Рецепт:Артишоки фри
| Артишоки фри |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 164:
Артишоки жареные на фритюрѣ (Artichauts frits.) Вырвать нзъ артишоковъ корень, обровнять низъ, снять наружные листки, обрѣзать покороче сверху листья, каждый артишокъ разрѣзать на шесть частей, обланжирить ихъ, вынуть сѣнообразную сердцевину, погрузить куски артишоковъ въ закисленную уксусомъ холодную воду. Когда зачистка артишоковъ окончится, выложить въ каменную чашку, залить прованскимъ масломъ съ уксусомъ, посыпать перцемъ, солью, часто потряхивать.
Приготовить тѣсто для панировки артишоковъ такимъ образомъ: въ чашку положить соли, выпустить три яйца, положить четыре столовыхъ ложки муки, все это мѣшать, подливая понемногу прованскаго масла, когда все соединится въ гладкую массу, влитъ, быстро мѣшая, стаканъ прованскаго масла и полстакана холодной воды смѣшать тѣсто, дать ему отдохнуть въ прохладномъ мѣстѣ. Приготовитъ не очень горячій фритюръ, дабы артишоки могли в немъ хорошо прожариться, брать куски артишоковъ, погружать ихъ въ приготовленное тѣсто, наблюдая, чтобъ артишоки со всѣхъ сторонъ и равномѣрно были имъ покрытыты; опускать въ не очень горячій фритюрь, дабы артишоки прожарились и окрасились въ красивый золотистый цвѣтъ. Жарить артишоки постепенно. Осушить, уложить горкой, украсить зажаренною петрушкой № 505, отпустить.
Примечания
[править]- ↑ № 644. Артишоки жареные на фритюрѣ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 164.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.