Рецепт:Кромески

Кромески
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Кромески́ (фр. cromesquis или kromesquis — блюдо французской кухни; крокеты в форме шариков или кубиков. Обычно подаются как гарнир к прозрачным супам, или же как закуска

По Эскофье, их жарят без панировки в кляре (французский способ), заворачивают в несладкий блинчик (польский способ); или же заворачивают в блинчик и обжаривают в кляре (русский способ).

В отечественных сборниках рецептов могут также именоваться "блинчатыми пирожками".

Кромески 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 270:

Кромески изъ куръ (Cromesquis de volailles.) Сальникомъ называется жирная перепонка, которою покрыты поверхности кишекъ. Нарѣзать сальникъ продолговатыми или четыреугольными кусками. Приготовить маленькіе бланкетики изъ припущенныхъ или изжаренныхъ филеевъ курицы или цыплятъ, и припущенныхъ въ мадере трюфелей, шампиньоновъ. Прибавить требуемое количество высаженнаго до густоты соуса велуте № 299; не доводя до кипѣнья, сильно прогрѣть на огнѣ, присоединить ліезонъ изъ желтковъ № 45. Постоянно мѣшая, проварить, выложить на намасленное блюдо, разровнять нетолстымъ пластомъ, остудить. Образовать изъ этой массы небольшія пластинки, обернуть ихъ тонкимъ пластомъ свиного сала, а засимъ кусками сальника, запанировать англійскимъ способомъ, см. № 38, изжарить на рошперѣ или въ сотейникѣ на сливочномъ маслѣ, отпустить съ соусомъ «Шатобріанъ» № 413.

там же, с. 282:

Кнели, суфле, буденги и кромески изъ фазана. приготовляются такъ же, какъ описано въ №№ 1094 (Суфле изъ куръ), 1100 (Буденги изъ куръ въ видѣ пирожковъ) и 1101 (Кромески изъ куръ).

там же, с. 285:

Кнели, суфле, буденги, кромески изъ куропатокъ. приготовляются такъ же, какъ изложено въ №№ 1095 (Кнели изъ куръ, какъ самостоятельное кушанье), 1096 (Кнели изъ куръ, панированныя), 1099 (Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ), 1101 (Кромески изъ куръ), причемъ мясо пулярдокъ замѣняется во всѣхъ случаяхъ мясомъ куропатокъ.

там же, с. 340:

Кромески изъ куръ, въ видѣ пирожковъ. см. № 1101 (Кромески изъ куръ).

там же, с. 340:

Кромески изъ дичи, въ видѣ пирожковъ. см. № 1176 (Кнели, суфле, буденги, кромески изъ куропатокъ).

там же, с. 340:

Кромески изъ фазановъ. см. № 1161 (Кнели, суфле, буденги и кромески изъ фазана).