Перейти к содержанию

Рецепт:Масло Метрдотель

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Масло Метрдотель (Beurre à la Maître-d’hôtel, также может упоминаться как sauce anglaise, а вариант "по-бордосски" — как sauce bordelaise Bonnefoy). Подаётся к блюдам гриль.

Масло Метрдотель 1[1][править]

Состав[править]

  • сливочное масло: 250 г
  • зелень петрушки: 1 ст. л. с горкой
  • соль: 8 г
  • перец: 1 г
  • сок четверти лимона

Приготовление[править]

  1. Размягчить сливочное масло, добавить петрушку, соль, перец, лимонный сок. Перемешать.

Масло Метрдотель 2[2][править]

("Масло метр д-отель. Масло метр д-отель по-бордоски". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав[править]

  • сливочное масло
  • петрушка (рубленая)
  • лимонный сок
  • соль, перец
  • (лук-шалот для масла по-бордосски)

Приготовление[править]

  1. Сливочное масло растереть с петрушкой, лимонным соком, солью, перцем.
  2. Масло разогреть, постоянно осторожно помешивая, до полужидкого состояния ("всмятку"), ни в коем случае не кипятить.

Если масло метрдотель подаётся к рыбе, его можно соединить с небольшим куском анчоусного масла. Масло метрдотель можно отпускать холодным; рецепт тот же, но на огонь не ставить

На жаренные на рашпере филей из мяса, антрекот, почки, рыбу это масло кладётся куском.

Масло метрдотель по-бордоски

Sauce Bordelaise Bonnefoy

  1. В масло, приготовленное, как указано выше, добавить предварительно обланжиренную рубленую луковицу-шалот, .

Масло Метрдотель 3[3][править]

Состав[править]

  • Масло сливочное: — 0,5 фунта
  • Лимон: 1 шт.
  • Петрушка: 2 ч. л.
  • Перец кайенский: по вкусу

Приготовление[править]

  1. Сливочное масло растереть в чашке добела, понемногу добавляя лимонный сок.
  2. Когда масло хорошо растёрто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу кайенский перец.
  3. Хорошо размешать, разровнять на тарелке ровным слоем толщиною в палец, заморозить, а затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.

Масло Метрдотель 4[4][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

  • сливочное масло: 100 г
  • сок половины лимона
  • соль, перец
  • рубленая петрушка: 1 ст. л.

Приготовление[править]

  1. Масло приправить лимонным соком, солью и перцем, смешать с рубленой петрушкой.

Примечания[править]

  1. Beurre à la Maître-d’hôtel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 425-426. Масло метр д-отель. Масло метр д-отель по-бордоски // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 122. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. № 14. Масло а-ля метр д'отель // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 102. — 955 с.
  4. Масло «Метр д'отель» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 30. — 235 с.

Ссылки[править]