Перейти к содержанию

Рецепт:Масло Метрдотель

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Масло Метрдотель

Категория:


Масло Метрдотель (Beurre à la Maître-d’hôtel, также может упоминаться как sauce anglaise, а вариант "по-бордосски" — как sauce bordelaise Bonnefoy). Подаётся к блюдам гриль.

Масло Метрдотель 1[1]

[править]

Состав

[править]
  • сливочное масло: 250 г
  • зелень петрушки: 1 ст. л. с горкой
  • соль: 8 г
  • перец: 1 г
  • сок четверти лимона

Приготовление

[править]
  1. Размягчить сливочное масло, добавить петрушку, соль, перец, лимонный сок. Перемешать.

Масло Метрдотель 2[2]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 122:

Масло метръ д-отель (Beurre maître d'hôtel ou sauce anglaise.) Кусокъ сливочнаго масла растереть съ изрубленною, дважды промытою петрушкой, сокомъ изъ лимона, солью, перцемъ. Подогрѣть это масло, постоянно мѣшая, съ большой осмотрительностью, до полужидкаго состоянія, всмятку, ни подъ какимь видомъ не подвергая кипѣнію.

Если масло метръ д-отель подается къ рыбѣ, его можно соеди¬ нить съ небольшимъ кускомъ анчоуснаго масла № 432.

Масло метръ д-отель можетъ быть отпущено холоднымъ; оно приготовляется такъ же, какъ описано выше, но на огонь не ставится.

На филей изъ мяса, антрекотъ, почки, рыбу, изжаренные на рошперѣ, это масло кладется кускомъ.

там же, с. 122:

Масло метръ д-отель по-бордоски (Sauce bordelaise Bonnefoy.) Бъ масло, приготовленное, какъ указано въ № 425, примѣшать рубленую луковнцу-шарлотъ, предварительно обланжтренную.

Масло Метрдотель 3[3]

[править]

Состав

[править]
  • Масло сливочное: — 0,5 фунта
  • Лимон: 1 шт.
  • Петрушка: 2 ч. л.
  • Перец кайенский: по вкусу

Приготовление

[править]
  1. Сливочное масло растереть в чашке добела, понемногу добавляя лимонный сок.
  2. Когда масло хорошо растёрто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу кайенский перец.
  3. Хорошо размешать, разровнять на тарелке ровным слоем толщиною в палец, заморозить, а затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.

Масло Метрдотель 4[4]

[править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

[править]
  • сливочное масло: 100 г
  • сок половины лимона
  • соль, перец
  • рубленая петрушка: 1 ст. л.

Приготовление

[править]
  1. Масло приправить лимонным соком, солью и перцем, смешать с рубленой петрушкой.

Примечания

[править]
  1. Beurre à la Maître-d’hôtel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 425-426. Масло метр д-отель. Масло метр д-отель по-бордоски // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 122. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. № 14. Масло а-ля метр д'отель // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — Шаблон:СПБ, 1909. — С. 102. — 955 с.
  4. Масло «Метр д'отель» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 30. — 235 с.

Ссылки

[править]