Перейти к содержанию

Кулинарная книга/Источники/Практические основы кулинарного искусства

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
«Практические основы кулинарного искусства», издание 1909 года, книга в формате djvu

Практические основы кулинарного искусства — одна из кулинарных книг дореволюционного периода, написанная П.П. Александровой-Игнатьевой при участии М.А. Игнатьева. Фактически представляет собой скорее учебник, нежели поваренную книгу.

Известны 12 изданий различных лет, начиная с 1899 года и по 1927 год, различающиеся по содержанию и оформлению. В данной статье перечислены упомянутые в них рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.

За образец взято одно из наиболее распространённых изданий 1909 года. Названия блюд воспроизведены в современной орфографии, но с особенностями авторского стиля.

В связи с особенностями формирования разделов книги как сборника меню, рецепты отдельных блюд могут входить в состав других блюд (sic!) и не всегда указываться в данных списках.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

ОГЛАВЛЕНИЕ

[править]

ОТ АВТОРА... I

Бульоны, супа-пюре, русские и французские супа

[править]
Бульоны, супа-пюре, русские и французские супа
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА 1
Основные правила приготовления бульонаи разновидности его 11
Разновидности бульона 12
Мясной консоме 13
Консоме из курицы 16
Консоме из дичи 16
Консоме из овощей и кореньев 16
Ланспик 17
Минутный бульон 21
Паровой бульон 21
Фюме 22
Общие правила приготовления супов-пюре 23
Приготовление продуктов для получения пюре 24
Приготовление супов-пюре из мучных продуктов 27
Общие правила для приготовления русских супов 30
Французские супа 32

Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных

[править]
Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ 32
Приготовление домашнего фритюра 47

Птица и дичь

[править]
Птица и дичь
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ПТИЦА И ДИЧЬ 50
Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления 50
№ 1. Домашняя птица 50
№ 2. Дичь 53
№ 3. Крупная лесная дичина 54
№ 4. Ощипывание птицы 54
№ 5. Опаливание 54
№ 6. Потрошение 55
№ 7. Внутренности 56
№ 8. Обмывание 57
№ 9. Заправка 57
№ 10. Снятие с костей 58
№ 11. Снятие пленки 59
№ 12. Фарширование 60
№ 13. Маринование 60
№ 14. Шпигование 62
№ 15. Способы приготовления 62
№ 16. Время 64
№ 17. Нарезка 65
О вертеле 66
Примечание о жире 67
О сохранении битой птицы 67
О петушиных гребешках 68

Рыба

[править]
Рыба
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
РЫБА 69
Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы 69
Значение веса в продаже 70
Соленая рыба 71
№ 1. Различные способы чистки рыбы 71
№ 2. Способы приготовления рыбы 74
№ 3. Варка рыбы 75
№ 4. Варка рыбы на пару 77
№ 5. Жарение рыбы на масле 77
№ 6. Жарение во фритюре 78
№ 7. Жарение на рошпоре 79
№ 8. Жарение рыбы на вертеле 79
№ 9. Припускание рыбы 79
№ 10. Готовность рыбы 79
Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче на стол 80

Зелень, овощи и корнеплоды

[править]
Зелень, овощи и корнеплоды
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ 82
Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам 82
№ 1. Чистка и обмывание 83
№ 2. Корнеплоды 86
№ 3. Чистка грибов 87
№ 4. Нарезка 87
№ 5. Обланжиривание 88
Примечания о способах приготовления 88
№ 6. Варка зелени 88
№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме 89
№ 8. Определение готовности 89

Соусы

[править]
Соусы
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
СОУСЫ 90
Общие правила приготовления соусов 90
Посуда для соуса 90
Приготовление русских соусов 91
№ 1. Белая горячая пассеровка 91 см. Ру
№ 2. Красная пассеровка 91 см. Ру
№ 3. Соединение пассеровки с бульоном 92
Французские соусы 94
№ 4. Холодная пассеровка 95
№ 5. Льезон 95
№ 6. Соединение соуса с льезоном 96
№ 7. Проваривание соуса 96
№ 8. Гляс 97
№ 9. Демигляс 97
Холодные соусы 98
№ 10. Эссенция из разной зелени 99
№ 11. Эссенция шпинатная 99
№ 12. Шампиньонная эссенция 100
№ 13. Сок мясной из-под жаркого 101
№ 14. Масло а-ля метр д’отель 102 см. Масло Метрдотель
№ 15. Раковое масло 102 см. Раковое масло
№ 17. Масло жареное бер-нуар 104 см. Масло чёрное
№ 18. Масло монпельерское 104 см. Масло Монпелье
Соус Велюте 105 см. Соус Велуте
Соус эспаньоль 105

Холодные блюда

[править]
Холодные блюда
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА 125
Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд 106
№ 1. Ланспик мясной или рыбный 107
№ 2. Гарниры 108
№ 3. Соусы 108
№ 4. Посуда 108
№ 5. Обращение с формой 108
№ 6. Подача холодных блюд 109

Сладкие блюда

[править]
Сладкие блюда
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
СЛАДКИЕ БЛЮДА 110
Общие правила для приготовления сладких блюд 110

Тесто

[править]
Тесто
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ТЕСТО
Общие правила для приготовления теста 116
№ 1. Кислое тесто русское 119
№ 2. Французское кислое тесто (бриошное) 122
№ 3. Тесто для блинчиков 125
№ 4. Крутое пресное тесто 126
№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто 126
Поправки 127
Разновидности сдобного теста 128
№ 6. Паштетное тесто 128
№ 7. Английское сдобное тесто 128
№ 8. Полусдобное тесто 128
№ 9. Слоеное тесто 129
№ 10. Кисло-слоеное тесто 135
№ 11. Постное слоеное тесто 136
№ 12. Итальянский кляр 136 см. Кляр
№ 13. Заварное тесто пат-ашу 138 см. Тесто заварное
№ 14. Панада 138
№ 15. Ржаное тесто 139

Обеды русской кухни

[править]
Обеды русской кухни
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ 143
Обед № 1 143
Бульон 143
Блинчатые пирожки 144
Ростбиф 146
Сливочное мороженое 151
Обед № 2 154
Русский суп 154
Бифштексы 157
Бламанже 160
Обед № 3 162
Ленивые щи 163
Окуни или караси в сметане 165
Компот 166
Обед № 4 168
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы 169
Пирожки из слоеного теста 170
Котлеты рубленые 172
Объяснения и примечания 173
Пюре из картофеля 177 см. Картофельное пюре
Пломбир 177
Обед № 5 179
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в Петербурге 180
Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии 183
Ватрушки из сдобного теста 184
Отварная курица под белым соусом 186
Рассыпчатый рис 187
Белый соус 187
Желе из ягод 188
Обед № 6 192
Суп-пюре из перловой крупы (Potage crème d’orge) 193
Пирожки из кислого теста 195
Беф-эстуфатто (тушеное мясо) 197
Беф а-ля-мод 198
Крем ванильный (сырой) 199
Обед № 7 200
Кислые щи 200
Искусственные кислые щи 201
Суточные кислые щи 201
Гренки из гречневой каши 203
Тельное из рыбы 203
Белый соус с капорцами 205
Примечания о рыбных котлетах 207
Земляничный мусс 207
Обед № 8 209
Уха 210
Растегаи к ухе 213
Беф-бульи 215
Хренный соус 217
Рисовый пуддинг 218
Обед № 9 221
Польский борщ 222
Примечание о литовском борще 224
Заяц в сметане 224
Салат из синей капусты 226
Сладкий пирог с яблоками 226
Обед № 10 227
Зеленые щи 227
Цыплята по-польски 229
Заварное суфле из яблок 230
Обед № 11 232
Рассольник 233
Пилав из бараньей грудинки 235
Фисташковое мороженое 236
Обед № 12 237
Суп с клецками 238
Антрекот де-беф тушеный 239
Антрекот де-беф жареный 239
Антрекот жареный на рошпоре 240
Самбук из яблок 241
Обед № 13 243
Зеленые щи из молодой крапивы 244
Фаршированная телячья грудинка 245
Примечание о вареной грудинке 249
Шарлот из яблок 250
Обед № 14 253
Суп-пюре из томатов (консервов) 254
Суп-пюре из свежих помидор 254
Пирожки из кислого теста 255
Мясо по-гусарски или гусарская печень 256
Трубочки со взбитыми сливками 258
Объяснения и примечания 259
Обед № 15 260
Куриная похлебка 261
Фаршированный рулет 262
Картофель по-немецки к рулету 264
Яблоки Бонапарт 264
Обед № 16 265
Селянка сборная 266
Жареные рябчики (натуральные) 267
Желе из вина 269
Обед № 17 270
Лапша 271
Гусь с яблоками 272
Суфле из чернослива 274
Обед № 18 274
Рассольник из телячьей грудинки 275
Фаршированная капуста 277
Крем кофейный заварной 280
Обед № 19 282
Суп с фрикаделями 282
Шнельклопс 283
Сырники книжками 283
Фарш из творогу 284
Обед № 20 285
Московский раковый суп 285
Московские растегаи 287
Духовые цыплята по-московски 288
Малиновый пломбир 289
Обед № 21 291
Рассольник с гусиными потрохами 292
Зразы а-ля Нельсон 292
Отбивные зразы 293
Помм а-ля Конде 294
Обед № 22 296
Суп-пюре из гороха с ветчиной 297
Мелкие гренки 297
Рагу из телячьей грудинки 298
Слоеные трубочки с кремом 299
Обед № 23 300
Рахмановские щи 301
Телятина а-ля крем 301
Вафли 304
Обед № 24 306
Селянка сборная мясная 307
Утка с гляссированной репой 308
Пуддинг из белого хлеба 308
Обед № 25 309
Рыбный рассольник (Новотроицкий) 310
Жареный фаршированный поросенок 311
Гречневая рассыпчатая каша 312
Желе-ералаш 314
Обед № 26 315
Суп кресси 316
Пирог из кисло-слоеного теста 316
Фарш из свежей капусты 317
Пожарские котлеты 317
Соус пикант 319
Пюре из щавеля на гарнир к котлетам 319
Шоколадное мороженое 320
Обед № 27 320
Суп с рисом и с томатами 321
Окорок телятины жареный 321
Ореховое мороженое 322
Обед № 28 325
Борщок 326
Дьябли 327
Фаршированная индейка 328
Сосисочный фарш 329
Гурьевская каша горячая 329
Обед № 29 332
Суп с пельменями 333
Литовские колдуны 335
Телячьи мозги жареные 335
Воловьи мозги 336
Оладьи 337
Обед № 30 337
Ботвинья 338
Суп освежающий из овощей 339
Телячьи ножки под белым соусом 340
Кислосладкий соус 342
Блинчики суфле панке 342
Обед № 31 343
Окрошка 343
Фаршированный лещ 344
Бенье о помм (Яблоки в кляре) 345
Обед № 32 346
Польский хлодник 346 см. Холодник по-польски
Воловьи почки в сметане 347
Вафли из кислого теста 348
Обед № 33 349
Щучина 350
Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты 351
Яблочный крем 353
Обед № 34 353
Суп-пюре из картофеля (без мяса) 354 см. Суп Пармантье
Телячья печенка соте 355
Воловья печенка 355
Вареники 356
Обед № 35 357
Суп пюре из шампиньонов 358
Цыплята в сметане с паприкой 358
Пуддинг из творогу 359

Обеды французской кухни

[править]
Обеды французской кухни
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ 360
Обед № 1 360
Консоме с кнелью 361
Кнель 362
Отварная рыба с соусом 365
Соус о'бер 367
Соус кольбер 367
Филе миньон а-ля шассер 368
Крутоны 368
Соус а-ля шассер 365
Парфе 372
Обед № 2 375
Суп руаяль (royale) 375
Попьеты или зразы из судака 378
Соус норманд 381 см. Соус Норманд
Беф брезе (натуральный) 381
Абрикосовый пуддинг 382
Соус сабаион 384
Обед № 3 384
Суп озейль (oseille) 386
Котлеты д’артуа 387
Соус вилеруа 488
Беф-пайль 388
Крем баваруаз (рис императрис) 392
Обед № 4 393
Суп ошпо (Hochepot) 394
Крокеты из яиц 397
Крем-Аспази 398
Раковый соус 400
Котлеты зингара 401
Тембаль дюшесс гляссе 403
Обед № 5 404
Суп-пюре из зеленого горошка 405
Пулярды или цыплята Маренго 406
Спаржа 408
Соус голландский 408
Заварной мусс 409
Обед № 6 410
Суп-пюре из спаржи 411
Пти-буше и волованчики 412
Фарш сальпикон 413
Сижки или судачки кольбер 414
Котлеты марешаль из дичи 415
Пюре из каштанов 417
Соус демигляс 417
Желе московит 418
Обед № 7 420
Рассольник 421
Кексы сырные 422
Судак о гратен 423
Котлеты д’воляйль 425
Парфе пралине 425
Обед № 8 426
Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен 426
Судак орли 428
Соус провансаль 429
Соус тартар 430
Телячьи котлеты соте 430
Картофель пайль 431
Мороженое шатобриан 431
Обед № 9 434
Суп пот-о-фе (Pot au feu) 435 см. Потофё
Бараний окорок (жиго де мутон), жареный 437
Соус субиз 438
Соус бретон 439
Тембаль из макарон 440
Шарлот гляссе 441
Обед № 10 442
Суп-пюре из раков или биск де кревиз 443
Пирожки канелоны 446
Отбивные бараньи котлеты в кляре 446
Соус равигот (горячий) 447
Артишоки баригуль 448
Фарш «финзерб» 450
Гурьевская каша замороженная 450
Обед № 11 451
Консоме из дичи 451
Пирожки королевские 452
Корюшка марешаль 453
Фрикасе из цыплят 453
Тембаль из каштанов 455
Обед № 12 456
Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный) 457
Суп-пюре из свежих огурцов (простой) 458
Риссоли к супу 459
Осетрина по-русски 459
Русский гарнир 460
Филе де-беф 461
Филе жардиньер 463
Гарнир жардиньер 463
Крустады 463
Пунш гляссе 467
Обед № 13 469
Суп жульен 470
Стерлядь паровая 471
Сальми из рябчиков 474 Соус Сальми
Каймак замороженный 474
Обед № 14 478
Суп из телячьей головки (а-ля тортю) 479
Волованчики с мозгами 482
Соте из судака 482
Филе де беф брезе а-ля годар 483
Гарнир годар 484
Соус годар 485 см. Соус Годар
Персики а-ля Бурдалю 485
Обед № 15 487
Консоме томат 488
Дьябли 488
Жареный фазан 489
Несколько заправок салата 490
Цветная капуста огратен 492
Зеленый горошек 492
Пуддинг дипломат 493
Обед № 16 494
Консоме навэ гляссе 495
Котлеты в папильотах 495
Шпинат или щавель с пашотами 496
Пуддинг Нессельроде 497
Обед № 17 497
Суп гарбюр 498
Шницель по-венски 500
Шампиньоны аля-пуллет 501
Соус пуллет 501 см. Соус Пулет
Плумм-пуддинг 502
Обед № 18 503
Суп-пюре из земляной груши 504
Пирожки пайль (paille) 505
Турн-до соус беарнез 506
Шартрез из дичи 507
Парфе из свежих фиалок 509
Парфе из чая 509
Обед № 19 510
Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр 511
Пирожки тарталетки 511
Сиг о’бер-нуар 512
Эпиграммы из барашка 512
Масседуан из разной зелени и овощей 513
Фисташковый пломбир 514
Обед № 20 514
Буйабез по-марсельски 515
Сиг по-шведски или по-фински 517
Цыплята прентаньер по-английски 518
Цыплята прентаньер по-французски 519
Желе масседуан 520

Постные обеды

[править]
Постные обеды
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ПОСТНЫЕ ОБЕДЫ 521
Обед № 1 521
Постный борщ с грибами 522
Рыба по-гречески 523
Саго на вине 524
Обед № 2 525
Грибная похлебка 525
Корюшка паровая под соусом с капорцами 526
Горчичный соус к рыбе 527
Оладьи с яблоками 527
Обед № 3 528
Щи кислые со снетками 528
Голубцы постные 529
Кисель из ягод 530
Обед № 4 532
Суп с вермишелем и томатами 532
Рисовые зразы 533
Постные печенья на розовой воде 533
Обед № 5 534
Похлебка из корюшки 535
Картофельные котлеты с грибным соусом 535
Сладкий суп из сушеных фруктов 536
Обед № 6 536
Рассольник грибной 537
Белорыбица по-новгородски 537
Суп из апельсинов и саго 538
Обед № 7 538
Суп с ушками 539
Селянка на сковородке с соленой рыбой 539
Постные наливашники 540
Обед № 8 541
Ленивые щи грибные 541
Котлеты рыбные 542
Вишневое мороженое 542
Обед № 9 544
Горох постный 545
Винегрет с соленой рыбой 545
Миндальный кисель 546
Обед № 10 547
Суп из кореньев и зелени 547
Лещ фаршированный 548
Пирог с черносливом 549

Холодные закуски

[править]
Холодные закуски
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 550
Примечание о рыбном ланспике 550
Холодная рыба с гарнирами 551
Рыба под маионезом 552
Цельная заливная рыба 552
Заливное из ломтиков рыбы 552
Гарнир итальен 554
Винегрет из рыбы 555
Салат из ершей 559
Крустад д’омар 560
Ростбиф холодный 561
Беф гляссе 562
Филе под соусом равигот 563
Соус равигот (холодный) 563
Телячья головка фаршированная 564
Нефаршированная телячья головка 565
Поросенок холодный 565
Вареная ветчина (натуральная) 568
Соус кумберланд 570 см. Соус Камберленд
Сыр (фромаж) из дичи 571
Сыр из зайца 572
Шофруа из рябчиков 572
Соус шофруа красный 576
Паштет огратен 576
Фарш гратен 578
Паштет из дичи 580
Галантин из индейки 582
Маионез из рябчиков 586
Соус маионез 588
Салат Оливье 589 см. Оливье
Баклажаны по-гречески 590
Икра из баклажан на закуску 590
Селедки для закуски 591
Канапэ 591

Горячие закуски

[править]
Горячиее закуски
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 593
Сосиски соус-томат 593
Телячьи почки соте 593
Соус мадера 594
Беф-строганов 595
Голубцы 596
Гулаш венгерский 599
Форшмак из говядины или телятины 600
Битки по-казацки 602
Селянка московская на сковороде 603
Рыбная селянка на сковороде 604
Кокили из судака 604
Мателот из налима 605
Раки а-ля бордолез 607
Раки по-польски 608
Раки по-русски 608
Белые грибы в сметане 609
О приготовлении макарон 610
Макароны огратен на 5 персон 610
Шашлык по-грузински 611
Равиоли 612
Фарш годиво 613

Различные антреме из живности и зелени

[править]
Различные антреме из живности и зелени
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ И ЗЕЛЕНИ 614
Вол-ован финансьер 614
Паштет горячий 615
Ризотто 617
Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом 618
Сладкое мясо а-ля периге 619
Соус периге 620
Омлет фаршированный 620
Яичница глазунья с ветчиной 622
Эф бульи со спаржей 622
Фаршированные яйца 623
Эф а ля паризьен 625
Баклажаны фаршированные 627
Фаршированные кабачки 628
Земляная груша 628
Сладкие коренья 629
Морковь или коротель а-ля метр-дотель 629
Огурцы фаршированные 629
Суфле из тыквы 630
Кулебяка московская 631
Курник 636
Беф-андоб 638

Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме

[править]
Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА, НЕ ВОШЕДШИЕ В СОСТАВ ОБЕДОВ, ЗАКУСОК И АНТРЕМЕ 640
Свежий или соленый вареный язык 640
Солонина (натуральная) 640
Ветчина, запеченная в тесте 641
Филе де беф-брезе андалузский 642
Гарнир андалузский 643
Беф-дюшес 643
Лангет де-беф 644
Соус-робер 644 см. Соус Робер
Беф а-ля мод 645
Эскалопы из телятины 645
Шницель по-венски 646
Гренадины из телятины 646
Баранье седло 647
Седло дикой козы (серны) 647
Поросенок вареный, фаршированный (рулет) 648
Фрикандо по-славянски 649
Фаршированная пулярда 651
Цыплята в кляре 652
Цыплята вилеруа 653
Цыплята в папильотах 653
Филе из гуся по-испански 654
Новомихайловские котлеты 655
Сивэ из зайца 657
Соте из цыплят или курицы 658
Котлеты из дикой козы 659
Филе серны или лося 659
Соус пуаврад 660
Соус дьябль 660
Соус женевский 661
Жареная дрохва 661
Осетрина марешаль 661
Камбала на белом вине 662
Соль или камбала жареная 662
Соль фрит или камбала во фритюре 662
Фаршированная щука (по-еврейски) 663
Польские фляки 663
Гречневые блины (царские) 665
Гречневые блины (простые) 670
Красные блины 671
Царские блины (пшеничные) 671
Шоколадная пасха на сметане 672
Творожная пасха 673
Пасха заварная 673
Пасха сырая (царская) 674
Пасха царская (с пенками) 675
Пасха красная (запеченная) 676
Крюшон 677
Американское питье 678
Глинтвейн 678
Кофе 679
Турецкий кофе 680
Какао 680
Шоколад 681

Составление меню

[править]
Составление меню
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ 681
Порядок подачи блюд 682
Порядок подачи вин за обедом 683

Домашние печенья

[править]
Домашние печенья
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ 684
Бисквит обыкновенный 684
Женуаз заварной (бисквит) 687
Торт мокка 689
Ореховый торт 690
Дрезденский торт 692
Неаполитанский пирог 694
Песочный торт высокий 695
Песочный торт плоский в виде пирога 696
Кекс английский 697
Бриош 698
Саварен 699
Постные булки 701
Шафранный крендель 702
Мазурек на дрожжах 703
Мазурек из «бакалия» 704
Марцепанный мазурек 704
Мазурек из песочного теста 705
Кулич шафранный 707
Лимонная баба 708
Ромовые бабы к кофе или к чаю 709
Кружевная баба 710
Заварная украинская баба 712
Миндальные кольца 713
Итальянское печение 714
Английское мелкое печенье к чаю 714
Шанешки (сибирские булочки) 716
Кюммель-кухен 716
Слоеные пирожные 717
Рулет из бисквита 718
Зандкухен или песочное печенье 718
Хворост 719
Меренги сухие 720
Меренги заварные (итальянские) 720
Мервейль (Merveilles) 721
Кулич более простой 722
Пирожное пат-а-шу и эклеры 723
Пирожное тарталетки с кремом и релижье 724
Мелкие печенья 725
Вафли из кислого теста 726

Домашние заготовки

[править]
Домашние заготовки
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ 727
Варенья и желе из красной и черной смородины 727
Варенье из листьев шиповника 728
Варенье из малины 730
Варенье из виктории 732
Варенье из брусники 733
Варенье из зеленого крыжовника 733
Варенье из барбариса 734
Варенье из лимонов 735
Варенье из вишен 736
Варенье из кизиля 736
Варенье из персиков и абрикосов 737
Варенье из груш и яблок 738
Цукаты из дыни или арбуза 738
Варенье из китайских яблочков 739
Общее примечание для всех варений 740
Заготовка пюре из различных ягод 740
Смоква из рябины, яблок, слив и проч 741
Абрикосовая наливка 742
Черносмородинная наливка запеканка 743
Вишневая наливка 744
Квас хлебный 744
Сухарный квас 745
Лимонный квас 746
Заготовка впрок щавеля 746
Заготовка шпината 748
Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов 748
Заготовка помидоров 748
Заготовка шинкованной капусты 750
Заготовка салата из красной и белой капусты 751
Соление белых грибов 752
Соление груздей 753
Маринованные сливы 754
Маринованные груши и яблоки 755
Мочение брусники 757
Соление рыжиков 758
Мариновка белых грибов 758
Соление огурцов 759
Заготовка корнишонов 760
Заготовка мелкого лука (шарлот) 760
Варенье из тыквы с лимонным соком 761
Маринованная тыква и пикули 761
Маринование арбузов и дынь 762
Маринованная рыба 763
Маринованная корюшка 763
Маринованные селедки 764
Маринованная дичь 765
Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа 765
Шампиньоны-консервы 766

Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года

[править]
Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО ВЫБОРА ПРОДУКТОВ,
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ ИХ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ВРЕМЕНАМ ГОДА
767
Мясо домашних убойных животных 767
Говядина 767
Телятина 768
Баранина 768
Свинина 768
Поросята 768
Ветчина и солонина 768
Крупная лесная дичина 768
Домашняя птица 769
Куры 769
Пулярды и каплуны 769
Гребешки 770
Цыплята 770
Утки домашние 770
Гуси 770
Потроха гусиные 771
Индейки 771
Дичь средняя и мелкая 771
Глухари, тетерева и тетерьки 772
Куропатки 772
Рябчики 772
Фазаны 772
Дрохва или дрофа 773
Дикие утки 773
Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь 773
Рыба 773
Лососина 774
Форель 774
Сиги и лещи 775
Окуни и ерши 775
Стерляди 775
Осетрина свежая и соленая 776
Налимы 776
Судаки 776
Корюшка 776
Навага 777
Снетки 777
Раки 777
Южные сорта рыб 777
Зелень, овощи и корнеплоды 778
Коренья старые и молодые 778
Репа 778
Морковь 779
Сельдерей (корень) 779
Порей (прас) 779
Петрушка и укроп 779
Лук обыкновенный, шарлот и зеленый 779
Свекла — бураки 779
Картофель 780
Капуста свежая — кочанная 780
Сафой 780
Брюссельская капуста 780
Красная капуста 781
Цветная капуста 781
Шпинат и щавель 781
Огурцы 781
Зеленый горошек 782
Зеленые бобы — фасоль 782
Помидоры или томаты 782
Баклажаны и кабачки 783
Спаржа 783
Артишоки 783
Земляная груша и сладкие коренья 784
Салаты 784
Грибы 784
Сморчки 784
Белые и красные грибы 784
Шампиньоны 785
Трюфели 785
Сухие и соленые грибы 786
Молочные продукты 786
Масло столовое 786
Сливочное масло 787
Сметана 787
Творог 787
Сливки ординарные и густые 787
Молоко цельное 788
Яйца 788
Мучные продукты 788
Мука пшеничная 788
Гречневая и картофельная мука 789
Рис 789
Манная крупа 789
Перловая крупа 789
Гречневая крупа 790
Пшено 790
Ячневая крупа 790
Овсяная крупа 790
Саго 790
Макароны и вермишель 790
Дрожжи 791
Бакалейные товары и пряности 791
Ваниль 791
Корица 791
Гвоздика 791
Шафран 792
Желатин 792
Шоколад 792
Уксус 792
Растительные масла 792
Сахар 793

Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд

[править]
Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 794
Медная посуда 795
Чугунная посуда 800
Железная посуда 801
Эмалированная тонкая посуда 803
Каменная посуда 803
Деревянная посуда 803

Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева

[править]
Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА 807
ОБЩАЯ ЧАСТЬ 807
О значении мясной пищи вообще 807
Определение слова «Мясоведение» 809
Понятие о слове «мясо» 809
Продажное мясо и его 4 составные части 809
Недоразумения при выборе мяса 810
Анатомия мяса 811
1. Скелет 811
2. Органы-внутренности 815
3. Мускулатура (мышечная ткань) 819
4. Сухожилия и соединительная ткань мяса 824
5. Жир в мясе 826
6. Костная ткань 827
7. Мозговая и нервная ткань 828
Признаки и свойства мяса в различных состояниях его 829
Изменения свойств мяса под влиянием холода 833
Домашние способы сохранения мяса 841
Заготовка мяса солением 842
Обмывание мяса 845
Зачистка мяса в лавках 845
Правила нарезки мяса 846
Способы убоя скота на мясо 847

Специальная часть. Говядина, телятина, баранина и свинина

[править]
Специальная часть. Говядина, телятина, баранина и свинина
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Специальная часть. Говядина, телятина, баранина и свинина 849
О говядине 849
Убойные качества скота Российских пород 853
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне 854
Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге 856
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах 859
О выборе мяса на специальные блюда 860
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства 861
Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления 863
В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу 869
О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений 869
Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса 873
Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге 875
Схема сортировки мясной туши в г. Москве 876
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе 877
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве 878
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове 879
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве 880
Схема сортировки мясной туши в г. Казани 881
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно 882
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже 883
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове 884
Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде 885
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске 886
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске 887
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону 888
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине 889
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе 890
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге 891
Схема сортировки мясной туши в г. Баку 892
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе 893
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе 894
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши 895
О телятине 899
Размеры употребления 899
Сорта телятины 901
Телятина вредная 903
Относительная ценность 904
Видимые составные части телятины 905
Свойство телятины при нагревании 905
Схема сортировки телячьей туши в Петербурге и назначение частей для кулинарного искусства 907
О баранине 909
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства 911
О свинине 912
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства 913
Схема сортировки свиной туши по-русски 914
Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски 916
Уильтширская половинка свиной туши 917
Об окороках 919
О вредном мясе 928
1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных 932
2) Органы от ящурных убойных животных 932
3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис 933
4) Пузырчатая глиста или эхинококки 934
5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами 935
6) Печеночные глисты-двуустки 935
7) Финны в говядине 935
8) Финны в свином мясе 936
9) Ноздреватая ветчина и солонина 936
10) Трихинозная свинина 937
11) Туберкулезное вымя 937
12) Сапная зараза от конины 938
13) Чума рогатого скота и чума свиней 938
14) Повальное воспаление легких крупного рогатого скота 939
15) Восковидное перерождение мяса 939
16) Мясо с волосами 939
17) Желудочные и кишечные волосяные камни 940
18) Фальсификация мяса отбросами 941
19) Надутые поросята и телятина воздухом 942
Оглавление статей 945
Алфавитный указатель 947