Перейти к содержанию

Рецепт:Масло чёрное

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Чёрное масло (фр. beurre noir, бёр нуар) — французский горячий соус из растопленного сливочного масла, прокаленного до тёмно-коричневого цвета. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.

Соус отличается простотой приготовления. Сливочное масло нарезают маленькими кусочками и растапливают на сковороде до тёмно-коричневого цвета, не давая ему пригореть. Отдельно разогревают уксус или лимонный сок с солью и перцем, масло процеживают, соединяют с уксусом и ещё раз прогревают.

Масло чёрное 1 [1]

[править]

Состав

[править]
  • сливочное масло: 125 г
  • уксус: 1 ст. л
  • чёрный перец или смесь перцев миньонет: по вкусу
  • зелень петрушки
  • каперсы: 1 ст. л.

Приготовление

[править]
  1. Масло растопить на сковороде, поджаривать пока не приобретёт коричневый цвет. Остудить.
  2. Когда остынет, добавить выпаренную смесь из уксуса с перцем.
  3. Перед подачей нагреть; положить на блюдо, к которому подаётся чёрное масло, обжаренную на масле зелень петрушки и каперсы.

Масло чёрное 2[2]

[править]

("Масло чёрное. Beurre Noir.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

[править]
  • масло сливочное: 0,5 фунта
  • уксус: 3 ст. л.
  • соль, перец

Приготовление

[править]
  1. Масло нарезать на куски, положить на сковороду и кипятить его, пока оно сделается тёмно-красным, но не чёрным; всё это время следить, чтобы оно не пригорело. Снять с огня, слегка остудить.
  2. Одновременно с этим выпарить на огне уксус с солью и перцем до половины объёма. Снять с огня.
  3. В этот уксус процедить приготовленное масло, перемешать, подогреть на огне, отпустить.

Масло чёрное 3[3]

[править]

Состав

[править]

(на 5 порций)

  • масло столовое или сливочное: 0,5 фунта
  • уксус: 0,5 стакана
  • зелень петрушки: 1 веточка (мелко нарезанная)
  • укроп: по вкусу

Приготовление

[править]
  1. В кастрюле под крышкой вскипятить хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа.
  2. Отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно покраснеет, положить в него зелень петрушки, прожарить немного
  3. Влить вскипяченный уксус и вскипятить ещё раз всё вместе.

Масло чёрное 4[4]

[править]
Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар»)

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • сливочное масло: 900 г
  • каперсы: 100 г
  • зелень петрушки: 200 г
  • уксус: 50 г

Приготовление

[править]
  1. Перебранную зелень (веточками или рубленную) бросить в растопленное сливочное масло. Помешав, быстро извлечь зелень шумовкой и положить на рыбу, а в масло поместить каперсы.
  2. Когда масло станет темнеть, влить в него уксус и дать закипеть, после чего поливать этим соусом рыбу.

Подавать к жареной рыбе.

Примечания

[править]
  1. Beurre noir pour les grands services. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 440. Масло чёрное. Beurre Noir. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 124. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. № 17. Масло жареное бер-нуар. // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 104. — 955 с.
  4. Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 65. — 70 с.

Ссылки

[править]