Рецепт:Соус Гусарский
Внешний вид
Соус Гусарский | |
---|---|
Категория: | Соусы |
Соус Гусарский (Sauce à la Hussarde) — острый соус. Подаётся к блюдам из тёмного мяса, а также к приготовленным на гриле или на вертеле.
Состав
[править]- лук репчатый: 2 шт
- лук-шалот: 2 шт
- сливочное масло
- белое вино: 0,4 л
- соус демиглас: 0,4 л
- томат-пюре: 2 ст. л.
- белый бульон: 0,2 л.
- ветчина нежирная сырая: 80 г
- чеснок: 1 зубок (давленый)
- травы (букет гарни): 1 пучок
- тёртый хрен
- петрушка (мелко нарезанная)
Приготовление
[править]- Репчатый лук и лук-шалот мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Залить белым вином, выпарить вдвое.
- Добавить соус демиглас, томат-пюре, белый бульон, ветчину, чеснок, пучок трав. Варить на малом огне 25-30 минут.
- Извлечь ветчину, соус пропустить через марлю, продавливая ложкой.
- Подогреть, добавить мелко нарезанную (см. брюнуаз) ветчину, немного тёртого хрена и большую щепотку нарезанной петрушки.
(на 100 человек, время приготовления 1 час)
- смалец: 400 г
- лук репчатый: 500 г
- шнитт-лук: 125 г
- сельдерей: 500
- мука: 500 г
- белое вино: 1 литр.
- горячая вода: 10 литров
- соль: 250 г
- перец: 010 г
- томат-пюре: 500 г
- чеснок: 50 г
- травы (букет гарни) 1 шт
- Рубленая петрушка: 100 г
- хрен тёртый: 100 г
Предварительная подготовка
[править]- Петрушку и шнитт-лук почистить и нарезать.
- Сельдерей почистить, отрезать кончики. Вымыть, нарезать тонкими полосками.
- Собрать пучок трав, почистить и нарезать чеснок. Перебрать, промыть и нарезать петрушку.
- Натереть хрен.
Приготовление
[править]- Смалец растопить, добавить репчатый лук, шнитт-лук и сельдерей, варить соус на достаточно сильном огне, помешивая лопаткой. Добавить муку, несколько минут обжаривать её, постоянно помешивая.
- Влить белое вино и воду, довести до кипения, взбивая венчиком. Добавить соль, перец, травы, чеснок и томат-пюре.
- За 10 минут до подачи убрать травы, процедить соус через сито и протереть через него осадок. Добавить тёртый хрен и измельчённую петрушку.
Примечание: из соображений экономии среди ингредиентов не указана входящая в оригинальный рецепт мелко нарезанная постная ветчина; однако, при наличии средств её следует добавлять в соус (из расчёта 1 кг ветчины на такое же количество соуса) перед подачей к столу.
Примечания
[править]Ссылки
[править]- povar.ru. Соус к мясу "Гусарский"(рус.)
- Unilever. Sauce hussarde(англ.)
- foodnetwork.com. Hussarde Sauce(англ.)