Рецепт:Кляр
Кляр | ||
---|---|---|
Категория: | Тесто | |
Кляр (от фр. clair — «жидкий» также панировочное тесто) — жидкое тесто для панирования продуктов.
Кляр 1[1][править]
Состав[править]
- мука: 125 г
- соль: щепотка
- растительное масло или растопленное сливочное: 2 ст. л.
- вода: 0,2 л
- яичные белки: 2 шт
Если обжариваться будут овощи, в тесто вместо белков добавляется 1 яйцо
Приготовление[править]
- Положить в террин перечисленные ингредиенты (кроме белков) и замесить тесто.
- Взбить белки и добавить в тесто.
- Вымешанное тесто лучше более не перемешивать, если предстоит его сразу использовать. Лучше приготовить заранее, примерно за 1 час.
Кляр 2[2][править]
(Кулинарная книга/Источники/Практические основы кулинарного искусства)
Состав[править]
- мука "французская": 200 г
- оливковое масло: 1,5 ст. л.
- яичный белок: 4 шт
- вода: 1 стакан
- сливочное масло: 1 ч.л. (можно не использовать, если жареное блюдо не сразу подают к столу)
- соль, сахар: по щепотке
Приготовление[править]
- Просеять муку, развести горячей водой.
- Размешать, чтобы не было комков, добавить оливковое и растопленное сливочное масло, соль и сахар; ещё раз хорошо размешать.
- Перед жаркой взбить белки, добавить их в тесто, осторожно размешать сверху вниз (чтобы не опали). Если кляр используется не сразу, поставить ёмкость с ним в холодную воду.
- Применять по назначению (обмакивать кусочки различных продуктов и жарить во фритюре). Твёрдые и крупные продукты предварительно приготовить.
Кляр 3[3][править]
(КВЗП) В данном источнике блюда в тесте упоминаются трижды с несколько различной рецептурой:
- Из рецепта "Рыба жареная, в тесте"
В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену... На 500 г готового филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
- Из рецепта "Яблоки в тесте"
Растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели. На 500 г яблок — 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.
- Из рецепта "Судак в тесте, жаренный в масле"
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Судака - 100 г, масла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г, сметаны - 25 г.
Кляр 4[4][править]
Состав[править]
(на обжаривание других продуктов из расчёта на 100 человек / 2,5 кг теста)
- мука просеянная: 1,250 кг
- масло растительное: 0,200 кг
- соль: 0,030 кг (предпочтительно мелкого помола)
- вода тёплая: 1,1 л (не горячая!)
Приготовление[править]
- А. Подготовка.
- Это тесто следует готовить заранее, за 2–3 часа до приготовления блюд с ним.
- Б. Приготовление.
- Поместить в миску муку, растительное масло, соль и половину воды.
- Размешать деревянной ложкой; избегая образования комочков.
- Продолжая помешивать, постепенно (за 5-6 раз) добавить остальную воду.
- Накрыть посуду и оставить тесто до момента использования.
См. также[править]
Примечания[править]
- ↑ Garnitures/Pâte à frire pour Beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc. Pâte à frire pour Légumes. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ № 12. Итальянский кляр // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 136-137. — 955 с.
- ↑ Рыба жареная, в тесте. Яблоки в тесте. Судак в тесте, жаренный в масле. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 138, 324, 364. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 177. Pâte à frire pour différents usages // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 155. — 164 с.