульоном. Когда капуста станет настолько мягкой, что её можно будет легко проколоть иголкой, вынуть её; отвар процедить и влить в бульон.
5. Коренья (репу, морковь, сельдерей и петрушку), нарезать "чесночком" (т.е. ломтиками) бланшировать в кипятке и далее тушить в собственном соку до мягкости, а порей утушить целиком.
6. По готовности бульона и овощей, снять лишний жир, процедить бульон через мокрую салфетку и добавить в него овощи.
7. Перед подачей можно опустить в пот-о-фе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки.

Это же блюдо можно готовить в огнеупорной посуде, поставленной в духовку или печку на несколько часов. Поскольку стенки подобной посуды не так сильно накаляются, варка происходит равномернее, что влияет на вкус супа.

Пот-о-фе крутопо (pot au feu croûte au pot)

Приготовление

1. Приготовление то же, что и у обычного потофё, но в бульон после снятия пены (в противном случае у кожи будет грязноватый цвет) добавляется зарумяненная курица (предварительно опаленная, выпотрошенная и заправленная). Для сохранения белизны мяса после варки, её нужно на несколько минут опустить в холодную солёную воду.
2. Капуста и овощи/коренья готовятся так же, как и в предыдущем рецепте.
3. По готовности бульон процеживается через салфетку, кипятится и выливается в миску, гарниры укладываются в чашку (курицу разрубить на части и положить в чашку или глубокое блюдо, сохраняя её обычную форму; овощи и капуста положить вокруг курицы в виде букета, сверху покрыть курицу гренками из корок белого хлеба, нарезанных продолговатыми ломтиками и поджаренными на распущенном сливочном масле в духовке.
4. Гарнир в чашке полить небольшим количеством процеженого бульона (чтобы он был сочнее) и на несколько минут поставить в духовку;

Бульон подается в миске, а гарнир отдельно в чашке.

Потофё 4

Pot-au-feu

Состав

(на 100 человек, время приготовления 4 часа)

• говядина: 16 кг
• морковь: 4 кг
• репа: 2 кг
• лук-порей: 1 кг
• капуста: 6 кг
• лук: 1 кг
• чеснок: 0,05 кг
• сельдерей: 0,5 кг
• букет гарни: 2 шт
• соль: 0,4 кг
• гвоздика: 8 шт
• вода: 50 л
• хлеб: 5 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Удалить кости из мяса, разрезать его на 8 равных частей и связать их вместе. Кости отложить: их либо добавят в бульон, либо они будут использованы позже.
2. Морковь и репу очистить специальным ножом, вымыть их и нарезать на четвертинки.
3. Лук-порей очистить, вымыть и связать в два пучка.
4. С капусты срезать твёрдые листья, затем разрезать её на четвертинки и вымыть.
5. Репчатый лук очистить, в 2 или 4 из них воткнуть по несколько бутонов гвоздики.
6. Очистить зубчики чеснока.
7. Сельдерей очистить, промыть и нарезать одинаковыми кусочками.
8. Пряные травы связать в пучки.
9. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

• Б. Приготовление.

1. В котёл налить воду, поместить в неё кости, вскипятить. Добавить нарезанную говядину. Приправить 2/3 приготовленной соли, снять пену. Пены будет меньше, если мясо положить в кипящую воду.
2. Добавить чеснок, лук и пучки специй. Варить на малом огне в течение 1,5 часов.
3. Добавить морковь, репу, лук-порей и капусту, собранные в 1-2 большие сетки.
4. Варить 2,5-3 часа на среднем огне.

• Подача к столу.

1. Мясо извлечь, удалить из него нитки, разделить на порции и подавать с соусом.
2. Извлечь зелень и овощи, нарезать, смешать и разложить по супницам.
3. Положить в супницы хлеб. Влить туда же бульон (предварительно удалив из него пучки пряных трав, чеснок и, возможно, лук).

• Комментарии.

1. Данный метод приготовления даёт вкусное мясо, но некрепкий бульон. Однако, если мясо поместить не в кипяток, а в холодную воду и медленно варить, тогда мясо будет менее вкусным, а бульон — крепче.
2. Указанное количество овощей даст ароматный бульон, но их виды овощей можно менять по желанию; в частности, если бульон оставить до следующего дня, то можно капусту не добавлять в него капусту, а заменить её соответствующим количеством других овощей.
3. Кроме того, за 30–35 минут до подачи, в суп можно положить нарезанный картофель (12–15 кг). Его в основном добавляют в качестве дополнительного гарнира к мясу с овощами.
4. Если кости не ложили в бульон, их можно использовать для приготовления соусов или супов, например, суп с гренками, рисом, вермишелью и т.д.

Примечания: этот же источник предлагает использовать отварное мясо из потофё для порционной подачи как под соусами пикан, томат, шаркутье, гусарским и робер, так и с гарниром из овощного пюре (из гороха или из сушёных овощей) или же отварных овощей (фасоль, чечевица).

Croute-au-pot

Состав

(на 100 человек, время приготовления 4 часа)

• бульон и овощи из потофё.
• хлеб к супу: 5 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Нарезать хлеб тонкими ломтиками. Если возможно, разложить их на противнях и хорошо высушить в духовке.

• Б. Приготовление.

1. После приготовления пот-о-фё, извлечь сетку или корзину с овощами.
2. 2° Нарезать овощи: морковь и репу некрупной соломкой, измельчить капусту и лук-порей.
3. Разложить нарезанные овощи по суповым тарелкам или котелкам; проверить чтоб в каждой ёмкости было немного овощей каждого вида. Добавить подсушенный хлеб.

Перед подачей залить овощи и хлеб кипящим бульоном.

Потофё 5

Состав

(на 6 порций)

• говядина: 500 г (лопатка, грудинка, покромка)
• вода: 4 л
• морковь: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
• репа: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
• лук-порей: 2 шт (белая часть)
• сельдерей: 1 шт
• зелень петрушки: 1 веточка
• чеснок: 1 зубчик
• репчатый лук: 0,5 стакана (мелко рубленный)
• гвоздика: 2–3 почки
• чёрный перец: 2–3 горошины
• картофель: 600–800 г (половинки)
• соль: 2 ч. л.

Приготовление

1. Говядину (с костями) положить в кастрюлю, залить водой. После закипания снять пену и увеличить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук.
2. После снятия пены добавить обжаренный лук, а также остальные продукты и специи (кроме картофеля), варить 5–6 ч на малом огне.
3. Процедить, добавить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу.

Подавать с гренками.

Примечания

Ссылки

•  🇫🇷 Mon pot-au-feu (фр.)
•  Потофе блюдо французской кухни, как приготовить просто блюдо 2в1 (рус.)
• eda.ru. Потофё (рус.)
• povar.ru. Потофе (рус.)
• redmondclub.com. Суп потофё (Pot-au-feu) (рус.) (для мультиварки)