Рецепт:Соус Шатобриан
| Соус Шатобриан | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Соус Шатобриан (фр. sauce Châteaubriand) — соус французской кухни. Обычно подается к горячим блюдам из говядины или баранины, часто с филе шатобриан и с турнедо.
Состав
[править](на 0,5 л соуса)
- белое вино: 0,4 л
- лук-шалот: 4 шт (нарезанный)
- тимьян
- лавровый лист
- кожура шампиньонов (грибные очистки): 40 г
- телячий бульон (jus de veau): 0,4 л
- масло Метрдотель: 250 г
- эстрагон: 0,5 ст. л. (нарезанный)
Приготовление
[править]- Залить шалот, тимьян, лавровый лист и грибы белым вином, выпарить 2/3.
- Добавить телячий бульон, ещё раз уварить наполовину, пропустить через марлю.
- Добавить масло Метрдотель и эстрагон
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 120:
Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ „Шатобріанъ“ (Sauce à la maître d'hôtel liée Chateaubriand.) Высадить до половины стаканъ бѣлаго вина съ ложкой мясного сока № 96, прибавить два стакана испанскаго соуса № 296 или 297, прокипятить, высадить до густоты, процѣдить. Передъ подачей закипятить соусъ, соединить его съ кускомъ масла метръ д-отель № 425, отпустить.