Рецепт:Суп из бычьих хвостов
| Суп из бычьих хвостов | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Супы | ||
Суп из бычьих хвостов (англ. oxtail soup) — суп, приготовленный на бульоне или подливе из бычьих или говяжьих хвостов. Также могут быть использованы хвосты от других животных
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- коричневый бульон: 25 кварт (28,412 л)
- лук репчатый: 2 фунта (0,907 кг)
- морковь: 2 фунта (0,907 кг)
- сок мясной: 2 фунта (0,907 кг)
- мука: 4 фунта (1,81 кг)
- томат-пюре: 1 банка (?)
- хвосты говяжьи: 10 фунтов (4,536 кг)
- букет гарни: 1 шт
- соль: 4 унции (0,113 кг)
Приготовление
[править]- Нарезать лук и морковь кубиками, обжарить в мясном соке до золотистого оттенка.
- Добавить муку и готовить до потемнения и консистенции, напоминающей песок.
- Залить бульоном и томат-пюре; довести до кипения, снять пену, добавить букет гарни и соль.
- Нарезать бычьи хвосты на небольшие куски, тушить на малом огне до золотистого оттенка, затем добавить в суп.
- Варить на малом огне 2 часа до готовности, извлечь куски хвостов и положить в чистую ёмкость.
- Процедить суп, залить им куски хвостов, вновь вскипятить, попробовать на специи и при необходимости приправить, подавать.
Состав
[править](на одну порцию)
- хвосты говяжьи: 89 г
- мясо для оттяжки: 34 г
- яйцо для оттяжки: 0,1 шт
- сало свиное (или масло сливочное): 6 г
- морковь: 38 г
- репа: 53 г
- базилик: 0,1 г
- сельдерей: 4 г
- зелень петрушки: 8 г
- лук-порей: 20 г
- вино (мадера): 5 мл
- майоран: 0,1 г
- шафран: 0,01 г
- розмарин: 0,1 г
- крахмал: 1 г
- соль
Выход: 300 г.
Приготовление
[править]- Говяжьи хвосты разрезать по суставам, ошпарить кипятком и промыть в холодной воде.
- Обжарить хвосты на сале (или сливочном масле), добавив мелконарезанные морковь, петрушку и лук.
- Когда хвосты и коренья поджарятся, всё залить бульоном и варить 3—4 часа при слабом кипении, затем откинуть на дуршлаг.
- Готовый бульон обезжирить и осветлить, тщательно процедить, добавить прокипяченное вино, специи и заправить картофельным крахмалом.
- Мясо хвостов отделить от костей, добавить отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, залить бульоном, довести до кипения и перед подачей посыпать зеленью.
Примечания
[править]- ↑ 59. Oxtail Soup. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 83. — 214 с.
- ↑ Суп из говяжьих хвостов // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 308. — 479 с.
