Перейти к содержанию

Рецепт:Сиве из зайца с шампиньонами

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Сиве (фр. civet) — разновидность рагу или соуса, родом из французской провинции Окситания.

Сиве 1 [1][править]

Ингредиенты[править]

  • заяц 1 шт.
  • грудинка свиная 200 г
  • масло сливочное 1 ст. ложка
  • мука 1 ст.ложка
  • шампиньоны свежие 10 шт.
  • вино красное по вкусу

Приготовление[править]

Очистить зайца и срезать осторожно верхнюю кожу. Нарезать четырехугольными кусочками свиную грудинку, сложить на масло в широкую кастрюлю, поставить на огонь и когда зарумянится, всыпать муку, поджарить, положить нарезанного зайца и, прожарив еще немного, влить стакан вина, размешать, долить бульона, положить зелени, шампиньоны, немного пряностей и варить на легком огне до готовности. Достать зайца и грудинку на блюдо, а соус выкипятить до нужной густоты, процедить, прибавить немного обжаренного лука и залить соусом зайца.

Примечания[править]

  • По традиции классический сиве готовится с добавлением крови животного.
  • Зайца можно заменить кроликом, время его приготовления вероятно уменьшится, т.к. у кролика мясо нежнее.
  • При изготовлении в рагу могут быть добавлены лук и морковь.
  • Сиве подаётся с гарниром - макаронными изделиями, картофелем.

Сиве 2[2][править]

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 1,5 часа)

  • мясо зайца/кролика: 16 кг
  • смалец (или вегеталин/маргарин): 0,600 кг
  • бекон: 1 кг
  • репчатый лук (желательно мелкий): 2 кг
  • мука: 0,500 кг
  • красное вино: 3 л
  • соль: 0,300 кг
  • перец чёрный молотый: 0,010 кг
  • специи: 0,005 кг
  • чеснок: 0,050 кг
  • букет гарни: 2 шт
  • вода: 9
  • кроличья кровь, смешанная с 0,1 л уксуса.

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. Разделать тушки кроликов.
  2. Бекон нарезать крупными кубиками, прокипятить 5-6 минут и слить воду.
  3. Очистить лук (чтобы легче было чистить, замочить его на 1 минуту в кипятке).
  4. Очистить чеснок и измельчить его.
  5. Подготовить букеты гарни (2 шт).
  6. Разведенную уксусом кровь кролика до момента использования хранить в прохладном месте.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить в котёл сало, хорошо разогреть. Добавить бекон и лук. Дать им хорошо подрумяниться, затем извлечь их шумовкой и положить на блюдо.
  2. В тот же разогретый жир положить кусочки кролика; помешивая, слегка подрумянить их на сильном огне. Всыпать муку и перемешать её с крольчатиной, Постоянно помешивать их лопаткой, пока мука слегка не подрумянится. Присматривать за блюдом, чтобы не пригорело.
  3. Добавить вино и воду; продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости. Приправить солью, перцем, специями, чесноком и букетами гарни.
  4. Отрегулировать нагрев так, чтобы содержимое котла непрерывно кипело на малом огне в течение 40 минут.
  5. За 10 минут до подачи понемногу добавить в разведенную кровь около литра соуса из котла (чтобы постепенно нагрелась). Затем вылить кровь в тушеное мясо и тщательно перемешать.
  6. Перед подачей извлечь букеты гарни.

Примечание: При наличии, добавить в котёл 1,5 кг свежих грибов.

Примечания[править]

  1. Соус сиве из зайца с шампиньонами
  2. № 89. Civet de lapin. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 90-91. — 164 с.

Ссылки[править]