Рецепт:Сиве из зайца с шампиньонами

Сиве из зайца с шампиньонами

---

---

Категория:	Вторые блюда
Порций:	2-3
Время:	2-3 часа
Сложность:

Сиве (фр. civet) — разновидность рагу или соуса, родом из французской провинции Окситания.

Сиве 1

Ингредиенты

• заяц 1 шт.
• грудинка свиная 200 г
• масло сливочное 1 ст. ложка
• мука 1 ст.ложка
• шампиньоны свежие 10 шт.
• вино красное по вкусу

Приготовление

Очистить зайца и срезать осторожно верхнюю кожу. Нарезать четырехугольными кусочками свиную грудинку, сложить на масло в широкую кастрюлю, поставить на огонь и когда зарумянится, всыпать муку, поджарить, положить нарезанного зайца и, прожарив еще немного, влить стакан вина, размешать, долить бульона, положить зелени, шампиньоны, немного пряностей и варить на легком огне до готовности. Достать зайца и грудинку на блюдо, а соус выкипятить до нужной густоты, процедить, прибавить немного обжаренного лука и залить соусом зайца.

Примечания

• По традиции классический сиве готовится с добавлением крови животного.
• Зайца можно заменить кроликом, время его приготовления вероятно уменьшится, т.к. у кролика мясо нежнее.
• При изготовлении в рагу могут быть добавлены лук и морковь.
• Сиве подаётся с гарниром - макаронными изделиями, картофелем.

Сиве 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 279:

Сиве изъ зайца Civet de lièvre. Зачистить зайца, какъ указано въ № 1138, разобрать его на порціонные куски, отдѣльно сохранить кровь зайца и его печень, въ кровь влить немного краснаго или бѣлаго вина, слегка подбить ее. Въ сотейникъ, на распущенное масло, уложить кусочки свиного сала, зарумянить ихъ на огнѣ, положить на сало куски зайца, припустить до половины готовности. Налить въ сотейникъ стаканъ краснаго вина и, если есть, полтора стакана краснаго бульона № 89, а если нѣтъ, то обыкновеннаго № 86; посолить, прибавить букетъ изъ зелени № 85, мелконакрошенную и облаижиренную луковицу, кусокъ мучного масла № 293, двѣнадцать маленькихъ луковичекъ, предварительно припущенныхъ въ сливочномъ маслѣ; закончить тушеніе, зайца. Переложить куски зайца на горячее блюдо, туда же выбрать маленькія луковички. Соусъ, если нужно, загустить на огнѣ мучнымъ масломъ № 293, снять съ огня, влить въ него кровь зайца, ем. №47, прибавить истолченную, протертую, припущенную въ маслѣ печень зайца, процѣдить соусъ на зайца, досолить, посыпать перцемъ, отпустить. Приготовленное такимъ образомъ сиве изъ зайца можетъ быть отпущено и безъ ліезона съ кровью.

Сиве 3

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1,5 часа)

• мясо зайца/кролика: 16 кг
• смалец (или вегеталин/маргарин): 0,600 кг
• бекон: 1 кг
• репчатый лук (желательно мелкий): 2 кг
• мука: 0,500 кг
• красное вино: 3 л
• соль: 0,300 кг
• перец чёрный молотый: 0,010 кг
• специи: 0,005 кг
• чеснок: 0,050 кг
• букет гарни: 2 шт
• вода: 9
• кроличья кровь, смешанная с 0,1 л уксуса.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Разделать тушки кроликов.
2. Бекон нарезать крупными кубиками, прокипятить 5-6 минут и слить воду.
3. Очистить лук (чтобы легче было чистить, замочить его на 1 минуту в кипятке).
4. Очистить чеснок и измельчить его.
5. Подготовить букеты гарни (2 шт).
6. Разведенную уксусом кровь кролика до момента использования хранить в прохладном месте.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в котёл сало, хорошо разогреть. Добавить бекон и лук. Дать им хорошо подрумяниться, затем извлечь их шумовкой и положить на блюдо.
2. В тот же разогретый жир положить кусочки кролика; помешивая, слегка подрумянить их на сильном огне. Всыпать муку и перемешать её с крольчатиной, Постоянно помешивать их лопаткой, пока мука слегка не подрумянится. Присматривать за блюдом, чтобы не пригорело.
3. Добавить вино и воду; продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости. Приправить солью, перцем, специями, чесноком и букетами гарни.
4. Отрегулировать нагрев так, чтобы содержимое котла непрерывно кипело на малом огне в течение 40 минут.
5. За 10 минут до подачи понемногу добавить в разведенную кровь около литра соуса из котла (чтобы постепенно нагрелась). Затем вылить кровь в тушеное мясо и тщательно перемешать.
6. Перед подачей извлечь букеты гарни.

Примечание: При наличии, добавить в котёл 1,5 кг свежих грибов.

Ссылки

• Соус сиве из зайца с шампиньонами (рус.) Источник рецепта 1
•  Recette de Civet de gibier - 750g (фр.)