Рецепт:Суп из бычьих хвостов

Суп из бычьих хвостов
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Суп из бычьих хвостов (англ. oxtail soup) — суп, приготовленный на бульоне или подливе из бычьих или говяжьих хвостов. Также могут быть использованы хвосты от других животных

Суп из бычьих хвостов 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 76:

Супъ изъ хвостовъ (Potage ox-tail ou Hochepot à l'anglaise) Вымыть очень тщательно въ теплой водѣ бычачьи хвосты № 27, наложить въ кастрюлю, налить кипяткомъ, дать вскипѣть; вынуть хвосты, промыть вторично. Разрубить или распилить хвосты на части по позвонкамъ, уложить въ намасленный сотейникъ, положить луковицу, кореньевъ, букетъ изъ зелени № 85, залить бульономъ № 86, закрыть крышкой, варить на легкомъ огнѣ въ теченіе четырехъ часовъ. Вынуть хвосты, обровнять, положить въ другую посуду, залить бульономъ, поставить на паръ.

Наваръ изъ хвостовъ соединить съ нужнымъ количествомъ бульона № 89, закипятить; сдѣлать оттяжку изъ фунта мяса, курицы. изрубленныхъ на мелкіе куски и трехъ бѣлковъ, процѣдить, см. № 93.

Распустить въ холодномъ бульонѣ № 89 картофельной муки, по чайной ложкѣ на персону, вылить въ вышеописанное консоме, прокипятить; вскипятить мадеру, по маленькой рюмкѣ на человѣка, соединить съ супомъ, уложить въ миску хвосты, обтертые полотенцемъ, кнели изъ курицы № 547, шампиньоны № 462, залить приготовленымъ наваромъ, отпустить.

Этотъ же супъ изъ хвостовъ, не дѣлая оттяжки, но снявъ жиръ и процѣдивъ чрезъ мокрую салфетку, можно передъ отпускомъ, послѣ соединенія съ картофельною мукой, заправить или пюре изъ томатовъ № 518, или пюре изъ лука № 524. Въ томъ и другомъ случаѣ въ супъ вливается, въ указанномъ выше количествѣ, прокпияченая мадера. Гарниръ тотъ же.

Суп из бычьих хвостов 2

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• коричневый бульон: 25 кварт (28,412 л)
• лук репчатый: 2 фунта (0,907 кг)
• морковь: 2 фунта (0,907 кг)
• сок мясной: 2 фунта (0,907 кг)
• мука: 4 фунта (1,81 кг)
• томат-пюре: 1 банка (?)
• хвосты говяжьи: 10 фунтов (4,536 кг)
• букет гарни: 1 шт
• соль: 4 унции (0,113 кг)

Приготовление

1. Нарезать лук и морковь кубиками, обжарить в мясном соке до золотистого оттенка.
2. Добавить муку и готовить до потемнения и консистенции, напоминающей песок.
3. Залить бульоном и томат-пюре; довести до кипения, снять пену, добавить букет гарни и соль.
4. Нарезать бычьи хвосты на небольшие куски, тушить на малом огне до золотистого оттенка, затем добавить в суп.
5. Варить на малом огне 2 часа до готовности, извлечь куски хвостов и положить в чистую ёмкость.
6. Процедить суп, залить им куски хвостов, вновь вскипятить, попробовать на специи и при необходимости приправить, подавать.

Суп из бычьих хвостов 3

Состав

(на одну порцию)

• хвосты говяжьи: 89 г
• мясо для оттяжки: 34 г
• яйцо для оттяжки: 0,1 шт
• сало свиное (или масло сливочное): 6 г
• морковь: 38 г
• репа: 53 г
• базилик: 0,1 г
• сельдерей: 4 г
• зелень петрушки: 8 г
• лук-порей: 20 г
• вино (мадера): 5 мл
• майоран: 0,1 г
• шафран: 0,01 г
• розмарин: 0,1 г
• крахмал: 1 г
• соль

Выход: 300 г.

Приготовление

1. Говяжьи хвосты разрезать по суставам, ошпарить кипятком и промыть в холодной воде.
2. Обжарить хвосты на сале (или сливочном масле), добавив мелконарезанные морковь, петрушку и лук.
3. Когда хвосты и коренья поджарятся, всё залить бульоном и варить 3—4 часа при слабом кипении, затем откинуть на дуршлаг.
4. Готовый бульон обезжирить и осветлить, тщательно процедить, добавить прокипяченное вино, специи и заправить картофельным крахмалом.
5. Мясо хвостов отделить от костей, добавить отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, залить бульоном, довести до кипения и перед подачей посыпать зеленью.

Ссылки

•  Суп из бычьего хвоста (oxtail soup)(рус.)
•  Суп из бычьего хвоста (Ochsenschwanzsuppe)(рус.)
•  Эстофадо. Суп из бычьих хвостов(рус.)