Перейти к содержанию

Рецепт:Суп Пармантье

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Суп Пармантье (в разных источниках может именоваться как soup, potage, purée (и т.д.) Parmentier) — французский картофельный суп-пюре.

Суп Пармантье 1 [1][править]

Состав[править]

  • сливочное масло для пассировки
  • лук-порей: 3 шт (мелко нарезанный)
  • картофель: 750 г ("голландский", нарезанный четвертинками)
  • консоме белый: 1 л
  • сливки: 0,25 л
  • сливочное масло
  1. Пассировать в сливочном масле масле до белого оттенка лук-порей; добавить четвертинки картофеля; влить консоме варить, помешивая.
  2. Когда картофель сварится, протереть его, пропустить через марлю, довести до желаемой консистенции, добавив сливки и масло с 2 с половиной децилитрами сливок и маслом по ходу дела.
  3. Подавать с маленькими крутонами, обжаренными на сливочном масле, и веточками кервеля.

Примечание: для приготовления этого супа вместо сливок и масла возможно также использовать сливки и соус велуте.

Суп Пармантье 2[2][править]

("Суп-пюре из картофеля „Пармантье“. Crеme «Parmentier».". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав[править]

Приготовление[править]

  1. Свареный до готовности картофель протереть горячим два раза, через сито, соединить на пару с бульоном
  2. Перед отпуском заправить сливками и куском масла.

Суп Пармантье 3[3][4][править]

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

  • смалец (или вегеталин/маргарин): 0,5 кг
  • лук-порей: 1,5 кг
  • картофель: 14 кг
  • соль: 0,4 кг
  • перец: 0,010 кг
  • молоко: 5 л
  • кервель: О,1 кг
  • вода: 45 л
  • хлеб для сухарей: 2,5 кг

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. Почистить лук-порей и картофель, вымыть их.
  2. Лук-порей нарезать как можно мельче, а картофель четвертинками.
  3. Хлеб нарезать кубиками в один сантиметр и подсушить в духовке.
  4. Кервель перебрать, промыть, нарезать.
  5. Вскипятить молоко.
  • Б. Приготовление.
  1. Растопить жир в котле.
  2. Добавить лук-порей и помешивая обжаривать на умеренном огне 7-8 минут.
  3. Добавить картофель и 2/3 соли.
  4. Налить в котёл 30 литров воды.
  5. Варить при сильном кипении 18-20 минут.
  6. По готовности картофеля слить отвар в отдельную посуду. Протереть картофель через дуршлаг, сито или механической картофеледавилкой.
  7. Поместить получившееся пюре обратно в котёл, разбавить его сохранённым отваром, оставшейся водой (10 литров) и кипячёным молоком. Добавить перец.
  8. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
  9. При подаче добавить сухари и кервель.
  • Комментарии.
  1. В рецепте указан минимально приемлемый объём молока; если возможно, его следует удвоить, соответственно уменьшив объём воды.
  2. Жир по возможности желательно заменить сливочным маслом.

Суп Пармантье 4[5][править]

Состав[править]

  • картофель очищенный — 500 г
  • лук-порей — 2 шт.
  • букет гарни
  • соль, перец чёрный молотый: по вкусу
  • вода: 5 глубоких тарелок
  • желтки: 3 шт.
  • сливки: 0,5 бутылки
  • масло сливочное: 100 г
  • масла столовое: 1 ст. л.

Приготовление[править]

Александрова-Игнатьева П.П., 1909, с. 353-354:

Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супы-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно. К супу-пюре из картофеля подаются мелкие гренки.

Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супы-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.

Суп Пармантье 5[6][править]

(на 6 порций)

  • сливочное масло: 3 ст. л.
  • картофель: 3 стакана (нарезанный кубиками)
  • лук репчатый: 1 стакан (нарезанный кубиками)
  • куриный бульон: 3 стакана
  • соль: 1 ч. л.
  • лавровый лист: 1 шт
  • перец душистый: 0,1 ч. л. (свежемолотый)
  • яичный желток: 1 шт
  • сливки 10-%: 1 стакан

Приготовление[править]

  1. Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав 1-2 раза.
  2. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.
  3. Взбить ложкой или венчиком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.

Суп Пармантье 6[7][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

  • лук-порей: 3 головки
  • картофель: 1 кг (нарезанный)
  • сливочное масло: 50 г
  • пучок зелени ("букет гарни")
  • бульон: около 1,5 л
  • сливки: 70 г
  • специи по вкусу

Приготовление[править]

  1. Лук-порей нарезать и обжарить в масле.
  2. Добавить картофель и пучок зелени, слегка посолить, залить водой и варить на малом огне, пока картофель не станет мягким.
  3. Вынуть зелень, процедить сквозь мелкое сито, добавить бульон, при необходимости разбавить водой. Прокипятить ещё в течении нескольких минут.
  4. Приправить и добавить сливки. Подавать с поджаренными кусочками хлеба.

Примечания[править]

  1. Potages/ Purée Parmentier // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 230. Суп-пюре из картофеля „Пармантье“. Crеme «Parmentier». // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 72. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. N° 17. Potage Parmentier // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 37. — 164 с.
  4. № 23. Zupa ziemnuaczana // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 31-32. — 205 с.
  5. Обед № 34. Меню/ Суп-пюре из картофеля (без мяса) // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 353-354. — 955 с.
  6. 119. Суп-пюре пармантье из картофеля (Potage Parmentier) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  7. Суп Пармантье // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 5. — 235 с.

Ссылки[править]