Кулинарная книга/Источники/Практические основы кулинарного искусства

«Практические основы кулинарного искусства», издание 1909 года, книга в формате djvu

Практические основы кулинарного искусства — одна из кулинарных книг дореволюционного периода, написанная П.П. Александровой-Игнатьевой при участии М.А. Игнатьева. Фактически представляет собой скорее учебник, нежели поваренную книгу.

Известны 12 изданий различных лет, начиная с 1899 года и по 1927 год, различающиеся по содержанию и оформлению. В данной статье перечислены упомянутые в них рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.

За образец взято одно из наиболее распространённых изданий 1909 года. Названия блюд воспроизведены в современной орфографии, но с особенностями авторского стиля.

В связи с особенностями формирования разделов книги как сборника меню, рецепты отдельных блюд могут входить в состав других блюд (sic!) и не всегда указываться в данных списках.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОТ АВТОРА... I

Бульоны, супа-пюре, русские и французские супа

Бульоны, супа-пюре, русские и французские супа

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА	1
Основные правила приготовления бульонаи разновидности его	11
Разновидности бульона	12
Мясной консоме	13
Консоме из курицы	16
Консоме из дичи	16
Консоме из овощей и кореньев	16
Ланспик	17
Минутный бульон	21
Паровой бульон	21
Фюме	22
Общие правила приготовления супов-пюре	23
Приготовление продуктов для получения пюре	24
Приготовление супов-пюре из мучных продуктов	27
Общие правила для приготовления русских супов	30
Французские супа	32

Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных

Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ	32
Приготовление домашнего фритюра	47

Птица и дичь

Птица и дичь

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ПТИЦА И ДИЧЬ	50
Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления	50
№ 1. Домашняя птица	50
№ 2. Дичь	53
№ 3. Крупная лесная дичина	54
№ 4. Ощипывание птицы	54
№ 5. Опаливание	54
№ 6. Потрошение	55
№ 7. Внутренности	56
№ 8. Обмывание	57
№ 9. Заправка	57
№ 10. Снятие с костей	58
№ 11. Снятие пленки	59
№ 12. Фарширование	60
№ 13. Маринование	60
№ 14. Шпигование	62
№ 15. Способы приготовления	62
№ 16. Время	64
№ 17. Нарезка	65
О вертеле	66
Примечание о жире	67
О сохранении битой птицы	67
О петушиных гребешках	68

Рыба

Рыба

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
РЫБА	69
Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы	69
Значение веса в продаже	70
Соленая рыба	71
№ 1. Различные способы чистки рыбы	71
№ 2. Способы приготовления рыбы	74
№ 3. Варка рыбы	75
№ 4. Варка рыбы на пару	77
№ 5. Жарение рыбы на масле	77
№ 6. Жарение во фритюре	78
№ 7. Жарение на рошпоре	79
№ 8. Жарение рыбы на вертеле	79
№ 9. Припускание рыбы	79
№ 10. Готовность рыбы	79
Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче на стол	80

Зелень, овощи и корнеплоды

Зелень, овощи и корнеплоды

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ	82
Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам	82
№ 1. Чистка и обмывание	83
№ 2. Корнеплоды	86
№ 3. Чистка грибов	87
№ 4. Нарезка	87
№ 5. Обланжиривание	88
Примечания о способах приготовления	88
№ 6. Варка зелени	88
№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме	89
№ 8. Определение готовности	89

Соусы

Соусы

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
СОУСЫ	90
Общие правила приготовления соусов	90
Посуда для соуса	90
Приготовление русских соусов	91
№ 1. Белая горячая пассеровка	91	см. Ру
№ 2. Красная пассеровка	91	см. Ру
№ 3. Соединение пассеровки с бульоном	92
Французские соусы	94
№ 4. Холодная пассеровка	95
№ 5. Льезон	95
№ 6. Соединение соуса с льезоном	96
№ 7. Проваривание соуса	96
№ 8. Гляс	97
№ 9. Демигляс	97
Холодные соусы	98
№ 10. Эссенция из разной зелени	99
№ 11. Эссенция шпинатная	99
№ 12. Шампиньонная эссенция	100
№ 13. Сок мясной из-под жаркого	101
№ 14. Масло а-ля метр д’отель	102	см. Масло Метрдотель
№ 15. Раковое масло	102	см. Раковое масло
№ 17. Масло жареное бер-нуар	104	см. Масло чёрное
№ 18. Масло монпельерское	104	см. Масло Монпелье
Соус Велюте	105
Соус эспаньоль	105

Холодные блюда

Холодные блюда

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА	125
Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд	106
№ 1. Ланспик мясной или рыбный	107
№ 2. Гарниры	108
№ 3. Соусы	108
№ 4. Посуда	108
№ 5. Обращение с формой	108
№ 6. Подача холодных блюд	109

Сладкие блюда

Сладкие блюда

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
СЛАДКИЕ БЛЮДА	110
Общие правила для приготовления сладких блюд	110

Тесто

Тесто

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ТЕСТО
Общие правила для приготовления теста	116
№ 1. Кислое тесто русское	119
№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)	122
№ 3. Тесто для блинчиков	125
№ 4. Крутое пресное тесто	126
№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто	126
Поправки	127
Разновидности сдобного теста	128
№ 6. Паштетное тесто	128
№ 7. Английское сдобное тесто	128
№ 8. Полусдобное тесто	128
№ 9. Слоеное тесто	129
№ 10. Кисло-слоеное тесто	135
№ 11. Постное слоеное тесто	136
№ 12. Итальянский кляр	136	см. Кляр
№ 13. Заварное тесто пат-ашу	138
№ 14. Панада	138
№ 15. Ржаное тесто	139

Обеды русской кухни

Обеды русской кухни

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ	143
Обед № 1	143
Бульон	143
Блинчатые пирожки	144
Ростбиф	146
Сливочное мороженое	151
Обед № 2	154
Русский суп	154
Бифштексы	157
Бламанже	160
Обед № 3	162
Ленивые щи	163
Окуни или караси в сметане	165
Компот	166
Обед № 4	168
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы	169
Пирожки из слоеного теста	170
Котлеты рубленые	172
Объяснения и примечания	173
Пюре из картофеля	177	см. Картофельное пюре
Пломбир	177
Обед № 5	179
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в Петербурге	180
Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии	183
Ватрушки из сдобного теста	184
Отварная курица под белым соусом	186
Рассыпчатый рис	187
Белый соус	187
Желе из ягод	188
Обед № 6	192
Суп-пюре из перловой крупы (Potage crème d’orge)	193
Пирожки из кислого теста	195
Беф-эстуфатто (тушеное мясо)	197
Беф а-ля-мод	198
Крем ванильный (сырой)	199
Обед № 7	200
Кислые щи	200
Искусственные кислые щи	201
Суточные кислые щи	201
Гренки из гречневой каши	203
Тельное из рыбы	203
Белый соус с капорцами	205
Примечания о рыбных котлетах	207
Земляничный мусс	207
Обед № 8	209
Уха	210
Растегаи к ухе	213
Беф-бульи	215
Хренный соус	217
Рисовый пуддинг	218
Обед № 9	221
Польский борщ	222
Примечание о литовском борще	224
Заяц в сметане	224
Салат из синей капусты	226
Сладкий пирог с яблоками	226
Обед № 10	227
Зеленые щи	227
Цыплята по-польски	229
Заварное суфле из яблок	230
Обед № 11	232
Рассольник	233
Пилав из бараньей грудинки	235
Фисташковое мороженое	236
Обед № 12	237
Суп с клецками	238
Антрекот де-беф тушеный	239
Антрекот де-беф жареный	239
Антрекот жареный на рошпоре	240
Самбук из яблок	241
Обед № 13	243
Зеленые щи из молодой крапивы	244
Фаршированная телячья грудинка	245
Примечание о вареной грудинке	249
Шарлот из яблок	250
Обед № 14	253
Суп-пюре из томатов (консервов)	254
Суп-пюре из свежих помидор	254
Пирожки из кислого теста	255
Мясо по-гусарски или гусарская печень	256
Трубочки со взбитыми сливками	258
Объяснения и примечания	259
Обед № 15	260
Куриная похлебка	261
Фаршированный рулет	262
Картофель по-немецки к рулету	264
Яблоки Бонапарт	264
Обед № 16	265
Селянка сборная	266
Жареные рябчики (натуральные)	267
Желе из вина	269
Обед № 17	270
Лапша	271
Гусь с яблоками	272
Суфле из чернослива	274
Обед № 18	274
Рассольник из телячьей грудинки	275
Фаршированная капуста	277
Крем кофейный заварной	280
Обед № 19	282
Суп с фрикаделями	282
Шнельклопс	283
Сырники книжками	283
Фарш из творогу	284
Обед № 20	285
Московский раковый суп	285
Московские растегаи	287
Духовые цыплята по-московски	288
Малиновый пломбир	289
Обед № 21	291
Рассольник с гусиными потрохами	292
Зразы а-ля Нельсон	292
Отбивные зразы	293
Помм а-ля Конде	294
Обед № 22	296
Суп-пюре из гороха с ветчиной	297
Мелкие гренки	297
Рагу из телячьей грудинки	298
Слоеные трубочки с кремом	299
Обед № 23	300
Рахмановские щи	301
Телятина а-ля крем	301
Вафли	304
Обед № 24	306
Селянка сборная мясная	307
Утка с гляссированной репой	308
Пуддинг из белого хлеба	308
Обед № 25	309
Рыбный рассольник (Новотроицкий)	310
Жареный фаршированный поросенок	311
Гречневая рассыпчатая каша	312
Желе-ералаш	314
Обед № 26	315
Суп кресси	316
Пирог из кисло-слоеного теста	316
Фарш из свежей капусты	317
Пожарские котлеты	317
Соус пикант	319
Пюре из щавеля на гарнир к котлетам	319
Шоколадное мороженое	320
Обед № 27	320
Суп с рисом и с томатами	321
Окорок телятины жареный	321
Ореховое мороженое	322
Обед № 28	325
Борщок	326
Дьябли	327
Фаршированная индейка	328
Сосисочный фарш	329
Гурьевская каша горячая	329
Обед № 29	332
Суп с пельменями	333
Литовские колдуны	335
Телячьи мозги жареные	335
Воловьи мозги	336
Оладьи	337
Обед № 30	337
Ботвинья	338
Суп освежающий из овощей	339
Телячьи ножки под белым соусом	340
Кислосладкий соус	342
Блинчики суфле панке	342
Обед № 31	343
Окрошка	343
Фаршированный лещ	344
Бенье о помм (Яблоки в кляре)	345
Обед № 32	346
Польский хлодник	346	см. Холодник по-польски
Воловьи почки в сметане	347
Вафли из кислого теста	348
Обед № 33	349
Щучина	350
Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты	351
Яблочный крем	353
Обед № 34	353
Суп-пюре из картофеля (без мяса)	354	см. Суп Пармантье
Телячья печенка соте	355
Воловья печенка	355
Вареники	356
Обед № 35	357
Суп пюре из шампиньонов	358
Цыплята в сметане с паприкой	358
Пуддинг из творогу	359

Обеды французской кухни

Обеды французской кухни

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ	360
Обед № 1	360
Консоме с кнелью	361
Кнель	362
Отварная рыба с соусом	365
Соус о'бер	367
Соус кольбер	367
Филе миньон а-ля шассер	368
Крутоны	368
Соус а-ля шассер	365
Парфе	372
Обед № 2	375
Суп руаяль (royale)	375
Попьеты или зразы из судака	378
Соус норманд	381	см. Соус Норманд
Беф брезе (натуральный)	381
Абрикосовый пуддинг	382
Соус сабаион	384
Обед № 3	384
Суп озейль (oseille)	386
Котлеты д’артуа	387
Соус вилеруа	488
Беф-пайль	388
Крем баваруаз (рис императрис)	392
Обед № 4	393
Суп ошпо (Hochepot)	394
Крокеты из яиц	397
Крем-Аспази	398
Раковый соус	400
Котлеты зингара	401
Тембаль дюшесс гляссе	403
Обед № 5	404
Суп-пюре из зеленого горошка	405
Пулярды или цыплята Маренго	406
Спаржа	408
Соус голландский	408
Заварной мусс	409
Обед № 6	410
Суп-пюре из спаржи	411
Пти-буше и волованчики	412
Фарш сальпикон	413
Сижки или судачки кольбер	414
Котлеты марешаль из дичи	415
Пюре из каштанов	417
Соус демигляс	417
Желе московит	418
Обед № 7	420
Рассольник	421
Кексы сырные	422
Судак о гратен	423
Котлеты д’воляйль	425
Парфе пралине	425
Обед № 8	426
Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен	426
Судак орли	428
Соус провансаль	429
Соус тартар	430
Телячьи котлеты соте	430
Картофель пайль	431
Мороженое шатобриан	431
Обед № 9	434
Суп пот-о-фе (Pot au feu)	435	см. Потофё
Бараний окорок (жиго де мутон), жареный	437
Соус субиз	438
Соус бретон	439
Тембаль из макарон	440
Шарлот гляссе	441
Обед № 10	442
Суп-пюре из раков или биск де кревиз	443
Пирожки канелоны	446
Отбивные бараньи котлеты в кляре	446
Соус равигот (горячий)	447
Артишоки баригуль	448
Фарш «финзерб»	450
Гурьевская каша замороженная	450
Обед № 11	451
Консоме из дичи	451
Пирожки королевские	452
Корюшка марешаль	453
Фрикасе из цыплят	453
Тембаль из каштанов	455
Обед № 12	456
Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)	457
Суп-пюре из свежих огурцов (простой)	458
Риссоли к супу	459
Осетрина по-русски	459
Русский гарнир	460
Филе де-беф	461
Филе жардиньер	463
Гарнир жардиньер	463
Крустады	463
Пунш гляссе	467
Обед № 13	469
Суп жульен	470
Стерлядь паровая	471
Сальми из рябчиков	474	Соус Сальми
Каймак замороженный	474
Обед № 14	478
Суп из телячьей головки (а-ля тортю)	479
Волованчики с мозгами	482
Соте из судака	482
Филе де беф брезе а-ля годар	483
Гарнир годар	484
Соус годар	485	см. Соус Годар
Персики а-ля Бурдалю	485
Обед № 15	487
Консоме томат	488
Дьябли	488
Жареный фазан	489
Несколько заправок салата	490
Цветная капуста огратен	492
Зеленый горошек	492
Пуддинг дипломат	493
Обед № 16	494
Консоме навэ гляссе	495
Котлеты в папильотах	495
Шпинат или щавель с пашотами	496
Пуддинг Нессельроде	497
Обед № 17	497
Суп гарбюр	498
Шницель по-венски	500
Шампиньоны аля-пуллет	501
Соус пуллет	501	см. Соус Пулет
Плумм-пуддинг	502
Обед № 18	503
Суп-пюре из земляной груши	504
Пирожки пайль (paille)	505
Турн-до соус беарнез	506
Шартрез из дичи	507
Парфе из свежих фиалок	509
Парфе из чая	509
Обед № 19	510
Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр	511
Пирожки тарталетки	511
Сиг о’бер-нуар	512
Эпиграммы из барашка	512
Масседуан из разной зелени и овощей	513
Фисташковый пломбир	514
Обед № 20	514
Буйабез по-марсельски	515
Сиг по-шведски или по-фински	517
Цыплята прентаньер по-английски	518
Цыплята прентаньер по-французски	519
Желе масседуан	520

Постные обеды

Постные обеды

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ПОСТНЫЕ ОБЕДЫ	521
Обед № 1	521
Постный борщ с грибами	522
Рыба по-гречески	523
Саго на вине	524
Обед № 2	525
Грибная похлебка	525
Корюшка паровая под соусом с капорцами	526
Горчичный соус к рыбе	527
Оладьи с яблоками	527
Обед № 3	528
Щи кислые со снетками	528
Голубцы постные	529
Кисель из ягод	530
Обед № 4	532
Суп с вермишелем и томатами	532
Рисовые зразы	533
Постные печенья на розовой воде	533
Обед № 5	534
Похлебка из корюшки	535
Картофельные котлеты с грибным соусом	535
Сладкий суп из сушеных фруктов	536
Обед № 6	536
Рассольник грибной	537
Белорыбица по-новгородски	537
Суп из апельсинов и саго	538
Обед № 7	538
Суп с ушками	539
Селянка на сковородке с соленой рыбой	539
Постные наливашники	540
Обед № 8	541
Ленивые щи грибные	541
Котлеты рыбные	542
Вишневое мороженое	542
Обед № 9	544
Горох постный	545
Винегрет с соленой рыбой	545
Миндальный кисель	546
Обед № 10	547
Суп из кореньев и зелени	547
Лещ фаршированный	548
Пирог с черносливом	549

Холодные закуски

Холодные закуски

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ	550
Примечание о рыбном ланспике	550
Холодная рыба с гарнирами	551
Рыба под маионезом	552
Цельная заливная рыба	552
Заливное из ломтиков рыбы	552
Гарнир итальен	554
Винегрет из рыбы	555
Салат из ершей	559
Крустад д’омар	560
Ростбиф холодный	561
Беф гляссе	562
Филе под соусом равигот	563
Соус равигот (холодный)	563
Телячья головка фаршированная	564
Нефаршированная телячья головка	565
Поросенок холодный	565
Вареная ветчина (натуральная)	568
Соус кумберланд	570	см. Соус Камберленд
Сыр (фромаж) из дичи	571
Сыр из зайца	572
Шофруа из рябчиков	572
Соус шофруа красный	576
Паштет огратен	576
Фарш гратен	578
Паштет из дичи	580
Галантин из индейки	582
Маионез из рябчиков	586
Соус маионез	588
Салат Оливье	589	см. Оливье
Баклажаны по-гречески	590
Икра из баклажан на закуску	590
Селедки для закуски	591
Канапэ	591

Горячие закуски

Горячиее закуски

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ	593
Сосиски соус-томат	593
Телячьи почки соте	593
Соус мадера	594
Беф-строганов	595
Голубцы	596
Гулаш венгерский	599
Форшмак из говядины или телятины	600
Битки по-казацки	602
Селянка московская на сковороде	603
Рыбная селянка на сковороде	604
Кокили из судака	604
Мателот из налима	605
Раки а-ля бордолез	607
Раки по-польски	608
Раки по-русски	608
Белые грибы в сметане	609
О приготовлении макарон	610
Макароны огратен на 5 персон	610
Шашлык по-грузински	611
Равиоли	612
Фарш годиво	613

Различные антреме из живности и зелени

Различные антреме из живности и зелени

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ И ЗЕЛЕНИ	614
Вол-ован финансьер	614
Паштет горячий	615
Ризотто	617
Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом	618
Сладкое мясо а-ля периге	619
Соус периге	620
Омлет фаршированный	620
Яичница глазунья с ветчиной	622
Эф бульи со спаржей	622
Фаршированные яйца	623
Эф а ля паризьен	625
Баклажаны фаршированные	627
Фаршированные кабачки	628
Земляная груша	628
Сладкие коренья	629
Морковь или коротель а-ля метр-дотель	629
Огурцы фаршированные	629
Суфле из тыквы	630
Кулебяка московская	631
Курник	636
Беф-андоб	638

Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме

Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА, НЕ ВОШЕДШИЕ В СОСТАВ ОБЕДОВ, ЗАКУСОК И АНТРЕМЕ	640
Свежий или соленый вареный язык	640
Солонина (натуральная)	640
Ветчина, запеченная в тесте	641
Филе де беф-брезе андалузский	642
Гарнир андалузский	643
Беф-дюшес	643
Лангет де-беф	644
Соус-робер	644	см. Соус Робер
Беф а-ля мод	645
Эскалопы из телятины	645
Шницель по-венски	646
Гренадины из телятины	646
Баранье седло	647
Седло дикой козы (серны)	647
Поросенок вареный, фаршированный (рулет)	648
Фрикандо по-славянски	649
Фаршированная пулярда	651
Цыплята в кляре	652
Цыплята вилеруа	653
Цыплята в папильотах	653
Филе из гуся по-испански	654
Новомихайловские котлеты	655
Сивэ из зайца	657
Соте из цыплят или курицы	658
Котлеты из дикой козы	659
Филе серны или лося	659
Соус пуаврад	660
Соус дьябль	660
Соус женевский	661
Жареная дрохва	661
Осетрина марешаль	661
Камбала на белом вине	662
Соль или камбала жареная	662
Соль фрит или камбала во фритюре	662
Фаршированная щука (по-еврейски)	663
Польские фляки	663
Гречневые блины (царские)	665
Гречневые блины (простые)	670
Красные блины	671
Царские блины (пшеничные)	671
Шоколадная пасха на сметане	672
Творожная пасха	673
Пасха заварная	673
Пасха сырая (царская)	674
Пасха царская (с пенками)	675
Пасха красная (запеченная)	676
Крюшон	677
Американское питье	678
Глинтвейн	678
Кофе	679
Турецкий кофе	680
Какао	680
Шоколад	681

Составление меню

Составление меню

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ	681
Порядок подачи блюд	682
Порядок подачи вин за обедом	683

Домашние печенья

Домашние печенья

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ	684
Бисквит обыкновенный	684
Женуаз заварной (бисквит)	687
Торт мокка	689
Ореховый торт	690
Дрезденский торт	692
Неаполитанский пирог	694
Песочный торт высокий	695
Песочный торт плоский в виде пирога	696
Кекс английский	697
Бриош	698
Саварен	699
Постные булки	701
Шафранный крендель	702
Мазурек на дрожжах	703
Мазурек из «бакалия»	704
Марцепанный мазурек	704
Мазурек из песочного теста	705
Кулич шафранный	707
Лимонная баба	708
Ромовые бабы к кофе или к чаю	709
Кружевная баба	710
Заварная украинская баба	712
Миндальные кольца	713
Итальянское печение	714
Английское мелкое печенье к чаю	714
Шанешки (сибирские булочки)	716
Кюммель-кухен	716
Слоеные пирожные	717
Рулет из бисквита	718
Зандкухен или песочное печенье	718
Хворост	719
Меренги сухие	720
Меренги заварные (итальянские)	720
Мервейль (Merveilles)	721
Кулич более простой	722
Пирожное пат-а-шу и эклеры	723
Пирожное тарталетки с кремом и релижье	724
Мелкие печенья	725
Вафли из кислого теста	726

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ	727
Варенья и желе из красной и черной смородины	727
Варенье из листьев шиповника	728
Варенье из малины	730
Варенье из виктории	732
Варенье из брусники	733
Варенье из зеленого крыжовника	733
Варенье из барбариса	734
Варенье из лимонов	735
Варенье из вишен	736
Варенье из кизиля	736
Варенье из персиков и абрикосов	737
Варенье из груш и яблок	738
Цукаты из дыни или арбуза	738
Варенье из китайских яблочков	739
Общее примечание для всех варений	740
Заготовка пюре из различных ягод	740
Смоква из рябины, яблок, слив и проч	741
Абрикосовая наливка	742
Черносмородинная наливка запеканка	743
Вишневая наливка	744
Квас хлебный	744
Сухарный квас	745
Лимонный квас	746
Заготовка впрок щавеля	746
Заготовка шпината	748
Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов	748
Заготовка помидоров	748
Заготовка шинкованной капусты	750
Заготовка салата из красной и белой капусты	751
Соление белых грибов	752
Соление груздей	753
Маринованные сливы	754
Маринованные груши и яблоки	755
Мочение брусники	757
Соление рыжиков	758
Мариновка белых грибов	758
Соление огурцов	759
Заготовка корнишонов	760
Заготовка мелкого лука (шарлот)	760
Варенье из тыквы с лимонным соком	761
Маринованная тыква и пикули	761
Маринование арбузов и дынь	762
Маринованная рыба	763
Маринованная корюшка	763
Маринованные селедки	764
Маринованная дичь	765
Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа	765
Шампиньоны-консервы	766

Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года

Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО ВЫБОРА ПРОДУКТОВ, ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ ИХ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ВРЕМЕНАМ ГОДА	767
Мясо домашних убойных животных	767
Говядина	767
Телятина	768
Баранина	768
Свинина	768
Поросята	768
Ветчина и солонина	768
Крупная лесная дичина	768
Домашняя птица	769
Куры	769
Пулярды и каплуны	769
Гребешки	770
Цыплята	770
Утки домашние	770
Гуси	770
Потроха гусиные	771
Индейки	771
Дичь средняя и мелкая	771
Глухари, тетерева и тетерьки	772
Куропатки	772
Рябчики	772
Фазаны	772
Дрохва или дрофа	773
Дикие утки	773
Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь	773
Рыба	773
Лососина	774
Форель	774
Сиги и лещи	775
Окуни и ерши	775
Стерляди	775
Осетрина свежая и соленая	776
Налимы	776
Судаки	776
Корюшка	776
Навага	777
Снетки	777
Раки	777
Южные сорта рыб	777
Зелень, овощи и корнеплоды	778
Коренья старые и молодые	778
Репа	778
Морковь	779
Сельдерей (корень)	779
Порей (прас)	779
Петрушка и укроп	779
Лук обыкновенный, шарлот и зеленый	779
Свекла — бураки	779
Картофель	780
Капуста свежая — кочанная	780
Сафой	780
Брюссельская капуста	780
Красная капуста	781
Цветная капуста	781
Шпинат и щавель	781
Огурцы	781
Зеленый горошек	782
Зеленые бобы — фасоль	782
Помидоры или томаты	782
Баклажаны и кабачки	783
Спаржа	783
Артишоки	783
Земляная груша и сладкие коренья	784
Салаты	784
Грибы	784
Сморчки	784
Белые и красные грибы	784
Шампиньоны	785
Трюфели	785
Сухие и соленые грибы	786
Молочные продукты	786
Масло столовое	786
Сливочное масло	787
Сметана	787
Творог	787
Сливки ординарные и густые	787
Молоко цельное	788
Яйца	788
Мучные продукты	788
Мука пшеничная	788
Гречневая и картофельная мука	789
Рис	789
Манная крупа	789
Перловая крупа	789
Гречневая крупа	790
Пшено	790
Ячневая крупа	790
Овсяная крупа	790
Саго	790
Макароны и вермишель	790
Дрожжи	791
Бакалейные товары и пряности	791
Ваниль	791
Корица	791
Гвоздика	791
Шафран	792
Желатин	792
Шоколад	792
Уксус	792
Растительные масла	792
Сахар	793

Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд

Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД	794
Медная посуда	795
Чугунная посуда	800
Железная посуда	801
Эмалированная тонкая посуда	803
Каменная посуда	803
Деревянная посуда	803

Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева

Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА	807
ОБЩАЯ ЧАСТЬ	807
О значении мясной пищи вообще	807
Определение слова «Мясоведение»	809
Понятие о слове «мясо»	809
Продажное мясо и его 4 составные части	809
Недоразумения при выборе мяса	810
Анатомия мяса	811
1. Скелет	811
2. Органы-внутренности	815
3. Мускулатура (мышечная ткань)	819
4. Сухожилия и соединительная ткань мяса	824
5. Жир в мясе	826
6. Костная ткань	827
7. Мозговая и нервная ткань	828
Признаки и свойства мяса в различных состояниях его	829
Изменения свойств мяса под влиянием холода	833
Домашние способы сохранения мяса	841
Заготовка мяса солением	842
Обмывание мяса	845
Зачистка мяса в лавках	845
Правила нарезки мяса	846
Способы убоя скота на мясо	847

Специальная часть. Говядина, телятина, баранина и свинина

Специальная часть. Говядина, телятина, баранина и свинина

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Специальная часть. Говядина, телятина, баранина и свинина	849
О говядине	849
Убойные качества скота Российских пород	853
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне	854
Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге	856
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах	859
О выборе мяса на специальные блюда	860
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства	861
Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления	863
В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу	869
О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений	869
Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса	873
Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге	875
Схема сортировки мясной туши в г. Москве	876
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе	877
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве	878
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове	879
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве	880
Схема сортировки мясной туши в г. Казани	881
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно	882
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже	883
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове	884
Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде	885
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске	886
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске	887
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону	888
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине	889
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе	890
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге	891
Схема сортировки мясной туши в г. Баку	892
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе	893
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе	894
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши	895
О телятине	899
Размеры употребления	899
Сорта телятины	901
Телятина вредная	903
Относительная ценность	904
Видимые составные части телятины	905
Свойство телятины при нагревании	905
Схема сортировки телячьей туши в Петербурге и назначение частей для кулинарного искусства	907
О баранине	909
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства	911
О свинине	912
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства	913
Схема сортировки свиной туши по-русски	914
Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски	916
Уильтширская половинка свиной туши	917
Об окороках	919
О вредном мясе	928
1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных	932
2) Органы от ящурных убойных животных	932
3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис	933
4) Пузырчатая глиста или эхинококки	934
5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами	935
6) Печеночные глисты-двуустки	935
7) Финны в говядине	935
8) Финны в свином мясе	936
9) Ноздреватая ветчина и солонина	936
10) Трихинозная свинина	937
11) Туберкулезное вымя	937
12) Сапная зараза от конины	938
13) Чума рогатого скота и чума свиней	938
14) Повальное воспаление легких крупного рогатого скота	939
15) Восковидное перерождение мяса	939
16) Мясо с волосами	939
17) Желудочные и кишечные волосяные камни	940
18) Фальсификация мяса отбросами	941
19) Надутые поросята и телятина воздухом	942
Оглавление статей	945
Алфавитный указатель	947