Рецепт:Фритюр

Фритюр
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Фритю́р (фр. friture — жаренье) — жир, предназначенный для жарки и сам метод обжаривания в большом количестве пищевого жира.

Фритюр 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 56:

Фритюръ изъ говяжьяго почечнаго жира. Лучшимъ фритюромъ слѣдуетъ считать тотъ, который дѣлается изъ жира, собираемаго съ бульона во время его варки, или мяса при его тушеніи.

За неимѣніемъ такого жира, взять пять фунтовъ свѣжаго говяжьяго почечнаго сала, удалить съ него пленки, положить въ кастрюлю, налить воды столько, чтобы жиръ былъ прикрытъ, и поставить варить на легкомъ огнѣ. Когда вода закипитъ, жиръ начнетъ распускаться. Жиръ надо кипятить слегка, до тѣхъ поръ, пока онъ не сдѣлается совершенно прозрачнымъ. Требуется для этого отъ трехъ до четырехъ часовъ. Чѣмъ больше кипятится жиръ на самомъ легкомъ огнѣ, тѣмъ лучше, ибо отъ продолжительнаго вывариванія онъ утрачиваетъ запахъ сала. Засимъ процѣдить жиръ чрезъ салфетку и употреблять или же остудить и сохранять.

там же, с. 56:

Фритюръ изъ свиного почечнаго сала. Свѣжее чистое почечное свиное сало растопить, см. № 122, а засимъ раскалить до готовности.

там же, с. 56:

Фритюръ изъ сливочнаго масла. Распустить масло, снять съ него пену, накипь. Слить въ чистую кастрюлю, оставивъ на днѣ всю муть и сыворотку, раскалить до готовности.

там же, с. 57:

Фритюръ изъ прованскаго масла. Необходимо употреблять для фритюра прованское масло отличнаго качества, безь малѣйшаго запаха. При нагрѣваніи масла слѣдить, чтобы цвѣтъ такового былъ свѣтелъ и блестящъ. Этоть фритюръ, перегораетъ не такъ скоро, какъ остальные фритюры.

там же, с. 57:

Жареніе но фритюрѣ. Общій указанія. Изжарить хорошо можно только въ очень горячемъ фритюрѣ. Раскалить фритюръ слѣдуетъ до появленія перваго пара, послѣ чего сейчасъ же отодвинуть фритюръ на край плиты, чтобы онъ и погруженные въ него продукты не сгорѣли.

Опредѣляется жаръ фритюра погруженіемъ въ него кусочка хлѣба; если фритюръ только горячъ, около хлѣба образуютси маленькіе, почти незамѣтные, пузырьки, если же онъ очень горячъ, то пузырьки увеличиваются въ объемѣ, около хлѣба замѣтно сильное кипѣніе и вслѣдъ за этимъ отъ фритюра начинаетъ отдѣляться паръ.

При изготовленіи во фритюрѣ сравнительно крупныхъ частей мяса или рыбы нужна менѣе высокая температура фритюра, ибо въ противномъ случаѣ фритюръ, и продукты въ него положенные сгорятъ. Фритюра должно быть столько, чтобы онъ покрывалъ изготовляемые продукты, еще лучше, чтобы они въ немъ плавали.

Когда процессъ жаренія окончится, изготовляемые продукты должны быть извлечены изъ фритюра и положены на бумагу, наложенную на рѣшето, дабы жиръ съ нихъ, впитался въ эту бумагу.

Фритюр 2

Состав

• 1,5 л воды на 10 кг жира (предпочтительно говяжьего почечного).

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Нарезать жир кусочками.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в котёл жир и воду в соответствии с указанной выше пропорцией.
2. Разогреть содержимое котла на умеренном огне. Под воздействием пара, кусочки жира набухнут, а затем содержащийся в них жир начнёт растворяться в воде. Подготовка фритюра начинается в тот момент, когда вода полностью испарится, а завершается когда нерастопленные остатки жира (шкварки) всплывут на поверхность.
3. Снять котёл с огня. Через 20 минут процедить жир через сито (или дуршлаг, либо ткань).