Перейти к содержанию

Рецепт:Холодник по-польски

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Польский вариант белорусского холодника (хладнiка) – холодного (летнего) борща.

Холодникъ по-польски 1902 года[1]

[править]

Зеленко П.М., 1902, с. 91-92:

Холодникъ по-польски. Соединить по вкусу заправленный солью, сахаромъ, горчицей и раковыми внутренностями квасъ, кислыя щи, огуречный разсолъ, свекольный квасъ (см. Свекольный квасъ) и большое количество сметаны. Отпустить съ нарублеными огурцами и отвареною свеклой, раковыми шейками, рублеными укропомъ и петрушкою и нарѣзанными на куски яйцами, сваренными вкрутую.
Холодникъ приготовляется еще и тактъ: остудить пять стакановь консоме (см. Консоме), прибавить три стакана свекольнаго кваса(см. Свекольный квасъ), четыре стакана густой сметаны, тщательно взбить вѣничкомъ; когда начнетъ пѣниться, перелить въ суповую миску, за-править по вкусу солью, сахаромъ, горчицей, отпустить съ гарниромъ изъ нарѣзанныхъ кубиками огурцовъ, четвертушками крутыхъ яицъ и раковых шеекъ.

Холодник 2[2]

[править]

Состав

[править]
  • Свекла: 5 шт. средней или 10 шт. мелкой. Или вместо неё огурцов 5–8 шт свежепросольных
  • Зелёный лук: 2 головки
  • Хрен, душистые травы, соль, сахар: по вкусу
  • Яйца варёные: 5 шт
  • Раковые шейки: 15–20 шт
  • Отвар из-под свеклы или огуречный рассол: 3 стакана
  • Квас: 2 бутылки
  • Сметана: 200 г
  • Салат-латук: 2 кочана

Приготовление

[править]

Александрова-Игнатьева П.П., 1909, с. 346-347:

Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.
Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.
К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.

Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.

Примечания

[править]
  1. № 286 Холодник по-польски // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 91-92. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. Польский хлодник // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 346-347. — 955 с.

Литература

[править]

Ссылки

[править]